C

§  Cabello de ángel. Preparación dulce de la calabaza cocida e hilada. Se utiliza como relleno en multitud de preparaciones de repostería. Hay monasterios que lo hacen maravillosamente.

§  Cabecicas al horno. Aragón. Asado de cabezas de cordero.

§  Cabeza. Es en despiece toda la parte de la cabeza del animal hasta donde empieza el cuello. En el cabríto, cordero y cerdo son zonas especialmente apreciadas.

§  Cabeza al horno. Murcia. Cieza.

§  Cabeza de cerdo, de jabalí, chicharrón, queso de cabeza. Fiambre que se obtiene cociendo las distintas partes del careto del cerdo, prensándolo y dejando enfriar para que la grasa forme una gelatina que compacta el producto final. En el mercado de Ourense se encuentran autenticas joyas.

§  Cabeza de jabalí. Ver cabeza de cerdo.

§  Cabeza de lomo. Ver presa.

§  Cabrales. Asturias. Queso asturiano de sabor y olor fortísimos, con D.O.. (es un queso que se cura envuelto en estiércol). Desde hace unos años a esta parte se vende excesivamente fresco, pero si se mete en una nevera normal encerrado en un cacharro hermético durante al menos un año, envejece hasta alcanzar ese color marrón veteado de verde característico y ese tacto cremoso que forma una película en el paladar propios de su punto culminante. Existen dos variantes, el de una leche y el de tres leches.

§  Cabrilla. Ver abadejo.

§  Cabrito. Cría de la cabra. Se prepara principalmente asado, en la zona de Castilla y guisado con guisantes, pimiento morrón y unas patatas características, en la zona de Galicia. Es fundamental que tanto la madre como la cría hayan tenido una alimentación natural, lo que le confiere un sabor y textura que nada tienen que envidiar al lechazo de cordero.

§  Cabrito asado.

§  Cabrito Dios nos libre. Castilla León. Zamora. Nombre que recibe el asado de cabrito hecho en su jugo natural y con el único aditamento del ajo de la zona.

§  Cachap. Valencia. Paterna.

§  Cachelo. Galicia. Aunque de un tiempo a esta parte se denomina así a la patata gallega, esto es rigurosamente falso. El cachelo es una forma de preparación de la patata cocida, típica en Galicia, tanto para tomar solo con aceite, como para acompañar al pulpo o a la vitela. Su forma ideal de ser ingerido es esmagado (verbo gallego equivalente, aunque no sea exactamente, a machucar) –aplastado con el tenedor hasta formar un puré- y ligado con el aceite propio o del alimento al que acompaña. Se cuece la patata sin pelar y una vez cocida, se pone a la brasa para que se seque. Una vez secada en la brasa, o en la misma cazuela al fuego sin agua, se parte en cuatro trozos, se pela y se sazona con sal gruesa y aceite de oliva, o bien una vez partida se añade al producto al que vaya a acompañar y se sazonan conjuntamente.

§  Cachelos con aceite de ... Galicia. No todos los platos tienen un nombre, pero no por esta humildad que supone que nunca han salido de hogares familiares ni han sido ofrecidos a invitados se puede olvidar su exquisitez, ese punto que el paladar añora después de haberlos probado. y esta base que varía según el destino que inicialmente se le dio al aceite, hace toda una familia de platos de aldea, de sobras, de fogón y placer. Habitualmente todo empieza por esmagar( aplastar, machucar) el cachelo incorporando a continuación el aceite de..., que normalmente contiene también sal gorda, que se integra en la patata y la liga.

§  Cachelos con aceite de freir pimientos. Galicia. Despues de freir unos pimientos de Arnoya o de Seixalvo se ponen en una fuente y se aderezan con sal gorda. Una vez servidos los pimientos se echan los cachelos en la fuente que ha recogido toda la grasa que sueltan los pimientos y la sal gorda de aderezarlos y se esmagan volteando para que absorban todos los humores y se forme una exquisita masa que en nada tiene que envidiar a los ajos manchegos y andaluces.

§  Cachelos con aceite de asar sardinas. Galicia. Si se ha conseguido recoger en algún recipiente la grasilla que escurren las sardinas se esmagan los cachelos incorporando poco a poco esa grasa recogida hasta el punto de sabor que a cada uno convenga. Si la grasa no contuviese sal gorda, se le debe de incorporar a la preparación ni al principio ni al final.

§  Cachelos con aceite de pulpo a feira. Galicia. Este plato es difícil de conseguir no por su complejidad, no por la escasez de sus componentes, si no porque su base fundamental es ese humor de agua, pimentón, aceite y sal gorda que rara vez queda en el plato de madera después de acabar el pulpo. Si ese día llega porque no pasó el panadero, porque el pan estaba duro y no empapaba o por no se que otra circunstancia que mi mente no alcanza a imaginar, ponga unos cachelos en el plato de madera y empiece a esmagar y mover hasta que la masa que se va formando dispute a la madera los humores que esta ya había absorbido previamente. Siempre resulta escaso.

§  Cachimorro. Ver ajoarriero o atascaburras. Valencia. Camporrobles.

§  Cachopo. Asturias.

§  Cachopo de merluza. Asturias.

§  Cachorreña, sopa. Andalucía. Malaga, Churriana. Ver gazpacho de  Churriana.

§  Cachorreñas. Andalucía. Nombre de las naranjas agrias.

§  Cachorreñas: Andalucía. Cordoba. Villanueva del Duque. Se machacan los pimientos secos en el mortero. A la mezcla se añade agua tibia y se colocan encima las rebanadas de pan tostado. Puede servirse frío o templado.

§  Cachorreñas, sopas. Andalucía. Malaga. Cartama. Se ponen a cocer unas patatas, un tomate de buen tamaño y bien maduro, y un trozo de bacalao. En otro recipiente se prepara un “labraillo. Se saca el tomate que estaba cociendo con las patatas y se incorpora al “labraillo”. También se sacan y se ponen aparte el bacalao y algunas patatas. El caldo y las patatas restantes se vierten sobre el “labraillo”, y tras hervir un poco más, se le añade zumo de naranja cachorreña (naranja agria), se le migan sopas de pan al gusto y se sirve. En algunos lugares se sustituye el bacalao por sardinas frescas, o frotas o boquerón.

§  Cachorreñas, sopas. Málaga. Mijas. Se prepara con boquerones y almejas y en algunas ocasiones se añade bacalao desmigado al final.

§  Cachorreñas. Andalucía. Córdoba. Zuheros. Bacalao, corneta (pimiento rojo seco), cáscara de naranja, ajo, tomate, pan , huevo, aceite y vinagre.

§  Cachorreñas. Extremadura. Cáceres. Cominos, ajo asado previamente.   tomates asado y pelado, vinagre aceite de oliva, jamón ibérico, en lonchas asadas y troceadas aceitunas machadas, huevos cocidos y picado, cilantro verde picado y pan tostado en el fuego. Se espachurran los tomates, se desata con el vinagre, se agrega el aceite, se remueve bien y se vuelca en un cuenco o ensaladera. Se añade todo lo demás mezclándolo perfectamente, se moja con el agua, se rectifica lo necesario y se sirve. Se enriquece, cuando es posible, con tropezones de perdiz, pollo, conejo o liebre asados, y/o trozos de frutas ácidas (manzanas y naranjas, especialmente). Se puede sustituir el jamón por bacalao, igualmente asado, o sardinas asadas y troceadas, sin espinas, majando una al principio.

§  Cachorreñas Tía Felisa. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Chillón. Pimiento seco, ajo, bacalao asado, pan tostado, aceite, vinagre y sal. Se fríe el pimiento y después las láminas de ajo hasta que esté dorado. El aceite de los ajos, un poco de vinagre y sal se ponen en una fuente removiéndolo con agua templada. Añadimos el pimiento troceado menudo acompañado con el bacalao asado en migajas y troceamos el pan tostado. Se puede tomar acompañado de sardina.

§  Cachucha, careto. Galicia. Ver careto. Se utiliza como complemento al caldo en el cocido, pertenece a lo que allí se denomina como comida del cocido, junto con el lacón, chorizo, vitela, ...

§  Cachuela. Castilla La Mancha. Toledo-Los Cerralbos.

§  Cachuela. Extremadura. Suerte de paté que se hace con hígado de cerdo y manteca roja en la zona de Mérida.

