§ Aguardiente carrasqueño. Andalucía. En
Jaén, aguardiente de uvas muy maduras con matalauva.
§ Aguardiente de bruño. Andalucía. Se
elabora en Higuera de la Sierra a partir del bruño que es un fruto similar al
melocotón.
§ Aguardiente de café. Galicia. La versión
más tradicional y básica es el licor café (naranja, café, aguardiente y azúcar)
de gran consumo en toda la región y que alcanza sus mayores cotas de calidad en
la provincia de Ourense, pero existen unas versiones modernas con uvas pasas o
ciruelas que hacen solamente los aguardenteiros artesanos, absolutamente
sublimes.
§ Aguardiente de casa. Valencia. Ver
aiguardent de casa.
§ Aguardiente de cereza. Extremadura.
Cáceres. Se elabora a partir de la fermentación de la cereza. Sigue la fómula
general del kirsch pero a partir de las cerezas propias del Valle del Jerte por
lo que no debe de utilizar el nombre alemán ni se parece en su sabor. No
confundir tampoco con el licor de cereza o el aguardiente de guindas.
§ Aguardiente de cilantro. Galicia.
Aguardiente típico de la zona de Goian (Baixo Miño), con base normalmente de
aguardiente de las mismas variedades que el Albariño o el Rosal y que se
obtiene diluyendo una infusión de cilantro en el alcohol, añadiendo azúcar y
dejando macerar. Esta fórmula básica, al parecer creación de Manuel Ozores
(1855-1930), se modifica según cada productor añadiendo distintos elementos.
Aunque se puede considerar como familia
de los aguardientes de hierbas su consumo y denominación se han particularizado
en la zona de referencia.
§ Aguardiente de gitam. Valencia. En el
pueblo de Cinctorres(Castellón), es una aguardiente típico macerado con
hierbas. Toma su nombre de la utilización del gitam o tomillo real.
§ Aguardiente de guindas. Galicia,
Castilla Leon, Cantabria. Es, junto con el de hierbas, la fórmula mas extendida
del aguardiente. Como todos los aguardientes que se hacen de forma artesanal
existen tantas variantes en la fórmula como productores, pero sus elementos
básicos son aguardiente, guindas, azucar, canela en rama y tiempo de maduración.
§ Aguardiente de hierbas. Galicia,
Castilla Leon, Cantabria. Su origen parece estar , como otros licores
(Benedictine, Cointreau, ...), en las boticas de los monasterios y en los
sanadores que realizaban las combinaciones de hierbas según la dolencia a
tratar, usaban el alcohol como principio reconstituyente y el azúcar para
suavizar el sabor. Esa es la fórmula magistral y la variedad de hierbas
utilizadas, y su proporción, infinita. En Galicia tiene indicación geográfica
reconocida tanto con esta denominación como con la de licor de hierbas.
§ Aguardiente de hierbas. Baleares.
Aguardiente muy dulce característico por lar ramas que lo acompañan sumergidas
en su interior.
§ Aguardiente de leche. Galicia. Ver
crema de orujo.
§ Aguardiente de miel. Galicia.
Cantabria. Aunque no pertenece a las especialidades más antiguas, ha tenido un
gran auge debido a su comercialización por las marcas industriales. A nivel
artesanal no está muy extendido.
§ Aguardiente de mirabeles. Galicia.
Pontevedra. En la zona de El Rosal aguardiente que se elabora con mirabeles.
§ Aguardiente de mosto. Extremadura. Ver
gloria.
§ Aguardiente de pepino. Tradicional.
§ Aguardiente de sidra. Asturias.
Elaborada por destilación de la sidra.
§ Aguardiente de uva. Andalucía. Córdoba.
Priego de Córdoba.
§
Aguaturma(p).
Helianthus tuberosus. También bataca,
bataca de caña, batata, batata de caña, castaña de tierra, macuca, marenquera, margarita
grande, papa, papa de caña, papa de sierra, papa real, pataca, pataca de caña,
pataca de pala, patata, patata de caña, patata de palo, patata de tierra,
patata tumba, patata turma, peras de tierra, petacas, topinambo, tupinambo,
turma de agua También: alcachofa, cotufa, flor de sol, gigantilla, girasol
batateiro, pataca macuca, pataca pedorra, topi, topinambur, topinamburo, turma
de tierra.
§
Aguaucho
(aguaducho). Andalucía. Córdoba. Añora. Tomate, pan, vinagre y aceite. Se
pone un tomate en agua caliente muy brevemente y se pela. Se machaca añadiendo
sal, el vinagre y un poco de aceite. Se va ligando y finalmente le añadimos
agua sin dejar de mover. Era costumbre hacerlo para tomar al final de la
comida.
§
Aguinaldo.
Castilla León. Plato a base de
patata, arroz, chorizo y costilla de cerdo, adornado con huevo cocido,
aceituna, pimientos y naranja, que se realizaba en el día de Reyes, por la
fiesta de los quintos, en el pueblo vallisoletano de Serrada, .
§
Aguja(p). Belone Belone. Pescado azul,
alargado y fino, de ahí su nombre. Su carne es seca. Su tamaño esta entre 25
cm. y 1 metro. Sus espinas son de color verde.
§
Aguja. Andalucía. Denominación en la zona de Andalucía de las tapas de pez espada.
§
Aguja,
carne de(p). Zona de despiece de los bovinos que corresponde a la zona del
lomo por encima de los cuartos delanteros. La carne de aguja es especialmente
indicada para guisar.
§
Aguja. Tradicional. Pastel salado con masa de hojaldre y
relleno de carne o pescado, habitualmente cocinados con tomate y cebolla.
§
Aguja a
la plancha. Andalucía. Tapa de pez espada que se sirve con aceite, ajo,
perejil y limón.
§
Aguja a
la plancha. Tradicional. El pez aguja, limpio y troceado se prepara a la
plancha y se sirve con un poco de aceite y limón.
§
Aguja en
adobo.
§
Aguja en
ensalada. País vasco. Se ponen los peces aguja troceados en una cazuela de
barro en la que previamente se calientan aceite y ajo y, cuando este haya
empezado a dorarse, la harina y posteriormente el pimentón. Se va añadiendo
agua hirviendo poco a poco moviendo la cazuela en vaivén. Cuando está se saca a
un lado del fuego hasta el momento de servir para que repose. Admite un toque
de guindilla según el gusto..
