domingo, 29 de marzo de 2015

P

·         Pa amb tomata i cansalada. Valencia.
·         Pa amb tumaquet. Cataluña. Esta combinación de preparación sencilla y evidente es una de las mayores aportaciones de la cocina catalana a la española y a la universal. Se debe de preparar con Pan de Payés, y en todo caso con pan de hogaza o de bolla, siempre y cuando sea consistente y esponjoso. Cójase una rebanada de pan, restriéguese con un trozo de tomate, previamente partido por la mitad, rojo y muy maduro, riéguese con aceite de oliva, Siurana o Les Garrigues para respetar el origen y sazónese con la cantidad justa de sal. Para tomar solo, acompañando a una fusta, con jamón (pá amb tumaca amb pernil), con queso, platos de carne, ..., como límite la imaginación de cada uno. En estos últimos casos se denomina también llesques de pá amb tumaca( rebanadas de pan con tomate). Se puede opcionalmente tostar el pan (turrat). En los restaurantes más tradicionales se lo servirán sin preparar a fin de que usted le de su punto particular.
·         Pa de fetge. Cataluña. Es una especie de paté típico en La Cerdanya catalana.
·         Pa de pessic. Cataluña. Vic.
·         Pacharan. Navarra.
·         Paella, paellera. Recipiente que se utiliza en  la cocina valenciana, y que ha dado nombre al más universal de los arroces españoles. Originalmente eran de hierro, pero en la actualidad suelen ser de acero inoxidable. Su nombre proviene del latín patella que era una bandeja plana en la que se ofrecían los sacrificios a los dioses.
·         Paella, arroz en.
·         Paella valenciana. Preparación del arroz típica de la zona de Valencia y cuyas características fundamentales son las proporciones y el manejo del fuego para obtener un arroz totalmente seco y socarrat, esto es pegado al fondo de la paella, que es como se denomina originalmente al utensilio en el que se prepara y del que toma el nombre. Los grandes expertos dicen que no debe de haber un grosor sobre el fondo de la paella de más de tres o cuatro granos de arroz. En origen se toma con cuchara, en el mismo utensilio en el que se ha preparado y hay que rascar con esmero el fondo para obtener todo el placer que el plato proporciona. Así como en otros platos ciertas convenciones pueden ser sustituidas en la paella es imprescindible respetar las proporciones y el manejo del fuego para alcanzar el resultado apetecido. Existen tantas variantes como imaginación aunque la que se considera original es la huertana. Algunas consideraciones sobre las características fundamentales de esta exquisitez culinaria son:
-            La capacidad del recipiente debe de variar según el número de comensales. Su diámetro, única medida que debe de variar, debe de estar entre los seis y ocho centímetros por persona.
-            El caldo debe de ponerse en la paella antes que el arroz, y hasta la altura de los remaches de las asas
-            Una vez puesto el caldo se lleva este a ebullición, momento en que se parte el agua y se cambia el fuego que hasta este momento estaba aplicado sobre el centro del recipiente.
-            Partir el agua es el proceso de añadir el arroz siguiendo el diámetro del cacharro entre asa y asa hasta que el arroz asoma del agua. Esa es la proporción correcta
-            En el momento que se parte el agua se debe de aplicar el fuego sobre el perímetro del recipiente a fin de que todo se haga por igual  y hasta que empieza a secarse.  

 Algunas variantes son:  l'Albufera es muy común el pato; en Benicarló, la alcachofa; en las zonas de costa, donde guisan más con pescado que con carne, es común ponerle pimentón a la carne... Y si dicen que ponen albóndigas en l'Alcúdia, yo nunca pongo, pero allí existirá esa alternativa.
·         Paella huertana.
·         Paella marinera
·         Paella de marisco.
·         Paella de cullera i mosca. Comunidad Valenciana. Castellon. L’Alcaten. Primero hay que deshuesar todas la carne y freírla con dos cucharadas de aceite en la paella. Cuando esté dorada, se añaden las alcachofas, las judías y el pimiento rojo, y se sofríe todo bien. Un poco después de incorpora el ajo troceado y el tomate rallado, los caracoles limpios, el azafrán y el agua. Llevamos a ebullicón y dejamos que hierva unos minutos. Cuando hemos dejado que hierva unos minutos, añadimos los bajocones, los tirabeques, el colorante o el azafrán y la sal. Pasados unos quinces minutos, incorporamos el arroz a fuego fuerte y a los cinco minutos bajamos al mínimo hasta el final. En total, hemos tenido el arroz unos 20 minutos.
·         Paella con pelotas de carne. Vall de gallinera. Alicante
·         Pajarete. El pajarete, o paxarete, es un vino licoroso que se obtiene de la combinación de vino con arrope o sancocho. Su nombre proviene del pago de viñedo del Monte Pajarete, en Villamartín, Cádiz. Hoy en día se produce en diversos lugares de Andalucía. En Escocia y los Estados Unidos se le llama paxarete y se emplea para dar paladar, vejez y color al whisky, y se conoce como blending sherry.
·         Pájaro en nido de pescado. Ver Niu.
·         Paleta, paletilla. En despiece, parte alta de la pata delantera desde la mano hasta el costillar y la falda. Las de cordero asado, las curadas de cerdo ibérico y en Galicia las de cerdo, saladas, que se conocen como lacón, son especialmente apreciadas.
·         Palo. Baleares. Este licor de hierbas típico de las islas nació como un jarabe no alcohólico destinado a combatir la malaria. Dado su sabor desagradable se le fueron añadiendo distintos componentes, algarroba, azúcar quemado, canela y finalmente el aguardiente de anís que lo convirtió en licor. La plaga de filoxera que a finales del XIX destruyó las cepas marcó su auge. Actualmente se comercializa, tras una maduración mínima en barrica de un año, con una composición de algarroba y azúcar quemado. Su graduación oscila entre el 22% y el 38% y tiene variantes dulce, seca y semiseca.
·         Pallofa. Baleares. Bebida refrescante a base de ginebra de las islas, sifón y piel de limón. Es bebida popular durante las fiestas de San Juan en Ciudadela.
·         Paloma. Bebida tradicional compuesta por anís y agua fría, las proporciones dependen del gusto de cada usuario. En mañanas después de excesos de comida y bebida una paloma de zumo de limón, agua, azúcar y un toque, leve, de anís, ayuda al estomago a retomar ritmos y flujos.
