domingo, 22 de marzo de 2015

Alubias con chorizo-Arroz motrileño con pescada

§  Alubias con chorizo. Andalucía. Cádiz.
§  Alubias con chorizo. Castilla Leon. Internet.
§  Alubias con liebre. Castilla Leon. Salamanca.
§  Albias con morcilla. Castilla León. Burgos.
§  Alubias con perdiz. Castilla La Mancha.// valencia. Castellón. Catí.
§  Alubias con pie de cerdo. Castilla La Mancha.
§  Alubias con pie de cerdo. Castilla Leon. Salamanca.
§  Alubias de Tolosa. Pais Vasco.
§  Alubias de Vejer con coñetas. Andalucia.
§  Alubias estofadas. Castilla Leon. Salamanca.
§  Alubias estofadas con chorizo y setas. Aragón.
§  Alubias medio gisadas. Pais Vasco.
§  Alubias rojas a la montañesa. Cantabria.
§  Alubias rojas con berza. Navarra.
§  Alubias rojas con costilla adobada. Cantabria.
§  Alubias rojas de caserío. Murcia.
§  Alubias rojas de Navarra. Navarra.
§  Alubias verdes(p).
§  Alubias verdes al horno con salsa de tomate. Navarra.
§  Alubias verdes con puré de patata. Navarra.
§  Alubias verdes en fritada. Navarra.
§  Alubiones. Ver judiones.
§  Amandi. Galicia. Vino tinto.
§  Amanida. Cataluña. Ensalada. Las ensaladas en cataluña tienen una idiosincracia que hace su tratamiento particular.
§  Amanita cesarea, oronja. seta comestible con sombrero de color naranja y  pié amarillo pálido.
§  Amapola, semilla de. Se utilizan para los panes ácimos judíos y como ingrediente en la elaboración del curry.
§  Amaquetaco, amarretaco. Navarra.
§  Amargo. Baleares. Menorca.
§  Amargueros con huevos escalfados. Andalucía. Sevilla-Puebla de los Infantes.
§  Amarguillo. Andalucía. Dulce típico de la zona de Grazalema y Medina Sidonia a base de pasta de mazapán y crema de batata. En ocasiones la pasra de mazapán se sustituye por almendra y almíbar.
§  Amarguillo. Andalucía. En la zona de Ronda es una pasta hecha con azúcar, almendras, huevos, canela y zumo de limón.
§  Amarguillo. Castilla La Mancha. toledo.
§  Amarguillo, amarguino. Castilla León. Dulce tipo pasta, realizado con almendras amargas es típico de Villodio, Sahagún, Tordesillas y León.
§  Amarguillos. Madrid. En el argot del tapeo espárragos trigueros.
§  Amarguillos. Murcia. Beniel. bolitas de almendra amarga, azúcar y clara de huevo que se meten al horno en latas forradas de papel blanco.
§  Amarguillos serranos. Andalucía. Cadiz.
§  Amarillo. Andalucía. Salsa a base de pimiento, tomate, cebolla, aceite y azafrán. Se pica la cebolla muy fina y se sofríe en el aceite, se pican los ajos y se añaden al sofrito, se añaden unas hebras de azafrán previamente tostadas y machacadas en un mortero y almendras.
§  Amarretaco. Navarra. Ver amaquetaco.
§  Amasar. Trabajar con la mano o instrumentos varios elementos hasta conseguir una masa homogénea.
§  Amasijo. Castilla la mancha. Se dice del día que se dedica a cocer en el horno la masa para pan y otras preparaciones.
§  Ambrosía. Canarias.
§  Ameixoa, ameixa. Galicia. Almeja.
§  Americano. Café rebajado con agua.
§  Americano. Combinado que en cierto quiosco de Almería hacen con leche, canela, limón, azúcar y licor de nuez de cola. Especialmente sabrosos y reconfortantes para rematar una noche de tapas. A veces se sirve acompañado de borrachillos en el kiosco Amalia, junto a la Puerta de  Purchena.
§  Amoado. Galicia. Termino con que se conoce la crema preparada con la que posteriormente se hacen las filloas.
§  Amonas. Andalucía. Habichuelas. Priego de córdoba.
§  Amontillado. Andalucía. Vino de Jerez muy seco.
§  Amorcillos. Extremadura
§  Ampudán-Costa Brava(V). Cataluña. Zona vitivinícola catalana.
§  Anabias(p).
§  Anacardo(p). Pertenece al grupo de los frutos secos. Se toman, en España, fritos y salados.
§  Ancas de rana. Patas traseras y parte próxima del torax de la rana. Aunque toda la carne de la rana es de textura y sabor exquisito, las ancas son sin duda la parte mas codiciada debido a la creencia de que la lengua de este animal es venenosa. Rebozadas y fritas, al ajillo, con tomate o en salsa verde  son plato de gran aceptación.
§  Ancas de rana. Castilla León.
§  Ancas de rana. Pais vasco.
§  Ancas de rana a la bañezana. Castilla Leon.
§  Ancas de rana a la leonesa. Castilla León.
§  Ancas de rana al ajillo. Cataluña. Cocina catalana.
§  Ancas de rana fritas. Extremadura. Alcantara(Cáceres).
§  Ancas de rana guisadas. Extremadura.
§  Anchoa(p). Boquerón  de aproximadamente 4 a 8 cm. de largo al que se le quita la espina. Especialmente explotado en el Cantábrico y que, habitualmente se prepara en salazón. Son especialmente renombradas las de Cantabria y las de L’Escala, pueblecito catalán del Empordá. Algunas páginas especializadas son:
§  Anchoas a la sidra. Asturias.
§  Anchoas con gabardina. País Vaco. Cocina vasca.
§  Anchoas con piquillos. País Vasco.
§  Anchoas en conserva. Cantabria.
§  Anchoas en papillote. País Vasco.
§  Anchoas en vinagreta. Navarra.
§  Anchoas fritas al estilo canario. Canarias.
§  Andarica. Asturiano. Ver nécora. El nombre de andarica es propio de Asturias donde sentado en una taberna del puerto, acompañadas de una sidra fresca y bien tirada proporcionan momentos excelentes.