§
Aguja
palá. Madrid, Andalucía. Ver pez
espada.
§
Aguja
palá en vinagrillo. Andalucía. Guiso de pez espada con tomate, pimiento
verde, cebolla, orégano, aceite y vinagre.
§
Aguja y
calamares en ajo de vino. Andalucía. Plato propio de la zona de Las
Alpujarras (Dalías).
§
Ahorcaditos.
La Rioja. Santo Domingo de la Calzada. Los Ahorcaditos son unos dulces de
hojaldre y rellenos de crema de almendra con forma de concha de vieira. A pesar
de ser un dulce relativamente moderno –mediados del siglo XX- se ha convertido
en referencia de la población. Su fórmula está patentada por una pastelería.
Solo las imitaciones llevan relleno de cabello de ángel.
§
Ahumado(t). Tratamiento consistente en exponer
el producto al humo que se le da a algunos alimentos para preservarlos de la
humedad, curarlos y darles un sabor característico.
§
Ahumado
de Aliva. Cantabria. Este queso ahumado es propio de la zona de Liébana y
Peñarrubia, y se elabora normalmente con mezcla de las tres leches aunque hay
versiones con leche de vaca pasiega y tudanca, de cabra o de oveja. Su forma es
redonda y estriada y se ahúma con madera verde de enebro. El cuajo es (debe de
ser) de cabrito lechal.
§
Ahumado
de Pría. Asturias. Queso de Pría ahumado con madera de roble y haya. Es
típico de la zona de Llanes.
§
Aiada.
Baleares. Menorca. . La aiada, allada, ajada, es plato cuyo origen se pierde en
el tiempo y hoy prácticamente desaparecido. Es un ajo que se elabora con
harina, ajo y manteca de cerdo. En una cazuela de barro se funde manteca de
cerdo, cuando está fundida se añade ajo previamente aplastado y se dora. Aparte
se habrá diluido harina en agua que se verterá en la cazuela. Se remueve para que ligue y se sirve.
§
Aiguardent
de casa. Valencia. Bebida típica de
Zorita del Maestrazgo (Castellón).
§
Aigosal. Baleares.
Preparación de agua con sal que se realiza en las islas para encurtir las
aceitunas, normalmente añadiendo limón y ajo.
§ Ajada. Aragón. Salsa de pan mojado en agua con ajos machacados y sal.
§ Ajada. Baleares. Menorca. . Ver aiada,
allada.
§ Ajada. Cataluña. Ver ayada.
§ Ajada. Galicia. Salsa típica
que se consigue disolviendo, y moviendo hasta que ligue, un refrito templado en
un poco del caldo de cocer el alimento con el que se va a servir. Se utiliza
fundamentalmente con los pescados frescos.
§
Ajada. País
Vasco. En la zona de orio, se fríe
en una sartén ajo, aceite, vinagre y guindilla. Se utilza habitualmente con
pescados, sobre todo con el bacalao.
§
Ajada. Tradicional.
Salsa que se elabora sofriendo ajos en aceite de oliva. Pueden incluir
pimentón, en la original, o miga de pan o ambas cosas.
§
Ajada. Sefardí.
Versión del alioli. Se elabora con miga de pan, limón, ajo, agua y aceite.
§
Ajada de
bacalao. Andalucia. Se elabora preparando un puré de patata, ligado con
aceite de oliva, al que se le añaden por este orden, ajos macahacados en un
mortero, bacalao desalado y desmigado. Se mueve para mezclar y se sirve
añadiendo, según el gusto particular, yema de huevo, pimiento rojo asado o
aceitunas picadas.
§
Ajatao,
ajato. Andalucía. Parace ser una variante de los rin-ranes, concretamente
del ajoatao jienense, solo que incorpora miga de pan y que se elabora haciendo
una pasta con las patatas, el ajo, la miga de pan y las yemas y ligandolo todo
con aceite como si fuera una mahonesa.
§
Ajatao. Valencia.
Plato típico de la zona de Camporrobles, pertenece a la familia de los
rin-ranes. La variación consiste en hacer un alioli con huevo, por otro lado se
cuecen y trocean huevos. Finalmete se mezcla el alioli con los huevos cocidos,
las patatas y el bacalao, una vez bien mezclado todo se añade un poco de
aceite.
§
Ajazeite.
Aragón. Plato de la zona de Sobrarbe donde se toma por carnaval. Se trabaja
la patata con aceite para que ligue, añadiendo también tres huevos, las yemas
de otros tres y ajo, una vez que está bién ligada se añaden las tres claras
sobrantes batidas a punto de nieve hasta que se forme una masa suave y
consistente.
§
Ajazeite.
Aragón. Ver alioli.
§
Ajenjo(p). Artemisia absinthium. Tomó su
nombre por estar dedicada por los griegos a la diosa Artemisa. Esta planta es
la base de la absenta y de muchos de los vinos reconstituyentes que se
utilizaron en la antigüedad “vinus absenthius”, y de la que deriva, entre
otros, el vermut, que toma su nombre del de la planta en alemán, wermuth.
§
Ajenjo. Licor
seco, de color verde claro, elaborado con hojas de ajenjo, anís, semillas de
hinojo y bondiana. Se toma muy habitualmente diluido en agua helada.
§
Ajetao. Valencia. En la zona de Ayora es el desayuno del “Día del Ángel” (segundo lunes de enero). Se
hace cociendo alúbias, cardo, patatas y bacalao. Una vez cocidos se les añade
alioli.
§
Ajete(p).
Ajo tierno. Se utiliza mucho en revueltos y tortillas. Es algo menos aromático
que en su madurez.
§
Ajete de
Semana Santa. Castilla La Mancha. En el pueblo de Villar de Cañas en plato
típico de Viernes Santo y se prepara con huevos cocidos partidos por la mitad y
rebozados y trozos de bacalao rebozados. En una cacerola de barro se sofríen
dientes de ajo, harina y una hoja de laurel, se añade agua y se hecha encima de
los huevos y el bacalao, dejandolo cocer lentamente.
