M

§  Macarraca. Extremadura. Plato que se tomaba a media mañana en los días de calor y que se preparaba con agua fresca, aceite, vinagre, ajo, sal y pan integral, de trigo duro. Se considera el precursor del cojondongo actual. A veces se acompañaba con uvas o aceitunas. Tiene especial fama el de Orellana la Vieja.

§  Macarrón. Aragón. En la zona de Biel comida que se hacían los segadores a las diez de la mañana, y posteriormente a las tres de la tarde, consistente en una rebanada de pan remojada en vino y rociada con azúcar.

§  Machacón alcazareño. Castilla La Mancha. Alcázar. 1 diente de ajo, 600 gr de Tomates muy rojos, 150 gr de Pimiento verde, 1 cucharadita de cominos, Un chorrito de vinagre, 50 gr de aceite. Preparación: Poner el ajo 3 segundos velocidad 5. Bajar de las paredes del vaso. Incorporar el pimiento, los tomates partidos en cuatro trozos, los cominos, el vinagre y la sal. Trocear unos 5 segundos en velocidad 5. Acabado el tiempo poner en velocidad 2 y incorporar el aceite por el bocal, así se mezcla mejor. Poner unos 4 o 5 cubitos, si es para tomar en el momento.

§  Machacón de Granatula de Calatrava. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Ingredientes: Patatas, un pimiento colorado seco, un huevo duro, tres ajos asados y sal al gusto. Preparación: Se ponen a cocer las patatas con la sal y el pimiento. Una vez cocidas se machacan en un almidez o mortero hasta dejarlas hechas puré. El pimiento se raspa a fin de separar la carne, o pulpa, de la piel que se desprecia. Se mezcla la carne del pimiento con las patatas y los ajos previamente asados y picados. Se añaden 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva y el huevo duro picado. Se aconseja que la pasta resultante quede fluida. Hoy en día se hace con batidoras o pasapurés, si bien lo tradicional es hacerlo en un almidez o mortero que es el origen de su nombre.

§  Machacon manchego. Albacete. Patatas, Ajos, Ñora, Pimentón de la Vera, Cominos, Aceite de oliva. Se ponen a cocer las patatas con dos o tres dientes de ajo y un pimiento seco o ñora. Cuando están cocidas, pero un poco duras, se sacan a un plato y se machacan con un tenedor sin llegar a hacerlas puré, sólo romperlas. Se van reintegrando a la sartén y se ponen a hervir de nuevo, añadiéndoles dos cucharadas de pimentón de la Vera, una cucharada de cominos y un buen chorreón de aceite de oliva. Cuando quede una salsa espesa se retiran del fuego. Para servirlas, se cubren con huevo cocido cortado en rodajas y se acompañan de torreznos, que se fríen a parte.

§  Madejas. Se denominan así porque son madejas de tripas de cordero en torno a un eje de ajo tierno.

§  Madelva. Asturias. Zona de Piloña. Queso de la familia de los azules a base de leche de vaca y oveja mezcladas. Se comercializa en papel de aluminio que varía de color según su tiempo de maduración. Dorado para los de 120 días y plateado para los de 70.

§  Madrilla (p). Chondrostoma miegii. Ciprínido que se encuentra fundamentalmente en el río Ebro, de aproximadamente 18 cm. de longitud y unos 60 gr. de peso

§  Madrillas con caldo. Aragón. Madrillas limpias y saladas, ajos cortados en láminas y aceite. Las madrillas y demás ingredientes, todo frío se cubre en una sartén o tartera de barro con agua. Y se ponen a hervir todo frío hasta que se cuezan.