·         Paloma. Villar de Cañas.
·         Palomillos. Valencia. Ayora.
·         Palomino. Tipo de uva.
·         Palomino. Castilla La Mancha.
·         Pan. El más básico de los alimentos. Con pan y vino se anda el camino. Acompaña a todo, es base de mucho y es tan diverso como lugares en los que se elabora. Hay panes de trigo, de centeno, de maíz, mezclados, aromatizados con diversas sustancias( ajo, aceitunas, cebolla, ...). Pueden ser ácimos( sin levadura) como el pan de pita. Por su forma podemos distinguir barras, bollos, hogazas y bollas. Pueden ser mas o menos metidos en harina, cocidos en horno de leña o en horno moderno. Se toma solo, cortado en rebanadas o a pellizcos, condimentado con aceite, con tomate, con ajo, frito( picatostes). Pero sea como sea, en España podemos decir que una mesa sin pan es una mesa incompleta. Las denominaciones en España son:
o    Ácimo.  Sin levadura. Son panes planos y sin miga como las tortas árabes y griegas.
o    Artesano. Pan bastante metido en harina y con un punto de cocción que asemeja o se realiza en horno de leña. Existen tantas variedades como tahonas.
o    Baguet. Barra larga y muy fina de origen francés.
o    Bollo de leche. Pan extremadamente esponjoso, está en el limite con un bollo dulce tipo suizo. Es perfecto para tomar con mantequilla o mermelada y acompañando a bebidas calientes y dulces.
o    Bollo en flor. Extremadura.
o    Brona. Pan realizado con mezcla de harinas, normalmente de centeno y maíz, muy compacto. Es típico en Galicia y norte de Portugal.
o    Campurreano. Cantabria.
o    Candeal. Pan de harina muy blanca y poca levadura que lo hace muy compacto. Es ideal para asados y platos en salsa.
o    Cateto. Tipo de pan propio de la zona de Andalucía.
o    Cea. Toma su nombre del pueblo de Ourense. Se realiza en hornos de leña especiales y se presenta en un formato que puede considerarse una barra grande o una bolla larga. Actualmente tiene solicitada la denominación de origen protegida. Acompañando a unos huevos fritos con patatas, a una oreja cocida o un buen plato de lacón con grelos alcanza cotas de sublimidad.
o    Centeno. Pan realizado con harinas refinadas de centeno. Existen muchas variedades, pero en ciertos hornos de Ourense alcanza su cota máxima. Existen unas variedades con harina integral de origen alemán más pesados y compactos que los de harina refinada..
o    Chapata. Barra elaborada a la forma de un pan italiano.
o    Chula. Extremadura.
o    Colín. Pan muy fino, sin miga. A veces se le dan formas.
o    Colón. Normalmente de candeal, es una barra muy ancha en el centro y terminada en punta en los extremos.
o    De molde. Son panes al estilo inglés de mucho volumen y esponjosos en formato de barra larga de perfil cuadrado. Habitualmente son industriales y se venden cortados y envasados
o    De garrucha. Extremadura.
o    Frutos secos. Panes que son normalmente de harinas integrales y/o mezcladas a las que se añaden nueces, pistachos y semillas.
o    Integral. Panes que se hacen con harinas integrales. Aunque normalmente son de trigo, los hay también de centeno, de maíz, de soja ....
o    Gallega. Pan en formato de hogaza al estilo gallego, esto es medianamente esponjoso, y muy metido en harina. Las hay de trigo, de centeno, de maíz y de brona.
o    Maíz, millo. pan realizado con harina de maíz, integral o refinada. Suele se bastante denso y se distingue por su llamativo color amarillo.
o    Medio mate. Extremadura.
o    Panecillo.
o    Pasas
o    Payés. Cataluña. Habitualmente se presenta en formato de hogaza. Lógicamente el mejor para el pan con tomate.
o    Picada andaluza.
o    Pimento i tomata amb tonyina. Valencia.
o    Pio nono. Castilla León. León(Babia)
o    Pionono. Andalucía. Granada(Santa Fe). Su nombre hace mención al Papa Pío IX (pio nono), en honor de cuya entronización se crearon.
o    Pistola.
o    Pita
o    Pueblo.
o    Pulga. Barra de pequeño tamaño ideal para canapés y pequeños bocadillos.
o    Regañá. Extremadura.
o    Rosca.
o    Sangre
o    Seco. Extremadura.
o    Telera. Extremadura.
o    Tendida. Típico de la zona de Aranda de Duero, es una hogaza ancha y de poco volumen es ideal para hacer sopas en el caldillo del asado o de la ensalada que lo acompañe.
o    Viena.
·         Pan bendito. Castilla La Mancha. Albacete. Casas Ibáñez.
·         Pan cateto. Andalucía. En la zona de La Alpujarra es pan tostado con tomate rallado, aceite de oliva y jamón serrano.
·         Pan con aceite. Se tuesta una rebanada de pan hasta que empieza a asomar el dorado en la miga, se rocía con aceite de oliva virgen abundante y se sazona con sal al gusto. Solo o acompañado de tocino o fiambres ligeramente sosos resulta extraordinario.
·         Pan con ajo. Se tuesta una rebanada de pan hasta que la miga alcanza una cierta consistencia. Se pela un diente de ajo y se restriega sobre la miga hasta el punto deseado y a continuación se rocía con aceite de oliva virgen y se sazona con sal al gusto.
·         Pan de escanda. Asturias.
·         Pan de higo. Andalucía. Rollitos de higo paso especiados y mezclados con piñones.
·         Pan de higo. Murcia. El Litoral.
·         Pan de mosto. Andalucía.
·         Pan de sangre. Galicia. Pontevedra. Pan en el que el masa se hace añadiendo un poco de sangre. Suele llevar nueces y pasas en su interior y es ligeramente dulce.
·         Pan de Santa Lucía. Aragón. Biel.
·         Pan dormido. Andalucía.
·         Pan frito. Ver picatoste.
·         Pan quemado. Villena. Ver Toña.
·         Pan tumaca, pan con tomate. Ver  pa amb tumaquet.
·         Panaché.
·         Panchineta. Pais Vasco.
·         Panchito. Cacahuete pelado y tostado que se suele servir de aperitivo o tapa tanto en hogares como en bares.