§
Ajiaceite. Ver alioli.
§
Ajiaceite.
Andalucía. En el norte de Andalucía se hace igual que en Castilla La
Mancha, y más al sur se suele eliminar la patata.
§
Ajiaceite.
Baleares. Ver salsa blanca.
§
Ajiaceite.
Castilla La Mancha. En Albacete es una pasta de la misma textura que la
mahonesa que se elabora mezclando yema de huevo, ajo y patata cocida y
ligándolo con aceite. Se utiliza bien como plato o bien para espesar el caldo
de algunos guisos.
§
Ajiaceite
de alubias blancas. Castilla La Mancha. Ver ajiaceite de habi- chuelas con
pata.
§
Ajiaceite
de habichuelas con pata. Castilla La Mancha. En Chinchilla (Albacete), es
una preparación de judías blancas, patatas y pata de cerdo, cocinada a fuego
lento. En el momento de servir se diluye un ajiaceite en un poco de caldo de la
preparación, cuidadndo de que no se corte, y se mezcla con todo. En algunos
casos se añade al final la clara del huevo para que cuaje.
§
Ajiaceite
de habichuelas verdes. En Balazote(Albacete) el ajiaceite con pata se
prepara utilizando habichuelas verdes en vez de las alubias blancas. Esta, la
forma de preparar el ajiaceite y las cantidades de los ingredientes, son las
principales diferencias con el de Chinchilla.
§
Ajiche. Andalucía.
Jaén. Ajos tiernos, panceta y harina.
§
Ajicomino.
Castilla la Mancha. Albacete. Pimiento rojo, pimiento verde, judía verde,
patata, tomate, harina, ajo y comino. Se hace el pimiento troceado menudo a
fuego lento en aceite caliente, cuando está ligeramente hecho añadimos judías
verdes dejándolas rehogar juntos momento en el que se incorpora el tomate lo
más picado posible y se hace todo junto. A continuación añadimos la harina y se
mueve para evitar que haga grumos. Una vez disuelta la harina se añade la
patata, agua y las judías verdes. Cuando las patatas y las judías están hechas
se añade un majado de ajo y comino y se deja hervir brevemente.
§
Ajicominos
con bajocas verdes en crudo. Castilla La Mancha. Plato pro- pio de la zona
de Villavaliente(Albacete) que se elabora cociendo bajocas, con un tomate y
pimienta. Cuando están cocidas se les añade ajo picado, comino y aceite en
crudo. En otra versión cuando las bajocas están a medio cocer se les añaden
cebolletas, calabacín y patatas, siguiendo al final el mismo procedimiento que
en la primera versión.
§
Ajiharina.
Andalucía. Se fríe pimiento seco. Se retira y en el mismo aceite se rehoga
la patata, se le añade pimentón y se cubre con agua hirviendo. Se majan en un
morteroajos, el pimiento seco frito y un poco de pimienta. Una vez majado se
añade la harina y un poco de agua del caldo de cocer la patata y se loa ñado a
la cazuela y dejo hacer hasta que esté en su punto.
§
Ajiharina.
Castilla La Mancha. Es una crema que se consigue sofriendo ajo, tomate,
patata, pimiento, harina y pimentón. Cuando está hecho el sofrito se añade agua
y se va removiendo hasta que adquiere la textura deseada. Se sofríen el ajo, la
patata, el tomate y el pimiento junto con la harina y el pimentón. Se cubre con
agua y se deja hacer. En tiempo de setas se pueden incorporar estas al guiso.
§
Ajiharina.
Castilla La Mancha. Albacete. En Sócovos se inicia sofriendo chorizo y
morcilla, cortados en trozos pequeños, junto con ajo y pimentón. Una vez
sofrito se le añade el agua y cuando el agua está templada se le espolvorea la
harina y se sigue removiendo a fuego lento hasta alcanzar el punto.
§ Ajiharina. Castilla La Mancha.
Albacete. En Fuente-Alamo, Albatana y Ontur se elabora con ajo, champiñón,
jamón, tomate, harina y pimiento. Se sofríe ajo y se añade jamón, champiñón y
tomate, finalmente la harina y pimentón. Se cubre con agua y se remueve hasta
que quede la textura de ajo. Se cubre con agua y se remueve hasta que quede la
textura de ajo. Se puede sustituir el jamón, por guarra, hígado o cabrito.
§
Ajiharina
con cebolla. Castilla La Mancha. En Higueruela (Albacete) el ajiharina se
prepara sofriendo una patata en trozos, una cebolla pequeña y una puntita de
pimentón. Este sofrito se pone a hervir en agua y se le va añadiendo poco a
poco la harina, sin dejar de remover, hasta que quede “correosico”, tal como
explican las fuentes.
§
Ajilimoje.
Genéricamente salsa, prebe o acompañamiento para los guisados. También puede
ser la masa resultante de mezclar miga de pan con ajo machacado y aceite de
oliva. El nombre es una abreviación de las palabras ajo y mojar.
§ Ajilimoje. Tradicional. Otra forma de denominar al ajilimojili
§
Ajilimoje.
Castilla León. Salsilla que acompaña a los asados hecha a base de aceite,
ajo y perejil.
§
Ajilimoje.
Extremadura. En Santa Amalia(Badajoz) es plato característico y es un guiso compuesto por carne, hígado,
tocino y oreja de cerdo. Se suele acompañar con aceitunas verdes y guindillas
picantes.
§
Ajilimojili.
Genericamente, ver ajilimoje.
§ Ajilimojili. Andalucía. Plato típico de
Jaén. Es una pasta que se elabora ligando aceite, patata y pimientos morrones.
Delicioso servido con pan tostado. Alguna gente le da un toque de vinagre.
§ Ajilimójili.
Andalucía. Jaén. Baeza. Patata, cebolla, ajo, pimiento verde, aceite, bacalao,
perejil y pimienta. Se ponen a freír a fuego lento la patata, la cebolla, el
pimiento, el ajo y el bacalao por este orden. Se deja hasta que la patata esté
en su punto.
§ Ajilimojili. Castilla León. Zamora. Fermoselle.