§  Madrillas fritas al tomillo. Aragón. Madrillas. En una sartén ponemos un par de cucharadas soperas de aceite de oliva y añadimos 4 ajos enteros y una ramita de tomillo a freir. Cuando los ajos hayan tomado color los retiramos junto a la ramita de tomillo. Habremos pasado por harina las sardinas enteras, simplemente limpias de tripas. Poner muy poca sal al pescado. Freímos en ese aceite las madrillas hasta que queden crujientes. Retiramos. En otra sartén ponemos a dos cucharadas de aceite (pueden ser las de la fritura, pero coladas) un ajo picado fino, otra ramita de tomillo pero esta vez sólo las hojitas, más media hoja de laurel y media guindilla; cuando empiece a tomar color el ajo le añadimos el zumo de un limón y una cucharilla de vinagre blanco.  Dejamos que empiece a hervir y en ese momento se vierten sobre el pescado que estará esperando en una fuente. Se puede tomar caliente o templado.

§  Mahón-Menorca. Baleares. Denominación de origen del queso que se elabora en esas islas con leche de vaca. Se comercializan semicurados( entre dos y seis meses), curados( de seis a diez meses) y añejo. Se debe de buscar el de leche cruda aunque la mayoría son industriales o artesanales. Los curados suelen recubrirse con mantequilla o con aceite y pimentón.

§  Mahonesa, mayonesa. Baleares. Salsa que se obtiene emulsionando huevo en aceite. Siguiendo la costumbre del cine podríamos decir que es La Salsa. Tanto por si misma como usada de base para otras salsas, la mahonesa es fundamental para acompañar a multitud de platos. Vale lo mismo para compañar verduras, carnes y pescados.

§  Mahonesa, sopa de, gazpachuelo. Tradicional. Sopa realizada con pan y mahonesa. Parece tener su origen en la cocina de pastores. Se pone agua a hervir y una vez que está en ebullición se añade mahonesa moviendo con lentitud. Una vez que la mahonesa está incorporada se añaden trozos de pan del día anterior.

§  Maimones. Andalucía. Esta receta típica andaluza y que es una versión de la sopa de ajo se elabora con ajos dorados en aceite y pan en capas de pan sofrito y pan natural. Se les añade agua y se pone a hervir hasta que el pan está jugoso pero sin caldo. En algunas ocasiones se pone una loncha de jamón sobre el pan en el momento de ponerlo a hervir. También se puede añadir un huevo escalfado para cada comensal antes de servirlo. En Nerja se le añaden uvas pasas al cuajar el huevo y en Mijas se acompaña con aceitunas. Existen versiones en Granada y Málaga.

§  Maimones con hinojos. Andalucía. Es un plato típico de la cuenca del Almanzora y de la Alpujarra almeriense. Se trata de una comida de invierno, de climas fríos. Los maimones se hacen, según la época, con habas, con alcachofas, espárragos o con hinojos. Se les puede dar un toque de picante. Los ingredientes son: Pimiento verde, cebolla pequeña, chorizo (es en tripa fina a ser posible, si gusta, picante), tomate maduro, la parte verde de un bulbo de hinojo (o un manojillo de hinojo silvestre), patata para cocer, pimentón, harina, aceite de oliva virgen extra, perejil picado y sal.

§  Mallorquina. Comunidad Valenciana. Alicante. Versión de la sobrasada que se hace en las comarcas de La Safor y La Marina de aspecto parecido al chorizo de Pamplona.

§  Malvasía. Tipo de uva.

§  Malvasía. Tipo de vino

§  Mandanga. Extremadura. Guiso de callos, revoltillo de cordero y morcilla lustre.

§  Mandonguilles. Cataluña. Albóndigas. Se elige esta acepción como las más común aunque también puede traducirse como croquetas

§  Mandonguilles. Levante. Croquetas. Se elige esta acepción como las más común aunque también puede traducirse como albóndigas.