·         Panchon. Asturias. Aller. La elaboración del panchón comienza encendiendo fuego en el hogar, tsar, durante cinco o seis horas. La mejor leña, por unanimidad, es la de haya, faya (Fagus sylvatica), pues quema sin producir humo, despacio, y liberando mucho calor. Pero no se desprecia ningún tipo de madera. En general, se prefiere evitar la madera del castaño (Castanea sativa) pues produce mucho humo. La del fresno, frenu, (Fraxinus excelsior) tiene tan buena consideración como la de faya. El fresno a la faya dixo- y si no fuera por vergüenza ardería bajo el agua. Mientras roxa el llar se va preparando la masa. Se añade un poco de levadura, formientu o dieldu, sal, y agua (ésta ha de estar bien caliente). Se amasa y se deja fermentar, deldar o dieldar, la masa, pancha, durante una o dos horas, manteniéndola bien tapada con sábanas y mantas.Transcurrido ese tiempo, si el tsar ya roxó (alcanzó la temperatura propicia), se quitan las cenizas y se reservan las brasas, caricós, se barre bien todo el hogar con una escoba, y se colocan hojas de berza (Brassica oleracea var. oleracea) cubriendo la piedra. Sobre esas hojas se coloca la masa de pan. Se cubre con más hojas de berza, o de arce blanco, plenu o plábanu (Acer pseudoplatanus). La siguiente capa vegetal es de hojas de castaño (Castanea sativa). Estos abrigos de hojas son necesarios para aislar la masa de los dos focos de calor, e impedir que se manche con ceniza. Algunos informantes indicaron que las cubiertas de hojas son muy útiles, pues limitan la formación de corteza en el panchón, ya que el resultado que se espera es la obtención de una miga muy compacta, y poca corteza. Sobre las hojas de castaño se coloca ceniza fría y encima paja, o hierba sobrante del pesebre, piselbe, de las vacas, el llamado retezu. Luego se añade “grana de hierba”, o virutas de la madera, urdina, y por último, la capa final la constituyen las brasas ardientes, caricós, que se habían guardado apartadas después de roxar el tsar. Las llamas que pudieran surgir se apagan, y se deja que la masa vaya cociendo despacio, por espacio de seis a siete horas. Para comprobar el estado de la cocción, se levantan en un extremo las cubiertas, se da un ligero golpe en la parte despejada, si retumba es que el panchón ya está hecho. Se retira la masa del lar, se limpia bien de los restos de las cubiertas vegetales, raspando la envuelta con un cuchillo. Este estuante pan se deshace o desmiga, esmigayar, en caliente, pues en frío cuesta más. En una cazuela se mezclan bien las migas con manteca, bien sea fresca o cocida, y se añade azúcar. Se revuelve bien a fuego lento y tras unos minutos, ya está listo para comer o guardar.
·         Panecillo. Andalucía. Jaén.
·         Panellet. Cataluña. Dulce de mazapán típico de la época de Todos los Santos en Cataluña. Es el equivalente catalán de los huesos de santo. Imita una mortaja e incluso si se observa detenidamente se ven los ojos del difunto amortajado.
·         Pantortilla. Reinosa.
·         Pantruque. Asturias. Llanes.
·         Papa. Ver patata.  Nombre que reciben las patatas en andalucía y Canarias.
·         Papa, papilla. Preparación de harina con leche o agua que se sirve normalmente a niños o enfermos.
·         Papas a lo pobre. Ver patatas a lo pobre.
·         Papas aliñás. Andalucía.
·         Papa arrugada. Canarias.
·         Papas en adobillo. Andalucía. Málaga
·         Papas en veranillo. Andalucía.
·         Papajote. Andalucía. Ubeda.
·         Paparajote. Murcia. Se envuelve una masa de harina, leche, huevos, canela, azúcar y raspadura de limón en una hoja de limonero y se fríe. Una vez frita se flambea con licor de naranja y se espolvorea con azúcar y canela. Se recomienda no comer la hoja.
·         Pardilla. Pez de río. Extremadura.
·         Pargo.
·         Pargo a las uvas. Andalucía. Ohanes-Almería.
·         Parrillada.
·         Parrillada de carne.
·         Parrillada de pescado. Ver Águilas.
·         Parrocha. En algunas zonas sardina.
·         Pasapuré.
·         Pasta.
·         Pastas de piñón. Castilla León. Valladolid(Muriel).
·         Pastel.
·         Pastel de boniato. Valencia.
·         Pastel de carne. Murcia capital.
·         Pastel de gloria.
·         Pastel de grachonera. Baleares. Pastel realizado con ensaimadas y mermelada de exquisito sabor.
·         Pastel de pimiento y tomate con abadejo. Aragón, Teruel, Calanda. Alimento típico los días de la tamborrada.
·         Pastel de yema.
·         Pastel Richelieu. Con base de pasta y crema de limón. Dulce propio de la pastelería Vilas (Huesca).
·         Pastel Ruso. Elaborado con almendra, avellana y crema de praliné, es propio de la pastelería Ascaso (Huesca)
·         Pasteras de Bielsa. Aragón.
·         Pastiflaqui. Malaga. Alfernate.
·         Pastisset de nadal. Vall de Gallinera-Alicante.
·         Pastro. Castilla León. Burgos. Lerma. Ver ajo carretero.
·         Pata. Ver mano.
·         Pata de cabrito (o cordero). Aragón.
·         Pata negra.
·         Pataca, aguaturma, criadilla de tierra. Tubérculo de una planta descubierta en Norteamérica en el siglo XVII. Se utiliza cocida en ensaladas.
·         Pataca. Galicia. Patata, aunque mucha gente piensa que el nombre gallego de la patata es cachelo la realidad es que este es una preparación singular de las patatas.
·         Patacó tarragoní. Plato catalán perteneciente al grupo de mar y montaña. Sus ingredientes son tomate, patata, calabacín, atún y caracoles. Todo ello en una salsa con cebolla, ajo, almendras, pimentón, dulce  y picante, laurel, clavo y perejil.
·         Patagorrillo. La Rioja. Ver patorrillo.