§  Cachuela. Logroño.

§  Cachuli. Valencia.

§  Cachurro. Andalucía. Lopera. Pan con aceite.

§  Café. Semilla vegetal que se prepara habitualmente en infusión y con distintas variaciones en su combinación con la leche. Tiene dos preparaciones básicas según el utensilio en que se realiza la  infusión: de puchero y exprés. El café puede ser natural, tal como se coge, torrefacto, esto es tostado en hornos, o mezcla de ambos en distintas proporciones. El café ha alcanzado tal importancia en el mundo que ha llegado a tener su propia bolsa en la que se opera internacionalmente, aproximadamente como en la del petróleo. Alguna de las preparaciones mas habituales son:

• Con leche, en diferentes proporciones
• Manchado, casi todo leche manchada con café
• Solo, sin leche
• Cortado, solo con un apenas de leche
• Bombón, con leche condensada
• Irlandés, con nata y güisqui
• Con hielo, una vez preparado se vuelca sobre un vaso con hielo.

En pastelería se utiliza una crema dulce de café que se denomina moka para rellenar pasteles y bombones.

Aunque existen multitud de países productores, los cafés mas afamados son los andinos, sobre todo los de Colombia y Brasil, los caribeños, Jamaica y los asiático-africanos, Etiopía.

http://www.forum.café.com/

http://club.telepolis.com/mundocafe/

§  Café de aldea. Castilla La Mancha. Cuenca.  Barchín del Hoyo. Se obtiene añadiendo agua de cocer las patatas y el bacalao a lo que queda del ajo mortero y sirviéndolo en cuencos o tazas.

§  Cagadas de gato. Castilla Leon. Valladolid (alaejos). Rosquillas fritas a base de huevos leche y harina.

§  Cagadillas de gato. Castilla León. Valladolid(Medina del campo)

§  Cahuela. Extremadura. Cachuela?

§  Caixetes. Valencia.

§  Calabaza.

§  Calabaza santa. Valencia. Nombre del arnadí en D’Uixó.

§  Calabacín.

§  Calamar. En su tinta, guisado, rebozado y frito( a la romana), a la plancha, como complemento de otros platos, en caldereta, con arroz. Es algo así como la patata del mar. El calamar se encuentra en todos los mares y en todos los platos. En bocadillo, en las freidurías, es parte del sabor de Madrid. Aunque hay gente que lo confunde con la jibia y con la pota son animales diferentes. Si quiere saber si esta fresco hay dos señales inconfundibles, la piel que lo recubre está entera y tiene un claro color ocre rojizo.

§  Calamares a la romana.

§  Calamares guisados.

§  Calamares en su tinta.

§  Calandraca. Castilla León. Zamora.

§  Calandrajos. Andalucía. Úbeda.

§  Calatayud. Vino.

§  Calbotes. Extremadura. Castañas asadas.

§  Calçot. Especie de cebolleta típica en Cataluña, cuyo nombre procede del verbo calçar ( amontonar), ya que se amontona tierra alrededor de sus brotes para que crezcan alargadas. Habitualmente se sirven asadas en una teja y con una salsa, en algunos casos romescu, en otros una variante específica llamada salbitxada, en la que se sumergen los calçots. Las calçotadas son siempre festivas y desenfadadas ya que es difícil mantener la compostura ataviado con un babero, en algunos casos de loneta, con un calçot chorreante de salsa en la mano y suspendido sobre la boca abierta y alzada al cielo. No se conoce otra manera de disfrutar los calçots hasta el codo, e incluso hasta el sobaco. El punto culminante de los calçots en Cataluña es la calçotada de Valls, el último domingo de enero. En cualquier sitio de Cataluña y en cualquier otro lugar donde haya un restaurante catalán el disfrute está asegurado.

§  Calçotada. Comida en la que el plato principal son los calçots. En Cataluña son típicas en las festividades populares entre enero y Semana Santa.

§  Caldeirada de pulpo. Galicia. Ver pulpo a la gallega.

§  Caldereta. El nombre de caldereta proviene del útil en el que se solía preparar, un caldero de hierro.

§  Caldereta. Castilla León. Soria-Agreda.

§  Caldereta de cordero. Castilla-La Mancha. Plato  de gran recorrido la caldereta manchega se prepara con carne troceada de cordero, hígado del mismo animal, ajos, pimientos secos, laurel, pimienta en grano, pimentón y aceite.

§  Caldereta de cordero. Extremadura. Es uno de los platos emblemáticos de la cocina extremeña y como tal tiene tantas versiones como cocineros. Vamos a dar una orientativa: cordero o cabrito, hígado del animal, cebolla, ajo, pimiento morrón, pimentón –preferiblemente de la Vera-, vino -de pitarra a ser posible-, aceite, pimienta, perejil, laurel y harina. El cordero se corta en trozos pequeños y estos se sazonan con sal. Se pone el caldero de hierro al fuego con el aceite y se añaden los ajos, pelados y enteros. Una vez fritos se reservan. A continuación se echan los trozos de cordero y el hígado entero. Se rehogan a fuego medio y se remueven hasta que cojan un color dorado uniforme. Se separa el hígado  y se echan la cebolla picada y el laurel. Se doran igualmente y se espolvorea con el pimentón al tiempo que se añade el vino y se continúa removiendo el cordero. Se deja reducir el vino, momento en el que se añade la harina y, después de rehogarla con la carne, se vierte el caldo o agua. Se deja cocer aproximadamente tres cuartos de hora. Mientras cuece la caldereta se machacan, en el almirez, los granos de pimienta, los ajos fritos reservados, unas gotas de aceite y el pimiento morrón. Una vez bien majado se agrega el hígado frito y se sigue majando hasta que quede una pasta finísima, que se diluirá con la salsa de la caldereta o con agua si queda poca salsa. Se añade esta pasta al cordero cuando esté ya tierno. Se pica un poco de perejil por encima, se dejan unos minutos más de cocción y la caldereta estará lista para servir. Habitualmente, como todo plato de origen popular, se se servía en el mismo caldero.

§  Caldereta de langosta. Baleares. Plato típico menorquín que se recomienda sea realizado con langostas hembras de la variedad europea, la de caparazón más rosado, para alcanzar el máximo sabor. Langosta, caldo de pescado, cebolla, pimientos mallorquines –optativamente pimiento choricero o ñora-, perejil, tomates maduros,  hinojo, puerros picados -la parte verde-, ajos, aceite de oliva, sal,  pimienta y jerez o brandy.

§  Caldereta de Miguel Esteban. Toledo

§  Caldereta de Mota del Cuervo.

§  Caldereta de Valdepeñas

§  Caldereta de Yunquera de Henares.

§  Caldereta marinera. Asturias.

§  Caldereta merina o merinera. Castlla León. Soria y Burgos. Cordero, aceite, sal, cebolla, zanahoria, pimiento verde,  tomate, pimienta molida, orégano, clavo, pimentón, ajo, tomillo y laurel. En un caldero, preferiblemente de hierro, se van rehogando la carne, la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria y el ajo y se sazona. Se van añadiendo la pimienta, el orégano, el clavo, el tomillo y el laurel. Una vez todo refrito se añaden el pimentón y el tomate; se cubre de agua y se deja cocer aproximadamente una hora.

§  Caldereta pinariega. Castilla León. De las localidades pinariegas de los Pinares de Soria y la Sierra de la Demanda burgalesa. Plato típico de pastores. Carne de cordero agua, sal, guisantes, champiñones, tomate frito, pimiento rojo y huevo cocido. Se cuece primero durante dos horas con agua y sal la carne de cordero o ternera. Una vez está en su punto se le añaden el resto de ingredientes, los guisantes, los champiñones, el tomate previamente frito, los pimientos rojos y el huevo ya cocido para que le de cuerpo a la salsa. Se elabora tradicionalmente en caldero de bronce

§  Caldereta pinariega de añojo. Castilla Leon. Soria. Se prepara igual que la más tradicional de cordero pero sustituyendo la carne por la de ternera o añojo.

§  Calderico. Aragón.

§  Calderillo. La Rioja. Alfaro día de huelga

§  Calderillo bejarano. Castilla León. Salamanca.