§  Mandonguilles d’abadejo. Levante. Bacalao desmigado, patata, piñones y huevo. Se cuecen las patatas y se machacan. En un mortero se machacan los ajos y el perejil y finalmente se incorpora y machaaca el bacalao. Se une este majado a la patata y se añaden los piñones y las yemas de huevo y se sigue mezclando hasta formar una pasta homogénea –en este paso se puede incorporar según el gusto de cada uno un poco de pimentón, canela y/o nuez moscada-. Se van pasando los trozos de masa por las claras batidas y se fríen. Se pueden servir con alioli. Según los gustos se puede no incorporar las yemas y pasar la masa por huevo batido o incorporar el huevo completo a la masa y freir directamente. También se ueden meter en pan rallado antes de freir.

§  Mandonguilles d’ábadejo en guisadet. Cataluña. Alcachofas, cardos, habas, guisantes, zanahorias, almendras, ajos, pimentón y aceite.  En un mortero hacer una picada de almendras y ajos. Sofreír en una cazuela de barro esta picada, poniendo el pimentón y, a continuación, agua. Cuando levante el hervor, introducir la verdura cortadita a cocer. Añadir en los últimos 2 o 3 minutos las albóndigas ya fritas. El caldo del guiso debe quedar corto y espeso.

§  Mandonguilles d’abadejo en salsa. Levante.

§  Mandonguilles d’espinacs amb tonyina, croquetas de espinacas y atún. Levante. Atún desmigado, espinacas, patatas, piñones, huevo harina y pan rallado.

§  Mandonguilles de carxofa y abadejo., croquetas de alcachofa y bacalao. Alcachofas, bacala, pasas, piñones, huevo, pan rallado y ajos tiernos.

§  Mandonguilles de llucets, croquetas de pescadilla. Levante. Pescadilla, pan en rebanadas, leche, huevo, cebolla y pan rallado.

§  Mánfanos. Castilla León. Trozos de pan que se echan en la salsa de los guisos para apurarla. Ver barquitos.

§  Manitas.

§  Mano, pie, pata. En despiece es la parte de la pata que va desde poco mas arriba de la última articulación hasta la uña. Unas manitas de cerdo o cordero preparadas al estilo de los callos son delicias difíciles de olvidar.

§  Manos. Normalmente de cerdo o cordero, se preparan en una salsa parecida a la de los callos.

§  Manos de cerdo.

§  Manolete. Andalucía.

§  Manta andaluza. Andalucía. Es un tipo de brazo de gitano. Azúcar, fécula de patata, harina, claras a punto de nieve, yemas, leche, levadura, mantequilla, sal y azúcar glacé. Para hacer la crema unimos las yemas, la mitad de las cucharadas de azúcar, las de harina y la leche, y mezclamos todo a fuego lento para quitar bien los grumos evitando que se queme. La masa la haremos con las claras a punto de nieve a la que se añadirá las cucharadas de azúcar restante y la fécula de patata y la levadura. Sobre una fuente de horno se dispondrá un papel aceitado por las cuatro esquinas y sobre él se extenderá la masa que se hornearásuavemente hasta que esté cocida, una vez cocida la masa se desprenderán los bordes para poder luego doblarla con mayor facilidad. Sobre la masa se dispondrá a lo largo la crema y se procederá a enrollarla, se rocía con azúcar glacé y se quema el azúcar con un tenedor al rojo vivo.

§  Manteca.

§  Manteca colorá. Andalucía.

§  Manteca con pan. Aragón.

§  Manteca rancia. Galicia. Ver unto.

§  Manzana.

§  Manzana al horno.

§  Manzana de Biniés al horno. Aragón.

§  Manzanilla.

§  Manzanilla cacereña. Tipo de aceituna.

§  Manzanilla de Sevilla. Tipo de aceituna

§  Mar i cel. Mar y cielo. Cataluña. Plato mítico de la cocina catalana, prácticamente imposible de conseguir. Sus ingredientes son: rape, conejo y butifarra.

§  Mar i muntanya. Mar y montaña. Cataluña. Se agrupan bajo esta denominación todos los platos catalanes compuestos por carne y productos de origen  marino, sea pescado o marisco.

