Ajo tomate de Murcia-Alubias con almejas

§  Ajotomate. Murcia. Pelar y picar los dientes de ajo. Pelar el tomate maduro y quitarle las semillas. Lavar y cortar los tomates verdes en rodajas gruesas y colocarlos en un bol o ensaladera. Machacar los dientes de ajo y el tomate maduro en un mortero. Cuando estén bien machacados, verter el aceite, el vinagre, el comino y la sal; remover hasta obtener una salsa homogénea. A continuación habría quqe bañar las rodajas de tomate con esta salsa y poner la ensalada aliñada en al frigorífico. Finalmente, y ya para terminar la realización de este plato, cuando hayan transcurrido uno 45 minutos, habría que sacarla del frigorífico, remover y servir.

§  Ajotonto. Valencia. En el Valle de Cofrentes plato compuesto de bacalao, patatas, tomate, ajo y harina. Curiosamente y bajo el nombre de ajitonto existe otra elaboración en esta zona cuyos ingredientes son tan diferentes que no se pueden considerar versiones diferentes del mismo plato.

§  Ajotrino(p). Puerro silvestre. Termino utilizado mayoritariamente en la zona de Álava y Burgos.

§  Ajozeite. Aragón. Ver alioli.

§  AJUELAS. ANDALUCÍA. ALMERIA. Se conocen también como "hojuelas", "andrajos", "talarines" o "tortas-gachas". Son unas pastas caseras que se utilizan en las comidas como los fideos o los gurullos. Antiguamente como no siempre se tenían fideos, había que utilizar el ingenio para fabricar las pastas. No obstante, es una pasta muy sabrosa, completa y combina muy bien con conejo, liebre...

§  Ajuelas. Andalucía. Huelva. El Andévalo.

§  Ajuelas. Andalucía. Jaén. Huevos, leche, agua, harina, azúcar, aceite de oliva virgen y sal.

§  Ajuelas. Andalucía. Sevilla. Casariche.

§  Ajuelas. Castilla La Mancha. Ciudad Real- zona de Los Montes. huevos,  aceite,  vinagre, 1 papelillo de gaseosa por cada huevo y harina. Se hacen bolitas y se extienden. Después se doblan y se fríen. Cuando están frita se les reboza con miel cocida.

§  Ajuelas. Extremadura. Caceres. Botija.

§  Al ajillo(t). Preparación que sirve tanto para carne como para pescado o vegetales. Consiste en poner a freir en una cazuela, normalmente de barro, unos ajos en aceite muy caliente. Cuando los ajos están dorados se añade el producto final, normalmente cocido. En algunos casos y según el gusto, se añade una puntita o tira de guindilla. Es preparación habitual de gambas, conejo, champiñones y angulas, por poner algún ejemplo.

§  Al ast(t). Forma de cocinar los alimentos, ensartados en un asta o mastil y haciéndolo rotar sobre el fuego. En la actualidad y sobre todo para los pollos, existen maquinas eléctricas que imitan esta forma de cocinar.

§  Al baño María(t). Técnica de cocción en la que se pone un recipiente con agua al fuego, y dentro del agua otro recipiente que contiene el alimento a calentar, de forma que este recibe el calor indirectamente de las paredes del recipiente interior.

§  Al cabarales. Asturias. Salsa que se realiza con el queso de este nombre y que sirve para condimentar todo tipo de alimentos, carnes, hortalizas, mariscos y pescados. Los solomillitos al cabrales son especialmente sabrosos, sin olvidar el pixin o las acelgas. La salsa de cabrales puede realizarse en forma de bechamel o ligeramente diluido y batido con sidra.

§  Al forn. Baleares. Forma típica de preparar en el horno los pescados,  acompañados de acelgas, tomates, ajo y cebolla.

§  Al horno(t). Forma de cocinar los alimentos que se lleva a cabo total o parcialmente en este elemento de cocina.

§  Al modo de Alcántara. Extremadura. Cáceres. Alcántara. Se denominan así a todas las recetas que provienen, pretendida o realmente, del recetario que utilizaban los monjes del monasterio de esa población cacereña. Tal denominación existe también en Francia ya que en su retirada las tropas francesas se hicieron con ese recetario que adquirió una gran popularidad en el país vecino e incluso sentó las bases para algunos de los emblemas de la cocina francesa moderna y actual. Consomés -de los consumados-, patés -de los pasteles y cachuelas- y algunas otras preparaciones tienen ese origen.

§  Al pilpil. Preparación de origen vasco. Es una salsa que se obtiene cuajando el aceite caliente y el ajo con el jugo propio del alimento mediante un movimiento rítmico circular  mientras está en el fuego.

§  Al punto. Normalmente referido a carnes a la brasa, se refiere a la carne bien hecha por fuera y cruda pero sin sangre líquida en el interior.

§  Al vapor(t). En dos cacharros encajados, el interior perforado en su base, se pone, en el grande agua y en el pequeño el alimento a preparar, y al fuego, de tal manera que el alimento que está en el recipiente interior, que no toca el agua, recibe el vapor al entrar el agua en ebullición.

§  Aladroque(p). Ver boquerón.

§  Alahú. Ver alajú.

§  Alahú. Castilla León. Dulce medieval, antepasado del que en la actualidad se toma en el pueblo de Iscar, Valladolid, el Día de Todos los Santos.

§  Alajú. Tradicional. Su nombre proviene del árabe al-hasu, que significa relleno, y tiene variantes en todas las zonas de influencia árabe tardía de la península. Sus componentes básicos son la miel y el pan rallado.

§  Alajú. Andalucía. De la familia de los alfajores es un dulce que se hace con almendras, nueces, avellanas, piñones, pan rallado tostado y miel cocida.