§  Andarines. Islas baleares. Menorca.
§  Andola. Valencia. En Alcala de Xivert(Castellón),
§  Andota, xuan.
§  Andoya. Asturias. Ver androya.
§  Andrajos. El andrajo o ropa vieja es un plato de la zona de Murcia, Jaén y La Mancha, cuya base son unas tortas de harina, los andrajos. que se empapan en la preparación. Existen versiones de bacalao (sobre todo en Jaén ), liebre, conejo, ... Parece ser un típico plato de recurso y aprovechamiento de sobras.
§  Andrajo. Andalucía. Jaén. Se prepara una masa con patata y harina y se fríe en tiras y una vez fritas se les añade un sofrito de tomate, pimentón, perejil, ajo y hierbabuena. Suelen acompañar a liebre, perdiz o bacalao.
§  Andrajos. Andalucía. En Albánchez de Mágina (Jaén), se confeccionan por un lado los andrajos, con harina agua y sal, muy finos y en crudo. Por otro lado se hace un sofrito con ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, cominos y pimentón. Al sofrito se le añade la carne limpia y troceada y después agua abundante. Cuando la carne está tierna se van añadiendo las tortas de masa.
§  Andrajos. Andalucía. En Noalejo (Jaén), se prepara un sofrito con ajo, cebolla, tomate, pimiento verde, pimiento rojo, patatas, calamares, almejas y harina. En agua hirviendo se echan trozos de masa, el sofrito, bacalao asado y pimentón. Se deja hervir a fuego medio hasta que alcance el punto.
§  Andrajos. Castilla la Mancha. Se hacen unas tortas de masa de pan. Se fríen unas patatas con pimentón, tomate, pimiento seco o verde y ajos. Cuando está sofrito se añade agua, hierbabuena, las tortas y habichuelas y se deja cocer. Para espesar es conveniente cortar la torta en trozos pequeños.
§  Andrajos. Castilla La Mancha. Albacete. Nerpio. Harina, cebolla, morcilla, patata, zanahoria, ajo, pimiento, pimentón y laurel. Se hace un sofrito con la cebolla, la patata, la zanahoria, el ajo y la morcilla frita desmigajada añadiéndole al final e1 pimentón. Para que no se queme se le añade el agua, el laurel y un pimiento. Se deja cocer 15 minutos, momento en que se extrae un poco de caldo con el cual se le añade harina hasta formar una masa como para hacer pan, de la cual hacemos unas bolas extendiéndolas hasta obtener unas tortas lo más finas posibles que iremos añadiendo al caldo dejándola cocer sin parar de remover hasta que estén bien cocidas.
§  Andrajos. Castilla La Mancha. Albacete-Paterna del Madera.
§  Andrajos. Tradicional gitana.
§  Andrajos con bacalao. Andalucía. BEDMAR(JAÉN). (Ver también El sabor de la Campiña Norte)
§  Andrajos con boquerones. Andalucía. Cabra de Santo Cristo (Jaén).
§  Andrajos con conejo de Larva. Andalucía. Larva (Jaén).
§  Andrajos con liebre. Andalucía. En Mancha Real (Jaén) se elabora con liebre, pimiento seco, harina, patata, laurel, hierbabuena, azafrán, pimiento rojo asado, ajo, y un sofrito de cebolla, tomate, pimiento y pimentón.
§  Andrajos de Úbeda. Andalucía.
§  Andrajos marineros. Andalucía. Granada.
§  Androja. Tipo de chorizo propio del carnaval que se hacía con pimentón, grasa de chorizo y harina.
§  Androlla. Galicia. Embutido de tripa gruesa es parecida al botillo berciano. Se compone de costillar, corteza de tocino, visceras, pimentón dulce y picante y ajo. Una vez embutido se ahuma durante una o dos semanas y posteriormente se cura durante aproximadamente dos meses. Es propio del carnaval. En algunos lugares le añaden cebolla.
§  Androya. Asturias. Embutido de tripa gruesa que se hace con lomo entero o cabeza de lomo y se adereza con pimentón, pimienta blanca y orégano
§  Angelillos. Jaen. Prueba o preparación del chorizo y de la morcilla antes de ser embutido.
§  Anguila(p). Pez que pasa parte de su vida adulta en el río y otra en el mar, a donde va a desovar. Su cocina es particularmente bien tratada en Levante y todo el norte fluvial, especialmente en Asturias y Galicia. Su cría, la angula, es uno de los bocados más apreciados. La pesca inmoderada de estas crías esta llevando a la desaparición de la anguila natural, siendo sustituida por anguilas de piscifactoría que no alcanzan el mismo nivel de sabor que sus hermanas. Sus preparaciones más destacables son: con allipebre en Valencia, en empanada o frita con unto en Galicia.
§  Anguila. Valencia. Dulce típico navideño con forma de serpiente o dragón. Los cuerpos son de mazapán relleno de compota de frutas, yema confitada o boniato.
§  Anguilas a la catalana. Cataluña.
§  Anguilas a la leonesa. Castilla León.
§  Anguilas adobadas. País Vasco. Cocina vasca.
§  Anguilas con habichuelas. Aragón.
§  Anguilas en all i pebre. Valencia. Castellón. La Llosa.
§  Anguilas en amarillo. Andalucía. Cádiz.
§  Anguilas en salsa. Castilla Leon. Salamanca.
§  Anguilas en salsa. Cataluña. Cocina catalana.
§  Anguilas en salsa. País Vasco. Cocina vasca.
§  Anguilas en salsa verde. País Vasco.
§  Anguilas fritas. Galicia. El secreto está en mezclar unto con el aceite y una vez bien caliente freir la anguila hasta que  la piel exterior quede crujiente.
§  Anguilas guisadas. Andalucía.
§  Anguilas rebozadas. Cataluña. Cocina catalana.