§  Marmiton serrano. Andalucia. Malaga.

§  Marrón glaçe. Aunque este dulce es de origen francés se incluye en esta relación a causa de que es en España, concretamente en Ourense, donde se realiza, con castaña autóctona, el de mayor calidad y difusión. El marrón glaçé es castaña confitada.

§  Masa morcilla. Jaén. Sierra Mágina. Se preparaba en tiempos de matanza para obsequiar a la familia y los vecinos. Cebolla, manteca de cerdo, sangre de cerdo, comino, matalauva, orégano, pimentón, pimienta, nuez moscada, clavo, canela, pimiento rojo seco, almendra, ajo, laurel y arroz. Se puede servir, según la costumbre de cada hogar, frita o cruda.

§  Masa rallá. Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Ver Pulenta.

§  Masmarria. Extremadura. Ajo blanco sin agua. Navalvillar de Pela.

§  Mataburrillo. Extremadura. Don Benito. Comida, a base de pan frito, aceite y leche, que tomaban los pastores por la mañana antes de salir con el ganado.

§  Matahambre. Villar de Cañas.

§  Matambre. Castilla Leon. En Valdeorrilas(Soria) nombre del artaguitón.

§  Matar judíos. Castilla La Mancha. Limonada que se sirve durante la Semana Santa.

§  Mató. Cataluña. Queso fresco autóctono de la zona de Cataluña que se utiliza fundamentalmente con miel en un postre típico de la zona.

§  Matón. Aragón

§  Mayonesa. Ver mahonesa. Denominación de compromiso, de la salsa mahonesa. Ante la reclamación de la cocina francesa de su propiedad, ubicando su origen en Mahón pero por idea de un general francés originario de Bayona, y con la denominación de bayonesa, se llegó al compromiso, pura dejación, de llamarle mayonesa, sustituyendo la h de mahón por la y de Bayona. La reclamación francesa no se sostiene ya que en textos culinarios insulares del siglo XVI ya figuraba la salsa, mientras que la reclamación francesa la sitúa a mediados del XVIII, justamente después de la invasión francesa de las islas.

§  Mayuques con aceite. Asturias. En las aldeas los días de vigila se usa un plato muy antiguo, formado por mayuques (castañas pilongas), cocidas y aderezadas con aceite.

§  Mazamorra. 200 gramos de pan de pueblo, 50 gramos de almendras crudas,1 diente de ajo, 200 ml. de aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre al gusto, un huevo duro y aceitunas negras para la guarnición. Método: Trituramos el pan, las almendras, el ajo, el aceite, el vinagre y la sal hasta que quede una masa muy fina blanca. Servimos en una cazuela de barro, decorando el plato con las aceitunas negras y el huevo duro. (chorrito de aceite opcional).

§  Mazamorro. Valencia.

§  Mazapán. Castilla la Mancha. Dulce de origen árabe, se sitúa su origen en la ciudad de Toledo, en un momento en que escaseaba la harina para poder hacer pan, pero había almendra en abundancia. Los artesanos de esta provincia elaboran los que se consideran como mejores. Se suele presentar con formas a las que se denomina figuritas.

§  Mazapán de Soto.

§  Mazapán maragato. Castilla León. León.

§  Mel i mató. Postre típico de Cataluña consistente en un queso autóctono llamado mató bañado en miel. En algunos lugares se sustituye el mató por requesón.

§  Melau. Aragón. Vino tinto macerado con canela, mandarina, limón, membrillos, peras,  manzanas, orejones, ciruelas pasas, dátiles y azúcar.

§  Melocotón.

§  Melocotón al vino. En cieza hay una receta de 1860.

§  Melocotón en almíbar.

§  Meloja. Andalucía. En algunas zonas arrope.