§  Alajú. Castilla La Mancha. Dulce típico de Cuenca de aspecto parecido al turrón de Alicante. Está compuesto de almendra, higos, pan rallado muy fino y miel, aromatizados con esencia de naranja y anís y recogido entre dos obleas.

§  Alajú. Castilla La Mancha. En Férez (Albacete), se preparan unos roscos con harina, aceite y agua en el horno, se muelen y se mezclan con almendra o avellana y miel previamente dorada en una sartén. Se pone sobre una oblea, o sobre una tabla y se corta en porciones. Puede añadirse un poco de limón y canela para aromatizar.

§  Alajú. Valencia. Se elabora mezclando y cociendo miel y pan rallado hasta conseguir una pasta dura. Después se pone a enfriar, y cuando está casi fría se pone entre dos neulas. Suele consumirse en Navidad.

§  Alambique. Instrumento compuesto de cuba y serpentín que sirve para destilar los licores.

§  Alas de pollo a la miel. Tradicional. Mezclar bien la soja, el tomate, la miel, el aceite y el vinagre. Salar las alitas y espolvorear con el ajo. Colocar en una bandeja de horno cubierta de papel de aluminio (el lado brillante hacia abajo) y echar la salsa por encima.Hornear unos cuarenta minutos a fuego bajo, hasta que las alas estén hechas y doradas por arriba. Hay que tener cuidado, porque como todas las salsas con elementos dulces puede quemarse con facilidad.

§  Alas de pollo a la riojana. La Rioja. Se fríen por partes las patatas en rodajas, y también la cebolla en rodajas, colocándolas en la fuente del asador. Colocar encima las alas de pollo cortadas en tres trozos, sazonar con sal, ajo, perejil Y por último añadir .el vino. Asar en el horno unos 10 minutos hasta que se doren y listas para servir.

§  Alas en adobo fritas. Madrid. Lavar las alitas de pollo y secar con papel absorbente. Cortar las alitas por las coyunturas y colocarlas en un cuenco.
A continuación, añadir la sal, pimienta, orégano y el laurel troceado, así como la cerveza para que queden cubiertas. Mantener en este adobo unas 2 horas. Seguidamente, escurrir, pasar por harina y freír en el aceite caliente hasta que estén bien crujientes. Escurrir sobre servilletas de papel y servir calentitas.

§  Albacora, bonito del norte(p). Thunnus alalunga o Germo alalaunga. Mide algo más de un metro y pesa alrededor de 30 Kgs. Se caracteriza por el tamaño de sus  aletas.. Se llama también atún blanco y bonito del norte. De él se obtiene la mejor ventresca y es magnífico en cualquiera de sus preparaciones. Se pesca fundamentalmente en el Golfo de Vizcaya.

§  Albacora. Andalucía. Ver breva.

§  Albacora. Valencia. Breva, higo negro y alargado.

§  Albahaca. Planta aromática que se emplea en ensaladas y para dar un toque al tomate frito.

§  Albardao de carne. Andalucía. cádiz

§  Albardar. Es una forma de preparar la carne de caza, sobre todo las aves, para ser asadas. Consiste en envolver la pieza a asar en lonchas muy finas de tocino o panceta, atadas con bramante. Durante el proceso de asar estas lonchas van cediendo su grasa a la carne que envuelven.

§  Albardar. Empanar con pan rallado, huevo y otravez pan rallado para freir o guisar.

§  Albardilla. Pasta que se hace con harina y huevo batido para rebozar los alimentos.

§  Albardilla. Loncha de tocino que se usa para albardar.

§  Albardillar. Freir un alimento previamente rebozado en la albardilla.

§  Albarditas. Andalucia. Dulce típico de Paradeño (Sevilla).

§  Albaricoque. Fruta de la familia de los melocotones. Su carne es más fibrosa y se desprende fácilmente del hueso.

§  Albarillo. Albaricoque de carne muy blanca. En algunas zonas se llama así a todos los albaricoques.

§  Albariño. Tipo de uva.

§  Albariño. Galicia. Vino blanco comprendido en la D.O. Rias Baixas, jovenes y muy afrutados. Tiene dos zonas principales de producción, El valle del Rosal y la zona de Cambados. Es monovarietal y su graduación va desde los 11,3 a los 13 grados. Existe una variedad así denominada también en Portugal. Muy freco, sin llegar a estar muy frío, es el vino ideal para acompañar pescados y mariscos, aunque tampoco desentona con  carnes, huevos ni hortalizas. Aunque es un vino que no se envejece, empieza a haber algunas pruebas de maduración en madera.

§  Alberchigo.

§  Alberchigos en aguasal. Castilla La Mancha. Utiel.

§  Albillo(p). Tipo de uva.

§  Albóndiga. Bolas o pelotas habitualmente de carne picada, aunque también se hacen de pescado. Como plato principal o acompañando a sopas, esta preparación tiene una cantidad innumerable de recetas. Se cuenta que las mejores de la historia las hacía la cocinera del Conde de Romanones, allá por los finales del siglo XIX, y que su secreto estaba en amasarlas con el sobaco. Su nombre parece provenir del árabe “al-bunduga”, que es el nombre de la avellana de tamaño pequeño, o cualquier bolita de su tamaño.

§  Albóndigas. Andalucía. Cordoba-Santa Eufemia.

§  Albóndigas. Andalucía. Jaén. (El saboer de la campiña Norte)

§  Albondigas a la almeriense. Andalucia. Almeria.

§  Albóndigas a la bilbaina. País Vasco. Cocina vasca

§  Albóndigas a la catalana. Cataluña.

§  Albóndigas a la granadina. Andalucía.

§  Albóndigas a la hierbabuena. Castilla León.

§  Albóndigas a la jardinera. Navarra.