Es un moje a base de ajo, aceite, guindilla, vinagre y orégano y con el que se rocían los asados.
§ Ajilimojili. Extremadura. Badajoz. San Vicente de
Alcántara. Es un guiso que se prepara
con ajo, perejil, pimiento rojo seco y machacado, ce-bolla, vinagre y agua. Con
esto se hace un caldo al que se le añade, carne de carrilleras, presa asada e
hígado asado y machacado.
§ Ajilimojili de bacalao. Tradicional. . . Preparación de
bacalao desmigado con patatas fritas y rebozado de huevo al horno.
§
Ajilis
mojilis. Navarra. . . Aderezo o salsa que se prepara con miga de pan,
perejil, aceite, ajo y sal. Es en realidad una variante del alioli.
§
Ajillo. Andalucía. Almería. Níjar/Cabo de Gata. Guiso de carne
con pimentón y muy especiado.
§
Ajillo. Castilla
La Mancha. . . Denominación que reciben ciertas salsas o guarniciones hechas
con ajo, harina y pimentón. En según que zonas se pueden llamar caldillos.
§
Ajillo al
estilo de Nijar. Andalucía. Almería. Nijar. En la zona de los campos de
Níjar (Almería), se prepara un ajillo friendo ajos y majándolos en un mortero
junto con cominos, pimienta, clavo y canela. Cuando se añade al alimento
principal se hacer espolvoreando primero con pimentón y añadiendo luego el
majado.
§
Ajillo
albaceteño. Castilla La Mancha. Albacete. Albacete. Es una crema que se
realiza a base de ajo, patata, yema de huevo y aceite. Normalmente se sirve
sobre pan tostado.
§
Ajillo
cabañil. Andalucía. . Alpujarra. Es un plato que se elabora con carne de
choto, tomates secos, cebolla, almendras, vino, aceite y ajo, y se prepara
cociendo todo lentamente hasta que la carne está dorada. No debe de quedar
salsa.
§
Ajillo de
Alcalá. Madrid. . . Se elabora friendo ajos y guindilla en aceite. Cuando
los ajos están dorados se añade pimentón, vinagre y azucar.
§
Ajillo de
coliflor. Andalucía. Jaén. Navas de San Juan. Coliflor, cebolla, tomate,
pimiento, ajo, perejil, boquerón. Se sofríen la cebolla, el tomate y el
pimiento. A este sofrito se le añade la coliflor troceada. Se incorpora un
majado de ajo y perejil. Si se decide hacer con boquerones se les quita la
espina y se incorporan cuando el resto empiece a hervir. En todo caso se deja
al fuego hasta que espese el caldo.
§
Ajillo de
conejo. Andalucía. Almería. Fiñana. Plato típico.
§
Ajillo de
conejo. Andalucía. Almería. Tabernas. Guiso de conejo con almendras, pan,
ajo, azafrán, laurel, tomate y aceite.
§
Ajillo de
elástica. Castilla La Mancha. . .Variante del machacón. Patata, ajo, ñora,
pimiento asado, comino y pimentón.
§
Ajillo de
espárragos trigueros. Andalucía. Granada. . Es te plato propio de la
Alpujarra granadina se elabora con espárrago triguero, pan, ajo, cebolla,
comino, agua y vinagre. Se cuecen los espárragos. Se hace un majado con ajo,
pan previamente frito y comino. Se pocha la cebolla y se incorporan los
espárragos trigueros, se deja rehogar y se añade agua vinagre y el majado y se
deja hacer. En algunas ocasiones se añade en el último momento huevo batido y
se deja cuajar.
§
Ajillo de
filabres. Andalucía. Almería. .
§
Ajillo de
guija. Castilla La Mancha. Albacete. Fuente Alamo. Nombre que recibe el
ajiharina cuando se hace con harina de almorta.
§
Ajillo de
pan. Andalucía. Jaén. Ojanco. Se elabora con bacalao en trozos, pimiento
rojo seco, tomate seco, pan desmigado, aceite, patata, pimentón y ajo.
§
Ajillo de
setas. Castilla La Mancha. . . Setas, aceite, ajo, tomate, pimentón,
pimiento seco y guindilla. Se fríe los
ajos y se añade el tomate. Se incorporan el pimentón, el pimiento seco y la guindilla según el
gusto. Se añaden las setas y se cubren con agua. Se dejan hervir hasta alcanzar
el punto. Se debe de servir muy caliente y se come haciendo sopas con pan.
§
Ajillo de
trigo. Castilla La Mancha. Albacete. Fuente Alamo. Ver ajiharina de
Fuente-Alamo.
§
Ajillo papas.
Andalucía. Jaén. Cazorla. Se elabora con patatas y un sofrito de ajos y
verduras.
§
Ajillo
pastor. Andalucía. . . Salsa que se hace con ajo, pan frito, aceite y
pimentón. Suele usarse como aderezo para el cordero o el choto.
§
Ajillo
pastor. Andalucía. Jaén. Collejares, Belerda y Don Pedro. Existen dos
variantes del mismo plato y en la misma zona, que, aunque tienen elementos
comunes se diferencian en la forma de prepararse y en que uno de ellos tiene
una mayor consistencia alimenticia. Los elementos comunes a ambos son patatas,
tomate, ajo, cebolla, azafrán, pimienta, harina y aceite.
§
La primera versión incorpora pimiento verde y se
prepara cociendo todos los ingredientes en agua, después se añade la harina
para que espese y finalmente se añade el aceite y se mueve durante un minuto.
§
La segunda incorpora pimiento rojo, carne de
cerdo o chorizo o jamón o bacalao y pimiento molido. Se prepara friendo todos
los elementos bien fritos, después se le añade harina y pimiento molido y
finalmente agua hasta que haga una masa espesa.
§ Ajioli. Ver alioli.
§
Ajipán. Andalucía. En la zona de campo de Níjar
(Almería), es un guiso de patatas con tomate, pimiento, ajo, comino y aceite.
§
Ajipán. Andalucía. En Granada es un guiso a base de
patata, pimiento seco, tomate, laurel, clavo, pimienta, cominos, aceite,
pimentón, pimiento asado y bacalao. Se parece mucho al pimentón almeriense.