§  Caldero. Andalucía. En las zonas marineras de Almería se prepara este caldero simple pero delicioso haciendo un caldo de pescado, rape, raya o gallopedro con unas tajadas grandes, patata, laurel y azafrán. Cuando el pescado está listo se retira, junto con la patata, y sobre el caldo sobrante se hace una sopa de fideo que se sirve en primer lugar y acontinuación el pescado

§  Caldero. Murcia. Cartagena.

§  Caldero, arroz en. Valencia. Alicante.

§  Caldero del Mar Menor. Murcia.

§  Caldillo. Extremadura. Embutido.

§  Caldillo o cardillo. Extremadura. Higuera.  1 hígado de cerdo entero, 1 bofe, manteca de cerdo, ajo, sal, pimentón, cominos, canela en rama, laurel, pimienta negra, clavo y nuez moscada al gusto.

§  Caldillo de cordero manchego.

§  Caldillo de patatas. Castilla la Mancha. Patatas, aceite de oliva, pimentón, ajos, comino, sal.

Pelar y picar las patatas en rodajas como para tortilla un poco mas gorditas y lavarlas bien. En una cacerola calentar el aceite y poner en el las patatas solo para que tomen un poquito de color. Bajar el fuego al mínimo y añadir el azafrán moviendo bien las patatas para que el pimentón no se queme.
A la vez tener machacado en un mortero el ajo, y el comino al gusto y añadir a las patatas. Cubrir esto de agua y poner a cocer a fuego medio hasta que las patatas estén blanditas. rectificar de sal y listo.

§  Caldillo de Perro. Andalucía. Sopa marinera tipica de las tabernas del puerto de Cadiz.

§  Caldo, cocido. Plato de cuchara por antonomasia, casi cada región tiene su versión. Su base es vegetal y suele acompañarse con distintas partes de cerdo y vaca.

§  Caldo anicarés. Castilla León. León.

§  Caldo Arriero. Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Freir asadura e hígado de cordero. Una vez fritas se muele el hígado junto con ajo. Se ponen a cocer miga de pan, pimentón, sal, pimienta, ajo, el hígado majado y  vinagre.  Se refríe y se remueve mientras hierve. Se colocan los trozos de asadura por encima para servir.

§  Caldo con pelotas. Comunidad Valenciana. Alicante.

§  Caldo con pelotas. Murcia.

§  Caldo de comino. Castilla La Mancha. Albacete. El Ballestero.  Ajo, huevo,            Jamón, rebanadas de pan, cominos, aceite y pimiento. Se fríe una tajada de jamón hecho trozos pequeños. Se fríe bien un picatoste (rebanada de pan frito en aceite). Cuando esté frito se saca y se aparta en un plato con los trocitos fritos de jamón. Se pica medio ajo y unos pocos cominos. Se cuecen dos huevos que queden bien duros. Se juntan en un mortero los trocitos fritos de jamón, los picatostes troceados, los huevos cocidos, con el ajo picado y los cominos, todo esto se pica junto en el mortero, y a continuación se echa en el aceite de la sartén que quedó de freir el pan y el jamón. Se refríe todo con un poco de pimiento y se cubre todo de agua. Se calienta a fuego lento y antes de hervir se aparta.

§  Caldo de níscalos con patatas. Castilla La Mancha.

§  Caldo de osos (caldo de huesos). Galicia. Lugo. Taboada. Plato típico de la época de carnaval. Para la preparación del caldo de ósos se pelan las fibras de los huesos del espinazo y se echan en una olla con agua. A continuación, y con el propósito de darle sustancia, se añaden miolos (sesos) junto con garbanzos, patatas y guindilla. Se agrega sal a la mezcla. Aparte, se preparan los ingredientes para un refrito que se compone de media cucharada de pimiento dulce, medio vaso de aceite, un pedazo de unto y cuatro dientes de ajo. Una vez mezclado, se cuece todo en una olla y se le añade un poco de agua y pimiento dulce. Se remueve bien y queda listo para servir a los comensales en recipientes tradicionales. El vino se beberá en tazas de barro que pueden adquirirse allí mismo a un módico precio.

§  Caldo de pescado.

§  Caldo destilado. Sopa de ave especialmente indicada para enfermos o debilitados según receta del siglo de oro. Es complicada de realizar en tiempos actuales ya que uno de los ingredientes, las piezas de oro puestas al fuego, son complicadas de encontrar.

§  Caldo gallego. Algunos, confundiendo continente y contenido, le llaman pote. Plato típico gallego de cuchara, tiene como base el cerdo, las verduras y las hortalizas y su secreto está en el unto, manteca de cerdo rancia. Existen variedades según la verdura utilizada. Los principales son el de berza, el de grelo y el de repollo. Sin desmerecer ninguno el de berza consigue, bien hecho, bordear lo sublime. Su punto exacto es aquel en que la patata presta un punto de espesor al líquido. Este plato permite recalentarse y en algunos casos está mejor al segundo o tercer día. La preparación típica es en pote de cobre, suspendido en trípode sobre la lareira y cocinado lentamente. No se debe de confundir, aunque tengan puntos de contacto con el lacón con grelos. Verdura, judías blancas, patata, lacón, cachucha , carne de vaca, chorizo, unto. En Ourense se le añade chorizo de cebolla o ceboleira.

§  Caldo limosnero, sopa boba. Es una variante pobre de las sopas de ajo, que se daba habitualmente en las porterías de los conventos de Castilla.

§  Caldo moreno. Castilla La Mancha. Albacete-Bienservida.

§  Caldo pobrete. Comida para pobres

§  Caldo quemao. Andalucía. Almería. Ingredientes: Caballas. Jureles, cebolla,  pimientos secos, tomates maduros, dientes de ajo, pimientos verdes, aceite de oliva virgen, cominos y perejil picado. Se asan en primer lugar los pimientos y se hacen tiras; se pelan y se pican menudos los tomates y la cebolla; se limpia y se trocea el pescado y se pelan los ajos. En una sartén con el aceite de oliva se fríen los pimientos secos y los ajos, los apartamos y se hace un majado junto con el perejil, los cominos y un poco de sal. Lo reservamos. En la misma sartén se prepara ahora un sofrito con la cebolla y el tomate. En una olla ponemos a cocer el pescado con los pimientos verdes asados durante 15-20 minutos. Pasado ese tiempo se agrega el majado y el sofrito. Se deja cocer todo unos minutos más y queda listo para servir inmediatamente.

§  Caldo tropezonero. Caldo tradicional con torreznos y verduras.

§  Caldo vegetal. Comida para pobres.

§  Caldoduz. Castilla La Mancha. Albacete. Casas de Lázaro. Calabaza, Cal, Higos, Matalauva, Agua, Azúcar, Miel. Rellenos: pan rallado, huevo... Es una variante del arrope.

§  Calducho. Castilla Leon. Valladolid. Muriel.

§  Calducho. Valencia. Jarafuel.

§  Calentito. Andalucía. En la zona de Huelva, churro.

§  Calimocho. Bebida típica de los botellones que se obtiene mezclando vino y refresco de cola.

§  Callos. Se llaman así a las paredes interiores del estomago. Pueden ser de vaca, de cordero o de cerdo. Plato sublime que tiene tantas versiones como cocineros, fundamental en el tapeo. Las formas mas habituales de preparación son a la madrileña y a la gallega, con garbanzos. Existe una preparación a la catalana, menos popular, y que es más ligera que las anteriores. Habitualmente se le añaden trozos de pata. Su preparación está hermanada con la de las manitas e incluso el morro y la oreja. Si no tiene un cocinero a mano no se pierda los de Casa Ananias en Madrid, o los de Las Batuecas, sobre tortilla de patata, tambien en Madrid. En galicia existe una fiesta de los callos, pero me han comentado que en Celanova, en “Casa Acevedo” logran la calificación de sublimes.

§  Callos a la andaluza.

§  Callos a la asturiana

§  Callos a la catalana

§  Callos a la gallega.

§  Callos a la leonesa.

§  Callos a la madrileña.

§  Callos ilustrados. Con jamon.

§  Calmant. Bebida propia de las comarcas del noroeste de Valencia y Teruel, que se elabora con ron quemado, café y canela.

§  Calostro. Escama o grumo de materia grasa que se forma en la leche al cortarse. Esta textura se observa también en el requesón.

§  Caluestro. Nombre que recibe la lecha de vaca recién parida

§  Camagrocs.

§  Camasecs. Cataluña.

§  Camorras. Aragón.

§  Campo de Borja. Vino

§  Candelillas. Extermadura. Talarrubias.