§  Albóndigas al estilo casero. País Vasco. Cocina vasca.

§  Albóndigas camperas. Extremadura.

§  Albóndigas caseras. Castilla La Mancha.

§  Albóndigas clásicas.

§  Albóndigas con manzanas. Cataluña.

§  Albóndigas con salsa picante. Andalucía.

§  Albóndigas con sepia. Cataluña.

§  Albondigas con setas. Cataluña. Gerona.

§  Albóndigas con tomate. Andalucía. Almería.

§  Albóndigas de aladroc.

§  Albóndigas de atún. País Vasco. Cocina vasca.

§  Albóndigas de ave. Tradicional. Cocina de pueblo.

§  Albóndigas de bacalao. Andalucía. Lanjarón.

§  Albóndigas de bacalao. Navarra.

§  Albóndigas de bacalao con caldo. Andalucía. Campillo de Arenas (Jaén).

§  Albóndigas de bacalao con gambas. Navarra.

§  Albóndigas de bonito. Navarra.

§  Albóndigas de calamar. Baleares. Menorca.

§  Albóndigas de cocido.

§  Albóndigas de cordero al chilindrón. Navarra.

§  Albóndigas de espinacas en salsa de pimientos. Madrid. Introducir la patata en una olla con agua fría y cocerla unos 20 minutos a partir de que empiece la ebullición. Escurrirla, pelarla y chafarla con un tenedor.
Hervir las espinacas unos 8 minutos. Escurrir muy bien y picarlas.
Mezclar los ingredientes: huevo, la patata chafada, el queso rallado, la sal y la pimienta. Formar muchas albóndigas con la masa obtenida.
Introducirlas en una fuente refractaria untada con una cucharada de aceite y espolvorearlas con el pan rallado. Cocerlas en el horno, precalentado a 180º, durante 20 minutos. Pelar el pimiento asado y triturarlo con el aceite restante y una pizca de sal. Servir las albóndigas calientes con la salsa de pimiento.

§  Albóndigas de la abuela. Castilla León.

§  Albóndigas de leche. Andalucía. Laujar.

§  Albóndigas de pescado y mariscco. Navarra.

§  Albóndigas de pulpo. Baleares. Menorca.

§  Albóndigas de raño. Baleares. Menorca.

§  Albondigas de rape. Cantabria.

§  Albóndigas de Semana Santa. Andalucía. Priego de Córdoba.

§  Albóndigas de vigilia. Albóndigas de bacalao según la preparación tradicional, esto es en una salsa hecha a partir del aceite sobrante de freir las albóndigas, con harina, cebolla, ajo, perejil y un trocito de pan.

§  Albóndigas del pueblo. Castilla La Mancha.

§  Albóndigas en caldo. Andalucía. Pegalajar (Jaén).

§  Albóndigas en salsa. Castilla La Mancha.

§  Albondigas en salsa. Madrid. Pelar y picar finamente 1 cebolla. Picar el jamón. Poner la carne picada en un cuenco y agregar la cebolla, el jamón, los huevos batidos y 1 cucharada de pan rallado; sazonar, teniendo en cuenta el jamón. Trabajar la masa con las manos. Poner en una taza harina y pan rallado a partes iguales. Coger un poco de la masa con una cuchara, echarla en la taza y moverla hasta form2ar una albóndiga rebozada. Repetir la misma operación hasta terminar la masa. Calentar abundante aceite en una sartén y freír las albóndigas, hasta que estén hechas por dentro y doraditas por fuera. Sacarlas con una espumadera y colocarlas en una cazuela. Picar cebolla restante, rehogarla en 3 cucharadas del aceite de freír las albóndigas. Añadir 1 cucharada de harina, el jerez y el caldo. Rectificar la sal y dar un hervor. Colar la salsa y verterla sobre las albóndigas. Cocinar a fuego lento unos 15 minutos. Servir espolvoreadas con el perejil.

§  Abóndigas en salsa de almendras. Baleares. Menorca.

§  Albóndigas en salsa de Arjonilla. Andalucía. Jaén.

§  Albóndigas en salsa de Villanueva de la Reina. Andalucía. Jaén. Villanueva de la Reina.

§  Albóndigas en talega. Andalucía. Huelma. (Jaén)

§  Albondigas tia Javiera. Madrid.

§  Albóndigas y pollo de gloria. Madrid.

§  Albondigón. Andalucía. En la zona de Jaen plato que se hace por carnaval con los elementos propios de la albóndiga tradicional, carne picada, jamón picado, tocino, ajo, perejil, huevo y pan rallado.

§  Albondiguilla. Castilla La Mancha.

§  Albondiguillas caseras. Tradicional. Cocina para pobres.

§  Albondiguillas de vigilia. Tradicional. Cocina para pobres.

§  Albondiguillas envueltas. Castilla La Mancha. Se denomina así a las patatas pequeñas, muy jóvenes, que aún no tiene la monda totalmente formada y que se ponan a cocer sin pelar. Posteriormente sin pelar, o peladas, se sirven simplemente con aceite y sal o con ajiaceite o simplemente con guarnición.

§  Alboronía, boronía. Andalucía. Su nombre procede del árabe al-buraniyya, cierto manjar, en honor de Burán, esposa del califa Al-Mamún quién se lo ofreció con motivo de su cumpleaños. Plato de la cocina andaluza a base de berenjena, calabaza, manzana ácida, frutos secos machacados  y membrillo. En muchas recetas se incorporan el pimiento y el tomate pero teniendo en cuenta su procedencia americana es improbable que la receta original los contuviera. Se considera el plat del que derivan todos los pistos y sus variantes, chanfaina, tumbet, ….

§  Alboronía, boronía. Cádiz. Arcos de la Frontera(Internet)

§  Alboronía. Andalucía. Cádiz. Prado del Rey.