§  Melva(p). Auxis rochei. Muy apreciada en la zona andaluza del mediterráneo se utiliza en tapas y platos  marineros. Es el más pequeño de los atunes, no mide más de medio metro y el peso de la pieza está en torno a los 7 kgs.

§  Menjar blanc, manjar blanco. Cataluña. Plato mítico catalán, conocido desde la edad media que consiste en cocer leche con azúcar y harina de arroz lentamente. Después de enfriarlo se le añade agua de azahar. Existe una variante en la que se añade pechugas de gallina o capón muy troceadas con almendra molida y pan rallado.

§  Menuceles de cordero. Aragón.Biel.

§  Menudicos de Cordero. La Rioja. Los Arcos.

§  Menudos.

§  Menúo gitano. Andalucía. Ver callos a la andaluza.

§  Merlán(p).

§  Merluza

§  Merluza a la marinera. Asturias.

§  Merluza a la romana.

§  Merluza en salsa verde

§  Merluza rellena.

§  Mero al forn, mero al horno. Baleares. El mero es el más habitual, aunque no el único pescado, que se prepara al estilo de horno balear, esto es con acelgas, tomates, ajo y cebolla.

§  Mero al horno. Baleares. Ver mero al forn.

§  Michirón. Murcia. Habas guisadas.

§  Michiron. Valencia. Habas secas guisadas con hierbabuena y guindilla.

§  Micola. Aragón.

§  Miel.

§  Miel, aguardiente de. Galicia. Realizado habitualmente con mieles multiflores de fuerte sabor y alta densidad. Son relativamente modernos y se asemejan al ronmiel canario, aunque con mayor graduación.

§  Miel sobre hojuelas. Castilla la Mancha. Postre que consiste en servir una hojuelas o flores bien cubiertas de miel.

§  Migas. Tradicional. Es imposible determinar un origen exacto de este plato de pastor que tiene su territorio en las dos Castillas, Aragón, Extremadura y Andalucía. Existen multitud de versiones de este plato, aunque por su condimento básico las podríamos dividir en migas a base de pan y migas a base de harina, y dentro de estas las distintas harinas que se pueden utilizar: de trigo, de maíz, de almorta, ... Se comen directamente en la misma hortera, plato hondo y rústico de madera que formaba parte de la impedimenta del pastor,  todos los que se encuentran a su alrededor y con cuchara, la técnica es conocida como cucharada y paso atrás.

§  Migas. Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Hacemos una gacheta con harina, sal y agua.Se echa a la sartén con aceite caliente y se le dan vueltas, en la sartén con la cuchara hasta que estén cocidas. Para acompañar estas migas ponemos: pimientos fritos, chorizos, panceta frita, sardinas saladas, melón y aceitunas, bacalao y boquerones. Todo esto se pone encima y ¡a comer!

§  Migas. Aragón.

§  Migas a la extremeña. Extremadura. Son de pan asentado y se sirven con embutido y tocino de cerdo y pimientos picantes. Se añade pimentón en su preparación.

§  Migas alcarreñas. Guadalajara.

§  Migas alpujarreñas.

§  Migas alpujarreñas con engañifas.

§  Migas camperas. Andalucía.

§  Migas campinera. Guadalajara.

§  Migas canas. De pan. Se humedece el pan en leche y se fríe en aceite. Se espolvorean con azúcar y canela.

§  Migas con espárragos. Castilla La mancha. Villamanrique.

§  Migas con pelotones. Pozo Alcón.

§  Migas con taja. Murcia.

§  Migas con torreznos. Extremadura.

§  Migas con tropezones. Murcia

§  Migas cortijeras. Andalucía. Se hacen con una harina especial para migas. Se acompañan con trozos de magra, tocino frito, longaniza, rábanos, pimiento verde frito y ñoras fritas

§  Migas de bellota. Andalucia. Huelva. Arroyomolinos de León.