§  Candelillas de Zarza Capilla. Extremadura.

§  Canela. Especia de color marrón de aroma penetrante se utiliza fundamentalmente en repostería. Se puede encontrar en rama o molida. Se obtiene del canelo, concretamente la segunda corteza de sus ramas.

§  Canelones. Láminas de pasta rellenas al gusto, cubiertas con bechamel y al horno, habitualmente de carne picada, foie-gras o sobreasada, tienen una gran difusión y su punto particular en los restaurantes de Cataluña donde son típicos en los fines de semana. Se pueden considerar como la versión manejable de la lasaña, sin que esto sea rigurosamente exacto.

§  Cangrejo. Crustáceo del mismo tamaño que la nécora y la forma del buey de mar, de color verde son sabrosísimos cocidos.

§  Cangrejo de río. Parecido en su forma a la langosta pero de mucho menor tamaño, se utilizan tanto para comer como plato principal como para dar sabor a los arroces. Aunque existe una variedad autóctona de altísima calidad, esta está desapareciendo a causa de la variedad americana, que la desplaza y destruye, de mucho mayor tamaño y calidad inferior.

§  Canónigo.

§  Canónigo (Almería).

§  Caña. Habitualmente de cerveza, aunque también puede ser de vermut, de vino o de tinto de verano, es una medida de bebida tirada, escanciada, desde grifo. Hay auténticos maestros en el arte de tirar la cerveza, que consiguen un punto de sabor y frescura que los distingue.

§  Caña, hueso de. Hueso de la pierna de la vaca con contenido de tuétano. Son fundamentales para dar sabor a un cocido. El tuétano, vaciado del hueso, caliente y recogido con pan es, para los que nos gusta, un atisbo de la gloria.

§  Cañada de pimientos y sardinas. Aragón(Escatrón).

§  Cañas, pastel. Postre dulce. Existen dos versiones:

o  Pastel de hojaldre relleno de crema o nata.

o  Pastel de masa frita, relleno de crema y espolvoreado con una mezcla de azúcar y canela. Típico de Galicia, alcanza todo su esplendor en el San Miguel de Ourense.

§  Cañibana. Tipo de aceituna

§  Caparrón.

§  Capellán(p)

§  Capirotada. Según algunos autores también se nombraba de esta manera al almadroc.

§  Capirotada. Postre de especial raigambre en México.

§  Capolar. Aragón. Triturar.

§  Capón.

§  Capón a la asturiana.

§  Capón a la catalana

§  Capón a la gallega.

§  Caracoles. Molusco existente en todas las zonas de la geografía nacional y de gran aprecio en todas ellas salvo en los valles altos de los pirineos, donde a los más humildes se les calificaba como comedores de caracoles. A pesar de la gran variedad de especies existentes se suelen consumir mezclados, y solo se tienen en cuenta el lugar donde se crían, por el aroma de las hierbas de que se han alimentado, y la época del año en que se cogen, sobre todo en las zonas frías, donde se considera que entre diciembre y febrero, cuando pasan el letargo, es el momento propicio.

§  Caracoles a la almeriense. Andalucía. En una salsa especiada y levemente picante. No perdérselos en los bares como tapa o un buen plato en “Los Grillos”, en el campo de Nijar. A veces se utilizan, aunque ahora son imposibles de conseguir por su protección, con un caracol plano típico de la zona que se llama chapa.

§  Caracoles a la burgalesa. Castilla León. Burgos. Caracoles, cebolla, guindilla, perejil, chorizo, harina, tacos y hueso de jamón. En una cazuela con agua limpia se ponen los caracoles junto con cebolla, guindilla, perejil y el hueso de jamón y se dejan cocer hasta que estén tiernos. Por otro lado se rehogan cebolla, ajo y perejil picado. Cuando están rehogados se les añade el chorizo, los tacos de jamón y la harina. Se deja rehogar y se le añade a los caracoles dejando hervir todo junto hasta que coja consistencia.

§  Caracoles a la catalana. Cataluña. Con una salsa picante con un toque de chocolate

§  Caracoles a la llauna. Cataluña.

§  Caracoles a la madrileña. Madrid. Se preparan en una salsa picante con azafrán y pimentón.

§  Caracoles a la riojana. La Rioja. Con mucho pimiento y cebolla.

§  Caracoles al ajillo. Sobre todo como tapa, en una cazuelita de barro con aceite y ajo picadito.

§  Caracoles chupaeros. Murcia. Cieza.

§  Caracoles, conejo con. Aragón. Ver conejo con caracoles.

§  Caracoles con mahonesa. Islas Baleares. Menorca.

§  Caracoles con perrechicos.

§  Caracoles con sobrasada. Baleares. Aunque en la actualidad se encuentra más como tapa, este plato tradicional mallorquín es un magnífico exponente de la cocina rural insular. Se hace un sofrito con tomate y jamón, al que se le añade vino blanco y posteriormente sobrasada y un toque de brandy. Una vez la salsa en su punto se añaden los caracoles previamente preparados y se dejan calentar sin que llegue a hervir.

§  Caracoles estofados con cordero. Baleares. Siguen la misma preparación que los que se hacen  con conejo.

§  Caragol. Valencia. Caracol.

§  Carajaca. Canarias.

§  Carajillo. Café solo con un toque de alcohol, ron en Cataluña, coñac en Madrid, aguardiente en las zonas de aguardiente, anís o absenta en Andalucía. Es bebida habitual después de las comidas, aunque algunos madrugan más.

§  Carajitos del profesor. Asturias.

§  Caramelo. Líquido que se obtiene de calentar el azúcar hasta que esta se licua. Es ligeramente amargo y se vierte sobre algunos postres como el flan o los pudín

§  Caramelo. Dulce sólido con base de azúcar y aromatizado con toda clase de sabores. Algunos de los mas característicos son los de piñones de Hellín, los adoquines de Zaragoza, los chupa-chups, las piruletas, ... aunque su variedad en formas, sabores y texturas es prácticamente inagotable.

§  Carballo. Asturias.

§  Carbayones. Asturias.
Carcamusas. Castilla La Mancha. Toledo. . Magra con tomate y hortalizas estacionales.

§  Cardillo, tagarnina.

§  Cardillos en salsa de huevos. Extremadura. Castuera.

§  Cardo.

§  Cardo con costilla de cerdo. Aragón.

§  Careto. Cabeza del cerdo preparada en salazón. Comprende media cabeza e incluye el morro y la oreja

§  Cariñena. vino

§  Carne. Masa muscular y grasa de los mamíferos y aves, y por extensión de cualquier otro animal.

§  Carne al desarreglo. Madrid. . Colmenar de Oreja. Se fríe cebolla en el caldero, y sin que llegue a dorarse, se le añaden trozos de ternera sazonada en tacos no muy grandes, el fuego no debe estar muy fuerte para que no arrebate la carne y esta se guise " lentamente" con objeto de que la carne disfrute de su jugo. Cuando la carne esta dorada se añaden bastantes ajos sin pelar, y una vez consumido el jugo de la carne se le añade vino blanco de Colmenar hasta que cubra totalmente la carne del guiso y se seguirá haciendo lentamente. Cuando se consume el vino, se añade medio kilo de tomate sin piel y se deja a fuego lento hasta que la carne este tierna y termine de hacerse. (en algunos casos, según el cocinero, también se hace sin la cebolla). Breve anécdota sobre el nombre de DESARREGLO. Cuentan que las mujeres preparaban antaño, en la vega junto al tajo, este maravilloso guiso mientras los hombres hacían las tareas propias del campo. Como su preparación duraba buena parte de la mañana, cada vez que alguien se acercaba al caldero sentía la tentación de echar mano a la navaja y llevarse a la boca una tajada. Como eran muchos los que notaban el olorcillo, también eran muchos los trozos que desaparecían, así que cuando la cocinera llegaba a la lumbre a retirarlo, veía la merma, y siempre se oía el mismo lamento "pero que desarreglo me habéis hecho" tomando por ello el guiso el nombre de DESARREGLO

§  Carne ao caldeiro, vitela. Preparación típica en las ferias de Galicia. Es carne de morcillo o jarrete, cocida, como el pulpo, en caldero de cobre. Sacada en el momento de servir se trocea, se espolvorea con pimentón al gusto, se pica un poco de ajo y se riega con aceite de oliva. Un manjar para acompañar un magnífico día de campo. Si además tiene unos cachelitos para acompañar ...