§  Alboronía. Castilla La Mancha. Ciudad Real-Almaden.

§  Alboronía. Madrid. Con cordero.

§  Alboronía de Andujar. Andalucía. Jaén. Andújar.

§  Alboronías de Bornos. Andalucía. Guiso de este pueblo gaditano a base de garbanzos, calabaza, aceite de oliva, ajos y cominos.

§  Alboronía de Carboneros. Andalucía. Jaén. Carboneros.

§  Alboronía y refrito de acelgas. Andalucía. Sevilla-Montellano.

§  Alborza. Aragón. Nombre del fruto del madroño.

§  Albur, alburno. Andalucía. El alburno (Alburnus alburnus) es un pez de aguas continentales, de la familia de los ciprínidos

§  Albur a la lata. Andalucía. Coria del Río. SanJuan de Aznalfarache-Cocina Rural Sevillana.

§  Albur frito. Andalucía. Coria del Río.

§  Albur en adobo. Andalucía.

§  Alcachofa. Vegetal de aspecto curioso y puntiagudo está compuesto de un tallo sumamente fibroso y áspero que no se suele utilizar y una flor cuyas hojas se organizan en capas. Las exteriores son duras e imposibles de ingerir, pero según nos acercamos al cogollo se van haciendo más blandas y agradables. Aunque las exteriores no se puedan tragar el resultado de masticarlas nos devuelve la carne adherida a la hoja de agradabilísimo sabor. Existen  multitud de preparaciones, desde cortada en capas y a la plancha hasta reducida a cogollo y en conserva, pasando por deliciosos guisos con jamón y cebolla. En España existen dos zonas con denominación propia donde destaca su calidad, Benicaló (Castellón) y Tudela (Navarra).

§  Alcachofas a la cortijera. Andalucía.

§  Alcachofas a la gitana. Andalucía. Sevilla.

§  Alcachofas a la vinagreta. Cataluña. Cocina catalana.

§  Alcachofas al horno. Islas Baleras. Menorca.

§  Alcachofas al jerez. Andalucía.

§  Alcachofas al rebozo. Tradicional. Cocina para pobres.

§  Alcachofas al rescoldo. Tradicional. Cocina para pobres.

§  Alcachofas asadas. Tradicional. Cocina para pobres.

§  Alcachofas con almejas. Andalucía. Jaén. Fuensanta de Martos. Alcachofas,  cebolla mediana,  almejas, agua, aceite. Una vez limpias las alcachofas, se dejan durante dos horas en un recipiente con un poquito de zumo de limón y una poquita de agua con sal. En una sartén con aceite se fríe la cebolla hasta que este un poco pochada, se le añade las almejas, las alcachofas y el agua y se dejan cocer unos veinte minutos hasta que estén tiernas. Ir añadiendo agua si fuera necesario.

§  Alcachofas con almejas. Navarra.

§  Alcachofas con Huevos. Andalucía. Jaén.

§  Alcachofas de Tudela. Navarra

§  Alcachofas de Tudela gratinadas. Navarra.

§  Alcachofas de Tudela rebozadas. Navarra.

§  Alcachofas de Úbeda. Andalucía.

§  Alcachofas en ensalada. Tradicional. Cocina para pobres.

§  Alcachofas fritas. Andalucía. Sevilla-Aguadulce.

§  Alcachofas fritas con huevo. Andalucía. Pegalajar (Jaén).

§  Alcachofas imperiales. Castilla La Mancha.

§  Alcachofas rehogadas. Castilla La Mancha. Ciudad Real-Zona de los Montes.

§  Alcachofas rellenas. Andalucía. Sevilla-El Castillo de las Guardas.

§  Alcachofas rellenas. Aragón.

§  Alcachofas rellenas. Cataluña. Cocina catalana.

§  Alcachofas rellenas. Murcia. Bajo segura.

§  Alcachofas rellenas. Navarra.

§  Alcachofas rellenas de pescado. Navarra.

§  Alcachofa y borraja. Navarra.

§  Alcachofitas rellenas. Valencia.

§  Alcachorreñas pegalajareñas. Andalucía. Pegalajar (Jaén).

§  Alcamonía. Nombre con que se denominan genéricamente a todas las semillas que se utilizan como condimento.

§  Alcancil. Murcia. Nombre con que se conoce el cardo.

§  Alcauciles con almejas. Andalucía. Jaén.

§  Alcántara. Extremadura. Aunque existen a lo largo de la geografía española multitud de poblaciones con una inmensa riqueza gastronómica, nos vamos a permitir hacer mención expresa de de este pueblo por un hecho histórico, el robo del recetario de su abadía que fue difundido por todo el mundo desde Francia a donde llegó como parte del saqueo de un oficial francès durante la guerra de la independencia, dándose el caso de que aún hoy en día en Francia se preparan ciertos platos al modo de Alcantara

§  Alcaparra, caparra, tápara. Son los capullos no abiertos de la alcaparra. Su nombre parece ser un compuesto de latín capparis al que se le precedió del artículo árabe “al”. Normalmente se utilizan encurtidas y son magnifico acompañamiento en las ensaladas y ahumados. Se usan también como aromatizadores en distintas salsas, como la tártara o el tonato italiano.

§  Alcaparrón. Fruto de la alcaparra.

§  Alcaravea. Semillas de la planta del mismo nombre son de sabor fuerte y suavemente ácido y de aspecto parecido al anís. Tiene escasa utilización en la cocina española, aunque en algunas zonas, machacadas, se usan para especiar las gachas.

§  Alcaucil, alcahucil. Alcachofa pequeña. Del árabe “al-qabsil” que significa pequeña cabeza.

§  Alcauciles con chicharos. Andalucia. Cadiz.