§  Angula(p). Cría de la anguila, es más apreciada que sus mayores. Son de color blanco inicialmente, aunque según van remontando el río se va oscureciendo ligeramente la piel.  La gran presión de pesca a la que está sometida por su alta cotización y la gran demanda del mercado japonés, está llevando a una escasez ya preocupante. Se pesca a primeros de año en la desembocadura de los ríos cuando vuelven del mar. Aunque todas la españolas son de gran calidad, destacan las del Miño y las de Aguinaga. Los tratantes de esta última localidad, y ante su escasez, han elaborado un producto sucedáneo llamado Gula del Norte. Algunas páginas de referencia son:
se prepara habitualmente en cazuela con aceite muy caliente y un toque de ajo y guindilla, aunque en la zona de Tuy existen una extensa variedad de preparaciones, hasta el punto de que existe una fiesta gastronómica, de acceso restringido, en que el menú está compuesto por una gran cantidad de platos preparados a base de anguila y angula.
§  Angulas a lo vasco. Pais Vasco. Cocina de pueblo.
§  Angulas al aceite. Tradicional. Cocina de pueblo.
§  Angulas al ajillo. País Vasco.
§  Angula de monte. Andalucía. Cadiz
§  Angula de monte. Castilla La Mancha.
§  Angula de monte. Navarra.
§  Angulas de pobre. Galicia. Se cuecen unos fideos gruesos y luego se preparan con ajo cayena y aceite como las angulas.
§  Anís(p). Pequeñas semillas que se suelen utilizar para la cocción de verduras, carnes y dulces. Su nombre procede del griego anisemi(excitar), debido a sus propiedades estimulantes y afrodisiacas, aparte de las referescantes y diuréticas. Se sabe que Carlomagno lo mandó cultivar en sus dominios debido a sus mltiples usos terapéuticos.
§  Anís. Bebida dulce de fuerte sabor y alto contenido alcohólico, que se obtiene por destilación de las semillas o maceración de estas en agardiente cuya implantación en España es posiblemente árabe (Arak). Son famosos en España los de Chinchón, Alicante, Cazalla y Ojén, más fuertes y menos perfumados que los anisettes franceses. Podría considerarse también de la misma familia el pacharán navarro.
§  Anís de Alicante. Valencia. Licor elaborado con semillas de anís verde y de badiana, oscila entre los 40º y 55º. Pertenece a la Denominación Específica Bebidas Espirituosas tradicionales de Alicante, al igual que el Café de Alcoy, el Cantueso y el herrero de Sierra Mariola.
§  Anís estrellado(P). Es una semilla que se extrae de una vaina con forma de estrella y que contiene un aceite esencial que es el que proporciona ese típico sabor a anís. Esta planta de tallos largos y flores blancas o amarillas es facil de ver, silvestre, por casi toda España.
§  Ansó-Hecho. Aragón. Queso típico de los valles de Ansó y hecho en Huesca. Se elaboran con queso de vaca y se comercializan semicurados.
§  Añada. Referido a los vinos año de producción del vino.
§  Añojo. Vacuno de un año de edad. Su carne es todavía tierna pero ya tiene sabor propio.
§  Aobao. Extremadura. Sopa de sangre.
§  Apañijo. Aragón. Ensalada realizada con tomate, pimiento y cebolla.
§  Apaño. Extremadura. Deleitosa. Sopa de patatas refritas.
§  Apedrear. Hacer aberturas en la carne o el pescado que se va a asar para poner en ellas rajs de limón.
§  Aperitivo. Alimentos y bebidas que acostumbran a tomarse antes de una comida principal.
§  Aperitivo de la tierra de Benicarló. Valencia. Aperitivo propio del pueblo de Benicarló a base de las famosas alcachofas de la localidad, caracoles, jamón, cebolla, tomate y guindilla.
§  Apio(p). Tallos de la hortaliza del mismo nombre que se utilizan habitualmente en sopas y ensaladas.
§  Apio a la buena comadre. Andalucía.
§  Apios al estilo de Irú,. Pais Vasco.
§  Apio albardado. Tradicional. Cocina para pobres.
§  Apionabo. Apio con tubérculo de nabo, tiene un ligero sabor a almendra y se utiliza sobre todo para ensaladas.
§  Arábako txacolina. Vino.
§  Arándano. Fruta de piel fina y color azulado. Se dan fundamentalmente en las zonas montañosas de Cantabria Y País Vasco.
§  Arangas. Asturias. Queso propio del pueblo de ese nombre y perteneciente al concejo de Cabrales. Es de leche mixta y de calidad semejante al cabrales.
§  Arbequina. Tipo de aceituna que es base de gran cantidad de aceites.toma su nombre del pueblo de Arbeca (Lleida).
§  Arbeyos. Asturias. Nombre que reciben los guisantes
§  Arbeyos con jamón. Asturias. Oviedo.
§  Arbeyos de Llanos de Somerón
§  Arbiello. Aragón. Embutido que se prepara con asadura, tocino y especias. Con frecuencia se hecha en el cocido.
§  Arcea, becada.  ave del tamaño de una perdiz propia de zonas umbrías.
§  Arcea estofada. Asturias.
§  Ardanzopa, sopanvino. Navarra.
§  Ardaurgozatza. País Vasco. Limón, azúcar, vino blanco, vino tinto y agua. Se pelan los limones procurando que la piel contenga el mínimo blanco posible y se pone esa piel en agua durante veinticuatro horas. Pasado este tiempo se añade el azúcar, vino blanco, preferiblemente txacolí, y el vino tinto. SE refrigera y se sirve colada y con trozos de limón.
§  Ardoria. Andalucía. Sevilla. Osuna. ingredientes (4 personas): 1 kg de tomates – 1 diente de ajo – pan duro – 1 pimiento verde – 1/2 vaso aceite puro de oliva – sal.Se pelan los tomates y se trituran -podemos usar la batidora- junto con el pimiento, el diente de ajo, la sal y el vinagre (dos cucharaditas). Una vez que esté bien triturado, le añadimos el pan (que habrá estado remojado en agua) bien escurrido, junto con el aceite, y mezclamos sin batir.Se toma frío, rociado el plato con aceite de oliva, y se puede picar en el plato un huevo duro, o podemos añadirle patatas fritas, pescado frito, carne de caza, atún en aceite, uvas, manzana, naranja…
§  Arencar, arencada. Preparación de pescado en salmuera a imitación de la del arenque. La mas habitualmente utilizada es la sardina.