§  Carne con setas. Murcia. Beniel

§  Carne de huerta. Receta de menestra de verdura con torreznos.

§  Carne de ternera en adobo. Murcia. Beniel.

§  Carne estofada. Aragón.

§  Carne guisada.

§  Carnerete. Andalucía. Córdoba. Elaborado con miga de pan frita a la que se añade huevos batidos que se hacen en sartén.

§  Carnerote con queso (Huelma).

§  Carnescalendas. Termino religioso que denominaba los tiempos de vigilia o textualmente las carnes que se habrían de abandonar( ampliar)

§  Carnestoltas. Textualmente las carnes dejadas(ampliar)

§  Carquinyols. Valencia.

§  Carxofe. Valencia. Alcachofa.

§  Casadielles. Asturias.

§  Casar, torta del. Queso cremoso de cabra, propio de Extremadura, que toma su nombre del pueblo de origen del producto. Maravilloso para tomar untado en unas tostadas o para elaborar cremas o salsas que acompañen a la carne. Un solomillo de ibérico con una salsa de queso del casar es algo digno de ser degustado.

§  Cascajo. Andalucía.

§  Cascoflote. Andalucía. En Huelva piriñaca.

§  Cascote en colorao. Andalucía. Gelves Sevilla. Chícharos, tomate, ajo, pimientos, cebolla, ajo, laurel, perejil, pimienta negra, chorizo, tocino y arroz.

§  Casín. Asturias.

§  Casquería. Denominación genérica de los comercios en que se comercializan las visceras de los animales. Últimamente termino cinematográfico.

§  Casquetas. Aragón. Teruel.

§  Casquete. Aragón.

§  Castaña. Fruto del castaño de color marrón y forma característica, se recoge a finales de otoño en forma de erizos- envueltas en una piel gruesa de color verde erizada de pinchos- en cada uno de los cuales hay habitualmente dos. Son famosas las de Ourense, las de Lugo y las del Bierzo. Asadas son típicas en noviembre y diciembre en los puestos callejeros que anticipan el aroma de Navidad, en crema dulce que sirve para rellenar pasteles, buñuelos y roscones, o confitadas al estilo francés en Marron Glacé, que aunque de origen gabacho las de la firma Cuevas de Ourense son las mejores. En Ourense, el día de San Martín, patrón de la ciudad, las familias y pandillas se reunen y en el monte, en jardines, ... hacen los magostos, hogueras en las que se asan las castañas, o al menos esa es la excusa inicial. Esta fiesta se ha extendido a las demás zonas de producción.

§  Castaña de mazapán. Dulce típico de Huesca que imita la forma y aspecto de una castaña. Data de mediados del siglo XIX.

§  Castañeta, japuta, palometa.

§  Cataluña. Vino.

§  Cava. Vino elaborado en España con el método champenois. De toda la vida, aunque sea ilegal, champán español.

§  Caviar alicantino. Valencia. En Alicante se elabora un caviar con huevas ahumadas de arenque y se sirve con mantequilla para untarlo.

§  Caxigón. Asturias.

§  Caza. Denominación general de todo animal obtenido cazando. La cocina de caza, seguramente la primera que la humanidad conoció a partir del descubrimiento del fuego, es, en España, especialmente importante en toda la zona interior. Se puede dividir en tres grandes familias:

-            De pelo. Esta formado por todos los animales de pelo, principalmente conejo y liebre, de pequeño tamaño

-            De pluma. Toda la caza de aves, pato, paloma, perdis, codorniz, urogallo...

-            Caza mayor. Animales de pelo de tamaño medio a grande, fundamentalmente jabalí y venado.

-            Cazolilla.

§  Cazolilla de habillones. Andalucía.

§  Cazón. De la familia de los tiburones es típico en la zona de Andalucía, adobado y frito. Es parte fundamental en las frituras junto con el calamar y el boquerón.

§  Cazón en salsa de sidra. Asturias.

§  Cazuela(u). Utensilio de barro que se utiliza en la cocina para preparaciones que necesitan recibir gran cantidad de calor y conservarlo.

§  Cazuela, pescado a la. Forma de preparar el pescado propia de la costa de levante, con un salsa a base de tomate, acompañado de hortalizas, normalmente pimiento rojo y espárragos blancos, y servido en cazuela.

§  Cazuela de bacalao. Castilla La Mancha. albacete-Altaoz.

§  Cazuela de marisco. Asturias.

§  Cazuela de panecillos. Andalucía.

§  Cazuela de Semana Santa.

§  Cazuela mohína. Andalucía. Granada. Almuñecar.

§  Cebada. Aunque siempre se usó como alimento de caballería, sirve también de base para dos populares preparaciones, el agua de cebada y la achicoria, sucedáneo de café, que la escasez de la guerra civil española hizo habitual.

§  Cebolla (p).

§  Cebollas al calibo. Aragón. Versión aragonesa de la pipirrana. Ver también chanfuz güertero. Patatas, cebollas, pimientos asados, puerros, ajos y aceite.

§  Cebollas cocidas. Murcia. Cieza.

§  Cebolla preñá o cebolla rellena. Receta en la que se rellenan las cebollas, normalmente de carne picada con tomate, aunque hay otras variantes.

§  Cebolles rellenes, cebollas rellenas. Asturias.

§  Cebolleta (p). Pequeña cebolla que se utiliza en ensaladas y que se sirve con parte del tallo.

§  Cecina. Salazón de la pierna de la vaca, de preparación similar a la del jamón y que se encuentra normalmente en la zona leonesa de Castilla.

§  Centollo.

§  Cerdo, guarro, cocho ,chiro , porco, porc, puerco, ... con perdón. De él se dice que gustan hasta los andares. Es base de gran cantidad de platos, casi todos los embutidos, un sinnúmero de fiambres y gran cantidad de salazones. No se pueden dejar de mencionar el jamón, el lacón, los chorizos, los fuet, salchichones, ... y solo él merecería una multitud de páginas, recetas y lugares. Existen dos razas autóctonas, el ibérico de pezuña negra cuyo hábitat está en la zona sudoeste de España y el cerdo negro propio de las Islas Baleares.

§  Cereza. Las variedades que se producen más habitualmente en España son: Marvin, Burlat (origen Francia), Garnet, Stella, Starking Hardy Giant, Summit, Sunburst (de Canada), Sweet Heart, Blanca de Provence, Ambrunes, Heldelfingen, Napoleón (origen Alemania), Bigarreau Tardif de Vignola y Tigre.

§  Cerezas en aguardiente. Varios

§  Chachepó. Andalucía. Linares (Jaen). Bizcocho fino regado con un almíbar aromatizado con licor.

§  Chacina.

§  Chamorro. Murcia. Bullas.

§  Champiñón.

§  Chanfaina. Andalucia. Cordoba. Villanueva de Cordoba. Cena típica en los días de matanza familiares.Preparación: El espigazo de un cerdo, una pava o gallina, un ajo, pan, nuez moscada, un puñao de almendras, perejil, una cebolla picada, trozo de hígado de cerdo, dos huevos, una morcilla de sangre, un tomate y un pimiento. Se deja hervir todo, y cuando está cocido se seca el hígado y se machaca en el mortero con los dientes de ajo asado y las almendras fritas con un poco de caldo de la olla y se vierte sobre los trozos de carne; añade la morcilla y se cuece de nuevo hasta que llegue su punto.

§  Chanfaina. Aragón. Pulmón y otras vísceras picadas muy finas y preparadas con aceite, vinagre, ajo, almendra y diversas especias.

§  Chanfaina, samfaina. Cataluña. Valencia. Ver samfaina.

§  Chanfaina. Castilla León. Valladolid(Muriel).

§  Chanfaina. Extremadura. www.extremadura.com.

§  Chanfuz güertero. Aragón. Ver cebollas al calibo.

§  Chapas, p. Caracoles planos típicos de los barrancos y ramblas de Almería. Prácticamente extinguidos hace unos años, actualmente se han reintroducido y están fuertemente protegidos. Todos los platos almerienses con caracoles utilizan esta especie como la mas idonea.

§  Chapurriau. Aragón. Variante del aguamiel.

§  Chícharo. En algunas zonas guisante.

§  Chicharrón. Grasa que sobra del cerdo.

§  Chicharrón. Ver cabeza de cerdo.