§
Ajipán. Castilla
La Mancha. En algunas zonas de Albacete, plato invernal que se prepara
remojando mendrugos de pan duro que luego se exprimen y se rehogan en aceite en
el que previamente se han freido ajos.
§
Ajipán. Castilla
La Mancha. En la zona del Cabriel en
Albacete, es una versión del atascaburras. Se cuecen conjuntamente bacalao,
patatas y huevos, mientras en un mortero se machacan ajos con pan rallado. Una
vez cocidos el bacalao las patatas y los huevos se separan parte del bacalao y
algo de la clara del huevo y el resto se machaca conjuntamente con ajo y el pan
rallado y se liga con
§
Ajipuerco.
Castilla La Mancha. Plato típico
de Liétor(Albacete), en epoca de matanza. Pertenece a la familia del ajo de
mataero y el ajopringue. Se prepara friendo tajadas de tocino en su propia
grasa. En esa misma grasa, un vez fritas las tajadas, se sofríe pan molido con
pimentón, se le añade agua y se pone a hervir. Poo rotro lado se machacan unos
trozos de hígado previamente frito junto con con unos ajos asados y esto se incorpora
a lo que ya teníamos en el fuego. Cuando está todo cociendose le añade canela,
orégano, clavo, nuez moscada y piñones que habrán esta do en remojo. Se le deja
cocer mucho, lentamente y sin dejar de remover. Sabremos que está en su punto
cuando los piñones suban a la superficie.
§
Ajipuerro(p),
ajopuerro. Muscari comosum. Puerro
silvestre, cebollino.
§
Ajiseco(p).
Se denomina así al pimiento rojo desecado al sol.
§
Ajo(p). Allium
sativum. Procedente de Asia y conocido desde la antigüedad este bulbo
vegetal extremadamente aromático confiere un punto de gusto y picante a todas
aquellas preparaciones en las que interviene. Base y fundamento de gran
cantidad de platos de la cocina española, existe en Castilla La Mancha y las zonas limítrofes de
Jaén, Murcia, Almería, Valencia y Aragón, toda una cocina basada en el ajo, del
que además muchos de sus platos toman el nombre. Cuando hablamos del ajo en
cocina distinguimos entre cabeza, que es un bulbo entero, y diente, que son
cada una de las partes que componen una cabeza. En España existe una indicación
geográfica que es “Ajo Morado de Las Pedroñeras”, en las provincia de Cuenca,
Albacete, Ciudad Real y Toledo, aunque existen ajos de gran calidad también en
Castilla León, donde incluso existe na fiesta del ajo, y por casi toda la
geografía nacional.
§ Ajo. Historia. . . Reciben este nombre en
Castilla La Mancha y zonas limítrofes de Andalucía, Valencia y Murcia, unas
elaboraciones que deben de adquirir una textura blanda como un “ajo”, es decir,
que se puedan comer utilizando el pan para tomarlas del utensilio en que se hayan
cocinado. Son normalmente, guisos, sopas o purés en los que interviene el pan,
la harina, la patata o más de uno como elementos que espesan la elaboración.
Aunque es una familia extensísima no todos los ajos reciben este nombre, ya que
algunos tienen nombres propios y característicos –atascaburras, rinran,
morteruelo, …- ni todos cuentan con el ajo como elemento integrante. Es casi
seguro que antiguamente, antes de la popularización de la patata, todos ellos
se hicieran con base de pan, y su diversidad proviene de los elementos que
según las zonas, las épocas del año o las festividades eran accesibles a los
labriegos y pastores, auténticos creadores de esta casi infinita cocina.
§ Ajo. Andalucía. Jaén. Castellar. Relleno para la morcilla compuesto de sangre, cebolla,
arroz, sal y especies, todo ello cocido. En la matanza se toma caliente antes
de embutirlo.
§ Ajo. Castilla
La Mancha. Ciudad Real. Utiel-Requena. Es un pariente pobre del ajo arriero y
del atascaburras y que se prepara cociendo patatas y huevos, se pica ajo, se
junta todo y se amasa, al tiempo que se liga con aceite. La diferencia
fundamental con el atascaburras es la ausencia de bacalao.
§ Ajo, el.
Andalucía. Cádiz. . Se parte el pan en trozos. Se cuecen tomates enteros. Una
vez cocidos, se pelan y se majan junto con el pimiento y el de ajo. Una vez
majado se incorpora el pan, agua y aceite y se sigue majando hasta formar una
masa. Es fundamental dejarlo reposar tapado. Hay un dicho a propósito: “vas mas
arropao, que un lebrillo de ajo”. En algunos lugares se le conoce también como
ajo de pan.
§ Ajo, el.
Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Es una preparación de patatas o migas con
ajo, que se añaden a las gachamigas.
§ Ajo, el.
Andalucía. Sevilla. . Es un guiso cuyos ingredientes principales son: aceite de
oliva, tomate, pimiento verde, pan, asentado, huevo y ajo.
§ Ajo, el.
Castilla La Mancha. Cuenca. Tébar. Ver ajo mortero de Tébar.
§ Ajo a la almirez. Comunidad Murciana. Murcia. . Ver alioli.
§ Ajo a la cazuela. Andalucía. . . Plato a base de habichuelas morunas, pan, tomate y
bacalao.
§ Ajo a la comendadora. Andalucía. Cádiz. Arcos de la Frontera. Esta sopa se elabora con pan
asentado, tomate, pimiento verde, ajo y aceite. Al servirse se adorna con
chorizo y huevo.
§ Ajo a la mano. Andalucía. Jaén. Santisteban del Puerto.
§ Ajo a la molinera. Andalucía. . . Ver ajo molinero.
§ Ajo aceite.
Castilla La Mancha. Albacete. . Pata de cerdo, habichuela blanca, judía verde,
patata, aceite, ajo y huevo. Se cuece la pata de cerdo troceada y se añaden las
habichuelas. Se cocer lentamente y cuando está cocido se incorporan las judías
verdes y la patata troceadas. aparte se prepara un ajo de mortero y se añade la
cantidad deseada a los ingredientes cocidos mezclándolo todo muy bien y
esperando a que espese.