§  Arenque. Pescado más apreciado en Europa que en España, donde sus espacios gastronómicos han sido ocupados por la sardina. Existen al menos 15 especies diferentes de este pez. Soslayando discusiones científicas que nos nos atañen enumeraremos los cinco tipos principales:

ü  Clupea harengus harengus o arenque del Atlántico
ü   Clupea pallasii marisalbi o arenque del Ártico
ü  Clupea pallasii pallasii o arenque del Pacífico
ü  Clupea pallasii suworowi o arenque chosa
ü  Clupea benticki o arenque chileno.


§  Arenques ahumados a la parrilla. Andalucía.
§  Arenque relleno. Cataluña.
§  Aretes de cebolla. Tradicional. Cocina para pobres.
§  Armado. Andalucía. Pez acorazado de curioso aspecto y color sonrosado, y carne sabrosa y compacta que se encuentra en la zona de Almería. En el restaurante Alhaud, en la zona de Pescaderías, es habitual encontrarlo.
§  Armuña. Castilla León. Salamanca. Lentejas de
§  Arnadí. Valencia. Dulce de origen arabe en uno de los mas antigos. Hecho con calabaza y/o boniato, y con huevo, canela, ralladura de limón, nueces, piñones y almendras molidas.
§  Arola(p).
§  Aromatizar. Añadir hierbas aromáticas a una preparación. Puede considerarse parte de la acción de sazonar.
§  Arópe de zirguela. Sefardí. Ciruelas claudias, miel y agua. Puede acompañar a quesos tiernos, pan con aceite o poleadas.
§  Aros de cebolla. Preparación de la cebolla dividida en aros, rebozados y fritos. Su aspecto exterior es semejante al de los calamares a la romana.
§  Aros de verduras rebozados. Valencia.
§  Arra. Aragón. Cada una de las dos tortas, que pueden ser de pan o de bizcocho, que se llevan auna boda. Una será para el cura que oficia y la otra para los novios.
§  Arranque. Andalucía. Cádiz. En la zona de Rota especie de gazpacho espeso.
§  Arrebujo. Andalucía. Huelva. Guiso con costilla,
§  Arresoli. Andalucía. Cordoba. Priego de Cordoba. Bebida.
§  Arrastra burras. Andalucía. En santiago-Pontones(jaén) nombre del atascaburras.
§  Arrastrao. Castilla-León. Hecho a base de chicharrones, es un dulce típico de Fresno el Viejo y Alaejos, en Valladolid.
§  Arrebujo. Andalucia. Huelva. Sierra de Aracena.
§  Arroces pobres. Tradicional. Cocina para pobres.
§  Arrop i talledetes. Valencia. Postre consistente en cocer mosto (arrope) y sumergir en él tiras de calabaza cocida(talladotes). Claramente de origen árabe. Es especialmente renombradlo el de Beniganim.
§  Arrope. Preparación extremadamente dulce, habitualmente de calabaza, sandía de indias y mosto cocido, aunque también se puede hacer con  distintas frutas. Es típico en toda las zonas con influencia árabe, pero el gentilicio de  las gentes del pueblo de Sieteiglesias, en Valladolid, es el de arroperos, debido a la importancia y calidad de su producto. Otra variedad es la que se obtiene cociendo miel.
§  Arrope. Andalucía. Cocción del mosto hasta conseguir un jarabe que se usa para la elaboración de los vinos generosos.
§  Arrope. Castilla La Mancha. ver pueblos de Toledo y Ciudad Real.
§  Arrope y calabazate con gachas. Murcia.
§  Arropía. Andalucía. Preparación que se obtine calentando miel concentrada y echandola despues en agua fría y amasandola hasta que se queda correosa.
§  Arrós acarrossat. Valencia. Castellón. Portell de Morella.
§  Arrós al forn. Valencia. Castellón. Atzeneta del Maestrat.
§  Arrós al forn amb abadejo i col-i-flor, arroz al horno con abadejo y coliflor. Valencia. Onteniente.
§  Arrós amb bledes. Valencia. Arroz con acelgas.
§  Arrós amb carxofes y verdures, arroz con alcachofas y verduras. Valencia, Benicarló. Arroz típico de Benicarló cuya base fundamental son las afamadas alcachofas del lugar y que se complementan con champiñones, coles de bruselas, habas, zanahorias, pimientos verdes, coliflor, guisantes, garronfon, pimentón y azafrán.
§  Arros amb costra. Valencia. Alicante. Ver arroz en costra.
§  Arrós amb fessols i naps. Valencia. Arroz con habichuelas (fessols), nabos (naps). Ligeramente caldoso. Cuando el día era festividad grande se le añadía pata, morro y morcilla
§  Arrós amb fessols I penques. Vall de Gallinera-Alicante
§  Arrós amb pilotes. Valencia. Castellón. Cálig. Figueroles. Onda.
§  Arrós brut, arroz sucio. Baleares. Un menú completo en un solo plato. El arrós brut es casi un compendio de todas las materias primas que hay en las islas. Sus ingredientes principales son: Arroz, liebre, que debe de conservar el hígado, pichón, chuletas de cerdo troceadas, setas silvestres, habas, tomates y morcilla. Buen provecho y buena digestión.
§  Arrós caldós. Valencia. Vall d’Agres-Alicante. Atzeneta del Maestrat-Castellón. Eslida-Castellón.
§  Arrós caldoset. Valencia. Propio de la zona de Alicante es un plato marinero a base de arroz y pescados poco cotizados con aportaciones hortelanas y que parece ser el origen de los arroces caldosos actuales. Plato de cuchara sigue siendo hoy en día un guiso casero apreciado cuando los calores remiten.
§  Arrós del senyoret. Arroz del señorito. Valencia.
§  Arrós en vaquetes. Valencia. Castellón. Cervera del Maestre.
§  Arrós marjalero. Valencia. Castellón. Burriana.
§  Arrós pasejat, al forn. Valencia. Castellón. La Llosa.
§  Arros y res. Valencia. Arroz con patatas, bacalao, cebolla y, optativamente, garbanzos. Es típico de Semana Santa.