§  Migas de harina de panizo. Castilla La Mancha. Albacete. Nerpio. Harina de panizo, aceite, patata y pimentón picante. Se cuece la patata y se aplastan en la sartén. Se incorpora la harina de panizo que admita moviendo hasta que quede una masa dura. Se añade a continuación  aceite hasta que las migas se suelten. Es costumbre servirlas junto con un mojete picante hecho con patata.

§  Migas de labrador de La Roda. Castilla La Mancha. Albacete. La Roda. Ver ajo pan.

§  Migas de labrador. Guadalajara..

§  Migas de maíz. Aragón.

§  Migas de matanza. Típicas de las zonas de matanza se acompañan con tripas y productos propios de la matanza.

§  Migas de mulata. Ver migas negras.

§  Migas de pastor. Aragón. Se realizan con pan asentado y humedecido con agua con sal, manteca y ajo. Se sirven con chorizo, uvas y huevo frito.

§  Migas de harina de Panizo. Castilla La Mancha. Albacete. Nerpio.

§  Migas del pastor. Castilla León. Valladolid(Muriel).

§  Migas manchegas. Castilla- La Mancha. Son migas de pan sentado y se acompañan y sazonan con panceta, chorizo, y ajos, amén de aceite y sal.

§  Migas negras, migas de mulata. Se hacen igual que las canas pero cuando la leche está caliente se añaden raspaduras de chocolate. No se suele añadir canela.

§  Migas pastoriles. Castilla-Leon. Soria

§  Migas ruleras. Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Se pone a cocer una patata mediana para cada comensal, con un poco de sal. Cuando están cocidas se pone aceite en la sartén.Se pasan las patatas por el pasa-puré, se van calentando con fuego mediano y se le va añadiendo harina de maíz hasta que, dándoles vuelta continuamente, se van desliando y se quedan como sueltas del tamaño de garbanzos o más pequeñas, de modo que se queden muy sueltas y se muevan fácilmente. Se prueban de sal y se sirven con torreznos, chorizos, boquerones, (cada uno lo que quiera), les van bien, también, las cosas frescas como el pepino, tomate, cerezas, melón o uvas, etc.

§  Migas ruleras. Castilla La Mancha, Murcia.

§  Migas ruleras con caldo valiente. Castilla La Mancha. Hellín.

§  Migas viejas. Valdepeñas.

§  Migotes. Casas Bajas. Ajo, tomate, patata y pan.

§  Miguelito. Castilla La Mancha. Dulce típico de La Roda (Albacete). Es un bollo de hojaldre relleno de crema pastelera.

§  Millazo. Aragón. Bielsa. No es sino una torta de harina de mijo y aceite, azucarada. Se toma habitualmente con manteca.

§  Minchos. En Albacete y algunas zonas de Andalucía fritos hechos con masa de churro y forma cuadrada o romboidal.

§  Minchos. Alicante. Una suerte de empanadillas rellenas de acelgas, tomate y atún.

§  Minchos. Andalucía. En la zona de La Alpujarra fritos hechos con masa de churro y trocitos de jamón.

§  Minchos. Valencia (Enguera). Tortas realizadas con harina de trigo y maiz a partes iguales y cocidas en horno.

§  Minxo (mincho). Alicante. En la Marina Baja se llama así a un tipo de coca rellena de berenjena, tomate, patata, verdura cruda y, en algunos casos, pescado. Se acompañan con allioli

§  Minxo. Vall de Gallinera-Alicante.

§  Mirrauste. Del catalán mig raust, medio asado,

§  Mistela, moscatel.

§  Mizclos, níscalos y setas. Castilla La Mancha.

§  Moge de espárragos. Andalucía. Córdoba. Villanueva del Rey. Ver ajo de espárragos.

§  Moho de Ugíjar. Andalucía.

§  Mojardon. Cataluña.

§  Mojarra fina(p). Ver alfajoa.

§  Moje. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Bolaños de Calatrava. Ver ajo molinero de Bolaños de Calatrava.