§  Alcauciles con chicharros y habas. Andalucía.

§  Alcauciles con lomo de cerdo. Andalucía. Sevilla-Tocina

§  Alcauciles con pechuga de zorzales. Andalucía. Sevilla-Cantillana.

§  Alcauciles con pescado. Andalucía.

§  Alcauciles de Trebujena.

§  Alcauciles en aceite. Sefardí. Alcachofas, aceite, limón, ajo y almendras.

§  Alcauciles encebollados. Andalucía.

§  Alcauciles rellenos de albondigón. Andalucía. Sevilla-El Coronil.

§  Alcoholes. Nombre genérico de vinos y licores.

§  Alcorza. Tortas redondas

§  Alcorza. Pasta blanca con azúcar y almidón con la que se recubren los dulces.

§  Alcorza. Tradicional andalusí. Tortas redondas hechas con una pasta a base de dátiles, miel, almendras y nueces.

§  Alcuscus. Andalucía. Almería. Nombre que recibe el cuscús en Adra.

§  Alcuzcuz. Ver cuscús.

§  Alcuzcuz. Islas Baleares. Menorca. Ver andarines.

§  Aldeanas. Andalucia. Sevilla. Osuna

§  Alegría de Aloña.

§  Alejud. Valencia. Rincon de Ademuz.

§  Alella. Ver vino.

§  Aleta, falda. Parte del despiece de la vaca que corresponde a la zona baja entre las patas delanteras y las traseras.

§  Aleta a la andaluza. Andalucía.

§  Aleta Despeñaperros. Andalucía.

§  Aleta rellena con jamón. Madrid. Aplastar bien la aleta para ponerla fina y extenderla en una mesa o tabla. Salpimentar. Batir uno de los huevos y agregarle las hierbas picadas, una cucharada de vino, sal y la miga de pan; mezclar bien. Cocer el otro huevo, pelarlo y trocearlo. Extender la mezcla del pan sobre la carne, colocar las tiras de jamón sobre ella y espolvorear con el huevo duro. envolver la carne sobre sí misma, formando un rollo y atarla con cuerda de cocina. Calentar el aceite en la olla a presión y freír la carne con la cebolla hasta que esté dorada. Regar con el vino, agregar sal, las bolas de pimienta y tapar la olla. Cuando alcance la presión, bajar el fuego y cocer durante 20 minutos. Apartar del fuego y cuando pierda la presión, sacar la carne y dejarla enfriar. Servir la carne cortada en rodajas finas, con la salsa pasada por un chino.

§  Aletría(p). Fideos cortos y gruesos.

§  Alatria. Fuente Alamo.

§  Aletría. Murcia.

§  Alfajoa, mojarra fina(p).

§  Alfajor. Andalucía. Dulce típico de la zona de Medina Sidonia en forma de rosquilla. Su consumo se produce sobre todo en Navidad. Sus ingredientes son miel, almendra, azúcar, zumo de limón y canela. De origen arabe su nombre deriva de al-fahua (panal de miel).

§  Alfajores. Murcia.

§  Alfajores de Torres. Andalucía. Torres (Jaén).

§  Alfeñique. Baleares.

§  Alfeñique. Castilla León. En la zona de Valladolid parece ser una versión pobre de las torrijas. Pan tostado untado con huevo batido y un toque de vainilla.

§  Alfeñique. Dulce de pasta de azucar amasada con aceite de almendras en forma de barrita.

§  Alfónsigo. Nombre que se le da también al pistacho.

§  Alfonsiño(p). Pescado.

§  Alfonsiño frito. Canarias.

§  Alforfón. También llamado trigo sarraceno, es una semilla, que no grano, de escasa utilización en España.

§  Algarroba. Fruto del algarrobo su valor alimenticio es conocido desde la antigüedad, se dice que fue el alimento de Juan el Bautista durante su estancia en el desierto. Pude sustituir al cacao con ventaja ya que contiene mayor cantidad de minerales y carece casi completamente de contenido graso. Una curiosidad natural es la de que sus semillas pesan siempre exactamente 0.18 gr. y fueron utilizadas para pesar oro y diamantes. De esta práctica deriva el quilate (0,2 gr.).

§  Alhajú. Castilla La Mancha. cuenca-Priego-Villagarcia del Llano.

§  Alicante. Ver queso.

§  Alicante. Ver turrón.

§  Alicante. Ver vino.

§  Alifara. Sinónimo, en Aragón y Navarra, de tapeo, convite o comilona.

§  Aligut. Murcia.

§  Alimoje. Andalucía. Granada. Ver ajilimójili.

§  Alimoje con bacalao. Andalucía. Granada.

§  Aliño. Se conoce con tal nombre a las salsas y emulsiones destinadas a dar sabor a las ensaladas u otros alimentos. Existen multitud de variantes, desde el tradicional aceite y vinagre de la ensalada mixta popular a otros mas complejos con bases de yogur, tomate triturado o queso. Cada cocinero intenta encontrar su toque especial.

§  Aliño. Andalucía. Huelva. Ver pagina de sierra de Aracena.

§  Aliño de papas con higaditos. Andalucía. Cádiz.

§  Alioli, allioli, ajiaceite, ajioli, ajoaceite. Salsa que se elabora ligando ajo con aceite, ideal, por no decir imprescindible, para acompañar arroces, rossejats y fideuás. En cataluña acompaña a las costillitas de cordero a la brasa. En castilla y Andalucía al lomo en orza. Existe una variante, mas extendida que el original, consistente en hacer una salsa mahonesa añadiendo ajo a gusto y una gran cantidad de variaciones localistas añadiendo leche, yema de huevo, nueces, almendras, tomillo, queso, ... Su origen parece remontarse al antiguo Egipto y Virgilio lo bautiza con el nombre de moretum.