§  Chicharrón, torta de. Torta que se elabora en toda España de masa frita y con pequeñas escamas de grasa de cerdo. En algunos lugares de Almería es extraordinaria, sobre todo recién hecha.

§  Chichorras. Castilla León. Soria-Agreda.

§  Chichuros. Castilla León. Dueñas.

§  Chilindrón. Aragón. Guiso de carne de cualquier clase. Sus componentes principales son los pimientos, rojos, verdes y secos, el tomate, el vino y el pimentón, y, por supuesto, la carne. Plato de origen comercial, cuentan que era la forma en que un artesano agasajaba a los integrantes de un taller en el que quisiera entrar a trabajar para ganarse sus favores. Esta costumbre se extendió posteriormente a otras regiones limítrofes.

§  Chinflaina. Aragón.

§  Chipirón.

§  Chipirones en su tinta.

§  Chiretas. Aragón. Intestinos de cordero que se rellenan con jamón y/o embutidos.

§  Chiricueta. Aragón

§  Chirigol. Aragón.

§  Chiritón de cordero. Aragón.

§  Chistorra. País vasco. Ver txistorra.

§  Chivita, la. Asturias.

§  Chivo al ajo arriero. Andalucía. Priego de Cordoba.

§  Chocha perdiz. Castilla León. En León nombre de la becada, también pitorra.

§  Chochos. Castilla León. Ver altramuz

§  Choco. Asturias. Embutido de cabezas de lomo y costilla de aspecto exterior parecido al botillo leonés. Se suele servir cocido acompañado de unas patas también cocidas con aceite, aunque se puede tomar en crudo.

§  Chocolate.

§  Chopa.

§  Chopa a la espalda al ajillo. Asturias.

§  Chopa a la sidra. Asturias.

§  Chordón. Castilla León. Soria-Agreda.

§  Chorizo.

o  Cantimpalos

o  Cular

o  De bofe

o  De cebolla

o  De jabalí

o  De patata

o  De venado

o  De Villarcayo.

o  Extremeño

o  Ibérico

o  Pamplona

o  Patatero

o  Vela

http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm

§  Chorizo a la brasa

§  Chorizo a la sidra

§  Chorizo al infierno.

§  Chorizo bofeño. Butagueña.

§  Chorizo con dos culos. Castilla La Mancha. Este popular plato manchego, con fuerte carga tradicional y social, se prepara con diversos productos conservados en orza, siendo imprescindible al menos un chorizo que tiene que estar entero. Estos productos se calientan en el mismo aceite de la orza. En ese mismo aceite los huevos que deseen los comensales, fundamental, de uno en uno. Se sirve en un plato todo junto y se consume con mucho pan. El nombre proviene de que solo el cabeza de familia y los hijos mayores que trabajaran en el campo con él tenían derecho a comer un chorizo entero, con dos culos, mientras que los demás miembros de la familia se tenían que contentar con tajadas sueltas.

§  Chorizo de ciervo.

§  Chorizo de jabalí.

§  Chorizo de vaca.

§  Chorizos entrecallados. Castilla León. León.

§  Chosco. Asturias.

§  Choto.

§  Choto a lo cortijero. Andalucía.

§  Choto al ajillo. Andalucía.

§  Choto al colorín. Andalucía.

§  Chufaina. Segovia. Guiso de cerdo.

§  Chuleta.

§  Chuletas a la teja con aceitajo. Guadalajara.

§  Chuletón.

§  Chulas. Galicia. Pastas realizadas con pulpa de calabaza.

§  Chulla. Aragón.

§  Churrasco.

§  Churre. Andalucía. Término con que se denomina en algunas zonas a la pulpa del tomate.

§  Ciercos. Asturias.

§  Ciervo.

§  Cigala.

§  Cigales. Vino.

§  Cilantro.

§  Cilantro, aguardiente de. Se consigue macerando el aguardiente con una infusión de esta hierba aromática. Parece original y exclusivo de la zona del Baixo Miño.

§  Cinta de lomo.

§  Ciquitroque. Castilla La Mancha. Calzada de Calatrava.

§  Clóchina. Valencia.

§  Coc. Aragón.

§  Coc. Valencia.

§  Coco benicarlando. Valencia.

§  Coc de moniato. Valencia.

§  Coc de tomata i pimentó. Valencia.

§  Coc en mel, coca de miel. Valencia. Tirig. Aceite, agua, levadura, harina, miel y azúcar. Para la pasta se pone un vaso de aceite dentro de un recipiente, dos vasos de agua, un pellizco de levadura, un poco de sal y toda la harina que sigue admitida. Se mezcla todo bien mezclado y se deja reponer hasta que sube la pasta; después se mete en una llanda y se allana. Para la miga del coca metemos aceite con harina y azúcar y se cuece. Mientras, se calienta la miel hasta que se funde y se añade a encima de la coca. 

§  Coc rapid. Valencia.

§  Coca. Baleares. Plato mediterráneo por excelencia, es en realidad una base para la imaginación de los cocineros. La coca es inicialmente una torta de harina, que según los cocineros será sin levadura o esponjosa, con huevo o sin él, pero en todo caso y con ligeras variantes, la portadora de cualquier combinación culinaria con la que se quiera recubrir o rellenar. El origen balear que le atribuimos es porque el primer documento en el que se menciona, siglo XIV, así la ubica. La coca debe de hornearse siempre con los ingredientes añadidos.

§  Coca amb pinxes. Baleares. Coca con sardinas y pimentón dulce.

§  Coca amb sobrasada. Baleares. La mas básica de todas las cocas. Inserte unos trozos de sobrasada en la masa de la coca y hornee hasta que la sobrasada sude en la masa.

§  Coca amb trempó. Baleares. Recubierta de tomate, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde en crudo y sazonados.

§  Coca d’espinacs, coca de espinacas. Baleares. Coca recubierta con espinacas, pasas y piñones. Se puede complementar con pescado y/o tomate según el gusto de cada cual.

§  Coca de creillas. Valencia. Alicante. Beneixama. Coca de patatas.

§  Cocas de hojaldre. Suelen estar rellenas de crema, cabello de ángel o frutos secos. Son muy apreciadas en Huesca las de la pastelería Ortiz.

§  Coca fullá. Castellón. Alcora.

§  Cocada.

§  Cochifrito. Castilla- La Mancha. Plato de gran tradición a base de cordero troceado y rehogado con ajo y perejil. Una vez rehogado se hace una salsa que se espesa con pan frito.

§  Cochofro de Azuaya. Extremadura.

§  Cocido. Ver caldo.

§  Cocido alavés o de las tres ollas.

§  Cocido alcarreño.

§  Cocido andaluz o berza.

§  Cocido castellano.

§  Cocido catalán.

§  Cocido con verduras. Murcia. Beniel.

§  Cocido cordobés.

§  Cocido de alubia roja en puchera ferroviaria. Alubia roja, ajo, costilla de cerdo, tocino fresco, chorizo, morcilla, papada fresca de cerdo, zanahoria,  pimiento verde, pimientos choriceros, tomate, puerro, cebolla roja, sal y aceite de oliva. Dejamos las alubias la noche anterior a remojo. Preparamos el fuego de la puchera con carbón y madera y cuando el carbón este caliente ponemos las alubias cubiertas con agua a cocer y vamos picando toda la verdura, ajos, tomate, zanahoria, puerro y la cebolla roja y echamos chorreón de aceite. Cuando rompa a hervir se asusta con algo agua fría para  cortar la cocción, añadimos entonces la costilla, el tocino y la papada. Es fundamental que la cocción sea a fuego lento. Cuando alcanza el punto añadimos los chorizos y los pimientos choriceros. Removiendo de vez en cuando para que la harina que desprende la alubia, no se quede en el fondo y ligue con el caldo. Se descarnan los pimientos choriceros y le añadimos la carne al puchero. Añadimos las morcillas, dejamos otro tiempo y desengrasamos. En algunos casos se cuecen unas patatas, se trituran y se añaden a la puchera para que nos engorde un poco el caldo. Se suele acompañar con guindillas

§  Cocido de “El Corregidor”

§  Cocido de puchero. Castilla León. Valladolid(Muriel)

§  Cocido en olla ferroviaria. Castilla León. Burgos. Ver puchera ferroviaria.

§  Cocido extremeño

§  Cocido gaditano.

§  Cocido gallego.

