domingo, 22 de marzo de 2015

Ajo crecido-Ajo harina serrano

§  Ajo crecido. Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Receta que se elabora con panceta, ajo tierno, harina, pimentón y aceite.
§  Ajo crecio. Andalucía. Jaén. Marchena. Se elabora con harina, pimentón dulce, ajo, aceite y tomate. Se refríen la harina junto con los ajos y el tomate. Se añade el pimentón y agua poco a poco y sin dejar de mover hasta que espese.
§  Ajo de aceite. Extremadura. Badajoz. Don Benito. Aceite, miga de pan, ajo, huevo y pimienta negra. Se humedece la miga, se machaca el ajo, se juntan y se amasa todo con yema de huevo. Esta masa se liga con aceite hasta conseguir una pasta homogénea. Se añade sal y pimienta y se sirve como acompañamiento.
§  Ajo de aceite crudo con bacalao. Castilla La mancha. Albacete. Masegoso. Se elabora con bacalao troceado, ajo, aceite pimentón y pan molido. Si el plato esta bien preparado debe de asomar el aceite por encima.
§  Ajo de anguila. Tradicional. . . Esta receta de anguilas combinadas con especias y pan figura en un libro del siglo XVII de Domingo Hernández Maceras
§  Ajo de aserradores. Andalucía. Granada. Altiplano granadino. Se elabora cociendo chorizo y bacalao con un sofrito de pimiento, tomate y ajo, todo ello aderezado con sal y pimienta. Cuando está convenientemente cocido el chorizo se añade la miga de pan y se va removiendo hasta que se tueste. Los pueblos en los que este plato está mas difundido son Puebla de Don Fadrique y Cuevas de la Atalaya.
§  Ajo de bacalao. Andalucía. Cádiz. . se elabora este plato a base de bacalao desmigado y ajos, que se doran en aceite y a los que se añade pan empapado en aga y escurrido. Se cuece removiendo y cuidando de que se mantenga jugoso. Existe una variación que es hacer tortillas rebozando la masa en huevo batido y friéndola.
§  Ajo de bacalao. Andalucía. Córdoba. Villaharta. Es el nombre que recibe el ajo de harina cuando lleva bacalao. Sus ingredientes son: patatas, bacalao, ajo, miga de pan y agua.
§  Ajo de bacalao. Extremadura. Cáceres. Guadalupe. Bacalao, ajo, guindilla colorada, miga de pan, aceite y vinagre. Se trocea el bacalao en trozos pequeños y se cuece. Aparte se machaca  ajo, guindilla colorada, comino, miga de pan, aceite y vinagre. Esta pasta se añade al bacalao con su agua. Se deja cocer todo junto brevemente.
§  Ajo de calabaza. Andalucía. Cádiz. Conil. Calabaza, ajo, pimiento seco, comino y aceite. Se corta la calabaza en triángulos pequeños sin retirarle la piel y se cuece ligeramente. Aparte se prepara un majado con pimiento seco, comino, y ajo. Una vez majado se le añade a la calabaza hasta alcanzar el punto.El origen de este plato parece situarse en la posguerra de la Guerra Civil española para sustituir la carencia de zanahorias que se comen en la zona aliñadas con aceite, vinagre y comino. La fórmula ha sido recogida por Juan Carlos Almazo estudioso de la gastronomía de La Janda.
§  Ajo de calabaza. Castilla La Mancha. Albacete. Villarrobledo. Se prepara poniendo a cocer en agua, todo en trozos pequeños, calabaza colorada, patatas, nabos, zanahoria, bacalao, ajo, una hoja de laurel, pimienta, pimentón y aceite. Tiene que quedar caldoso.
§  Ajo de calabaza. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Es un plato de bacalao que se elabora rehogando bacalao desmenuzado, tamate seco, cebolla, laurel, calabaza, patatas troceadas, ajo, cominos y pimentón. Cuando está todo correctamente rehogado se añade agua y un chorrito de vino blanco y se deja hervir hasta que espese.
§  Ajo de calabaza. Castilla La Mancha. Cuenca. . Esta especialidad se prepara poniendo a hervir en crudo aceite, calabaza, ajo, laurel, patatas troceadas, bacalao, cebolla, agua y salsa de tomate.
§  Ajo de calabaza. Castilla La Mancha. Cuenca. El Pedernoso. Se elabora con patata, calabaza, bacalao y tomate seco.
§  Ajo de calabaza. Extremadura. Badajoz,. Don Benito. Ajo, miga de pan, comino, guindilla, calabaza, vinagre y aceite. Se corta la calabaza en trozos y se cuece. En un mortero se majan el ajo, el comino y la guindilla. y se añade miga de pan, aceite y vinagre. Se mezcla todo hasta que forme una masa compacta y uniforme que se añade a la calabaza. Se deja cocer levemente todo junto.
§  Ajo de calabaza dulce. Castilla La Mancha. Albacete. Bogarra. Se prepara este plato cociendo unas patatas con calabaza dulce colorada. Por otro lado, en un mortero, se pican unos ajos con sal y se les van añadiendo las patatas, que también se majan y la calabaza. Se le añade agua de la cocción para hacer el trabajo mas llevadero  hasta obtener un puré blando, al gusto de cada uno. Se sirve adornado con pimientos secos asados, pimiento picante y aceite en crudo.
§  Ajo de cardillos. Andalucía. Córdoba. Belalcazar. Ver ajocardillo de Los Pedroches.
§  Ajo de cardillos, Ajocardillo. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Almadén.  Aceite, cebolla, ajo, cardillo, vinagre, comino, pan y huevo. Se cuecen los cardillos hasta que estén tiernos. Se fríen la cebolla y el ajo y se agregan los cardillos. Se añade agua y un machacado de comino, ajo y vinagre: Se deja cocer lentamente y se añade pan tostado Y machacado. Al final se le agrega huevo a medio batir. El punto se obtiene y cuando cuaje el huevo.
§  Ajo de cardillos. Extremadura. Badajoz. Castuera. Troceamos los cardillos y los ponemos a cocer. Mientras  se refríen los ajos con una rebanada de pan y se majan. En el mismo aceite se refríen los cardillos. Se les da unas vueltas y se añade un poco de su caldo de cocción y el machado, junto con dos huevos crudos desleídos en vinagre de pitarra. Se deja cocer brevemente a fuego suave y se sirve.
§  Ajo de cardillos. Extremadura. Badajoz. Don Benito, Medellín. Cardillos, agua, guindilla, tomate, ajo, comino, pan rallado, aceite y vinagre. Se ponen a hervir los cardillos en una olla con agua junto con una guindilla y por otro lado los tomates con los que se hace una mezcla con pan rallado, comino, aceite y vinagre. Se pone a mezclar todo en la olla de los cardillos y se dejan hasta que alcanzan su punto.