§  Arrossejat. Valencia. Castellón. Moncofa. Peñíscola.
§  Arroz(p). No existe cocina en el mundo que no tenga alguna preparación que utilice este producto. Existen gran cantidad de variedades y calidades, pudiendo destacar en España las denominaciones de origen o protegidas de Calasparra (Murcia y Albacete. Ballilla-Sollana y Bomba), Valencia (Valencia. Bahía y Bomba) y Delta del Ebro (Tarragona y Castellón. Bahía, Senia, Sequial y Tebre). A España llega de la mano de los arabes que lo traen de India y China donde se cultiva desde hace más de 5000 años. Una preciosa leyenda India lo considera el espíritu de una princesa que en vida buscó un manjar del que no se cansase aunque lo comiese todos los días.
§  Arroz (preparación). La gran variedad de platos que lo utilizan como ingrediente principal necesitarían de una enciclopedia propia. Seguramente haría falta el recetario del resto del mundo para conseguir la increible cantidad de variedades que existen en nuestro país. Existe un arroz por cada combinación de ingredientes que permitan la imaginación y el buen gusto. Arroces secos, caldosos, melosos, dulces, en sopa, en guiso, al horno, al fuego, con carne, con vegetales, con pescado, todo junto... Solo hay una ley practicamente invariable, los arroces españoles deben de prepararse siempre con arroz de grano corto, ya que es el que mejor absorbe el sabor de los condimentos.
§  Arroz a banda, arroz aparte, arroz a la orilla. Valencia. Forma de preparación del arroz que sigue las mismas normas que la preparación del arroz en paella, pero en la que los productos que sirven para preparar el caldo base se retiran y se sirven en plato aparte o a banda, se ahí su nombre.
§  Arroz a la alicantina. Valencia. Alicante.
§  Arroz a la cacereña. Extremadura.
§  Arroz a la catalana. Cataluña.
§  Arroz a la crema. Castilla Leon. Soria.
§  Arroz a la cubana. Arroz blanco que se complementa con tomate frito, uno o más huevos fritos y banana preparada de igual forma.
§  Arroz a la huerta navarra. Navarra.
§  Arroz a la marinera. Asturias.
§  Arroz a la marinera. Baleares. Se realiza con las vísceras y filetes de pescado, chipirones  y diversos mariscos. La incorporación de la pimienta, la guindilla y otras especies le dan un toque suavemente picante. Ligeramente caldoso.
§  Arroz a la marinera. Cantabria.
§  Arroz a la marinera. Navarra.
§  Arroz a la marinera. Valencia. Alicante.
§  Arroz a la naranja. Valencia.
§  Arroz a la navarra. Navarra.
§  Arroz a la orilla. Valencia. Ver arroz a banda.
§  Arroz a la pamplonesa. Navarra.
§  Arroz a la santanderina. Cantabria.
§  Arroz a la sevillana. Andalucía.
§  Arroz a la vasca. País Vasco.
§  Arroz a la zamorana. Castilla León. Zamora. Bercianos de Aliste.
§  Arroz ajoarriero. Aragón.
§  Arroz al ajo. Aragón.
§  Arroz al Ampurdán. Cataluña.
§  Arroz al caldero. Levante. Versión alicantina del arroz en paella. Es típico en la zona de Calpe.
§  Arroz al caldero. Murcia. Típico de la zona del Mar Menor, este arroz se prepara con los peces habituales en este mar y es ligeramente caldoso.
§  Arroz al cava. Cataluña.
§  Arroz al horno. Valencia. Alicante. Fanzara-Castellón. Sant Mateu-Castellón. Segorbe-Castellón. Soneja-Castellón. Sot de Ferrer-Castellón. Vall de Almonacid-Castellón.
§  Arroz al horno con pata, careta y oreja de cerdo. Valencia. Ayora.
§  Arroz amb fesosls i naps. Valencia. Alicante. Arroz con habichuelas (fessols), nabos (naps), pata, morro y morcilla. Ligeramente caldoso.
§  Arroz ampurdanés. Con butifarra, tocino y garbanzos.
§  Arroz aragonés. Con lomo de cerdo y pollos tomateros.
§  Arroz arrantzale. Pais Vasco.
§  Arroz blanco. Cocido es base del famoso arroz a la cubana, con huevos fritos, tomate frito y plátano frito, y solo, es plato fundamental en los regímenes blandos para aquellos que padecen dolencias leves de estómago.
§  Arroz brut. Baleares. Plato emblemático de la cocina mallorquina, de consumo habitual en otoño, sus ingredientes principales son: pichón, y su sangre, conejo, preferiblemente de monte, costilla de cerdo, sobrasada, butifarrón y escalata-sangs.
§  Arroz brut. Canarias
§  Arroz brut. Cataluña.
§  Arroz caldoso. Existen miles de variantes en toda España. Habitualmente se realiza con marisco, langosta, bogavante, langostino, y depende mucho del tipo de arroz empleado y la calidad del marisco que le da el sabor, por lo que, es especialmente bueno donde lo es el marisco. El arroz con langostinos de Casa Bigote, en Sanlucar, o algunos de los que se toman en los puertos atlánticos con los mariscos propios del lugar. A destacar el del Restaurante Xantar en A Guarda.
§  Arroz caldoso. Andalucía. Jaén. El sabor de la Campiña Norte de Jaen.
§  Arroz caldoso. Castilla La Mancha. Albacete-Chinchilla.
§  Arroz caldoso. Castilla La Mancha. Toledo.
§  Arroz caldoso. Valencia. Castellón. Sot de Ferrer.
§  Arroz caldoso a la hierbabuena. Andalucía.
§  Arroz caldoso con almejas. Cataluña.
§  Arroz caldoso con caza. castilla La Mancha. cuenca-Bonete.
§  Arroz caldoso con habichuelas y verduras. Valencia. Plato típico de la cocina hortelana alicantina está directamente emparentado con el arros amb fessols y naps valenciano y el arroz con habichuelas murciano.
§  Arroz calduito con pájaro. Andalucía. Sierra Mágina.