·         Patata. Tubérculo de la planta. Si alguien me preguntase por una razón por la que merecía la pena ir hasta América yo daría dos, la patata y el tomate. ¿Se puede hablar de una cocina completa en España sin que intervenga la patata?. ¿Como explicar el dolor, la soledad infinita de unos huevos fritos con chorizo sin patatas?, ¿de unos grelos sin cachelos?, ¿de unos huevos estrellados sin compañía?, ¿de unos pimientos fritos sin compañeras de plato que le sequen los humores?, ¿de una tortilla española?. Y el bacalao, ¿quien lo haría cremoso y suave?. Pero no sigamos. La patata es el elemento fundamental, la base, la ligazón que une a toda la cocina tradicional española desde 1492 y hasta el futuro. Existen variedades y zonas, pero a las patatas hay que distinguirlas entre las de secano, que no se riegan, y las de regadío. Las primeras son sin duda las mejores y por zonas las de Xinzo en Ourense llegan a  niveles celestiales. Yo, en Madrid, me conformo y me felicito por las de Torrejón de Velasco.
·         Patatas. Valencia. Ayora.
·         Patatas, tortilla de. Ver tortilla de patata
·         Patatas a la importancia, criadillas de huerta.
·         PATATAS A LA MENESA. CASTILLA LEÓN. BURGOS
·         Patatas a la panadera.
·         Patatas a la pastora del altoaragón. Aragón.
·         Patatas a la riojana.
·         Patatas a la rociera. Andalucía.
·         Patatas a la Tomasita. Castilla La Mancha. Molinicos. Patatas. Ajos. Cebolla. Perejil. Vinagre. Tocino. Jamón. Pimentón. Aceite de oliva. Se cortan patas gordas, como para caldo y se ponen a cocer con sal. Se pican unos ajos, cebolla y algo de perejil. Se le añade una cucharada de vinagre y con esto se cubren las patatas que, cocidas, tenemos en una fuente. Se fríen trozos pequeños de tocino, jamón y magra. En el momento de ir a apartarlos, se le sofríe una "pizca" de pimentón y todo muy caliente, se vierte encima de las patas.
·         Patatas a lo carbonero. Aragón.
·         Patatas a lo pobre. Patatas fritas en aceite abundante y lentamente, de tal forma que mas que freírse se cuecen en el aceite, suelen ir acompañadas de pimiento verde y cebolla. En algunos lugares se repasan finalmente en la sartén con ajo, vinagre y perejil.
·         Patatas a rulo. Valencia. Ayora.
·         Patatas aborregás. Extremadura.
·         Patatas al ajillo. Andalucía. Cádiar.
·         Patatas al ajillo almeriense. Andalucía. Almería. Las patatas se fríen lentamente, lo mismo el tomate por otra parte. A este último se le añade una picada de almendras, ajo y cominos y cuando está, se le añade a las patatas y se deja cocer conjuntamente.
·         Patatas al horno.
·         Patatas al pegote. Castilla-La Mancha.
·         Patatas al vapor con laurel. Murcia. Cieza.
·         Patatas al vino. Tradicional. Ver recetario de Trini.
·         Patatas asadas.
·         Patatas chulas. Madrid. .Colmenar de Oreja. Se cortan las patatas en rodajas un poquito gruesas .En un caldero vertemos abundante aceite de oliva virgen nuevo, y sin esperar a que se caliente, se echan las patatas, que saldrán entre cocidas y fritas. Una vez fuera se dejan reposar en amplia fuente, y se rocían con ajo y perejil picado y sal al gusto (también admiten, un chorrito de vinagre).
·         Patatas cocidas.
·         Patatas con congrio y almejas. Castilla León. León.
·         Patatas con sangre. Castilla León. Valladolid(Muriel).
·         Patatas de Ansó. Aragón.
·         Patatas en ajillo al estilo de Níjar. Andalucía. Almería. Guiso de patatas con comino, pimienta, clavo, canela, ajo y pimentón.
·         Patatas en ajopollo. Andalucía. Almería.
·         Patatas en caldo. Valencia. Ver mojetillo en acabando.
·         Patatas en escabeche con tencas. Extremadura. Brozas.
·         Patatas en sobreusa. Andalucía. Plato del que me hablaron en Santa Cruz, pueblo en la base almeriense de las Alpujarras. Patatas fritas con ajo muy lentamente y retiradas del fuego antes de que estén totalmente hechas. Luego se ponen a cocer en agua y se les añade tomate rallado y un machacado de almendras fritas, ajo y comino y se dejan hacer. Cuando están es su punto y antes de retirarlas del fuego, se estrella un huevo. El nombre parece venir como deformación de sobreuso, ya que normalmente se preparaba con las patas fritas a lo pobre del día anterior, para darles nuevo uso (sobreuso).
·         Patatas fritas.
·         Patatas guisadas.
·         Patatas labradoras. Villar de Cañas.
·         Patatas machaconas.
·         Patatas meneás. Castilla León. Salamanca.
·         Patatas revolconas. Plato tradicional realizado a base de puré de patata, pimentón y aceite, acompañado de magra o tocino.
·         Patatas rojas. Valencia. Ver ajo colorao.
·         Patatas tomilleras. Castilla La Mancha. Toledo.
·         Patatas viudas.
·         Patatas y verdura. Asturias.
·         Patatajo. Guadalajara.
·         Paté.
·         Patorrillo(p).
·         Patorrillo. La Rioja. Los Arcos.
·         Pava con pelotas. Valencia. Orihuela.
·         Pavo.
·         Pavo relleno de pajarillas. Castilla La Mancha. Albacete.(El Quijote)
·         Pebetes de calabaza. Andalucía.
·         Pebre. Murcia. Archena, Cieza.
·         Pebre de cordero. Castilla La Mancha. Molinicos.
·         Pebreres farcides, pimientos rellenos. Comunidad valenciana.. Pimientos colorados medianos, judías de careta o judías verdes finas, aceite, ajo, perejil, canela, piñones, tomates maduros para hacerlos en rodajas, azafrán, atún salado (tonyina de tonc) y arroz. El secreto de estos pimientos esta en su preparación ya que lse cocina el relleno por fuera y se le incorpora el arroz. Sin dar tiempo a que se haga se rellenan los pimientos con la mezcla y se tienen durante dos horas al horno. El arroz se acaba de hacer dentro del pimiento y el resultante es absolutamente delicioso. Tradicionalmente se come el pimiento a mano y sin trocear – si el pimiento es grande la tarea es compleja, pero aseguran que el plato despliega de esta forma todo su encanto. En toda la costa valenciana desde Alcoy hasta Gandía se encuentra esta especialidad, aunque solo en lugares de comida muy tradicional o fiestas populares. Según los pueblos se sustituye el atún por magra picada.