§  Ajo de cardillos cocidos. Extremadura. Badajoz. Villanueva de la Serena.
§  Ajo de cáscaras de habas. Castilla La mancha. Albacete. Riopar. Plato que se menciona entre los típicos del pueblo.
§  Ajo de cocido. Tradicional. . . En el segundo vuelco del cocido se toman las patatas y lo garbanzos, se les añade un poco del caldo del cocido y se aplastan  junto con un trozo de tocino hasta conseguir una masa homogénea. Se añade aceite y se remueve hasta conseguir la consistencia de un puré. Con esta preparación se acompañan las carnes y chacinas del tercer vuelco. Hay quien le añade un toque de pimentón y/o un chorrito de vinagre.
§  Ajo de collejas. Andalucía. Jaén. Úbeda.
§  Ajo de espárragos, moge de espárragos. Andalucía. Córdoba. Villanueva del Rey. Es una crema que se elabora con espárragos trigueros, tomate, pimiento verde, ajos, cebolla, laurel, perejil, cominos, vinagre, azafrán, pan y huevo batido.
§  Ajo de espárragos. Andalucía. Sevilla. El Cuervo. Pan, espárragos trigueros, pimentón, huevo, ajo. Se fríen los ajos lentamente y se añade el pimentón y a continuación los espárragos troceados. Se cubre con agua y se deja hacer hasta que estén tiernos. Se añade el huevo y se remueve. Se añade miga de pan hasta que empape la sopa y quede con textura de crema.
§  Ajo de espárragos trigueros. Castilla La Mancha. . . Ajo, espárragos trigueros, harina, pimentón, huevo. Se fríen suavemente los ajos incorporando el pimentón y los espárragos troceados. Se cubre con agua y se deja hacer lentamente hasta que los espárragos estén tiernos. Se estrella el huevo y se sirve.
§  Ajo de espinacas. Andalucía. Jaén. Úbeda. Espinacas, pimentón, miga de pan y ajo. Se cuecen las espinacas y se apartan. Se doran los ajos muy picados, se añade pimentón y finalmente las espinacas. Se remueve y se añade la miga de pan y agua. Se sigue removiendo hasta que tome la consistencia de una pasta, añadiendo el agua que haga falta y sin dejar de remover. Opcionalmente se pueden añadir jamón y piñones que se incorporarán antes que las espinacas dejando que se hagan brevemente.
§  Ajo de espinacas. Andalucía. Córdoba. Torrecampo y Conquista. Ajo, espinacas y miga de pan. Se cuecen las espinacas y se apartan. Se doran los ajos muy picados y se añaden las espinacas. Se remueve y se añade la miga de pan y agua. Se sigue removiendo hasta que tome la consistencia de una pasta, añadiendo el agua que haga falta y sin dejar de remover. Opcionalmente se puede añadir bacalao que se incorporará a continuación del ajo para que se haga levemente.
§  Ajo de gachasmigas de harina de maíz. Andalucía. Jaén. La Guardia. Se prepara este plato disolviendo la harina de maíz en agua y removiendo hasta que se forma una gacha espesa. En una sartén se fríe el tomate cortado en trozos, que se va golpeando durante su cochura hasta que quede triturado. Una vez frito se le añade un majado de ajo y comino, removiendo y añadiendo un poco de agua para que se forme un caldo espeso. Se colocan las gachas obtenidas formando una una base en el fondo y paredes del cacharro en el que se van a servir y se cubren con el tomate.
§  Ajo de habas. Andalucía. . . Se fríen habas, ajos y cebolla. Una vez fritos se añade agua, laurel, perejil, cominos, vinagre, azafrán, pan y huevo batido.
§  Ajo de habas. Andalucía. Jaén. Alcalá la Real. Habas frescas, ajo, aceite y pan. Se fríen los ajos cortados en láminas. Se añaden las habas y se rehogan. Una vez rehogadas se cubren con agua y se dejan cocer. Cuando estén tiernas se incorpora el pan y se deja hacer brevemente.
§  Ajo de habas. Castilla La Mancha. Albacete. Paterna del Madera. Es una crema que se obtiene machacando habas mollares cocidas con ajos y añadiendo luego, antes de servir, aceite en crudo por encima.
§  Ajo de habas verdes. Andalucía. Jaén. Pegalajar. Es un guiso ensopado cuyos ingredientes principales son: habas verdes frescas y desgranadas, ajo, pimiento molido, huevos, pan, pimentón y comino.
§  Ajo de habichuelas. Castilla La Mancha. . . Ver ajo de habas.
§  Ajo de harina. Andalucía. Granada. . Pimiento seco, ajo, pimienta, comino, chorizo y harina. Se fríe el pimiento seco y el ajo. En el mismo aceite se pasa levemente el chorizo y se aparta. Se majan el pimiento y el ajo y se les añade agua. Se tamiza el majado y se sazona con pimienta y cominos. Se incorpora el majado al aceite y se pone en el fuego. Cuando empieza a hervir se le echa harina diluida en un poco de agua fría sin dejar de remover. Se le añaden los chorizos en el momento de servir.  
§  Ajo de harina. Andalucía. Jaén. Génave. Se fríen levemente patatas y champiñones. Se le añade pimentón, agua y ajo machacado, se retira y se le va añadiendo la harina sin dejas de remover. Se deja cocer hasta que espese.
§  Ajo de harina. Andalucía. Jaén. Marchena. Tomate, harina, pimiento seco, pimentón, patata, lomo, ajo y chorizo. Se sofríen la patata el chorizo, el lomo, la patata, el tomate y el ajo. Se le añade pimentón y agua  y se deja hacer. Cuando está casi hecho se incorpora la harina sin dejar de remover hasta que alcanza el punto deseado.
§  Ajo de harina. Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Se ponen a cocer  juntos patata en trozos menudos, ajo, pimiento verde, tomate, chorizo muy troceado, pimientón, aceite y agua. Cuando la patata esté cocida se incorpora la harina y se deja cocer hasta que tenga la consistencia deseada.
§  Ajo de harina. Andalucía. Jaén. Siles. Harina, guizcanos, hígado, ajo, pimienta, clavo, pimiento rojo, tomate y pimentón. Se sofríen  los guízcanos junto con las patatas y se apartan. Se sofríe el hígado y se aparta. Se majan los clavos, los ajos y la pimienta, se incorpora el hígado y se sigue majando hasta formar una pasta. Se sofríen el tomate y el pimiento. Cuando están se agregan el pimentón, la harina, el pimiento rojo y los ingredientes previamente preparados. Se mezclan y se echa agua, dejando al fuego hasta que las patatas y los guízcanos estén en su punto.
§  Ajo de harina. Castilla la Mancha. . . Pisto a base de patatas, pimientos secos, pimiento rojo natural, tomate, harina, azafrán, pimentón y ajo. Se suele especiar con laurel, comino, clavo, pimienta y una pizca de matalahuva. En algunas zonas se le añaden níscalos, en otros bacalao o carne.
