sábado, 28 de marzo de 2015

E

§  El ajo. Andalucía. Sevilla.
§  El Hierro.vino.
§  Emberzado. Extremadura.
§  Embocado. Enología. Ver abocado.
§  Embotit, Cataluña y levante. Ver embutido.
§  Embuste. Andalucía.
§  Embutido. Producto cárnico procedente de la matanza o la caza y que se realiza embutiendo, de ahí su nombre, diferentes carnes especiadas en la tripa del mismo animal. Existen multitud de variantes en toda España, aunque los grandes especialistas sean los catalanes. Aun así no debemos olvidar que la cultura de la matanza es absolutamente nacional, con lo cual sería injusto no mencionar ciertas zonas de embutidos que son excepcionales:
o   Cataluña. La plana de Vic, salchichones, fuet, butifarra ....
o   Castilla la Mancha. Peñas en Albacete, chorizos y salchichones
o   Galicia. Ourense y zona interior de Lugo, chorizos de carne y cebolla, siempre caseros.
o   Zamora.
o   Aragón.
o   Burgos. Baste con decir morcilla de arroz.
o   Asturias. Chorizos y morcillas que se subliman con la sidra o en la fabada.
o   Andalucía y Extremadura. El cerdo ibérico y las especias.
Los embutidos más conocidos en nuestro país son los chorizos, los fuets, los salchichones, las morcillas, las butifarras, las mortadelas, lomo embuchado, morcón, bull, longaniza, sobrasada, ... y las variedades realizadas con carne de cerdo ibérico son sin duda las más apreciadas.
Existen embutidos específicos de determinadas zonas, que se enumeran en su lugar alfabético.
§  Empaná serrana. Andalucía. En Higuera de la Sierra (Huelva) se elabora para la romería de Nuestra Señora del Prado una hogaza que cada cual rellena a su gusto con carnes y chacinas y lleva posteriormente al horno de la panadería.
§  Empanada. Tradicional. Hay una parte de España que pone cualquier alimento sobre una base de masa y otra que lo hace poniendo el alimento entre dos caras de masa. Eso es la empanada, cualquier cosa encerrada en masa y puesta al horno.
§  Empanada. Galicia. Es uno de los paltos emblemáticos de la cocina gallega, su relleno puede estar constituido por un solo alimento o varios, pero sus características fundamentales son: masa de pan, aunque últimamente se ha incorporado en algunos lugares la masa hojaldrada más característica de Asturias o Andalucía, cebolla, abundante que hace jugosa la masa, habitualmente pimiento y nunca huevo cocido. Dada la infinidad de empanadas, dulces, saladas, de carne, de pescado, de marisco, caseras, industriales, locales, generales... toda aseveración es un error, pero intentaremos en la enumeración posterior recoger las particularidades.
§  Empanadas de bizcocho. Extremadura. Harina, manteca, anís y azúcar para la envuelta –masa-, para el bizcocho huevos, azúcar. harina y ralladura de limón. Se envuelven trozos de bizcocho con la masa y se les da forma de media luna.
§  Empanada de anguila.
§  Empanada de atún
§  Empanada de bacalao
§  Empanada de bacalao con pasas.
§  Empanada de berberechos.
§  Empanada de carne
§  Empanada de cocido.
§  Empanada de congrio
§  Empanada de lacón con grelos.
§  Empanada de liscos. Lugo. Con pan de centeno.
§  Empanada de manzana
§  Empanada de pulpo.
§  Empanada de vieiras y zamburiñas
§  Empanaza de xoubas
§  Empanada de zorza.
§  Empanada de patata. Jumilla, Villena. De masa de harina se rellena de patatas fritas, huevos cocidos, atún en aceite, piñones y perejil.
§  Empanada de pota. Galicia. Esta variante, prácticamente desaparecida, de empanada, se caracteriza por su forma, no de plancha como las demás si no de cazuela o pota y porque los alimentos se cocinan enteros en su interior. Si habitualmente la carne, el pescado o el marisco se trocean a la hora de preparar el relleno, en esta empanada, sin que esto sea absolutamente obligatorio, se cocina con el ingrediente tan entero como se desee o permita. La cazuela consta de cuerpo y tapa y a la hora de comer se retira la tapa y las raciones se sirven cortando trozos del cuerpo, o de la tapa, de la pota con el relleno encima o con un plato. Esta claro que esta empanada no es propia de romerías y comidas campestres si no mas adecuada a su uso en el hogar
§  Empanada mallorquina. Baleares. Sus características diferenciales son la utilización de sobreasada y carne de cordero en el relleno y levadura mezclada de repostería y pan, en la masa.
§  Empanadilla.
§  Emparedado.
§  Empedrado. Mucia. Arroz con garbanzos.
§  Empedrado. Murcia. Caravaca. Arroz con alubias blancas.
§  Empeltre. Tipo de aceituna.
§  Emperador, pez espada.
§  Encebollado. Murcia. Cieza.
$ Encebollado de Semana Santa. Jaén. Beas de Segura.
§  Encurtido.
§  Endibias.
§  Engañabobos. Extremadura.
§  Engaspachado de peces. Cheles. Badajoz. 3 Kg. de peces.1 Rama de cilantro. 1 Cebolla gorda. 1/2 Kg. de tomates. 3 Dientes de ajos machados. 1 Panilla de aceite (100 cc.). 3,5 litros de agua, sal y vinagre. Preparación. Se usan los peces a la brasa (también se pueden servir fritos). En una fuente se pican la cebolla, el cilantro y el tomate. A continuación se le añaden ajos, aceite, vinagre, sal y se remueve bien. Cuando está preparado el majado, se le añaden los peces enteros si son pequeños, y troceados si son grandes, hasta quedar cubiertos. Se dejan reposar y pasados unos minutos están listos para servirse.