§  Arroz calduo con boquerones. Andalucía. Almería. Arroz de origen marinero, caldoso, que se reliza con boquerones preferentemente pequeños, si no fileteados, pimientos rojos, pimientos verdes, pimientos secos, tomate, ajo, perejil y azafrán.
§  Arroz canario. Canarias. Arroz blanco con plátano cortado en tiras y pasado por la sartén.
§  Arroz cantabro. Cantabria.
§  Arroz casero. Degenerativamente llamado paella. Típico de hogares y barbacoas, sigue los mismos principios que la Paella tradicional, pero no respeta los fuegos, las proporciones ni el resultado final de esta. Existen tantas variantes como cocineras. Por supuesto van desde los incomestibles a los sublimes. Los primeros son los realizados normalmente con arroces de grano largo incapaces de integrar el sabor de los condimentos y los últimos por cocineros/as anónimos que merecerían un rincón especialmente sabroso en el cielo. Hay variantes realizadas en paella, en tartera e incluso en olla exprés. A mi el de mi madre, seguramente a usted el de la suya.
§  Arroz Castellano. Castilla. Exquisito arroz caldoso con magra y mucho más, cocinado en caldero. Aunque hay una gran cantidad de lugares donde degustarlo recomendaría especialmente el del Ermitaño en Benavente.
§  Arroz chico. Castilla La Mancha. Cuenca.
§  Arroz clarico con carne.
§  Arroz clarico con hinojo. Alicante.
§  Arroz clarico de vigilia. Arroz de los tres puñaos. Alicante
§  Arroz con acelgas. Valencia. Castellón. Olocau del Rey.
§  Arroz con ajo. Tradicional. Arroces pobres en cocina para pobres.
§  Arroz con albondigas y guisantes. Andalucía.
§  Arroz con alcachofas y chorizo. Andalucía. Montilla(Cordoba).
§  Arroz con almejas. Navarra.
§  Arroz con almejas. País Vasco. Cocina vasca.
§  Arroz con almejas y alcachofas. Navarra.
§  Arroz con alubias. Valencia. Castellón. Catí.
§  Arroz con alubias y col. Valencia.
§  Arroz con bacalao. Andalucía. Montilla(Cordoba).
§  Arroz con bacalao. Islas Baleares. Menorca.
§  Arroz con bacalao. País Vasco.
§  Arroz con bacalao y espinacas. Valencia.
§  Arroz con bajocas. Castilla La mancha. Venta del Moro.
§  Arroz con berenjenas. Andalucía. Bélmez (Jaén).
§  Arroz con bolillos. Castilla La Mancha. cuenca. Minglanilla.
§  Arroz con butifarra. Cataluña.
§  Arroz con calamares. Cataluña.
§  Arroz con cangrejos de río. Castilla Leon. Salamanca.
§  Arroz con caracoles. Tipico de los días de lluvia en toda la zona de murcia, Almería, Castilla La Mancha y Valencia. Con pequeñas variaciones es un arroz caldoso que se prepara sobre la base de un guiso de caracoles
§  Arroz con caracoles. Andalucía. Almería. Tiene dos características que lo hacen particular. La primera y fundamental es la utilización de un tipo de caracol autóctono llamado chapa que es de forma plana y se encuentra enla sierra almeriense y la segunda el uso, como en muchos plaos almerienses del comino.
§  Arroz con caracoles y conejo. Valencia. Aunque la paella huertana lleva caracoles, este arroz es típico de la zona de Alicante, Murcia y Almería. El más sabroso que haya tomado el de Los Grillos en Los Grillos, campo de Nijar, en la carretera de San Isidro, muy cerca de Cabo de Gata.
§  Arroz con carne. Andalucía. Laujar.
§  Arroz con carne. Cataluña. Cocina catalana.
§  Arroz con castañas. Andalucía. Huelva. Ayamonte. Se ponen castañas pilongas en remojo. En una olla se hecha ajo y laurel y se refríen brevemente. A continuación se añaden  las castañas, se refríen un poco y añade agua, cáscara de limón, matalauva y canela en rama. Se deja cocer y cuando a las castañas les falte poco se añade el arroz hasta su punto.
§  Arroz con castañas. Asturias.
§  Arroz con cebolla. Tradicional. Arroces pobresn en cocina para pobres.
§  Arroz con centollo. Islas baleares. Menorca.
§  Arroz con chícharos. Andalucía.
§  Arroz con chistorra. Navarra.
§  Arroz con chocos. Andalucía.
§  Arroz con col. Melilla.
§  Arroz con col. Valencia. Castellón. Moncofa.
§  Arroz con col y costilla. Navarra.
§  Arroz con coliflor. Castilla La Mancha. venta del Moro.
§  Arroz con collejas. Castilla La Mancha (Molinicos).
§  Arroz con conejo. Andalucía.
§  Arroz con conejo. Aragón.
§  Arroz con conejo. Cataluña. Cocina catalana.
§  Arroz con conejo. Valencia. Alicante.
§  Arroz con conejo y langosta. Islas Baleares. Menorca.
§  Arroz con conejo y serranas. Murcia. Alhama de Murcia. Arroz con conejo y caracoles.
§  Arroz con conejo y pelotas. Murcia. Bullas.
§  Arroz con congrio. Asturias.
§  Arroz con cordero a la navarra. Navarra.
§  Arroz con cordero al horno. Extremadura.
§  Arroz con costilla. Castilla Leon. Salamanca.
§  Arroz con costillejas. Murcia. Alhama de Murcia.
§  Arroz con costra. Murcia. Ver arroz en costra.
§  Arroz con costra. Valencia. Ver arroz en costra.
§  Arroz con gambas. Madrid. Se lava en un colador, bajo el grifo, el arroz y se escurre muy bien. Se coloca en una paellera el aceite, se echan las gambas peladas, el arroz, los guisantes y el jamón cortadito en tiritas. Remover. Se corta y se le echa encima la guindilla y los tallos de soja. Echar dos tazas de agua se deja guisando durante 20 minutos.
§  Arroz con garbanzos y costra. Valencia.
§  Arroz con guisantes. Madrid. Calentar en una cazuela la mantequilla, añadir los guisantes, la cebolla picada, el pimiento troceado pequeño y el caldo. Se deja hervir unos 15 minutos. Añadir, entonces, el arroz, un poco de más caldo y sal. Cocinar durante 20 minutos, aproximadamente.