·         Peces en ajo molinero. Extremadura. Orellana la Vieja.
·         Pecho de cordero podrido al romero. Castilla Leon. Soria
·         Pechuga.
·         Pechuga de pavo con salsa de almendras. Baleares.
·         Peixe sapo. Galicia. Ver rape.
·         Pejepalo. Pescado del mar del norte que seco al sol traían los pescadores hasta cataluña y que constituye uno de los ingredientes básico del niu.
·         Peladilla.
·         Peladilla al horno. Extremadura. Monterrubio de la Serena.
·         Peloche. Extremadura. Ver escarapuche.
·         Pelotas. Madrid.
·         Pelotas de fraile. Madrid. . Colmenar de Oreja. 3 huevos,1 vaso de leche (200 cl), 1 vaso de azúcar (200 cl), 1 vaso de aceite FRITO ( no crudo) sin rebosar (200 cl), 1 vaso de vino blanco sin rebosar (200 cl), 1 vaso de gaseosa o sifón (200 cl), Ralladura de un limón, Un poquito de anís en grano, 150 gramos de Levadura de pan (levadura de panadería), 2 kilos de harina (sobrará algo para espolvorear). Se mezclan todos los ingredientes en el orden indicado, teniendo especial cuidado con la harina, que se echará poco a poco hasta que no se pueda mezclar en el recipiente, entonces se sacará a la mesa espolvoreada de harina y se mezclará (amasando) con el resto de harina hasta tener una masa que no se pegue en las manos (no hacerla muy dura). Espolvoreamos de harina la mesa sin escatimar y tomando pequeñas porciones de la masa se hacen pelotas del tamaño de un huevo aproximadamente y se van poniendo sobre la mesa separadas entre sí unos 10 centímetros aproximadamente (4 dedos) para cuando la masa fermente no se peguen entre sí. Se deja que suban tapadas con un paño ( la habitación debe tener una buena temperatura) , cuando hayan subido (entre media hora y tres cuartos de hora dependiendo de la temperatura de la habitación) se fríen en una sartén grande con aceite (el aceite no debe estar ni muy flojo para que no absorban mucho aceite, ni muy fuerte para dejarlas crudas por dentro) al cogerlas se debe tener cuidado para que no se bajen. Una vez fritas se ponen en papel de cocina para que absorba el aceite y se espolvorea sobre ellas azúcar.
·         Pelotas de panizo a la ricoteña. Murcia. La Vega.
·         Pencas de acelgas a la madrileña. Madrid.
·         Pencas de acelgas en salsa. Navarra.
·         Pencas de acelgas rebozadas. Murcia.
·         Peña, queso. Asturias.
·         Peña tu. Asturias.
·         Peñamallera. Asturias.
·         Pepinillo.
·         Pepinillos en vinagre.
·         Pepito.
·         Pepitoria.
·         Pepitoria. Aragón.
·         Pera.
·         Peral. Asturias.
·         Peras al vino.
·         Peras de invierno. Valencia. Ver arroz con peras rojas.
·         Perdiz.
·         Perdiz. Murcia. Tapa realizada con cogollos de lechuga.
·         Perdiz a la antigua. Andalucía.
·         Perdiz a la  jara. Extremadura.
·         Perdiz a la toledana. Castilla La Mancha.
·         Perdiz al modo de Alcántara. Extremadura.
·         Perdiz con chocolate. Navarra.
·         Perdiz en salsa de almendras. Andalucía. Cádiz. Arcos de la Frontera.
·         Perdiz escabechada.
·         Perdiz estofada con berza. Castilla León. León.
·         Perdiz menorquina. Baleares.
·         Pereajo. Guadalajara.
·         Perejila. Murcia. Embutido.
·         Pericana. Valencia. Vall de Agrés-Alicante. Bocairent.
·         Pericana campellera. Valencia. Orihuela.
·         Periquillos. Castilla León. Valladolid-Medina del Campo.
·         Pero de Alcuza. Murcia. Cehegín. Fruta.
·         Perrechico(p).
·         Perro. Castilla La Mancha. Utiel-Requena. Embutido.
·         Perrunillas. Andalucía. Huelva.
·         Pescadilla.
·         Pescado. Todo pez capturado mediante la pesca.
·         Pescado de los pobres. Nombre por el que se conocía a las ranas.
·         Pescado en ajoblanco. Andalucía. Almería.
·         Pescaito frito. Andalucía. Fritura de pescados de pequeño tamaño, boquerón, pijota, jurelillo, salmonete,... enharinado y frito en aceite a altísima temperatura. Este plato tradicional andaluz se ha extendido por todo el territorio nacional, pero la materia prima y el toque aconsejan que se pruebe en su zona de origen. Se debe de utilizar harina especial para fritura.
·         Pesol. Valencia y Cataluña. Guisante.
·         Pestiño.
·         Pestiños. Andalucía. Huelva.
·         Pestiños. Castilla La Mancha.
·         Pestiños Extremadura INGREDIENTES: harina, aceite, huevos, anís, vino,  azúcar, Matalauva, clavo, canela y cáscara de naranja. MODO DE HACERLO: Calentar el aceite con cáscara de naranja, una vez frita, apartar y echar sobre la harina para escaldarla. Calentar el vino con los clavos y la matalauva, una vez caliente colar y verter sobre la masa. Agregar el anís, la canela, el azúcar y los huevos. Amasar todo junto. Hacer bolitas y amasar en las manos, dando forma rectangular, doblar y freír en abundante aceite. Pasarlo por miel o por azúcar.
·         Pestorejo. Extremadura.
·         Picada. Base de salsas a base de frutos secos, con ajo perejil y aceite de oliva machucados en el mortero.
·         Picada catalana.
·         Picadillo. Andalucía. Sevilla. Ver piriñaca.
·         Picadillo. Castilla la Mancha. Molinicos.
·         Picadillo. Castilla León. Valladolid(Muriel).
·         Picadillo de carne de Tejares. Castilla León. Salamanca.
·         Picaeta. Comunidad Valenciana. Alicante. Elche. Ñoras, bacalao, zumo de naranja, aceite y ajo. Se asan las ñoras, se limpian y se tronchan en pequeños trozos, y se les añade el bacalao con el zumo de naranja, el aceite y ajo machacado en el mortero, removiendo todo para que se mezcle. Se deja macerar todo durante unas horas y se sirve con pan que hará las veces de cubiertos.