§  Cocido granadino.

§  Cocido lebaniego

§  Cocido madrileño. Plato emblemático, junto con los callos y los entresijos, de la región. Es un cocido que lleva repollo, garbanzos, patata, apio, tocino, carne de vaca, huesos de vaca, chorizo y morcilla. Habitualmente se sirve en tres tandas. La primera es líquida, bien con repollo, garbanzo y patata, o bien colada la parte líquida y con pasta, formando la famosa y sublime sopa de cocido. La segunda es la patata, la verdura y los garbanzos y la tercera es el resto de la comida sólida. Es una delicia machacar la patata con el garbanzo y el tocino y ligarlo con aceite de oliva, virgen si el paladar se lo agradece, formando un puré que acompañe al resto de las viandas.

§  Cocido manchego. Castilla- La Mancha. Ingredientes principales de este cocido son: fideos para la sopa, garbanzos, carne de morcillo o falda, gallina, chorizo, morcilla, tocino, jamón, codillo, zanahoria, patata y repollo.

§  Cocido maragato.

§  Cocido mareado. Jaén.

§  Cocido menés. Castilla León. Burgos. Alubias blancas, judías verdes, hongos variados propios de la zona, zanahoria, pan crujiente, panceta de cerdo y aceite. Se cuecen las alubias con caldo de carne de zancarrón y una cucharada de aceite.  Se saltean los hongos una vez cocidas las alubias.  Se corta la zanahoria. Se colocan las alubias en una sartén individual y se añade el salteado de los hongos. Añadimos el resto de ingredientes y servimos. ¿

§  Cocido montañés. Cantabria. Alubias blancas, berza (no repollo), costilla fresca o adobada, papada en una pieza, morcilla de cocido de arroz, morcilla ibérica, de chorizo poco curado, hueso de jamón, pimiento rojo, pimiento verde, puerro, cebolla, zanahoria, ajos y pimentón. ¿

§  Cocido montañés en olla ferroviaria. Cantabria. Versión idéntica al cocido montañés tradicional pero cocinado en la puchera-olla como hacían los obreros del ferrocarril. Se considera Mataporquera como el lugar donde más arraigó esta peculiar forma de preparación.

§  Cocido murciano con pava y pelotas. Murcia.

§  Cocido serrano. Andalucía. Campofrío(Huelva).

§  Cococha. Bocado gelatinoso que se encuentra en lo que podríamos llamar el cuello del pescado, justo detrás de las agallas. Son especialmente apreciadas las de merluza y bacalao y en salsa verde o al pil-pil alcanzan cotas de sublimidad.

§  Cocochas al pilpil. Pais vasco.

§  Cocochas con almejas. Galicia.

§  Cocs farcits. Baleares. Panecillos empapados en leche y rellenos de carne y sobrasada, preparados al horno.

§  Codiciado. Tradicional andalusí.

§  Codillo.

§  Codorniz(p).

§  Codorniz a la rabia. Aragón.

§  Codornices con higos. Baleares. Magnífico plato insular de caza que consigue toda una sinfonía de matices. La codorniz sazonada con diversas hierbas aromáticas( tomillo, romero, orégano), se prepara en una salsa hecha a base de higos, vino blanco y chocolate negro. El resultado es espléndido. 

§  Codorniz.

§  Cogollo.

§  Cojondongo. Extremadura.

§  Cojonudo. La Rioja. Tapas de huevos de codorniz fritos con chistorra.

§  Cojonudo. Madrid. Tapa de Jamón cocido sobre pan tostado untado con aloli.

§  Col.Coliflor, col de Bruselas, repollo, lombarda(p). Hortalizas de gran presencia en la cocina universal, son base de gran cantidad de platos de cuchara como verdura cocida, sobre todo el repollo, como plato de entrada cocidas o como guarnición en platos de carne.

§  Col de Bruselas. Col de pequeño tamaño y sabor penetrante son exquisitas cocidas con ajada, o simplemente sazonadas con aceite en crudo o acompañadas de salsas especiadas o mahonesa.

§  Col frita. Murcia. Cieza.

§  Colación. Sinónimo de comida.

§  Colación. Andalucía. Sierra del Segura. Ver alajores.

§  Coladilla. Aragón.

§  Colicas de cordero en salsa de almendras. aragón. Biel.

§  Coliflor. Col de extraño aspecto con una floración blanca entre sus hojas. Se suele comer únicamente la parte blanca, siguiendo las preparaciones de todas las coles y agradece el acompañamiento de la patata cocida. Está magnifica bañada en bechamel, recubierta de queso y gratinada al horno.

§  Coliflor al ajoarriero.

§  Coliflor con patatas y refrito.

§  Colín de Alaska(z). Ver abadejo de Alaska.

§  Collada. Asturias.

§  Colleja.

§  Collejas con chorizo y tocino. Castilla La Mancha. albacete-Robledo.

§  Colmilleja. Extremadura. Ver colmillo.

§  Colmillo, colmilleja (Cobitis Palúdica)(z). Extremadura. Badajoz. Pequeño pez, del tamaño de un dedo que es ingrediente fundamental del ajo de peces.

§  Come y calla y ponte al sol.

§  Compango(z). Asturias.

§  Completo berciano. Castilla León. El Bierzo.

§  Compota. Preparación de fruta cocida en almíbar.

§  Conca de Barberá. Vino.

§  Condado de Huelva. Vino.

§  Condumbio. Jaén. Nombre que se le da en algunos lugares a la masa morcilla.

§  Conejo.

§  Conejo al ajillo. Varios.

§  Conejo a la salsa de nuez. Aragón.

§  Conejo con caracoles. Estofado de conejo con caracoles. Inicialmente se cuecen y sazonan, por separado, con tomate, cebolla, vino tinto, laurel, harina, ajo, pimentón picante, hierbas aromáticas y canela. Finalmente se juntan para dar el toque final.

§  Conejo con caracoles, arroz de.

§  Conejo con castañas. Murcia. La Vega.

§  Conejo con pimiento y tomate. Aragón.

§  Conejo en salsa de almendras. Baleares. Plato de cazuela consistente en guisar el conejo en una salsa a base de almendra molida y tomate y acompañado de almendras fileteadas.

§  Conejo en salsa negra. Comunidad valenciana. Alicante. Beneixama.

§  Conejo enterrado. Aragón.

§  Conejo picante. Andalucía.

§  Confitura. Variante de la mermelada, más dulce y con la fruta más entera.

§  Congrets, congretes. Valencia. Lliria. Pastas de anís.

§  Congrio.

§  Congrio a la arandina. Castilla León. Burgos. Aranda de Duero. Congrio fresco, pimientos rojos grandes, ajo, azafrán fundamental-, caldo de pescado, aceite de oliva, harina normal y de rebozar, vino blanco, perejil y sal. Se corta el congrio en rodajas y se sazona con un poco de sal y se pasa por harina para rebozar. Se fríe entonces y se reserva. Aparte se pone aceite en una cazuela y se doran levemente los ajos laminados muy finitos. Cuando empiezan a dorarse se añade la harina normal y se remueve bien para que no se pegue. Luego se le añade el perejil, el azafrán, el caldo y el vino blanco y se  deja cocer unos minutos. Una vez haya empezado a espesar la salsa, se le añade el congrio se tapa y se deja cocer aproximadamente un cuarto de hora hasta que la salsa esté en su punto. Se sirve con los pimientos asados aparte.

§  Congrio al ajoarriero. Asturias.

§  Consomé. Salón. Nombre derivado del francés del consumado.

§  Consumado. Tradicional. Caldo al que se le añade azúcar tostada y un chorrito de vino.

§  Coques, cocas. Típicas en todo el mediterráneo consisten en masa cubierta con un  preparado de cualquier tipo.

§  Coque con sal y aceite. Valencia.

§  Coques d’anous i panses. Valencia.

§  Coques de viaje. Valencia.

§  Coques escaldades. Valencia.

§  Coques escaldades. Vall de Gallinera-Alicante.

§  Coques secas. Valencia.

§  Coquina. Molusco bivalvo de pequeño tamaño que se encuentra en la marea baja de playas y arenales en el océano Atlántico. Son de pequeño tamaño y sus conchas tienen manchas negras.

§  Corada. Castilla La Mancha. albacete-Robledo.

§  Corbata. Asturias. Dulce hojaldrado, con forma de lazo típico del pueblo de Unquera, en Asturias.