§  Moje de bacalao. Andalucía. Guarromán (Jaén).

§  Moje de calabaza. Castilla La Mancha. en Villanueva (Toledo) nombre del ajo bolo.

§  MOJE DE CARDILLOS. Andalucía. Córdoba. A los cardillos cocidos, se le pica un huevo duro y se mezcla con la mayonesa.

§  Moje de peces. Extremadura.

§  Moje manchego.

§  Mojeta. Aragón.

§  Mojete. Castilla- La Mancha. Típico moracho, de la zona de Mora de Toledo, consiste en hacer un hoyo en el pan quitándole la miga y rellenar el espacio que queda con aceite y se vuelve a tapar con la miga quitada. Hay versión dulce añadiéndole azúcar y otras más elaboradas donde además del aceite se añade pimentón, tomate triturado (la influencia catalana) e incluso pequeños trozos de jamón.

§  Mojete. Castilla La Mancha. Hellín.

§  Mojeteo. Extremadura.

§  Mojetillo. Castilla La Mancha. guiso propio de tiempos de escasez,

§  sin carne. Consiste en patatas fritas y luego hervidas con tomate, pimentón y huevo.

§  Mojetillo de Garbanzos.

§  Mojetillo en acabando. Valencia. Ayora.

§  Mojico. Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Se sofríen las patatas, partidas como si se fueran a hacer a lo pobre. Cuando ya están fritas se les echa un ajo picao, un pimiento rojo, una cuchará de pimentón, sal y una poquita agua. Se deja hervir y cuando ya está cocido se aparta y se le echa un poco de vinagre, a gusto de cada uno.

§  Mojo

§  Mojo majorero.

§  Mojo picón.

§  Mojo verde.

§  Mojote de guijas. Cstilla La mancha. La Roda (Albacete).

§  Mollera(p).

§  Mona de pascua.

§  Moncha. Aragón.

§  Monda. Avila.

§  Mondongo. Castilla León. León.

§  Monje. Asturias. Queso

§  Moragas. Tradicional. Huevos fritos con vinagre.

§  Morcacho. Aragón. Ver centeno.

§  Morcilla. Es un embutido cuyo componente común es la sangre. Existen versiones en todos los pueblos de España y se distinguen por su especiado y algún componente. Hemos relacionado las más características, pero hay algunos otros embutidos como el ceboleiro orensano que pertenecen a la familia.

§  Morcilla a la caldera. Jaén. Sierra Mágina. Masa morcilla.

§  Morcilla de Burgos. Castilla León. Burgos. Cebolla –para que sea auténtica debe de ser Horcal o matancera-, sangre, manteca y arroz embutidas en tripa gruesa componen el mondongo o base fundamental. El arroz se incorpora en el siglo XVIII sustituyendo a la miga de pan que se utilizaba anteriormente. A esta base cada productor le añade las especias y en las proporciones que hacen de su degustación una experiencia siempre diferente. La tradición oral dice que debe ser sosa, grasa y picajosa. Las de mayor fama son las producidas en Aranda, Miranda de Ebro, Sotopalacios, Covarrubias, Villarcayo, Sedano, Briesca, Cardeña, Lerma y Trespaderne. Se suele preparar cortándola en rodajas gruesas y a la plancha hasta que las caras superficiales adquieren una textura crujiente. Es muy utilizada como tapa en los bares de toda España. A la hora de comprar se debe de tener en cuenta que en cada lugar su utilizan las especias más propias del lugar por lo que las morcillas son más picantes en el norte de la provincia y se van endulzando según bajan hacia el sur.

§  Morcilla de caldera. Andalucía. Úbeda. (a la caldera?)

§  Morcilla de cebolla.

§  Morcilla de entraña. Extremadura.

§  Morcilla de hígado. Extremadura.

§  Morcilla de la Adrada. Madrid. Sotillo de la Adrada. Pequeña y picante.