§ Ajo al almirez. Andalucía. Granada. La Alpujarra. Se elabora con almendras escaldadas,
pan y ajo majados en un almirez hasta que formen una pasta fina. A esta pasta
se le añade la yema del huevo, se mezcla bién y se añade el aceite poco a poco
hasta que forma una especie de mahonesa.
§ Ajo al mortero. Comunidad Valenciana. . . En
un mortero se machacan los ajos, se añade patata cocida y se mezcla hasta
formar una masa. A continuación se añade el huevo y el aceite, hasta que queda
una salsa espesa. De la familia de los alioli.
§ Ajo arriero. . . . Ver también ajoarriero.
§ Ajo arriero. Andalucía. . . Guiso que se prepara sofriendo cebolla, pimiento
verde, ajo, pimiento choricero, salsa de tomate y guindilla. Cuando el sofrito
alcanza su punto se agrega el bacalao cortado en trozos, sin piel ni espimas y
se deja hacer a fuego lento.
§ Ajo arriero. Castilla La Mancha. Albacete. Vianos. Hígado de cerdo, ajo y pan. Se
sofríe una rebanada de pan y, optativamente, el hígado. Se majan el ajo, el pan
y el hígado. La mezcla se pone a cocer con poca agua hasta que alcance el punto
y la consistencia deseados. Se puede hacer sustituyendo el hígado por chorizo y
en ambos casos añadir un huevo batido al final de la cocción
§ Ajo arriero. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Campo de Calatrava. Es una
preparación de bacalao, patatas, pan rallado, huevo cocido, ajo y aceite,
formando un puré espeso ligado con el aceite. Se utizan todos los elementos en
crudo o cocidos y se liga después de añadir el huevo y dejarlo reposar.
§ Ajo arriero. Castilla La Mancha. Cuenca. . Se prepara este plato haciendo una crema
con ajo, miga de pan, leche y aceite. Una vez que la crema está lista se le
incorpora la patata cocieda batiendolo para que se haga homogeneo y finalmente
el bacalao cocido y desmenuzado. Antes de servir se adorna con un picadillo muy
fino de huevo duro y perejil. Hay una versión en la que se sustituye la miga de
pan por pan rallado. En Cañete(Cuenca) sin embargo la versión habla de lavar el
bacalao, sin ponerlo en remojo y hacer un puré con el bacalao, la patata, la
miga de pan y el ajo, trabajandolo con una mano de madera y añadiendo aceite
poco a poco hasta que la masa se pega al utensilio. En El Pedernoso (Cuenca),
no se pone leche y el menudillo final es de bacalao y huevo duro.
§ Ajo arriero. Comunidad Valenciana. Castellón. L’alcudia. Plato elaborado con
bacalao, caracoles blancos, salsa de harina y perejil.
§ Ajo arropao. Andalucía. Sevilla. . Se llama en algunos pueblos al ajo molinero
cuando una vez elaborado espera espeso y caliente arropado bajo una manta o
paño el momento de ser consumido.
§ Ajo asado.
Tradicional. . . Se coge una cabeza de ajo y se corta la parte superior de la
cabeza de forma que también se corten
las puntas de los dientes, se colocan en una fuente y se meten al horno hasta
que alcaen el punto. Se sirven con carne individualmente a cada comensal para
poderlo exprimir sobre ella al gusto de cada uno.
§ Ajo atado. Castilla La Mancha. . Es un puré cuyos ingredientes son: patata,
bacalao, ajo y aceite. Pertenece a la familia de los rin-ranes.
§ Ajo atao.
Andalucía. Cádiz. Se hace un puré de patata cocida sin sazonar. Se pone en un
recipiente y en un agujero que se haga en el centro se pone aceite, ajo ya
majado y huevo y un poco de agua de la coccion de la patata. Se mueve hasta que
ligue y se añade un chorreón de vinagre al gusto.
§ Ajo atao.
Andalucía. Jaén. Puente de Génave. Se elabora machacando patatas cocidas y ajo
y ligándolos posteriormente con aceite y yema de huevo, se sazona con un poco
de limón y está listo para servir.
§ Ajo atao.
Andalucía. En Santiago-Pontones (Jaén) es un alioli.
§ Ajo atao con miga de pan. Andalucía. Jaén. Génave. Con la base de una
molla de pan mojada en agua y vinagre se elabora un ajo ligándola con almendras
molidas, ajos machacados, aceite y huevo. Parece un híbrido entre el ajo blanco
y el alioli.
§ Ajo atau. Castilla
la Mancha. Cuenca. La Almarcha. Es un plato que se elabora hirviendo bacalao
previamente desalado. Una vez hervido se retira y en esa misma agua se pone pan
rallado y aceite en crudo y se vuelve a poner al fuego hasta que rompa a
hervir, en ese momento se añade el bacalao desmenuzado y rodajas de huevo
cocido. Es la versión conquense del atascaburras.
§ Ajo
batanero. Andalucía. Huelva. . Es un plato que se elabora a base de
bacalao, que se desala el día anterior, y se pone a hervir en una cazuela. Se prepara
un majado con pan, ajo y aceite de oliva en el mortero y se añade al bacalao
cocido. Al final de la cocción se añaden tantos huevos como comensales para que
se endurezcan un poco y se sirve el plato acompañado de algunos trozos de pan
asentado cogido a pellizcos.
§
Ajo blanco. Andalucía. es una pasta que se
obtiene ligando almendra cruda molida
con aceite, pan y ajo. Habitualmente se diluye en agua para obtener una sopa
fría. Se le puede añadir un toque de vinagre.
§
Ajo blanco.
Historia. . . Como todos los preparados que incluyen ajo y aceite, su origen es
el de las invasiones mediterráneas de la península, griegos, fenicios, romanos
y cartagineses. Se podría incluso pensar que el origen primero es el preparado
de ajo que tomaban los legionarios romanos para infundirse valor o incluso, con
mayor certeza, el “salmorium” que era parte de la alimentación de los
campesinos romanos (ajo, pan, aceite y sal.). Seguramente los árabes decidieron
reinventarlo y refinarlo añadiéndole frutos secos, a los son tan afectos, y
aunque perduraron otros finalmente el de almendra es el que se alzó con los
favores de la mayoría de la población
§ Ajo blanco. Andalucía. Jaén. Cazalilla. Se añade un huevo para obtener una
consistencia parecida a la de la mahonesa. Posteriormente se aclara con un poco
de agua, se añaden unos trozos de pan y se enfría.