·         Picaeta. Comunidad Valenciana. Valencia. Típico de los agricultores valencianos se toma antes de cualquier comida, salvo el desayuno. La picaeta tradicional se prepara con altramuces , cacahuetes y salmorra ( aceitunas , zanahoria , pimiento , coliflor , pepinillos , etc. en agua salada). En algunos lugares se le añade anchoas. Más recientemente se hacen versiones en las que se añaden patatas fritas y frutos secos . Esta comida es el tradicional entremés valenciano que predata a la tapa , que por otra parte son mejor valoradas ante la picaeta de pobres. Por su propia idiosincrasia es más una especialidad de bares que de restaurantes.
·         Picaeta alcoyana. Comunidad Valenciana. Alicante. Alcoy. Conjunto de tapas típicas del lugar. Por ejemplo: garibaldinos,  sangueta, penques rebozadas, albondigas de aladroc, agua-sal, espardeñes, abisinios, magre i fetge"... entre otros muchos
·         Picantó. Cataluña.
·         Picardías. Murcia. Bullas.
·         Picatoste.
·         Pichón.
·         Pichones en salsa de castañas. Baleares
·         Picolimón. Tipo de aceituna.
·         Picual. Tipo de aceituna.
·         Picuda. Tipo de aceituna.
·         Pie. Ver mano.
·         Pierna. En despiece pata trasera del animal. La de cerdo curada es el jamón.
·         Pierna de cordero con alcachofas. Aragón. Guiso de cordero, concretamente las piernas, acompañadas de jamón, alcachofas y tomates.
·         Pijota.
·         Pilotes, les. Valencia. Plato típico de la comarca de Els Ports en la fiesta de navidad y cuyos ingredientes fundamentales son carnes rancias de cerdo, queso, pan, huevos y ajos. Todo esto se añade a un caldo fuerte.
·         Pilotes de dacsa. Vall de Gallinera-Alicante.
·         Pimentada.
·         Pimentajo. Guadalajara.
·         Pimentón(p).
·         Pimentón. Andalucía. Plato de cuchara de la zona de Almería. Es una sopa clara cuyos ingredientes son patata, pescado azul (jurel. raya o boquerón), pimiento asado, pimiento seco y tomate. Una vez que se ha guisado se coge el mortero y se majan, comino y ajo. Cuando esto esta bien majado se añade el pimiento seco, el tomate, un chorreón de aceite, pimentón y azafrán. El majado se añade a la cazuela, removiendo y apagando el fuego para evitar, fundamental, que hierva.
·           Pimentón. Andalucía. Jaén. Huelma.
·           Pimiento.
·           Pimiento frito.
·           Pimiento choricero, pimiento seco, ñora.
·           Pimiento cornacho. En algunas zonas de Castilla La Mancha pimientos secos.
·           Pimiento del piquillo.
·           Pimiento morrón.
·           Pimiento palmero. Canarias.
·           Pimiento seco.
·           Pimporrete. Andalucía. Córdoba. Almedinilla. Especie de salmorejo.
·           Pincho moruno.
·           Piñas en aguasal. Castilla La Mancha. La Manchuela. Piñas piñoneras
·           Piñonada.
·           Piñonate. Extremadura.
·           Piperrada.
·           Pipirrana. Andalucía.
·           Pipirrana. Andalucía. En almería y Jaen piriñaca.
·           Pipirrana de pintahuevos. Andalucía. Guarroman (Jaén). Ensalada con cebolla, patata cocida, aceituna, huevos cocidos, y pimientos. Se llama así porque se suele preparar para el día del Pintahuevos( Domingo de Resurrección ) en que las familias comen en el campo y se intercambian huevos cocidos y pintados.
·           Pipo. Ver alubias. Judía de Salamanca de suave color cremoso.
·           Piriñaca. Andalucía. Cadiz. Ver pipirrana.
·           Pisto.
·           Pisto con pimientos. Castilla La mancha. Molinicos
·           Pisto de habichuelas morunas. Castilla La Mancha. Molinicos
·           Pisto de peces. Extremadura. Medellín.
·           Pisto de pollo, o conejo. Castilla La Mancha. Molinicos.
·           Pisto huertano. Murcia. La Huerta.
·           Pisto manchego. Castilla La Mancha.
·         Pisto vaquero. Madrid. . Colmenar de Oreja. Este guiso se prepara todo en crudo, para ello contaremos con los siguientes ingredientes: 1Kg de carne de ternera en tacos no muy grandes, similares a los del desarreglo , 1/2Kg de tomates rojos, pelados y troceados y 1/2Kg de pimientos verdes partidos Sin estar el caldero aún en el fuego, y ya con aceite de oliva, se le añaden todos estos ingredientes además de la sal. Después se arrimará al fuego muy lentamente se irá haciendo el guiso en su propio jugo.
·           Pistola.
·           Pitorra. Castilla León. Ver becada.
·           Pitu. Asturias. Pollo.
·           Pitu de calella. Asturias. Pollo de campo.
·           Plat de fusta. Cataluña. Ver fusta.
·           Plátano.
·           Platija(p). Ver acedía.
·         Plato Alpujarreño. Andalucía. Por un lado se preparan unas patatas a lo pobre, y por otro se fríen, por este orden y por separado, pimientos, chorizo, morcilla y huevos. Se sirve el plato poniendo una base de patatas que se cubren con el resto de los componentes.
·         Pluma. En el despiece del cerdo es la parte del lomo pecada al cráneo, de forma vagamente triangular es ideal plancha o brasa.
·           Pocha. Ver alubias. Nombre que recibe la judía del Barco en Navarra.
·           Pochar. Cocer suavemente.
·           Pochar. En algunas zonas machucar, aplastar.
·           Poleá. Andelucía. Ver espoleá.
·           Poleás. Andalucía. Campofrío (Huelva)
·           Poleas. Extremadura. Navalvillar de Pela.
·           Poleo.
·           Pollo.
·           Pollo a la cerveza. Asturias.
·           Pollo a la moruna. Andalucía.
·           Pollo a la naranja. Asturias.
·           Pollo a la “Pare Pero”. Extremadura.
·           Pollo a la salsa de nuez. Aragón.
·           Pollo a la sidra. Asturias.
·           Pollo a lo padre Pero. Extremadura
·           Pollo al aguardiente. Galicia. Pontevedra.