§  Engrudo de Jaca. Aragón.
§  Ensaimada. Baleares. Pastel representativo de la cocina balear, su masa esponjosa y su forma de caracol son característicos, esto que fundamental la manteca de cerdo con que se pinta la masa. Puede estar rellena de crema, nata, cabello de ángel o sobreasada. Existe un debate sobre el origen de la ensaimada, los pro árabes afirman que el origen de la ensaimada es un postre llamado bulemes y rebaten los pro judíos que también existe un postre judío llamado bulema y que su nombre proviene de la palabra judía saïm. En todo caso sea cual sea el origen ese toque tan especial que le proporciona la manteca es puramente autóctono y definitivo.
§  Ensalada.
§  Ensalada alpujarreña. Andalucía.
§ Ensalada de patatas, la. Andalucía. En Linares de la Sierra (Huelva) se realiza a base de patatas cocidas y tomate embotellado (tomate envasado al baño maría como se hacía a la antigua usanza) y un majado de especias típico que le ofrece un sabor muy agradable.
§  Ensalada campera.
§  Ensalada gitana. Santo Tomé.
§  Ensalada mixta.
§  Ensalada de pulpo.
§  Ensalada murciana. Murcia. Ver moje manchego.
§  Ensaladica cocida. Murcia. Águilas.
§  Ensaladilla.
§  Ensaladilla rusa. Baleares. Plato ya universal se compone de una menestra vegetal, fría, con base de patata y recubierta de salsa mahonesa. Como otros platos que pertenecen al recetario cotidiano, cada casa tiene su versión, con patata entera, muy picada o en puré, añadiéndole pescado, con o sin cebolla... todas son deliciosas. Solo hay una posibilidad que me hace desistir siquiera de intentar probarla, que la mahonesa sea de bote o con base de huevina.
§  Entrecot.
§  Entresijos. Intestinos fritos o asados de cordero o vacuno.
§  Envueltos. Andalucía. Parecidos a los fardeles.
§  Escabeche. Andalucía. Alicún. Es un guiso de pescado, laurel, azafrán, sal y agua.
§  Escabeche de carpa. Extremadura.
§  Escala. Pueblo de Cataluña famoso por sus anchoas.
§  Escalera. Aragón.
§  Escaldums. Baleares. Pechugas de pavo guisadas con almendras. Habitualmente la salsa debe de ser muy abundante para compensar la sequedad del pavo. El aspecto es casi el de una sopa.
§  Escalivada.
§  Escalonia.
§  Escalope.
§  Escarapuche. Extremadura. Ensalada con tomate en trozos, cebolla en trozos y trozos de cerdo asado. Se puede sustituir el cerdo por conejo, pescado, carpa, tenca...
§  Escarchado.
§  Escargots.
§  Escargots a la llauna.
§  Escargots amb samfaina.
§  Escarpuches. Extremadura.
§  Escudella. Baleares.
§  Escudella. Cataluña. Versión catalana del cocido.
§  Escudilla humilde. Cocina para pobres.
§  Esgarraet. Valencia.
§  Esgarrat. Cataluña.
§  Esgarrat. Valencia.
§  Espalda. Ver lomo.
§  Espaldilla. Ver paletilla
§  Espardenya. Comunidad Valenciana. Molusco. En valenciano cohombro o pepino de mar.
§  Espardenyá. Comunidad Valenciana. Valencia. Sueca-El Palmar. Pollo, anguila, ajo, aceite, pimentón dulce, patatas, huevo y piñones o almendras. En una paella o cazuela ancha, freímos en el aceite a fuego muy suave las almendras y parte de los ajos pelados hasta que estén dorados, se fríen el resto de los ajos de la cabeza con piel y el pollo en trozos pequeños, hasta que se dore, incorporamos el pimentón y los sofreímos rápidamente, se echa agua sin que llegue a cubrir totalmente el pollo y se deja cocer a fuego medio. A continuación se agregan patatas en trozos y se deja unos minutos. Para terminar, añadimos las anguilas en trozos y dejamos cocer se remata añadiendo las almendras o piñones majados en el mortero junto con los  ajos fritos pelados y estrellamos los huevos sobre el guiso. Se puede añadir alguna guindilla para dar un toque picante. Según cuentan este plato nació de un mal entendido en el que se juntaron parte de los ingredientes de un all i pebre y parte para una paella. El nombre parece provenir de una expresión valenciana que se usa para denominar una improvisación con buen final.
§  Espardeña. Ver espardenya.
§  Espárrago.
§  Especias. Sustancias directas o combinaciones de varias, que aportan sazón y/o color a los platos preparados. Algunos son base salsas y preparados.
§  Espencat. Alicante.
§  Espetec. Cataluña. Ver fuet. Al parecer la denominación espetec proviene de una marca.
§  Espetón. Aragón. Forma tradicional de asado, generalmente al aire libre y untando el animal con ajo y sal.
§  Espinacas.
§  Espinacas labradas.
§  Espinaes. Aragón.
§  Espoleá. Andalucía. Arcos de la frontera (Internet)
§  Esqueixada.
§  Estofado.
§  Estofado de cordero. Murcia. Cieza.
§  Estofado de liebre. Castilla La Mancha. albacete-Munera.
§  Estofado de palomas. Castilla León. León.
Estupendo, salsa estupenda. Castilla La Mancha

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