§  Cordero. Cría de la oveja. Se suelen utilizar en su época lechal (lechazo), antes de destetar, o recental, poco después del destete. El cordero lechal, o lechazo, o ternasco, es idóneo para el asado, y el recental para guisos y brasa. Su despiece básico es: cabeza, cuello, costillar, paletilla, lomo, falda, pierna y patas.

§  Cordero a lo pastor. Aragón.

§  Cordero al ajo moro. Guadalajara.

§  Cordero al chilindrón. Aragón. Guiso de cordero que se acompaña con pimientos rojos y verdes, pimientos secos, tomate, pimentón, vino, ajo y pimienta.

§  Cordero al horno. Valencia.

§  Cordero asado.

§  Cordero asado a la estaca. Asturias.

§  Cordero asado al espeto. Aragón y Cataluña. En toda la zona de los pirineos el cordero lechal o ternasco, alimentadas las madres con pastos naturales, se prepara de la forma mas antigua, ensartado en un espeto y sobre la hoguera, después de haberlo frotado con sal y ajo.

§  Cordero asado al estilo de mahón. Baleares.

§  Cordero asado en horno. Castilla. Aunque en toda Castilla el asado es una especialidad, quizás las mas especializadas sean Guadalajara, Segovia y la zona comprendida entra Lerma y Aranda de Duero, en Burgos, para mi gusto la mejor. El gran problema actual del asado de cordero es que auque se oferta como lechal el 95% de lo que se sirve es recental, debido a la alimentación industrial de la madre, que deja la carne de la cría prácticamente insípida. Solo algunos restaurantes que tienen su interés en el asado se preocupan de que las madres se alimenten con pasto. De todos los lugares que yo haya conocido hay dos que me entusiasman especialmente, ambos en Lerma, El Mesón del Duque y Casa Brigante, aunque no disfruto poco en los asadores especializados de Aranda.

§  Cordero con hongos. Castilla León. Soria. Vinuesa. Ingredientes: Cordero, hongos –o champiñones-, ajos, perejil, aceite de oliva, agua, sal, vino de Jerez y vino blanco. En una tartera con el aceite y parte de los ajos cortados en láminas rehogar el cordero sazonado. Cuando esté rehogado mojar en el Jerez y un poco de agua y dejar cocer a fuego lento durante veinte minutos. En una cazuela poner a dorar el resto de los ajos muy picados y cuando comiencen a dorarse añadir los hongos bien limpios. Rehogar unos minutos y añadir el vino blanco. Poner a punto de sal y dejar que se guise durante veinte minutos. Espolvorear con perejil picado, tanto el cordero como los hongos. Verter estos últimos sobre el cordero y servir. Este guiso se elabora con hongos de temporada. Cuando se cocina fuera de temporada de hongos se sustituyen estos con champiñones.

§  Cordero del convento. Andalucía. Cádiz. Arcos de la Frontera.

§  Cordero en cardincha. Extremadura. Castuera. Con alcachofas y esparragos trigueros o con albillas y patatas.

§  Cordero guisado. Asturias.

§  Cordobí. Tipo de aceituna

§  Corneta. En algunas zonas denominación del pimiento rojo seco.

§  Cornicabra. Tipo de aceituna

§  Corteza, torrezno. Capa grasa del cerdo frita. Muy típica en Castilla. Existen también los torreznos de rabo.

§  Coscarana. Aragón.

§  Costers del Segre. Vino.

§  Costilla de cerdo.

§  Costilla de cerdo a la miel. Asturias.

§  Costillas de cordero a la brasa.

§  Costilla de cordero con ajos fritos. Baleares. En sartén grande de hierro se fríen los dientes de ajo, sin pelar, se retiran y en el mismo aceite se fríen las chuletas. Se sirven juntos.

§  Costillar. En despiece zona del animal que va desde el cuello hasta el lomo.

§  Costilleta. Corte de la carne porcina y vacuna, con hueso, propio del despiece que se realiza en Galicia. Muy apreciada es difícil de conseguir si no se reserva.

§  Costra, arroz en, tesoro escondido. Propio de la zona de Orihuela y Murcia. Se prepara con morcilla y magra y se recubre de huevo, se mete al horno y se forma una costra que lo recubre y le da el nombre.

§  Creilla. Valencia. Patata

§  Creilles. Cataluña. Patatas.

§  Creilles amb bacallá, patatas con bacalao. Cataluña.

§  Crelletes, postre de. Alfafara-Alicante.

§  Crema de andariques. Asturias.

§  Crema de angel. Andalucía. Cádiz. Arcos de la Frontera.

§  Crema de orujo. Galicia.

§  Crespells. Valencia.

§  Crespillos. Aragón.

§  Crespillo, sequillo. Castilla La mancha. Totrta hecha con masa de pan que se cuece poniendole garbanzos remojados.

§  Creulat. Baleares. Pastel de carne y repollo con panceta y salsa de tomate, cocinado al horno.

§  Criadillas(p). Testículos de toro. Bocado exquisito en cualquiera de sus preparaciones.

§  Criadillas de huerta. Ver patatas a la importancia.

§  Criadillas de tierra(p). Terfezia arenaria.

§  Criadillas de Velada(p). Tubérculo parecido a la patata que solo se encuentra en el entorno de ese pueblo toledano y que preparado en revuelto resulta exquisito.

§  Cristóbalas. Murcia. Jumilla.

§  Croqueta. Es una bola ligeramente alongada de masa de bechamel con carne, pescado o embutido, empanada y frita. Existen tantas variantes como cocineros y cada uno de ellos le da su toque personal.

§  Croquetas de jonquillo. Baleares. Mallorca.

§  Croqueta morellana. Valencia. Hechas con los restos de las carnes hervidas en puchero son típicas de la zona de Morella.

§  Croquetas de queso. Extremadura. Higuera de la Serena.

§  Crujidores. Bottom-castellon.

§  Cuajada.

§  Cuajar. Andalucía. Producto. Cerdo. Estomago del cerdo escaldado y escamado. Se corta en tiras y se seca con sal.

§  Cuajar. Tradicional. Producto. Herbívoros. Cavidad final del estomago.

§  Cuajo. Aunque actualmente se usan sustancias industriales, inicialmente el cuajo era parte del estomago del animal que había producido la leche que se deseaba cortar o cuajar. Imprescindible en la elaboración del queso, la cuajada o el requesón, el uso del natural es uno de los elementos que separa definitivamente el resultado de un queso artesano de uno artesanal o industrial.

§  Cuallada. Aragón.

§  Cubilete. Castilla la Mancha. Dulce típico de Almagro (Ciudad Real) compuesto de un cubilete de bizcocho, que le da nombre, relleno de rema y cubierto de merengue.

§  Cucharro, talega. Andalucía. En Baños (Jaen), es la denominación que se le da al canto de pan con aceite y la pulpa o churre del tomate. Parece que toma su nombre de la parte de los barcos que tiene este mismo nombre y a la que recuerda la forma del pan. Se sirve acompañado de bacalao, habas tiernas y aceitunas machacadas.

§  Cuchifrito. Cordero deshuesado y troceado propio de la zona de Castilla-La Mancha.

§  Cuello. En el despiece la zona comprendida entre la cabeza y el costillar.

§  Cuernos de hojaldre. Murcia. La Huerta.

§  Cuerva. Bebida típica manchega semejante a la queimada gallega. Se realiza quemando aguardiente con vino, azúcar y clavo.

§  Cuevas del mar. Asturias.

§  Culeca. Aragón.

§  Culeca. La rioja. En Alfaro pan amasado y cocido con chorizo y huevo en su interior típico del llamado jueves lardero, posterior a la matanza y antes de la cuaresma.

§  Cuquillo. Tipo de aceituna.

§  Curadillo. Castilla La Mancha. Ver bacalao.

§  Curadillo. Cantabria. Tiburón vaciado y puesto a secar sin ningún tipo de aditamento. Es una especialidad tradicional de la zona de Cudillero.

§  Curry, adobo. Mezcla de especias y hierbas aromáticas que confieren un sabor característico a los alimentos. Existen múltiples variantes, indio, de Madrás, moruno. Va desde el sabor suave a una especialidad india extremadamente picante y no apta para paladares no entrenados.

§  Cus-cus.

§  Cuturrús. Castilla León. El Bierzo.