·           Pollo al azafrán. Asturias.
·           Pollo asado
·           Pollo asado a la cazuela. Asturias.
·           Pollo con ciruelas. Castilla La Mancha. albacete. Madrigueras.
·         Pollo con langosta, con langostinos. Plato típico catalán representativo de la cocina de mar y montaña. Guiso que se elabora sobre una salsa a base de tomate, almendras, chocolate, caldo de ave, brandy, pan rallado y vino blanco.
·         Pollo con nata. Asturias.
·         Pollo jardinero. Tradicional.
·         Pollo relleno de granada. Baleares.
·         Pollo relleno de queso. Extremadura. Higuera de la Serena.
·           Pollo tomatero.
·           Polvorón.
·         Pomada. Baleares. Bebida refrescante realizada a base de ginebra de las islas y limonada.
·           Ponche.
·           Porcella. Baleares.
·           Porra.
·         Porra de Antequera. Andalucía. Variante del gazpacho algo más espesa. Está entre el tradicional y el salmorejo. Es propio de la ciudad de Antequera, Málaga, y se sirve habitualmente con huevo o atún en aceite.
·         Porra de Cuevas de San Marcos. Andalucía. Es igual a la porra antequerana pero se sirve con huevo cocido, jamón y torreznos.
·           Porriola.
·           Porrón.
·           Porrua. Asturias.
·         Porrusalda. Euskadi. Sopa que se realiza con patatas y puerros. Habitualmente se le añade bacalao.
·         Postas. Castilla León. Zamora. Bercianos de Aliste. Guiso de bacalao que se come después del entierro el Viernes Santo.
·           Postre de músico. Cataluña.
·           Pota (p). De la familia de los calamares.
·           Pota. Castilla La Mancha. En Quintanar de la Orden (Toledo), nombre del ajo de patatas.
·           Pota. Galicia. Cazuela.
·           Potaje.
·           Potaje ciezano. Murcia. Cieza.
·           Potaje con paneciscos. Castilla La Mancha. Molinicos
·           Potaje de acelgas. Tradicional. Ver acelgas de la abuela.
·           Potaje de acelgas andaluz
·           Potaje de acelgas canario.
·           Potaje de acelgas murciano.
·           Potaje de antroxu. Asturias.
·           Potaje de calabaza dulce. Castilla La Mancha. Molinicos.
·           Potaje de castañas. Andalucía.
·           Potaje de castañas. Castilla La Mancha. Castaña pilonga, cebolla, arroz, ¿azucar?
·           Potaje de cigüelas. Andalucía.
·           Potaje de cigüelos. Andalucía. Cádiar.
·           Potaje de cuaresma. Potaje típico de Semana Santa cuyos elementos principales son                   .   las espinacas, los garbanzos y el bacalao. Existen tantas versiones como pueblos y .        .    todos
·           Potaje de cuaresma.
·           Potaje de garbanzos y caracoles. Valenci. Ayora.
·           Potaje de hojas. Murcia. Bullas.
·           Potaje de monja. Castilla la Mancha. Cuenca. San Clemente. Bacalao, garbanzos, pan, habichuelas blancas, perejil, cebolla, tomate, ajo, aceite de oliva, sal, laurel, canela, canela en rama, huevos y  pimentón.  Los garbanzos, las habichuelas y el bacalao se ponen en remojo la noche anterior. Pondremos una olla al fuego con agua. Las habichuelas se ponen con el agua fría y, cuando rompe a hervir se añaden los garbanzos. Mientras cuece se prepara un sofrito con la cebolla, los ajos, el tomate y la hoja de laurel. Cuando esté frito se añade una cucharadita de las de café, de pimentón. Todo esto se agrega a la olla. Cuando esté casi cocido añadiremos el bacalao y los rellenos y la sal al gusto. LOS RELLENOS. Con la miga del pan bien desmenuzada o rallada, se pone en una cazuela honda, se añaden los huevos enteros y sin batir, el ajo, el perejil picados muy menuditos , un poco de colorante , canela y para que no quede duro se le añade 1/2 vaso de agua. Se bate todo junto, que quede una pasta consistente, que se irá cogiendo pequeñas porciones, haciendo bolitas y se frien. A continuación se incorporan a la olla. Debe estar cociendo entre hora y media y dos horas, vigilando que no se peguen. Se sirve caliente.
·           Potaje de Morata. Morata.
·           Potaje de nabos con cerdo. Asturias.
·           Potaje de orejones y calabazas. Andalucía.
·           Potaje de puñaicos. Andalucía.
·           Potaje de vigilia. Andalucía. Cádiar.
·           Potaje frailero. Castilla La Mancha. albacete-Cenizate.
·         Potaje murciano. Murcia. Se hace el típico potaje de cuaresma y aparte se cuece huevo, que se machaca hasta hacer una especie de puré o masilla, ayudandose de un poco del mismo caldo del potaje. Este puré se le añade al potaje, junto con un poco de comino, para espesar y aromatizar el potaje.
·         Potaje pegolino. Comunidad Valenciana. Valencia. Pego.
·         Potaje rociero. Andalucía.
·           Pote asturiano. Asturias.
·           Pote de berza. Asturias.
·           Pote de calabaza. Castilla La Mancha. En Corral de Almaguer(Toledo), nombre del ajo bolo.
·         Pote moracho. Castilla- La Mancha. Se prepara con pimiento rojo asado, tomate frito, ajo, vinagre y comino. Después de cocer todo junto en barro, se añaden por encima trocitos de huevo cocido.
·         Potorrillo de garbanzos. Castilla León. En Ucero guiso de garbanzos con oreja, morro, chorizo y aceitunas de sabor muy similar a los callos con garbanzos.
·         Pous de neu. Valencia. Alicante. Puntos de nieve o poblaciones en las que se almacenaba la nieve para refrescar los alimentos que venían de la costa al interior y que con el tiempo dieron lugar a las heladerías, algunos de los mas importantes fueron Ibi, que dio nombre a todas las ibenses de nuestra geografía, y Alcoy.
·         Pozas. Madrid. . Colmenar de Oreja. Se preparan normalmente con pan candeal o de orejas, y quitando la miga se pone en su interior un preparado de aceite de oliva virgen, cebolla y tomate muy picado, pimentón y sal. Se puede rociar con escabeche también muy picado, este es un almuerzo muy barato y de campo, que habrá de comerse con ayuda de una navaja, que se encargara de ir rebanado el brocal de la poza.