Servir el arroz en cada plato y poner un ramito de perejil como adorno.
§  Arroz con guisantes y espinacas. Madrid. Cocer en el caldo, unos 30 minutos, los guisantes, el jamón y la cebolla cortada por la mitad.
Quitar los cabos de las espinacas y lavarlas muy bien. Escaldarlas en agua hirviendo y escurrirlas muy bien. Triturar la cebolla, el jamón, la harina, el aceite de oliva, las espinacas y un poco de caldo. Reservar los guisantes cocidos. Cocer durante 10 minutos. Mientras, cocer el arroz en el resto del caldo unos 15 minutos, apartarlo, escurrirlo y poner en un molde de corona y echar los guisantes con la salsa anterior en el centro del arroz.
§  Arroz con guíscanos. Castilla La Mancha(Molinicos).
§  Arroz con habas y chorizo. Andalucía (Ronda).
§  Arroz con habichuelas. Castilla La Mancha. albacete.
§  Arroz con habichuelas. Murcia.
§  Arroz con higado. Tradicional. Arroces pobres en cocina para pobres.
§  Arroz con hinojo. Tradicional gitana.
§  Arroz con hortalizas. Cataluña. Cocina catalana.
§  Arroz con huevos estrellados. Tradicional. Cocina para pobres.
§  Arroz con jibia. Andalucía. Almería. Ver arroz con pulpo.
§  Arroz con judias y nabos. Valencia. Ver Arrós amb fessols y naps
§  Arroz con lechazo. Castilla León. Aranda de Duero.
§  Arroz con leche. Postre realizado con arroz y leche cocidos. Los asturianos lo llevan a su expresión más sublime cociendo el arroz hasta que forma prácticamente una crema, con un ligero toque de pegado de la leche. Magnifico en cualquier restaurante o bar asturiano.
§  Arroz con leche. Andalucía. Huelva. Ver pagina de sierra de aracena.
§  Arroz con leche. Asturias.
§  Arroz con leche. Cantabria.
§  Arroz con leche. Castilla La Mancha. Ciudad Real-zona de los montes.
§  Arroz con leche. Murcia.
§  Arroz con leche. Navarra.
§  Arroz con leche. País Vasco. Cocina vasca.
§  Arroz con leche. Valencia.
§  Arroz con leche a la castellana. Castilla Leon. Avila.
§  Arroz con leche a la veneciana. Tradicional. Cocina de pueblo
§  Arroz con leche cántabro. Cantabria.
§  Arroz con leche con almendras. Navarra.
§  Arroz con leche de Carreño. Asturias.
§  Arroz con leche cremoso. Cantabria.
§  Arroz con leche rápido. Navarra.
§  Arroz con liebre. Típico de las zonas de caza, sobre todo La Mancha y Extremadura.
§  Arroz con liebre. Extremadura. Alcántara(Cáceres)
§  Arroz con llámpares. Asturias.
§  Arroz con magra y verduras. Valencia, Murcia. Típico de la parte sur de Alicante, entre Elx y Orihuela y del valle del Guadalentín en Murcia.
§  Arroz con mariscos. Valencia.
§  Arroz con mejillones. Valencia.
§  Arroz con mejillones y chirlas. Cantabria.
§  Arroz con miel. Canarias.
§  Arroz con muergos. Andalucía.
§  Arroz con ñoras. Murcia.
§  Arroz con paloma. Extremadura. Valencia de Alcántara.
§  Arroz con pantalones. Castilla La Mancha (Molinicos).
§  Arroz con pata y callos. Valencia. Arroz típico de la zona de Villena.
§  Arroz con pato y nabos. Valencia.
§  Arroz con pelotas. Valencia. Castellón. L’Alcora.
§  Arroz con peras rojas. Valencia. Catellón. Costur.
§  Arroz con “perdiu”(perdiz). Arroz con pimentón y garbanzos, cuyo secreto está en añadir la perdiu(perdiz), que realmente es una cabeza de ajos colocada en el centro durante el último cuarto de hora de preparación.
§  Arroz con pescado. Melilla.
§  Arroz con pichones. Castilla León. León.
§  Arroz con pinateles. Andalucía. Huelva. Sierra de Aracena.
§  Arroz con pitu. Asturias.
§  Arroz con pollo. Madrid. Cocer en el caldo, unos 30 minutos, los guisantes, el jamón y la cebolla cortada por la mitad. Quitar los cabos de las espinacas y lavarlas muy bien. Escaldarlas en agua hirviendo y escurrirlas muy bien.
Triturar la cebolla, el jamón, la harina, el aceite de oliva, las espinacas y un poco de caldo. Reservar los guisantes cocidos. Cocer durante 10 minutos.
Mientras, cocer el arroz en el resto del caldo unos 15 minutos, apartarlo, escurrirlo y poner en un molde de corona y echar los guisantes con la salsa anterior en el centro del arroz.
§  Arroz con pollo, conejo, caracoles, pata de cerdo y garbanzos. Murcia. Caravaca.
§  Arroz con pollo y conejo. Aragón.
§  Arroz con pulpo. Andalucía. Almería. Arroz sobre un sofrito de ajo, tomate, pimiento y pulpo. Existe la versión con jibia.
§  Arroz con pulpo. Galicia.
§  Arroz con pulpo al estilo de La Chanca. Andalucía. Almería. Plato típico del barrio de La Chanca, a los pies de la alcazaba almeriense, y en el que las casas tradicionales eran cuevas escavadas o naturales en la falda de la colina que soporta la fortaleza. Es un arroz al estilo de los arroces caldosos con pimientos verdes, ajo, tomate y por supuesto pulpo. Se diferencia del normal en que el pulpo se guisa antes de la incorporación del arroz.
§  Arroz con rana. Castilla. Plato tradicionalmente muy apreciado y que prácticamente ha desaparecido de los fogones castellanos debido a la escasez de las ranas y su protección.
§  Arroz con raya. Valencia.