§  Ajo de harina. Castilla La Mancha. Albacete. Sierra del Segura. Es un puré que se elabora pochando patatas en aceite abundante. Cuando están pochadas se les añade tomate y pimiento rojo desmenuzado y una majada a base de ajo, pimientos secos y níscalos. Cuando está todo incorporado se le añade agua  y poco a poco harina. Se sirve nada más retirar. Existe una versión en la que los níscalos se sustituyen por chorizo.
§  Ajo de harina. Castilla La Mancha. Albacete. Ayna. Patata, ajo, harina, tomate, jarea y pimiento seco. Se fríen el pimiento seco y la jarea. En el mismo aceite se fríen las patatas y se les añade pimentón. Se majan en un mortero el ajo, parte del pimiento frito y la jarea. Se le añade a la patata agua y la mezcla del mortero. Se deja hervir y se incorpora poco a poco la harina sin dejar de remover  hasta que tenga la consistencia adecuada. En temporada se pueden añadir setas, principalmente "guíscanos" -níscalos- o champiñones. El pimiento seco restante se sirve como acompañamiento o adorno.
Suponemos que cuando habla de jarea se refiere a la acepción canaria del término que es pescado seco y salado ya que en castellano jarear significa morirse de hambre y esto no parece se un ingrediente. La indudable presencia del bacalao salado en la zona nos hace suponer que es este el pescado utilizado habitualmente aunque la fuente principal utilizada (web del ayuntamiento) no lo aclara. 
§  Ajo de harina. Castilla La Mancha. Albacete.  Barrax . Se elabora sofriendo una patata partida fina, una cabeza de ajos, un tomate pelado y partido, un pimiento en trozos, pimentón y harina. Al sofrito se le añade agua y se deja cocer hasta que asome el aceite.
§  Ajo de harina. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Cózar. Se hace un sofrito con el pimiento, el tomate y el ajo, se echan las patatas peladas y cortadas en trozo pequeños y se sofríen. Se añade un poco de pimentón. En un utensilio aparte se diluye un poco de harina con agua y se le añade a las patatas. Una vez cocidas, se retira el ajo y se maja en el mortero añadiendo más ajo y perejil y se le añade a las patatas. Se machaca un poco de guindilla seca y se le añade a una parte del aceite del sofrito. Se mezcla bien y se añade a las patatas en el momento de servir.
§  Ajo de harina almacileño. Andalucía. Granada. Almaciles. Se fríe la panceta. Aparte se  fríen  las setas. Por otro lado se sofríen ajo,  pimiento, tomate, y  pimiento molido. Una vez  sofrito se  incorporan harina y setas y se añade agua. Se deja  cocer y se añaden las setas y la panceta.
§  Ajo de harina con aceite por encima. Castilla La Mancha. Albacete. Paterna del Madera. Se prepara este plato friendo una patata cortada muy fina. Cuando ya está frita se retira el aceite y se añade agua. Antes de que empiece a hervir se le va incorporando la harina poco a poco y sin dejar de remover e incorporándole dos ajos machacados que habremos preparado previamente. Se deja cocer un rato y antes de servir se le incorpora el aceite de freír la patata. Algunos le añaden junto con la harina un poquito de pimentón.
§  Ajo de harina con guíscanos. Castilla La Mancha. Albacete. Riopar.  Níscalos, patata, cebolla, ajo, tomate, pimiento seco, laurel, harina y pimentón. Se fríen los guíscanos y se apartan. En el mismo aceite se fríen las patatas cortadas gruesas y se añade el ajo, la cebolla, el tomate picado, el laurel y el pimiento. Cuando la pata está frita se incorporan el pimentón y los guíscanos. Se deja hervir todo durante un tiempo corto y se retira el pimiento seco y se añade la harina lentamente. Se deja cocer a fuego lento hasta que alcance el punto. Aparte se majan en el mortero ajo y la carne del pimiento seco que se ha retirado y se disuelve en un poco de agua. Este majado se añade a la sartén justo antes de retirarla del fuego. En algunas casas se le añade un toque de hierbabuena al majado.
§  Ajo de harina con guíscanos. Andalucía. Jaén. La Matea. Se ponen a freir los guíscanos y se apartan. En el mismo aceite se ponen la patata y el ajo. Cuando estén fritas se añade el tomate, que se deja hacer un tiempo, los guiscanos, pimiento choricero, laurel, pimienta, y orégano,y se le da unas vueltas antes de añadir el chorizo de orza. Finalmente se incorpora en pimentón y antes de que se queme el agua. Aparte disuelves harina en agua fría y la remueves bien para que no forme grumos. Se incorpora la harina disuelta poco a poco sin dejar de remover hasta que alcanza la textura adecuada.
§  Ajo de harina con guízcanos. Andalucía. Jaén. . Es un guiso preparado con patata, ajo, tomate, pimiento rojo, harina, guízcanos, aceite y pimentón.
§  Ajo de harina con níscalos. Castilla La Mancha. Albacete. Liétor. Se elabora friendo ajo y pimiento seco, que se retiran y se machacan en un mortero. En el aceite de la fritura se sofríen a continuación una patata cortada muy fina y unos níscalos muy bien lavados y cortados en trozos pequeños y posteriormente harina. Cuando está todo bien sofrito se le va añadiendo agua poco a poco junto con el majado de pimiento y ajo que habíamos preparado y se deja cocer hasta que asoma el aceite.
§  Ajo de harina con setas y criadillas de tierra. Castilla La Mancha. Albacete. La Herrera. Se fríen en aceite ajos, criadillas de tierra y setas convenientemente troceadas. Cundo están fritas se añade harina y se deja sofreír un poco, un poco de pimentón y agua, dejándolo cocer todo hasta que asome el aceite. Hay que dejarlo con una textura suficiente para que pueda comerse cogiendo con pan.
§  Ajo de harina de guijas con guarra. Castilla La Mancha. Albacete. Corral Rubio. Se sofríe una patata en trozos pequeños junto con un poco de tomate y ajo o cebolla según el gusto de cada uno. Se coge un trozo de guarra y se corta en porciones muy pequeñas que se añaden al sofrito anterior, dandole una vuelta y añadiendo a continuación la harina de guija, que se deja tostar un poco y se le incorpora el agua. Se deja cocer lentamente durante bastante tiempo hasta que alcanza un punto similar al de las gachas. Se come utilizando los trozos de pan como cubierto.
§  Ajo de harina de petenero. Castilla La Mancha. Albacete. El Ballestero. Se prepara cociendo una patatas cortadas muy finas junto con un poco de pimentón y unos pelillos de azafrán. Una vez cocidas se apartan y se dejan enfriar en una sartén. Cuando ya están frías se le añade harina y se deja cocer durante un buen rato sin dejar de remover. Aparte se habrán freido en aceite abundante unos ajos con una chispa de pimentón, que se le echará a lo ateriormente preparado. Se sirve con ajo picado con sal por encima.