§ Ajo blanco. Andalucía. Cádiz. . Se sustituye la almendra por harina de habas.
§ Ajo blanco. Castilla La Mancha. Albacete. La Manchuela. Ver atascaburras.
§ Ajo blanco. Extremadura. Badajoz. Don Benito. Ajo, aceite, huevo, pan y vinagre.
Se machaca el ajo con sal. Se añade miga de pan, aceite y huevo crudo. Se
mezcla machacando hasta que se ponga blanco. Se añade vinagre y agua y trozos
de pan.
§ Ajo blanco, pescado en. Andalucía. Almería. . Se hace con pescados grandes, tipo besugo. Se
fríe y se cubre el pescado con ajo blanco sin diluir. Se deja macerar,
preferiblemente de un día para otro para que el pescado coja el sabor de la
salsa.
§ Ajo blanco caliente. Andalucía. . . Se prepara inicialmente un ajo blanco tradicional, a
este se le añade un poco de nata líquida y se pone a calentar suavemente
cuidando de que no hierva. Se sirve con uvas.
§ Ajo blanco con manzanas. Castilla La Mancha. en esta versión se
añaden, antes de servir, trozos de manzana.
§ Ajo blanco con uvas. Andalucía. . . Una vez obtenido el ajoblanco tradicional se diluye en
agua fresca y se sirve con uvas y taquitos de pan duro. Es muy habitual en la
provincia de Málaga con uvas de moscatel.
§ Ajo blanco con uvas pasas. Andalucía. Jaén. . Se hace igual que el de
Málaga, pero se sustituyen la uvas de moscatel por uvas pasas.
§ Ajo blanco de habas secas. Andalucía. Jaén. . Existe una versión del
ajo blanco en la que se sustituyen las almendras por habas secas.
§ Ajo blanco de harina de habas. Andalucía.
Granada. Gojar. Harina de habas, habas, ajos, pan, vinagre y aceite. En este
ajo blanco se sustituye la almendra por harina de habas. Se sirve con jamón,
habas tiernas, en su tiempo, y picatostes de pan frito. En algunos casos se
acompaña también con trozos de manzana.
§ Ajo blanco de piñones. Andalucía. Cádiz. . Versión de ajo blanco en la que se sustituye la
almendra por piñones y se incorpora un toque de pimienta.
§ Ajo blanco extremeño, ajoblanco de huevo. Extremadura. . . Una vez
conseguida la pasta de almendra, ajo, sal y pan remojado, base del ajo blanco,
se añaden yemas de huevo y se incorpora el aceite batiendo suavemente hasta que
forme una especie de mahonesa. Una vez acabada esta operación se añade agua y
un chorrito de aceite y se vierte sobre una sopera en la que previamente se han
colocado unos trozos de pan asentado. Se pone a enfriar antes de servir. En
algunos casos se añade poleo.
§ Ajo blanco malagueño. Andalucía. Málaga. . Ver ajo blanco con uvas.
§ Ajo blanco serrano. Andalucía. Cádiz. . En esta versión gaditana se sustituyen los
taquitos de pan duro por picatostes.
§ Ajo blando. Castilla La Mancha. Albacete. Higueruela. Alubias blancas, patata,
judías verdes finas, bacalao, clara de huevo y ajo. Se ponen a cocer las
alubias. Cuan do están parcialmente cocidas se añaden las judías verdes. Se
deja cocer un poco más y se añade la patata cortada en rodajas. Cuando la
patata está cocida se incorpora el bacalao en trozos no muy grandes.
Finalizando la cocción se añade la clara de huevo por encima para que cuaje. Se
suele servir junto con ajo duro disuelto en parte del caldo.
§ Ajo bolo. Castilla
La Mancha. Toledo. Miguel Esteban. Es un plato que se elabora preferentemente
en invierno, cociendo, bacalao, patatas, tomates y calabaza. Cuando esta a media
cocción se le añade un alioli con comino que se ha preparado previamente.
Aunque este plato tiene distinto nombres según el pueblo donde se prepara, solo
el ajo bolo incorpora además de todos los ingredientes ya descritos chorizo y
nabos.
§ Ajo braguetero. Castilla la mancha. Ciudad Real. Fuencaliente. Es un ajo espeso
elaborado con espinacas, tomate, patatas, pimiento seco, ajo y miga de pan del
día anterior. Se acompaña de tropezones de tasajo de ciervo, sardinas de cuba,
boquerones fritos, pimientos secos, bacalao e incluso uvas.
§ Ajo cabañil. Andalucia. En la zona de Castellar (Jaén), salsa elaborada con ajo,
aceite y anís, que suele usar para acompañar al cabrito.
§ Ajo cabañil. Andalucía. Granada. La Alpujarra. Ver ajillo cabañil.
§ Ajo cabañil. Comunidad Murciana. Murcia.
. Salsa realizada con ajo machacado, vinagre y agua que acompaña a la carne, al
bacalao y a las patatas, y que se incorpora cuando el producto a acompañar ya
está preparado(frito o cocido) y se dejan cocer conjuntamente durante un tiempo
breve. Aunque su origen es murciano se encuentra también en la zona norte de
Almería y en el sur de Alicante. Existe una versión en la que al machacado se
le añade la pulpa de un pimiento rojo seco. En otras versiones se añaden
almendras, laurel...
§ Ajo caldo.
Andalucía. Jaén. Santiago-Pontones. Plato que se prepara friendo en una sarten
jamón, trozos pequeños de pan y huevo. Una vez fritos se ponen en un mortero
junto con los ajos y cominos y se maja todo. Una vez majado y ligado con aceite
se pone en una olla y se deja cocer.
§ Ajo caliente. Andalucía. . . Es un puré que se obtiene majando pimientos verdes,
ajos y sal, y ligándolo todo bién con aceite. Una vez bién majado se
pondrán encima trozos de pan y tomates
cocidos, con un poco de agua de cocer los tomates. Se tapa y se espera a que el
pan esté empapado y entonces se vuelve a majar todo hasta que forme una pasta
homogenea. Se le puede añadir un toque de pimienta y pimentón.