§  Morcilla de sábado. Extremadura.

§  Morcilla de verduras. País Vasco. Beasaín. Puerro, cebolla, sangre, tocino y especias.

§  Morcilla de Villanueva de Córdoba. Andalucía. Córdoba. Villanueva de Córdoba. Morcilla. Es conocida como morcilla sangra o luestre. Se elabora el llamado molondrósco con la masa que sobra el día de la matanza.Preparación: Pequeñas aportacione de orégano, tomillo y romero a la sangre de cerdo. No se cuece en baño de agua a 70-85ºC, sólo se escalda ligeramente.

§  Morcilla extremeña. Extremadura.

§  Morcilla frita con pimientos. Castilla León. Burgos. Se frie la morcilla de Burgos y se acompaña con pimientos rojos o verdes, asados o fritos, salteados con ajos.

§  Morcilla lustre. Extremadura. Grasa y sangre de cordero, hierbabuena, perejil, ajo machacado, cominos, pimiento rojo, guindilla y sal.

§  Morcilla patatera. Extremadura.

§  Morcón. El Morcón recibe su nombre de la tripa en que se embute la carne, que es el ciego o morcón.

§  Morcón. Andalucía y Extremadura. Su relleno habitual es de magro de cerdo con una mezcla no superior al 30% de paletilla. El aspecto característico se lo da su voluminosidad y el atado de la tripa. El aspecto interior es semejante al chorizo.

§  Morcón. Almería. Embutido en forma esférica y de color negro relleno de carne de cabeza y papada.  Se elabora con masa de longaniza que se cura introducida en la vejiga del cerdo, y se prensa.

§  Morcón de Lorca, morcón murciano. Murcia.

§  Morcón negro. Murcia.

§  Morcón de Antequera. Andalucía. Málaga. Antequera.

§  Morisca. Tipo de aceituna.

§  Morona. Tipo de aceituna.

§  Moros y Cristianos. Plato típico en cuba, de clara ascendencia española cuyos elementos fundamentales son los frijoles(negros, moros)  y el arroz (blanco, cristianos). Se suele servir con un huevo frito por persona y lleva además pimiento verde, pimiento rojo y tomate.

§  Morrete. Alfernate. Málaga.

§  Morterol. Cataluña. Plato típico que antiguamente se tomaba el día de Año Nuevo. Parecido a una tortilla, consistía en arroz cocido en leche de almendras, pan rallado y huevos batidos. Normalmente se acompañaba de barquillos.

§  Morteruelo. Castilla La Mancha.

§  Morteruelo. Valencia.

§  Morteruelo con tapadillo. Castilla La Mancha. San Antonio (Requena)

§  Morteruelo de Jalance.

§  Mortirigüelo.  Murcia. Jumilla.
Morrococo. Jaen. Jimena.

§  Morucha. Raza de vacuno autóctona española propia de la zona de Salamanca. Tiene indicación de origen protegida.

§  Morrón, pimiento. Ver pimiento morrón.

§  Moscatel. Tipo de uva

§  Moscatel. Ver mistela

§  Moscatel negro. Tipo de uva

§  Moscovitas. Asturias. Oviedo. Galletas con chocolate de maravilloso sabor y textura que realizan en la bombonería Ovetus (Oviedo).

§  Mostachones. Castilla León. Valladolid (Nava del Rey).

§  Mostachones con Nuez. Castilla La Mancha. Albacete. Nerpio.

§  Mostillo. Aragón.

§  Mostillo. Castilla La Mancha. Es una especie de membrillo, pero de uva. En su elaboración participa el aguamiel, la harina y ralladura de naranja o limón.

§  Mostillo. Valencia. Dulce, según parece de origen judío, elaborado a base de mosto de raim al que se le añaden frutos secos durante su cocción. Después se deja enfriar y se sirve.

§  Mosto. Zumo de uva no fermentado.

§  Mulhacenes. Andalucía.