§  Ajo de huevo. Extremadura. Badajoz. Don Benito. Miga de pan, huevo, aceite, comino, vinagre, ajo, guindilla roja. Se bate la clara bien. Se incorpora la yema y la miga de pan hasta hacer una pasta. En aceite muy caliente se fríen porciones hasta que queden doradas. Para hacer el caldo, se machaca ajo con sal, comino, guindilla, miga de pan y  aceite del usado para freír. Se añade vinagre y agua. En este caldo se echan las porciones ya fritas. Esta comida típica de la zona los Jueves y Viernes Santos como segundo plato. El menú solía completarse con potaje, castañas pilongas y arroz con leche.
§  Ajo de la almazara del Sr. Antonio. Castilla La Mancha. Albacete. Alcadozo. Es propio de los días en que se tritura la aceituna. Se elabora hirviendo bacalao en agua con aceite en crudo a fuego lento. Cuando ha hervido un  rato se le va añadiendo pan rallado sin parar de darle vueltas hasta que alcance la consistencia requerida.
§  Ajo de la mano. Andalucía. Jaén.  Se elabora cociendo patata con pimiento seco y aderezándolo con un majado de ajo y comino, aceite, pimentón  y vinagre. Aunque se puede encontrar en Córdoba e, incluso, en Cádiz, su origen es jienense.
§  Ajo de liebre. Castilla La Mancha. Albacete. Corral Rubio. Se le quita la piel a la liebre y se corta en trozos. Se cuece y cuando falta poco para que esté se le añaden unas patatas partidas en trozos medianos. Cuando todo está cocido se le añade el ajo que se ha preparado previamente en mortero, dándole vueltas sin parar para evitar que se corte y se sirve inmediatamente. El ajo al que se refiere la preparación en un alioli hecho con parte de las patatas del guiso y yema de huevo.
§  Ajo de mataero. Castilla La Mancha. Albacete. . También llamado ajo pringue, ajo puerco o gachas de matanza. Este paté caliente era el plato típico del día de la matanza en Albacete. Sus ingredientes principales son: pan, hígado de cerdo, panceta, ajo, pimentón, canela, clavo, pimienta y piñones. Desmigar el pan, añadir las especias y mezclar. Freír la panceta. En el mismo aceite freír los ajos y el hígado troceado. Una vez fritos majarlos en un mortero. Si cambiar el aceite tostar ligeramente la miga de pan y añadir agua hirviendo sin dejar de remover. Añadir el majado y los piñones. Cuando los piñones salen a la superficie es el momento de retirar y servir.
§  Ajo de mataero. Castilla La Mancha. Albacete. Bonete. Se cuece parte del hígado y una vez cocido se pica. La otra parte se trocea y se fríe junto con el tocino y las costillas. En el mismo aceite se echa el pimentón y el hígado previamente cocido y picado y se añade agua de cocer el hígado. Cuando empieza a hervir se incorpora el ajo asado y picado, las especias, los piñones y finalmente el pan rallado, por ese orden. Se remueve sin parar hasta que los piñones y la grasa suben a la superficie. Se sirve junto con las tajadas fritas.
§  Ajo de mataero. Castilla la Mancha. Albacete. Tiriez. En este pueblo albaceteño se prepara con magro de cerdo, panceta, hígado de cerdo, harina de almorta, ajo, laurel, pimentón, pimienta, canela y orégano. Se sofríe el hígado junto con la panceta y el magro. Una vez que están se retiran y en el mismo aceite se añade la harina, removiendo para evitar grumos. Se maja el hígado en un mortero junto con el ajo y se añade a la harina al tiempo que las especias. Se sirve junto con la panceta y el magro. Se le conoce también con el nombre de ajo pringue y es un híbrido entre los ajos y las gachas.
§  Ajo de mataero. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Lagunas de Ruidera. Pan, tocino, hígado de cerdo, piñones, ajo, orégano, pimienta, canela, clavo y pimentón picante. Se sofríen por separado y en este orden el tocino y el hígado. Una vez retirado el hígado se añade el pimentón, las especias y la miga de pan y se cubre con agua. parte del hígado se maja con el ajo y esta pasta se añade dejando hervir lentamente hasta que alcanza la consistencia del ajo. Se le añade el tocino, el resto del hígado y los piñones en el momento de servir.
§  Ajo de mataero con sangre. Castilla La Mancha. Albacete. Mahora. Se cortan en tajadas el hígado de cerdo y el tocino. Se fríen en poco aceite y se retiran. parte del hígado se aparta y se maja en un mortero con ajo previamente asado. En el aceite de freír se echa el majado junto con pimentón, agua y especias. Se remueve y cuando empieza a hervir se añade pan rallado y sangre de cerdo sin dejar de darle vueltas. Se sirve con piñones remojados y las tajadas fritas.
§  Ajo de matanza. Andalucía. Jaén. Beas de Segura. Hígado, miga de pan, nueces, ajo, pimienta, canela, matalauva, comino, pimentón y clavo. Se pone una olla con agua al fuego y cuando empiece a hervir se echa pimentón junto con el hígado y se deja cocer brevemente. Se retira y se reserva el agua. Aparte se pasan por la sartén sin que lleguen a tostarse las nueces y a continuación la miga de pan a la que se incorpora un  majado del hígado, las nueces y ajo suavizado con el agua de la cocción. Cuando se empieza a formar el ajo se añaden las especias y se remueve para evitar que se pegue.
§  Ajo de matanza. Andalucía. Jaén. Santisteben del Puerto. Preparación propia, tal como su nombre indica, del tiempo de matanza se elabora con sangre de cerdo, cebolla, arroz y diferentes especias…
§  Ajo de matanzo. Castilla La Mancha. Albacete. Hellín. Nombre con el que se conoce al ajo mataero.
§  Ajo de morcilla. Andalucía. Jaén. Villacarrillo. La masa de las morcillas no solo se embuten en la tripa, también se consumen como un ajo. Se cuecen arroz y cebolla junto con sangre y manteca a fuego muy lento. Cuando comienza a cocer se incorporan las especias. Las especias utilizadas en la zona son: pimentón, pimienta, comino, orégano, canela, ajo, matalahúva, tomillo, laurel, jengibre y alcaravea, variando su composición según el cocinero.
§  Ajo de mortero. Andalucía. Almería. . En algunas zonas se denomina de esta forma al alioli.
§  Ajo de mortero. Castilla La Mancha. Albacete. . Se majan ajo y sal en un mortero, se añade una patata cocida que se machaca mezclando con el majado y yema de huevo. Una vez que está todo bien mezclado se va añadiendo aceite para ligarlo.