§  Arroz con sardinas. Andalucía. Huelva. Se limpian las sardinas y se filetean. Se hace un caldo con los desperdicios de las sardinas, zanahoria, apio y media cebolla. La otra media cebolla se corta muy fina y se dora. Se añade el arroz que se saltea brevemente, junto con el tomate y se añade el caldo limpio. Cuando esté listo se le añade un picadillo de perejil y una guindilla. Al servirlo se colocan encima los filetes de sardina enharinados y fritos.
§  Arroz con serranos. Baleares. Menorca.
§  Arroz con setas al cava. Cataluña.
§  Arroz con tomate. Baleares. Menorca.
§  Arroz con tomate y gambas. Andalucía.
§  Arroz con tropiezos. Asturias.
§  Arroz con verdura. Murcia.
§  Arroz con verdura y boquerones. Murcia. Alhama de Murcia.
§  Arroz con verdura, magra y costillejas. Murcia.
§  Arroz con zorzales. Andalucí. Aljarafe-Cocina Rural sevillana.
§  Arroz Costa Brava. Cataluña.
§  Arroz cremoso al Gamoneu. Asturias. Onís.
§  Arroz cremoso con tiznao. Castilla La Mancha. albacete-Hellín.
§  Arroz cubano. Tradicional. Ver arroz a la cubana.
§  Arroz de aprovechamiento. Valencia.
§  Arroz de ayuno. Arroz con garbanzos, patatas y tomate.
§  Arroz de bacalao. Castilla Leon. Salamanca.
§  Arroz de bacalao, ajo y cebolla. Valencia.
§  Arroz de bercho. Andalucía. Pegalajar (Jaén).
§  Arroz de cocido. Galicia.
§  Arroz de cocido. Madrid. Tuetano, arroz, caldo de cocido.
§  Arroz de costa. Valencia.
§  Arroz de Cuaresma. Valencia. Arroz meloso con bacalao y coliflor que se prepara en la costa mediterranea en tiempos de abstinencia.
§  Arroz de cuaresma altoaragonesa. Aragón.
§  Arroz de etiqueta. Tradicional. Cocina de pueblo.
§  Arroz de falagueras. Castilla La Mancha. Albacete-Chinchilla.
§  Arroz de hoya. Valencia. Castellón. Barracas.
§  Arroz de la tierra. Islas Baleares. Menorca.
§  Arroz de legón.
§  Arroz de los cazadores. Andalucía. Trévelez.
§  Arroz de mataero. Albacete.
§  Arroz de montaña. Valencia. Alicante.
§  Arroz de salmonetes. Valencia.
§  Arroz de Semana Santa. Castilla La Mancha(Molinicos).
§  Arroz del abrojo. Castilla leon. Valladolid.
§  Arroz del pastor. Valencia. Castellón. Jérica.
§  Arroz del pueblo. Castilla Leon. Zamora.
§  Arroz del Santo. Valencia. En Viver(Castellón), arroz con bacalao, alubias del barco, ajos tiernos y pimiento rojo.
§  Arroz dulce. Castilla La Mancha(Molinicos)
§  Arroz empedrado. Valencia.
§  Arroz empedrado con bacalao. Valencia.
§  Arroz en Colorao. Andalucía. Almería. El arroz en Colorao es uno de los guisos típicos de la gastronomía almeriense. Sus ingredientes principales son: arroz, judías blancas, pimiento seco, pimiento verde, tomate, cardos e hinojos.
§  Arroz en costra, Tesoro escondido. Propio de la zona de Orihuela y Murcia. Se prepara con morcilla y magra y se recubre de huevo, se mete al horno y se forma una costra que lo envuelve y le da el nombre.
§  Arroz en paella. Valencia. Se puede denominar así a cualquier arroz preparado en el recipiente que le da el nombre, paella, pero existe uno en especial al que se denomina únicamente paella. Los arroces en paella pueden ser secos, caldosos o con cualquier terminación que el cocinero quiera darle, pero, sin ánimo de alimentar una polémica que creo que no tiene razón de ser, el arroz en paella original es un hijo de los fuegos y las proporciones y lo demás son otros arroces en paella, tan dignos y sabrosos, o no, como la paella, pero no son la paella. Ver paella.
§  Arroz en paella caldoso con bonito. Murcia.
§  Arroz en pena. Andalucía. Cordoba(Montilla)
§  Arroz estilo Sagunto. Valencia.
§  Arroz fiñanero. Andalucía. Fiñana.
§  Arroz gitano. Valencia. Alicante.
§  Arroz gratinado a la santanderina. Cantabria.
§  Arroz guisao con carne de cabra. Andalucía. Pegalajar (Jaén).
§  Arroz huertano. Murcia.
§  Arroz huertano. Valencia.
§  Arroz huertano con bacalao. Valencia.
§  Arroz liberal. Andalucía. Propio de la zona de Las Alpujarras, es un arroz caldoso con arroz, azafrán y productos propios de la huerta local. Para que reciba este nombre tiene que llevar carne de liebre o conejo silvestre.
§  Arroz mar y campo (mar y montaña). Cataluña.
§  Arroz marinero. Tradicional. Cocina de pueblo.
§  Arroz melajo con cocochas. Valencia. Alicante.
§  Arroz melosos de anguila y oreja de cerdo.
 Arroz motrileño con pescada. Andalucía. Granada. Motril. En un caldero (mejor que en paella) se echa un poco de aceite y en él se sofríen los dientes de ajo (enteros), la cebolla y el pimiento (picados) y, finalmente, el tomate. Apartado del fuego se colorea con pimentón (al gusto).
En este sofrito se rehoga el arroz y se incorpora agua o caldo de pescado en proporción algo mayor que si fuera para guisar paella. Después de unos 10 minutos de hervor se incorporan los mariscos y la merluza, se sazona con sal y se termina la cocción durante otros 10 minutos aproximadamente.
Reposa el guiso unos minutos apartado del fuego y tapado el caldero. Se 
sirve en el propio caldero, debiendo resultar un arroz caldoso o ligeramente meloso. En vez de merluza (pescada) pueden utilizarse otros pescados como lubina, rape, etcétera. Y si en vez de cabezas y colas son lomos, mejor que mejor.

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