§  Alipebre. Ver allipebre.

§  Alistao, bonito de altura(p).

§  Alitas(l). Alas de las aves, fundamentalmente de pollo. Suelen prepararse fritas hasta que la piel alcanza un punto crujiente. Son bocado de gran aceptación.

§  Alitas de pollo. Madrid. En una cazuela se le da un hervor a la mezcla de vinagre, mermelada, aceite de sésamo, ajo, salsa barbacoa, salsa de soja y tomate, removiéndolo muy bien. Se deja enfriar y se riega por las alitas. Se deja ablandar en el frigorífico unas dos horas. Se mete en el horno y se le echa un poquito de agua y se las riega con la marinada de vez en cuando mientras estén haciéndose en el horno.

§  Aliva. Cantabria. Ver ahumado de Aliva.

§  All cremat, ajo tostado. Cataluña. Plato de pescado que se hace habitualmente con congrio, rape o escórpora, ajo y pan tostados en aceite, patatas sofritas con el tomate y puesto todo ello a cocer y una típica picada catalana.

§  All i oli. Ver alioli.

§  All i pebre. Ver allipebre

§  All i pebre de polpet. Valencia. Castellón. Peñíscola.

§  All i pícate. Valencia. Alicante. Pinoso. Plato tradicional de esta población.

§  Allada. Baleares. Menorca. . Ver aiada.

§  Allioli. Ver alioli.

§  Allioli mallorquín. Baleares. Se consigue añadiendo al los ajos una vez machacados, pan mojado y yema de huevo.

§  Allipebre. Preparación típica de la zona de levante, a base de aceite, ajo y patata, utilizada fundamentalmente para el pescado, y mas concretamente la anguila.

§  Allipebre de anguilas. Valencia.

§  Alloza. En algunas zonas nombre que recibe el fruto tierno del almendro. Su nombre proviene del nombre árabe de la almendra “al-lauza”.

§  Alma. En algunas zonas es una pieza de tocino de la parte delantera del cerdo.

§  Almadraba. Cerco de redes con el que se capturan los atunes. El nombre parece provenir del árabe al-mazraba.

§  Almadroc, almadrote, capirotada. Salsa fría que se realiza ligando agua con ajo y aceite o manteca. Se considera el precursor del alioli.

§  Almadrote. Ver almadroc.

§  Almagrote. Canarias. Ver almogrote.

§  Almansa. Ver vino.

§  Almazara. Lugar donde se prensa la aceituna y se elabora el aceite. Proviene del árabe al-mahsara (lugar donde se exprime).

§  Almeja. Molusco de exquisito sabor. Son especialmente apreciadas las de la población de Carril, a pesar de que la especie ya no es la autóctona. Aunque existen multitud de especies, se consideran más sabrosas aquellas que se parecen más a los berberechos. Sus preparaciones más conocidas son a la marinera, en guisos o al vapor con un toque de limón, aunque hay gente que la prefiere viva sin olvidar el cítrico para aderezarla.

§  Almejas a la americana. Tradicional. Cocina de pueblo.

§  Almejas a la gaditana. Andalucía.

§  Almejas a la malagueña. Andalucia.

§  Almejas a la marinera.

§  Almejas a la marinera. Andalucía. Jaén.

§  Almejas a la marinera. Asturias.

§  Almejas a la marinera. Baleares.

§  Almejas a la marinera. Galicia.

§  Almejas a la marinera. Navarra.

§  Almejas a la murciana. Murcia.

§  Almejas a la sanluqueña. Andalucía.

§  Almejas al horno. Islas Baleares. Menorca.

§  Almejas al horno.país Vasco. Cocina vasca.

§  Almejas al jerez. Tradicional. Cocina de pueblo.

§  Almejas al vino blanco. Galicia.

§  Almejas de la ria con salsa de pan. Pais Vasco. Vizcaya.

§  Almejas de Pedreña con fideos y verduras. Andalucía. Málaga.

§  Almejas en salsa de almendras. Andalucía. Granada.

§  Almejas en su caldo. Asturias.

§  Almejas guisadas. Valencia.

§  Almejas rebozadas. País vasco. Cocina vasca.

§  Almejas rellenas. Asturias.

§  Almejas rellenas. Cantabria.

§  Almendra(p). Fruto del almendro, es base y razón de multitud de platos, tanto dulces como salados. Por si mismas, fritas o crudas son magníficos aperitivos en cuadradas en la familia de los frutos secos.

§  Almendras de Alcalá. Madrid.

§  Almendra garrapiñada. Preparación maravillosa de la almendra recubierta de caramelo. Son muy afamadas las de Villafrechós en Valladolid.

§  Almendrado. Pastelillo a base de almendras típico en todas las pastelerías de España.

§  Almendrado. Andalucía. Pasta dulce a base de almendra, azúcar, harina y miel.

§  Almendrado. Asturias.

§  Almendrado. Canarias.

§  Almendrado. Castilla La Mancha. La Guardia, Carboneras de Guadazon, Villagarcia del Llano y Albacete

§  Almendrado. Castilla León.

§  Almendrado. Galicia. Los que se hacen en el pueblo orensano de Allariz son especialmente nombrados. Consisten en una oblea como base con tres adherencias de pasta de almendra.

§  Almendrado. Navarra.

§  Almendrado. Valencia. Pasta a base de huevo, azucar, harina de almendra y cáscara de limón rallada. Se cuecen a fuego lento se pone en moldes.

§  Almendrado. Valencia. Castellón. Forcall. Palanques.

§  Almendrado chocolatero. Tradicional. Cocina de pueblo.

§  Almendrado de coco. Castilla La Mancha. toledo-Yepes.