§  Ajo de mortero. Comunidad Murciana. Murcia. .Ajo, yema de huevo, limón y aceite de oliva. Se pica el ajo y se pone junto con la sal en un mortero. Se maja hasta formar una pasta, se incorpora  la yema de huevo y el limón y se añade poco a poco el aceite moviendo para que ligue.
§  Ajo de mortero con pollo. Castilla La Mancha. Albacete. Motilleja (Albacete), se eleabora cociendo patatas con pollo. Una vez cocidos, en un mortero se machacan ajos, sal y las patatas cocidas, añadiéndoles el agua de la cocción para favorecer que se forme una pasta que se ligará con aceite, una vez que vaya cogiendo cuerpo se le añade el pollo muy desmenuzado y pan rallado hasta obtener la consistencia del ajo. Se sirve adornado con huevo cocido.
§  Ajo de nieve. Castilla La Mancha. Albacete. La Manchuela. Se denomina así al atascaburras.
§  Ajo de nieve. Andalucía. Granada. . Patata, ajo, bacalao, pan, aceite, nueces y huevo. Se cuecen Se cuece la patata junto con el bacalao. Se maja el ajo con sal y se añaden la patata, el bacalao desmigado, parte del agua de la cocción y miga de pan. Se deja reposar y se liga con aceite. Se sirve adornado con nueces y huevo cocido.
§  Ajo de pajarillas. Andalucía. Córdoba. . Se fríe el hígado de cerdo y en el mismo aceite se fríen ajo y patata en rodajas finas. Cuando esten dorados se añade el hígado picado y se cubre con agua caliente dejándolo cocer. Cuando haya cocido se deja reposar y se incorporan rebanadas de pan para que absorba el caldo. Recibe el nombre por el hígado al que se conoce como pajarillas.
§  Ajo de pan. Tradicional. . . Ajo que se elabora con pan, patata y ajo y que según los lugares incorpora diferentes ingredientes. Su zona de influencia es Andalucía, principalmente Jaén, y Castilla La Mancha.
§  Ajo de pan. Andalucía. Cádiz. . Ver ajo, el.
§  Ajo de pan. Andalucía. Granada.  . Es un plato que se elabora friendo patatas y pimientos. Antes de que estén fritos se añade el ajo y el tomate. Cuando todo está convenientemente frito se le añade el bacalao y el pimiento seco molido, agua y pan. Se espera a que el pan este bien empapado y se pone de nuevo al fuego hasta que el pan se seque y se dore. Existen versiones en las que el bacalao se sustituye por güeña.
§  Ajo de pan. Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Se fríen patatas con ajos tiernos y chorizo. Una vez fritos se les añade miga de pan y pimentón, se vierte agua y se deja cocer hasta que se reduzca el caldo.
§  Ajo de pan(2). Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Se fríen patatas cortadas finas y se les añade miga de pan, tomate y pimentón y se mezcla. A continuación se incorporan agua, matalauva, ajo picado y trozos de chorizo. Se deja cocer hasta alcanzar la consistencia a decuada.
§  Ajo de pan. Andalucía. Jaén. Puente de Génave. En una sarten se fríen patatas que se han cortado redondas. Cuando estén fritas se les añade molla de pan, habas, bacalao, pimiento colorado, laurel, ajo machacado, pimienta, comino, pimentón y agua. Se deja hervir poco tiempo.
§  Ajo de pan (2). Andalucía. Jaén. Puente de Génave. Se cogen unos trozos de pan, un ajo molido, huevo, aceite y vinagre, o limón, y se liga.
§  Ajo de pan. Castilla La mancha. Albacete. Robledo. Patata, ajo, tomate, pimiento y pan. Se pelan y lavan las patatas, cortándolas en rodajas finas, y se fríen junto con el pimentón y el ajo. Se añade el tomate, el pan y se deja rehogar en el aceite, se añade el agua y se remueve hasta que tenga la apariencia de una tortilla.
§  Ajo de pan a la cazuela. Andalucía. Jaén. Génave. En una cazuela bacalao en trozos pequeños, patata en rodajas, pimiento seco, pimentón, aceite y agua. Se cuece y se le añade ajo machacado. Se vuelca sobre miga de pan y se le da vueltas hasta que se forme una pasta.
§  Ajo de pan con bacalao. Andalucía. Jaén. Santiago-Pontones. Bacalao, aceite, patata, ajo, pimentón y pan. Se fríen las patatas cortadas muy finas, cuando están a medio freír se les echa el bacalao desalado y desmigado, el ajo picado y la miga de pan y se le da una vuelta , después se añade el pimentón y cuando está refrito se le echa el agua y se deja que hierva dándole vueltas y picándolo con la cuchara hasta que esté cocido.
§  Ajo de pan irolense. Andalucía. Jaén. La Hiruela. Pan, patata, pimiento rojo seco, ajo, bacalao, pimentón, azafrán y pimienta negra. Se pochan los ajos y se retiran. En el mismo aceite se frie el bacalao, retirándolo también. Sin cambiar el aceite se fríen los pimientos rojos secos, apartándolos también. Se continúa friendo las patatas y cuando estén fritas se les añaden el pimentón, los ajos, el bacalao y los pimientos rojos secos previamente machacados, el azafrán y la pimienta. Se rehoga todo y se añade agua. Cuando empiece a hervir, se aparta. El pan en rebanadas finas se añade  y se deja reposar hasta que tenga la textura apropiada. Conviene calentarlo un poco justo antes de servir.
§  Ajo de papas. Andalucía. Cádiz. Se elabora con patata, ñora y tomates enteros, todo ello cocido. Se separan la ñora y el tomate y se majan junto con pimiento, ajo y aceite. Una vez preparado el majado se va añadiendo a la patata en tanto se machaca y se remueve hasta que ligue.
§  Ajo de pastor. Castilla La Mancha. Toledo. Madridejos. Guiso que hacían los pastores el día 1 de mayo. Es una caldereta cuyos ingredientes principales son cordero, ajo, guindilla, laurel, pimienta y vino blanco, todo puesto en crudo y a fuego muy lento. Durante la elaboración, en el momento de desespumar, se debe de añadir aceite con un cierto grado de acidez.
§  Ajo de patata. Tradicional. . . El ajo de patata es una clara evolución de la cocina rural a partir del siglo XVII/XVIII cuando el tubérculo se populariza y empieza a sustituir con ventaja económica y alimenticia a las diferentes harinas en tantas elaboraciones del yantar cotidiano que hasta ese momento habían sido las reinas. Se llama ajo de patata, genéricamente, a toda elaboración con base de aceite, ajo y patata, que evolucionando a lo largo del tiempo y de la geografía va tomando diferentes ingredientes y nombres. Son ajo de patata los atascaburras, rinranes, ajoataos, y tantos otros que abandonan sus nombres originales por denominaciones más específicas y populares. Sin duda las provincias que mantienen mayor número de variantes de tan extendida especialidad son Albacete y Jaén, pero hay ajos de patata en Córdoba, Málaga, Granada, Cádiz, Almería, Toledo, Ciudad Real, Guadalajara, Murcia, Extremadura e incluso Valencia, sin olvidar algún que otro ajo de patata viajero que marca rutas y aventuras de pastores y arrieros. Existen dos familias fundamentales en esta elaboración: los que utilizan la patata cocida y los que la utilizan frita. Aparte de esto es significativa la presencia del bacalao, siempre en salazón, que es el acompañamiento más habitual a la hora de proporcionar proteina y sabor al día a día.