·         Presa. En caza se denomina así a cualquier animal susceptible de ser cazado.
·         Presa, cabeza de lomo. En despiece del cerdo, pieza cabecera del lomo. Existen tres partes distintas que reciben este nombre: Presa de aleta, presa de paletilla y presa de entrañas o bolas. Debido a su inserción de grasa es magnifica para guisar.
·           Presa de aleta.
·           Presa de entraña.
·           Presa de paletilla, bolas.
·           Presules. Andalucía. Guisantes.
·           Pría. Asturias. Ver ahumado de Pría.
·           Prims. Valencia.
·           Priscos. Castilla León. Valladolid(alaejos). Bollos  y pastas hechos con manteca de cerdo.
·         Prueba. En algunas zonas se denomina así a la preparación para embutir chorizos y morcillas pasada por la sartén y servida normalmente como tapa o entrada.
·         Puchas. Extremadura. Castuera. Gachas.
·         Puchera. Andalucía. Ver La Puchera.
·         Puchera u olla ferroviaria. Técnica. Cuando los obreros ferroviarios se desplazaban el tendido de las vías preparaban su pitanza en el mismo lugar en el que se encontraban para aprovechar mejor el tiempo. Con este fin idearon esta técnica o sistema para cocinar las viandas en preparaciones muchas veces propias de la zona en la que se encontraba. La puchera consistía en un recipiente amplio, metálico, en cuya base se ponía carbón y leña y se encendía para una vez alcanzada la brasa introducir una en una olla o directamente, según lo que se quisiera preparar, que se cocinaba en esas brasas previamente preparadas. Esto les permitía que la cocción se efectuara mientras trabajaban y al mismo tiempo el recipiente exterior preservaba el fuego del clima, lluvia, viento…
·         Puchera ferroviaria, olla ferroviaria, cocido en olla ferroviaria. Castilla León. Burgos. Carne de aguja o de rabo de novilla, zanahoria, pimiento verde en tiras, puerro, laurel, vino blanco, patata, aceite, ajo, cebolla y pimienta.  En aceite caliente se echan los ajos y la cebolla picados finos, cuando empiece a dorar se incorpora la carne cortada en trozos regulares. Se va rehogando despacio y cuando la carne esté medianamente dorada y haya soltado suficiente jugo se incorporan las zanahorias raspadas y los puerros ambos cortados en rodajas así como las tiras de pimientos verde, incorporando un poco de laurel y añadiendo el vino blanco. Se remueve todo hasta que la carne esté casi hecha. A continuación se añaden las patatas en trozos y se cubre con agua. Se deja hacer a fuego lento, hasta que las patatas estén hechas. El nombre proviene del improvisado recipiente en que los trabajadores del ferrocarril preparaban su comida sin abandonar el lugar de trabajo.
·         Puchero. Extremadura.
·         Puchero a la gitanilla. Andalucía.
·         Puchero blanco. Andalucía. Cádiz. Grazalema.
·         Puchero de coles. Andalucía.
·         Puchero de garbanzos. Andalucía.
·         Puchero de hinojos. Andalucía.
·         Puchero de legumbres. Castilla León. Valladolid(muriel).
·         Puchero rojo. Andalucía. Cádiz. Grazalema.
·         Puches. Castilla-La Mancha. Postre parecido a las talvinas almerienses, consiste en una crema que se realiza con harina de trigo, leche, aceite, azúcar y anís. A la hora de servir se incorporan unos trozos de pan frito.
·         Puches de harina de almorta con tropezones de matanza. Morata.
·         Pulenta. Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Morcilla de cebolla, aceite, patatas, cebolla, ajo picao, pimiento rojo, un poco tomate, sal, laurel, pimentón, una pizca de pimienta, un huevo, harina, y agua. Se pone la sartén en la lumbre, se echa el aceite, la morcilla de cebolla troceada, se sofríe un poco de cebolla, un poco tomate, las patatas. Cuando está todo el sofrito hecho se le pone una cucharada de pimentón. Se echa el ajo, se le da una vuelta y se echa el agua y el pimiento rojo seco y la hoja de laurel. Cuando ya está hirviendo, en una cazuela aparte, se bate un huevo, se le echa una gota de agua, una pizca de sal y un poco harina que no esté muy dura. Se esmenuza con las manos, se le echa a la sartén y se le da vuelta con la cuchara para que no se haga una bola y se quede suelto. Se le pone una pizca de pimienta y cuando esté cocido… ¡listo para comer!.
·         Pulpo.
·         Pulpo a feira. Galicia.
·         Pulpo a la gallega. Galicia.
·         Pulpo a la mugardesa. Galicia.
·         Pulpo a la murciana. Murcia.
·         Pulpo a la plancha. Valencia
·         Pulpo a'o caldeiro. Galicia.
·         Pulpo al ajo arriero. Asturias.
·         Puntillas, puntillitas. Andalucía. Calamares pequeños fritos.
·      Punto de nieve. Resultado sólido y blanco de batir las claras de los huevos. Se utiliza tanto para adornar como para dar volumen y esponjosidad a algunos preparados.
·    Puré. la palabra puré, como tantos otros términos gastronómicos, nos ha llegado del francés donde significa puro, pues procede del verbo purer ‘purificar’; consiste en sacar la pulpa de alimentos vegetales pasándolos por un colador o más propiamente por un pasapuré
·         Puré de castaña. Primero: Se cuecen las castañas durante unos minutos con el fin de ablandarlas.Se sacan, se escurren y se dejan secar. Segundo: Se les quita la cáscara y la piel y se hierven en leche, a la que se habrá añadido azúcar y la rama de vainilla.
Tercero: Se retiran del fuego, y cuando estén blandas las castañas, se cuelan, se trituran y se les añade unas cucharadas de ron. Consejo: La rama de vainilla puede sustituirse por canela
.
·           Pure de patata.
-     Puré de patata a la española
-     Puré de patata a la francesa
-       Puré de verdura. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Daimiel. Patata, ajo, cebolla, calabacín y calabaza o zanahoria. Se saltea todo en aceite cortado en trozos pequeños, se le añade agua y se deja cocer. Aparte se cuece huevo que se añaden a las verduras cuando estas están ya cocidas y se tritura.
·           Purrusalda. Ver porrusalda.
·           Putxero. Vall de Gallinera-Alicante.


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