§  Almendraillo. Andalucía. En la zona de Jaén bola hecha con almendras, piñones y almibar.

§  Almendrao. Valencia. Ayora.

§  Almendrao. Valencia. Castellón. Vilafamés.

§  Almendras garrapiñadas. Castilla León.

§  Almendrita. Andalucía. En la zona de Cádiz son jibias pequeñas que se fríen rebozadas en harina.

§  Almendroch. Cataluña. Supongo que es una deformación fonética de almadroc y consiste en ligar una mezcla de ajo, yema de huevo y queso de cabra rallado con aceite,

§  Almendrones. Andalucía. Granada

§  Almendrosa. Andalucía. Granada.

§  Almendruco. Se llama así al fruto del almendro cuando aún tiene la cáscara. Se supone que el famosos truco del almendruco consistiría en vender almendrucos que al abrirlos estaban vacíos.

§  Almíbar. Humor resultante de calentar azúcar disuelta, habitualmente en agua o zumo de frutas, aunque a veces se forma espontáneamente en alimentos calientes recubiertos con azúcar.

§  Almidonado. Tradicional andalusí. Plato cuya base es el pescado cocido, con el que se hace una masa como aderezada con cilantro, harina, pimienta y canela. Esta masa se fríe y se riega con una salsa con vinagre, aceite, comino ajo. Era habitual darle a la masa antes de freir forma de algún pescado, no necesariamente aquel al que pertenecia la carne utilizada.

§  Almirez, mortero. Utensilio de cocina cuya utilidad es machacar(machucar, majar) distintos elementos. Se compone de dos piezas, la mano y el vaso. A mi me agradan especialmente los de madera por su resistencia y absorción de los humores, aunque hay algunos de cerámica resistentes y muy decorativos, e incluso de metal, normalmente bronce.

§  Almodrote. Castilla La Mancha. En la zona de Cuenca plato pastoso con especias y revuelto.

§  Almodrote. Tradicional. Cocina para pobres.

§  Almodrote en flaó. Sefardí. Berenjenas, mató, queso de oveja rallado, huevos ajo y pimienta. Con todo se confecciona una pasta que se finaliza al horno con el queso rallado por encima y gratinado

§  Almogrote. Canarias. Paté de queso de cabra rallado con ajo, aceite y pimienta picona, de textura densa. Se debe de utilizar queso muy duro y ya que la especialidad es de La Gomera, queso del lugar a ser posible.

§  Almogrote. Murcia.

§  Almojábana. Andalucía. Torta o buñuelo de queso y harina.

§  Almojábana. Andalucía. Bollo o buñuelo de mateca, huevo y azúcar.

§  Almojábana. Aragón.

§  Alojarana. Andalucía.

§  Almojávenas. Valencia. De origen árabe se hace con una masa de harina, agua, manteca y huevos. En forma de rollitos o medias esferas, se cuecen en el horno y se bañan con jarabe de azúcar. En la zona de Orihuela se bañan en miel y ralladura de limón en vez del jarabe.

§  Almóndigas repentinas. Aragón. Receta del siglo XVIII. “Machacarás la carne magra con pedazo de tocino entre gordo y magro, y la picarás, a media libra de carne cuatro huevos, un poquito de pan rallado y canela, como para freir, tomarás las almóndigas con la paleta, las chafarás un poco, e irás echando en la sartén, que se frían bién, revolviéndolas por una y otra parte, y fritas las irás poniendo en los platos. Sirvelas con azúcar y canelas por encima, para algunos huéspedes repentinos”. Pues eso.

§  Almorí. Andalucía. Masa de harina, sal y miel que se utilizaba mucho en las recetas tradicionales arabes.

§  Almoronía. Andalucía. Granada.

§  Almorote. Tradicional. Cocina para pobres.

§  Almorraque. Andalucía. Córdoba. Peñarroya. Se trituran los dientes de ajo en el mortero junto con la sal. Una vez majados se añaden pequeñas cantidades de aceite, al tiempo que se le va dando vueltas lentamente hasta conseguir una cantidad de masa adecuada. Finalmente se añade el agua y el vinagre al gusto de los comensales.

§  Almorraque. Extremadura. Asar los pimientos y los tomates con sal y aceite. Una vez asados, taparlos para poder pelarlos mejor. Después cortarlos en tiras, agregar el pepino en dados y añadir el caldo del asado. Aderezar con aceite, sal y vinagre. Posteriormente cubrir con agua y macerar entre 8 ó 10 horas en frío. Se le pueden añadir lomos de atún en conserva.

§  Almorta, tito, guija, bicho. Planta leguminosa que se utiliza para la alimentación del ganado. Produce unas pequeñas habas a partir de las cuales se elabora una harina  que es uno de los componentes básicos de las gachas y las migas en la zona de Castilla-La Mancha.

§  Almortas. Valencia. camporrobles.

§  Almortas de matanza. Castilla La Mancha. cuenca. Minglanilla.

§  Almorzadera. Castilla León. En Alcózar (Soria), fritada de mollejas, cuello carrillada, que se almorzaba los días de matanza.

§  Almuderra, L’. Valencia. En Costur (Castellón), postre típico consistente en macerar calabaza cortada en trozos  en cal viva durante dos días. Por otro lado y una vez que se le ha quitado la miel se hierven los panales y cuando empiezan a deshacerse se cuela el caldo de la cocción. Después de lavar la calabaza se hierve en el caldo obtenido hasta que reduce y queda la calabaza crujiente. De la familia de los arropes.

§  Almuerzo. Ingesta que se realiza a media mañana, o, para ser más exactos, ingesta que se hace entre el desayuno y la comida fuerte del mediodía. Era fundamental en los días de recolección o siega en el campo, pero a sobrevivido hasta nuestros días y es practica habitual.