§  Ajo de patata. Andalucía. . . Se fríen patatas, ajos y cebolla. Una vez fritos se añade agua, laurel, perejil, cominos, vinagre, azafrán, pan y huevo batido.
§  Ajo de patata. Andalucía. Almería. Vélez Blanco. Patata, ajo, pimiento rojo seco y jamón o tocino. Se cuecen las patatas. Se fríen el jamón o el tocino, se apartan las tajadas y en el mismo aceite se fríe el pimiento rojo seco y la patata previamente cocida y machacada. Se incorpora el ajo majado en mortero, se deja hacer y se sirve con las tajadas por encima.
§  Ajo de patata. Andalucía. Cádiz.  . Ver ajo de papas.
§  Ajo de patata. Andalucía. Villaviciosa de Córdoba. Córdoba. Se elabora este plato friendo patatas, sofriendo unos ajos, que luego se machacan. Se cubren las patatas con agua y se añade el ajo machacado y miga de pan y se deja cocer hasta que espesa. Comida típica de segadores. Como tantos otros platos de campo el utensilio para comerlo era la propia corteza de pan cuya miga se había utilizado. En tiempos de escasez de patata se sustituía esta por nabo.
§  Ajo de patata. Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Es un plato que se elabora cociendo patatas y pimiento seco por un lado y sofriendo ajo picado, con pimentón por otro evitando que se queme. Con la patata y la carne del pimiento seco se hace un puré que se añade al sofrito y se le va añadiendo el agua de cocer las patatas poco a poco mientras se remueve hasta que alcance el espesor deseado.
§  Ajo de patata. Andalucía. Jaén. Fuensanta de Martos. Para realizar esta sopa se fríen patatas en rodajas y cuando empiezan a dorarse se retira parte del aceite y se añade agua, , laurel, pimiento rojo, ajos fritos antes y se deja hervir a fuego lento. Se puede añadir un huevo batido.
§  Ajo de patata. Andalucía. Jaén. Villa Rodrigo. Ver ajo machuco de Villa Rodrigo.
§  Ajo de patata. Castilla La Mancha. Albacete.  Ayna. Es una sopa espesa o un puré suelto que se elabora a base de patata, ajo, comino, pimiento seco, tomate seco y harina.
§  Ajo de patata. Castilla La Mancha. Albacete. La Herrera. Es un puré no excesivamente denso que se elabora ligando patata cocidas y ajo machacados en el mortero con el aceite de sofreir un poco de pimiento con pimentón, que también se incluirán en la mezcla.
§  Ajo de Patata. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Argamasilla de Calatrava. Patata, ajo y pimentón. Se fríen las patatas y los ajos, cuando están levemente hechas se añade el pimentón, se remueve para evitar que se queme y se incorpora agua y dejamos cocer hasta que estén en su punto. Receta muy humilde  a la que los que tenían más posibles acompañaban con bacalao salado.
§  Ajo de patata. Castilla La Mancha. Toledo. Provincia. Es una sopa con patata, calabaza, tomate, cominos, guindilla, ajo y bacalao.
§  Ajo de patata. Castilla La Mancha. Toledo. Quintanar de la Orden. Se le conoce también con el nombre de pota
§  Ajo de patata. Castilla La Mancha. Toledo. Miguel Esteban. También recibe el nombre de ajo bolo. Contiene los mismos ingredientes que el general de la provincia pero se le añaden chorizo y nabos.
§  Ajo de patata, atascaburras. Murcia. Patata, bacalao, ñora, pimentón, ajo y aceite. Se cuecen las patatas peladas, las ñoras y el bacalao. En un mortero se majan los ajos y el pimentón. Se machacan las patatas junto con el bacalao y la carne de la ñora al tiempo que se incorpora el majado y se añade aceite hasta que quede todo ligado.
§  Ajo de patata cocida. Andalucía. Jaén. Génave. Se elabora esta especialidad con patatas cocidas,  bacalao, tomate, pimiento rojo, pimiento verde, ajo, cominos, pimentón y aceite.
§  Ajo de patata cocida. Andalucía. Jaén. Puente de Génave. Se elabora obteniendo una pasta con patas cocidas, ajo y tomate, se refríe todo y se le añade pimiento molido y cominos. Se le va dando vueltas hasta que está cosido.
§  Ajo de patata con arroz y bacalao. Extremadura. Cáceres. Santibañez el Bajo. Patata, bacalao, arroz, cebolla, pimiento, ajo, pimentón, laurel y aceite. En una cazuela se sofríen la cebolla y el pimiento, y se rehogan las patatas. Añadir una vez rehogadas el bacalao, el laurel, ajo picado y pimentón. Incorporar agua hasta cubrir. Una vez que empieza a hervir se añade el arroz y se deja cocer a fuego fuerte.
§  Ajo de peces. Extremadura. Badajoz. Medellín y Don Benito. Peces de río, ajo, guindilla, comino, miga de pan, aceite y vinagre. Se hierven los peces en agua y sal. Aparte se majan ajo, guindilla, comino, miga de pan, aceite y vinagre hasta hacer una pasta que se añade a los peces sin quitar el agua de la cocción. Se dejar hervir todo junto brevemente.
§  Ajo de peces. Extremadura. Badajoz. Villanueva de la Serena. Peces de río, miga de pan, laurel, pimiento colorado, tomate, guindilla, cebolla, ajo y aceite. Se ponen a cocer los peces con laurel, pimiento colorado, tomate, guindilla y cebolla picada. Cuando empiece a hervir, se retiran el pimiento colorado y la guindilla y se majan en un mortero con ajo y sal. Se agrega miga de pan, aceite y vinagre y se mezcla bien añadiendo agua. Se incorpora a los peces. Se suelen utilizar las pardillas como peces más recomendados para la receta. En el momento de incorporar agua al majado se puede utilizar de la misma de la cocción.
§  Ajo de pimiento. Castilla La Mancha. Cuenca. El Pedernoso. Se elabora asando tomate y pimiento rojo pelados y picados. Se ponen en una cazuela con aceite en crudo y se les añade caldillo del asado, comino y ajo picado y se deja que rompa a hervir. Se retira y se aliña con sal y azúcar.
§  Ajo de Pimiento Y Tomate. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Cózar. Harina blanca, pimiento verde, tomate, ajo y pimentón. Se pone el aceite en un sartén para que se tueste un poco, se añade un pimiento verde y un tomate picados. Se va friendo, se añade un diente de ajo y una vez hecho se añade harina blanca y un poquito pimentón y sal. A continuación se añade agua y se remueve hasta que queda ni duro ni blando, según el gusto. Lo ideal es que al hervir suba un poco  el aceite por encima de la masa.
§  Ajo de repollo. Extremadura. Badajoz. Orellana La Vieja. Repollo, guinda, ajo, comino, huevo, pan rallado, aceite y vinagre. Se cuece el repollo. Cuando esté blando, se retira el agua y se majan en un mortero el ajo, la guinda blanda y el comino, se añade la yema de huevo, pan rallado, aceite y vinagre. Se echa en la olla con el repollo y un poco de agua y se pone a cocer brevemente.
§  Ajo de Santa Lucía. Comunidad Valenciana. Castellón. Alcora. Nombre que recibe en este pueblo el ajo arriero por la festividad en que es típico su consumo.
§  Ajo de sardinas. Andalucía. Córdoba. Villaviciosa de Córdoba. es una variante del ajo de patata. Se fríen las sardinas y en el mismo aceite se fríen ajo y patata en rodajas finas. Cuando esten doradas se añaden las sardinas fritas y desmenuzadas y se cubre con agua caliente dejándolo cocer. Cuando haya cocido se deja reposar y se incorporan rebanadas de pan para que absorba el caldo. Era almuerzo habitual de los campesinos.
§  Ajo de tagarnillas. Extremadura. Badajoz. Campillo de Llerena. Se cuecen las tagarnillas, mientras en una sartén se fríen cebolla y ajo, añadiendo las tagarnillas cocidas y la clara de huevo cuando estén dorados. Aparte se fríe pan con ajo y se machaca y liga con la yema de huevo y se añade al preparado anterior. Tagarnilla es la denominación que se le da a la tagarnina en la zona de Campillo de Llerena, por lo que suponemos que este es el origen del plato.
§  Ajo de tomate. Andalucía. Sevilla. . Pan, aceite, ajo, tomate, pimiento y huevo. Se pican el ajo, el tomate y el pimiento y se hace un sofrito. Se cubre con agua y se deja hervir. Se añade el huevo, se remueve y se deja reposar. Antes de servir se añade la miga que admita el caldo.
§  Ajo de tomate. Castilla la Mancha. . . Tomate en conserva, atún en conserva, huevo,  cebolla, ajo, aceitunas y  aceite. Al tomate en conserva se le añade el atún desmigado, la cebolla cortada en trozos pequeños y el ajo cuidando de que quede bien mezclado. Después se agregan las aceitunas y el huevo previamente cocido y troceado, sin remover para que queden por encima. Por último se  incorpora el aceite de oliva abundante.
§  Ajo de tomate. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Campo de Criptana. Se elabora cociendo tomate, ajo y guindilla. Una vez cocidos se majan en mortero y en el momento de servir se le añade aceite de oliva y se acompaña o unta en rebanadas de pan tostado. En algunas zonas se da un toque de limón o de vinagre. Se suele acompañar con lonchas de jamón o panceta.
§  Ajo de tomate y pepino. Andalucía. Jaén. Sierra Sur. Ajo, tomate, pan y pepino. Se filetea el ajo y se fríe. Se sacan y en el mismo aceite se fríe el tomate sin piel. Una vez frito se incorpora el pan y el ajo y se añade agua. Se deja hervir y se sirve con trozos de pepino.
§  Ajo duro. Castilla La Mancha. Albacete. Higueruela. Patata, ajo, huevo y  aceite. Se cuece la patata. Se deja enfriar y se aplasta hasta formar un puré. Se maja el ajo en un mortero hasta que forme una pasta y se le añade yema de huevo trabajándolo para que se mezcle. Se incorpora poco a poco la patata sin dejar de trabajarlo y después se va ligando todo con aceite. Finalmente se incorpora más yema y se sigue ligando con aceite. Se suele servir como acompañamiento del ajo blando disuelto en un poco de su caldo.
§  Ajo empedrao. Castilla La Mancha. Albacete. Bogarra. Se prepara con pimiento seco, patata, tomate, pimentón, ajo, comino, azafrán y ajete. La elaboración final debe de resultar consistente, ya que es tradición servirlo habiendo clavado un pimiento seco frito por cada comensal.
§  Ajo frito. Andalucía. Jaén. Génave. En aceite de freir previamente tocino o panceta, se refríe unas láminas de ajo junto con pimentón y  antes de que se queme se añade agua, y harina removiendo para que no haga grumos y se deja cocer hsta que salga el aceite. Se sirve con las tajadas fritas previamente.
§  Ajo frito. Andalucía. Sevilla. El Cuervo, Se elabora friendo los ajos en trocitos hasta que se doren momento en el que se añaden los pimientos troceados. Cuando el pimiento está frito se añaden los tomates pelados y partidos en trozos. Una vez listo el sofrito se echa agua y se espera a que rompa a hervir. Se baja el fuego y se deja un rato, añadiendo a continuación los huevos a lo que se añade, en el momento en que los huevos estén cuajados el pan desmigado y se deja reposar.
§  Ajo gañán. Andalucía. Huelva. .Se denomina así a una sopa de ajo y pan propia de la provincia de Huelva. Era el alimento habitual de los gañanaes, lo que araban con bueyes. Con el tiempo en algunos lugares de la provincia se ha enriquecido con productos que le dan sabor y aumentan su capacidad alimenticia.
§   Ajo gañán. Andalucía. Huelva. Aroche. Patata, sardinas, pan asentado, ajo, tomate, pimiento rojo, laurel, comino y aceite. Se cortan las patatas en rodajas gruesas y se cuecen junto con el pimiento, el tomate y laurel. Cuando esté todo cocido se le añade un majado hecho con comino, ajos, miga de pan, pimiento, tomate y aceite. Este majado se añade a la cocción parara que de un hervor. Se sirve en platos soperos con trozos pequeños de pan y se acompaña con sardinas asadas. En algunas ocasiones y hogares se sustituyen las sardinas por chorizo.
§  Ajo gañan. Andalucía. Huelva. Arroyomolinos de León. Ajo, agua y pan. En una olla se pone a hervir agua con sal. Se maja el ajo. Cuando el agua está hirviendo se trocea el pan en el plato, se añade el ajo y se vierte el agua hirviendo por encima.