§  Almuerzo campero. Andalucía. Cádiz.

§  Almuerzo de muleros. Castilla La Mancha. albacete.

§  Aloja. Tradicional.  Bebida a base de agua, miel y especias que se servía habitualmente en los corrales de comedias y teatros para sustituir a las bebidas alcohólicas que estaban prohibidas. Solía servirse en un recinto a la entrada que se denominaba alojería.

§  Aloque. En lenguaje enológico vino rosado con reflejos violaceos.

§  Aloque. Andalucía. Jaén. Vino rosado?

§  Aloque. Andalucía. Rebujito de vino tinto y blanco.

§  Aloque. Madrid. En argot de tapeo vino tinto claro.

§  Aloreña. Tipo de aceituna

§  Alpargate. Castilla La Mancha. rebanada grande y alargada de pan.

§  Alparagate. Valencia

§  Alpargata. Andalucía. Tapa. Se llama así a a la típica tapa de algo sobre una rebanada de pan. Habitualmente son de jamón, de queso, de lomo, ...

§  Alpistera. Andalucía. Dulce tradicional de Chiclana. Es una torta elaborada con  harina y huevo.

§  Alpujarras. Andalucía. Queso.

§  Alquitara. Alambique de cobre introducido por los árabes en España.

§  Altaballacos. Valencia. Ver hartabellacos.

§  Altonía. Andalucía. Nombre que reciben los almireces de cerámica. Altramuz, chocho, tremoso. Semilla de una planta leguminosa del mismo nombre y origen americano. Aunque normalmente se vende como golosina infantil (chuchería), existen recetas en las que se usan como cualquier otra legumbre.

§  Alubias, habichuelas, judías. El nombre «frijol» viene del leonés fréjol (también en portugués feijão) y éste del latín phaseolus. Esta denominación pasó a América desde España. Actualmente en la mayor parte de España, sin embargo, se le llama judía (derivado del árabe yudiya, y éste del latín iudaeus y éste del hebreo yehudi o iejudi: ‘judío’) o alubia (del árabe al-lubíia, tomado del persa lubía). En algunas zonas del norte habas. Legumbre. Existen múltiples variedades. Son base de guisos, caldos  y ensaladillas. Los tipos principales son:

o   Aduki, adzuki. Vigna angularis. Redondas, pequeñas y coloradas. Ideales para cocinar con caza. Tiempo de cocción 30-45 minutos.

o   Blanca de manteca. De forma redonda y color blanco propia de la zona de La Bañeza, León.

o   Blanca de riñón. de color blanco, forma recta y tamaño grande, se encuentra principalmente en Ávila y León.

o   Canela de león. De color canela y y forma ovalada. Sus zonas de cultivo son León, Zamora y Orense.

o   Caparrón. De color blanco con una mancha rojiza y forma esférica se cultiva en Asturias, La rioja y Burgos.

o   Carilla. Color blanco crema con una línea negra y tamaño pequeño. Se cultiva en Extremadura.

o   De la virgen o del manto de la virgen. De color blanco con una mancha marrón, de la que viene la denominación de manto, se cultiva en la zona de Asturias.

o   Flageolets. Alubia de la judía verde. Color verde muy claro. Buenas para acompañar el cordero y para hacer ensaladas. T.C. 60-75 minutos.

o   Frijol. Con forma de riñón y color negro. 60-75 minutos.

o   Ful mesdame. Pequeñas,  redondas y de color marrón. Cierto sabor a tierra. Se usan para ensaladas. 60-75 minutos.

o   Gungo. Pequeñas, de 8color marrón mate. 120-180 minutos.

o   Judías blancas. Son a su vez de varios tipos:

a)    Garrofó. Se utilizan para el arroz en paella.

b)    Fabes. Grandes y chatas. Se usan para la fabada. 60-120 minutos.

c)    Judías del Barco, pochas. De menor tamaño que las fabes. Las redondas reciben el nombre de teresitas. 60-75 minutos.

d)    Judías de Salamanca, pipos. Son las mas pequeñas de las judías blancas. Reciben el nombre de pipos las que no son totalmente blancas, si no que tienen un suave color cremoso. 75-90 minutos.

e)    Judiones. De gran tamaño. Son magníficas en guisos con carne de cerdo, oreja, morcilla, ... Son famosos los del Barco y los de La Granja.

o   Judías Borlotti. De color rosa pardo, alargadas y con pintas o rayas. 60-120 minutos.

o   Judías de careta, judías garbanceras. Pequeñas, de color crema con una mancha negra. 60-75 minutos.

o   Judías moradas de riñón. Antes de guisarlas deben de cocerse 10 minutos a fuego muy fuerte para destruir una sustancia venenosa que contienen. Después de 60 a 75 minutos.

o   Judías pintas. Coloradas, con manchitas y forma de riñón. 75 a 90 minutos.

o   Mung, judías chinas. Pequeñas, redondas y de color verde fuerte. 30-45 minutos.

o   Negras de Tolosa. De forma elíptica, casi redonda, se cultiva en Guipúzcoa. Es bastante escasa.

o   Pinta de León. De color rosado con manchas color vino y forma esférica. Existen dos variedades de la misma, la de vaina roja y lka de vaina blanca. Es la mas cultivada en toda España, pero recibe el nombre del lugar en que mayor es su producción.

o   Plancheta. Con forma de riñón, su característica fundamental es el gran aumento que experimenta al remojarse. Su producción se da en León.

o   Verdina. De color verde claro y forma plana y alargada, su producción se ubica en Asturias y su frontera cántabra.

§  Alubias a la marinera. Cantabria.

§  Alubias blancas con acelgas. Andalucía.

§  Alubias con almejas. Castilla León. Salamanca. Soria.