§  Ajo gañan. Andalucía. Huelva. Puerto Moral. Tomate, cebolla, laurel, pan, patata, comino, pimienta colorada, bacalao, perejil, ajo y aceite. Se ponen a cocer todos los ingredientes menos el ajo, el comino y el pan. Cuando las patatas estén cocidas se majan con el comino, el ajo y el tomate, ligándolo todo con aceite y la pimienta colorada. El majado se añade a los demás ingredientes. Cuando empiece a hervir se aparta. Para servir se pone en el plato el pan cortado en pequeños trozos y se añade el resultado de la cocción.
§  Ajo gañán. Andalucía. Huelva. Jabuguillo. Ajo, patata, pan y aceite. Se cuece la patata y se maja, junto con ajo y aceite. Se pone a a hervir. Antes de servir se pone pan en trozos pequeños en el plato y se echa el caldo encima.
§  Ajo gazpacho. Andalucía. Málaga. Periana. Se elabora con habas secas, almendra, aceite, ajo y vinagre. Según la tradición este plato data de la llegada de Príamo, rey de Troya, a las tierras de la Axarquía malagueña. Se pelan las habas  y se majan hasta conseguir una pasta homogénea. Se añaden las almendras y los ajos y se vuelve a majar hasta obtener de nuevo una pasta. Al tiempo que se maja se va ligando con aceite. Finalmente se añaden vinagre y agua hasta que la disolución quede clara.
§  Ajo grande. Castilla La Mancha. Albacete. El Robledo. Se cuecen, o se fríen lentamente patatas y se les añade harina de trigo que se tuesta conjuntamente con las patatas. Se fríen unos ajos tiernos con un poquito de pimentón. Se hecha encima de las patatas y se les añade un poco de agua y unos pelos de azafrán, y se pone todo a cocer. Al servirlo se le añade aceite frito con trozos de guindilla y pimientos.
§  Ajo grande. Castilla La Mancha. Las patatas se cuecen conjuntamente con hígado de cerdo cortado en trozos muy menudos y un sofrito de ajo, también muy menudo, y pimentón. La harina que se le añade es una mezcla de harina de almorta con harina de trigo, doble de trigo que de almorta, y se deja cocer sin parar de remover hasta que levanta ampollas.
§  Ajo grande de la Sierra. Castilla La Mancha. Albacete. Ossa de Montiel. Se cuecen, o se fríen lentamente patatas y se les añade harina de trigo que se tuesta conjuntamente con las patatas. Se fríen unos ajos tiernos con un poquito de pimentón. Se hecha encima de las patatas y se les añade un poco de agua y unos pelos de azafrán, y se pone todo a cocer. Aparte se fríen unas tajadas de tocino hasta que la grasa esté a mucha temperatura, momento en que se hecha encima lo previamente elaborado y se deja cocer hasta que levante ampollas. La tajadas se comen como segundo plato.
§  Ajo hachero. Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Se pone el aceite a freír, posteriormente se le añaden las patatas redondas y el bacalao y se sofríe con los ajos sin pelar, después se le echa el pimentón y el pimiento seco y finalmente agua. Cuando el agua hierva se añade el pan cortado en laminas finas y se deja cocer. Los hacheros eran los leñadores que limpiaban las cortezas de los arboles. recibe también el nombre de ajo pinero o ajo volteado.
§  Ajo harina. Andalucía. Jaén. Castellar. se prepara un sofrito con patata, berenjena y pimiento verde. Se fríen pimientos rojos secos y se machacan junto con sal, cominos y caldo o agua. En una sartén se pone agua, harina y el machacado. Cuando empiece a cocer se añade el sofrito y se deja hacer a fuego lento.
§  Ajo harina. Andalucía. Jaén. Santiago-Pontones. Se trocean unos chorizos, tomate, patata y ajo y se sofríe todo junto, añadiéndoles pimentón y agua y poniéndolo a hervir. Cuando las patatas están cocidas se va añadiendo poco a poco la harina y removiendo hasta que espese ligeramente.
§  Ajo harina. Andalucía. Jaén. Villacarrillo. Pimiento rojo seco, cebolla, tomate, espárrago o setas o berenjena o patatas, ajo, comino y harina. Se tuesta en una sarten con aceite el pimiento rojo y se pasa al mortero. En el mismo aceite se sofríen la cebolla y el tomate y, según el gusto particular, espárrago o setas o berenjena o patata. Cuando esta sofrito se añade agua y se deja hervir. Por otro lado se maja el pimiento seco con un poco de agua, ajo y comino, majado que se incorpora a la sarten. Se deja hacer un rato más y se incorpora la harina poco a poco y sin dejar de remover hasta que espesa.
§  Ajo harina. Castilla La Mancha. . . Guíscanos o níscalos, patata, ajo, cebolla, tomate, pimiento seco, laurel, harina, pimentón dulce y pimienta. Se trocean y fríen los guíscanos y en el mismo aceite la patata en rodajas gruesas y salpimentadas. Se incorporan bien picados el ajo, la cebolla y el tomate, el laurel y el pimiento seco. Cuando todo está frito se añade el pimentón y se remueve. Antes de que se queme se cubre con agua y se incorporan los guíscanos y se deja cocer. A media cocción se retira el pimiento seco. Se va añadiendo poco a poco la harina sin dejar de remover hasta que espese. Aparte se maja en un mortero la carne del pimiento seco y ajo. Cuando el espesor es el adecuado se incorpora el majado y se deja muy brevemente para que se mezcle. Plato prrpio de las épocas frías dado su alto nivel calórico. Se sirve según se saca del fuego.
§  Ajo harina. Comunidad Murciana. Murcia. . Patata, setas de cardo o níscalo, papada o panceta de cerdo, harina, tomate, pimiento rojo, ajo, pimentón, canela y pimienta molida. En una sartén honda se fríe la papada en trozos pequeños y el ajo a fuego medio. En el mismo aceite freimos el pimiento cortado en tiras y la patata en rodajas. Se incorpora, por este orden, el tomate pelado y las setas. Cuando la patata esté frita, a fuego lento, añadimos harina y pimentón, sofreímos con cuidado para que no se quemen se incorporan el agua y las especias. Se aviva el fuego y se remueve. Finalmente añadimos la panceta y el ajo previamente fritos.

§  Ajo harina serrano. Andalucía. Jaén, Cazorla. Pimiento seco, níscalo, patata, panceta, ajo, azafrán, comino, pimienta, tomate, pimiento rojo, laurel y harina. Se sofríen el pimiento seco,la panceta y los niscalos y se apartan. En ese mismo aceite se fríe muy lentamente la patata troceada pequeña. En un mortero se maja ajo, la carne del pimiento seco, azafrán, comino y pimienta con un poco de agua. Se incorporan a la patata el pimiento rojo natural y el tomate sin pelar, ajo picado, laurel y el majado. Se mezcla bien y se añade un poco de agua Cuan do las patatas estén fritas se empieza a añadir la harina sin dejar de remover. Finalmente en el momento de servir se pone por encima la panceta, el níscalo y el pimiento seco previamente fritos. 

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