§ Ajo caliente. Andalucía. Cádiz. . Se majan ajos tomates y pimientos. Se les añade
sal y aceite. Se añaden pellizcos de pan sin dejar de remover. Una vez bien
mezclado lo anterior se añade agua hirviendo y se tapa con un paño. Se deja
reposar cinco minutos y antes de servir se adorna con unas tiras de pimiento
asado.
§ Ajo caliente. Andalucía. Cádiz. Villaluenga del Rosario. Es una sopa que se
elabora rehogando tomates, ajos y
pimientos. Se añade el pan hasta que se dore. Se añade agua y se deja hervir.
§ Ajo caliente de la nieta Mercedes.
Castilla
León. Zamora. Villanueva del campo. Denominación del ajo caliente andaluz en esta
localidad zamorana.
§ Ajo caliente jerezano. Andalucía. Cádiz. Jerez de la Frontera. Ver ajo campero.
§ Ajo calote. Castilla La Mancha. Cuenca. Belmonte. Se elabora fiendo ajos, bacalao
desalado, tomate triturado y miga de pan. Una vez frito se le va añadiendo agua
y dejandolo hervir hasta que se forma una pasta blanca.
§ Ajo campero. Andalucía. Cádiz. Jerez de la Frontera. Entre las migas y la sopa de
pan se elabora con ajo, pan asentado, tomate, pimientos y pimentón. La crema
resultante se comía en origen usando rabanitos como utensilio. También se
denomina como ajo caliente jerezano o ajo jerezano.
§ Ajo campero. Andalucía. Cádiz. Sanlúcar. Tomate, ajo, pimiento verde y pan de
telera. Se maja todo y se le añade agua hirviendo y aceite y se deja hacer
hasta que adquiera la consistencia deseada.
§ Ajo cano.
Andalucía. Córdoba. Santa Eufemia. Guiso elaborado con ajo, pan, leche y
conejo.
§ Ajo cano. Castilla
La Mancha. Toledo. Mohedas de la Jara. Es una crema que se obtiene añadiendo al
aceite de freir una cabeza de ajo y unos dados de pan candeal, leche, aceite
crudo y sal y dejando cocer durante un cuarto de hora. A esa crema resultante
se le añaden por encima trozos de pan y los dados de pan frito. Se suele
acompañar con pimientos y guindillas en vinagre.
§ Ajo carretero. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Campo de Criptana. Es un plato de
bacalao en una salsa ligada de aceite y tomate, guarnicionado con unas patatas
sofritas con pimentón y laurel. Se suele acompañar de unos pimientos en vinagre.
§ Ajo carretero. Castilla León. Soria. . Es una caldereta o guiso de cordero, falda,
cuello y jarrete, tomate, ajo, cebolla y un toque de picante, guindilla o
pimentón, del que se extrae una sopa que se come después de la carne, añadiéndole
unas rebanadas de pan. Su nombre proviene de los carreteros que transportaban
la madera que se cortaba en la zona. Tanto el tomate como la cebolla son
ingredientes optativos.
§ Ajo carretero. Castilla León. Burgos. Sierra de la Demanda. Es una sopa de pan con
oveja y ajos, entre otros ingredientes, que preparaban habitualmente los
carreteros en sus viajes. Falda, cuello y jarrete de cordero, tomate,
cabezas de ajo enteras, cebolla, sal y una pizaca de picante. Este guiso se
prepara todo en frío. Se trocea la carne, preferiblemente no muy pequeña. En un
gran caldero se pone agua hasta cubrir bien los ingredientes. A fuego muy lento
–brasas o su equivalente, se irá consumiendo el caldo. El guiso estará listo
cuando la carne está tierna y el caldo apenas la cubra.
§ Ajo carretero. Castilla León. Burgos. Quintanar de la Sierra. Guiso de oveja en
caldereta.
§ Ajo carretero con oveja. Castilla León. Soria. Vinuesa. Es una sopa
que se elabora con oveja, ajos, tomates, pimientos secos, azafrán, guindilla,
cebolla y perejil.
§ Ajo chalote(p). . . . Ver escalonia.
§ Ajo claro. Castilla La Mancha. Cuenca. Santa María del Campo Rus. Es un plato que
se elabora cociendo bacalao con aceite, laurel, ajos y almendras. Cuando está
cocido se le añaden picatostes y cominos machacados. En algunos casos se le
puede añadir guindilla.
§ Ajo claro.
Castilla La mancha. Albacete. Villarobledo. Se elabora asando el bacalao y
desmenuzándolo. En una cazuela se pone el bacalao desmenuzado, aceite frito,
pimentón, pimienta, guindilla y agua y se pone a hervir, después de hervir un
buen rato se le añaden rebanadas muy finas de pan tostado. Justo antes de
servirlo se incorporan unos ajos y un pellizco de cominos, y se sirve antes de
que vuelva a hervir.
§ Ajo claro de calabaza. Castilla La Mancha. Albacete. Zona
del Júcar. Se elabora con calabaza, patata, ajo, tomate, bacalao y pimiento. Se
corta la calabaza, el tomate, el bacalao, el pimiento y la patata en trozos. Se
sofríen el ajo y el bacalao. Se ponen todos los ingredientes en un puchero y se
pone a cocer hasta que alcance el punto.
§ Ajo cocido. Castilla La Mancha. Albacete. La Roda. Patata, ajo, azafrán, aceite y
harina. Se cuece la patata troceada. Una vez cocida se machacan sin sacarlas
del agua. Aparte se majan ajo y azafrán y se incorpora a la patata. Se añade
harina hasta que tenga una consistencia semejante a unas gachas. En el momento
de servir se le vuelca aceite frito por encima.
§ Ajo cocido. Castilla La Mancha. Cuenca. Belmonte. Se prepara este plato que parece
una suerte de migas pobres, suponiendo que alguna vez las migas fueran de
gentes con dinero. Se fríe una cabeza de ajo separando los dientes aunque sin
pelarlos. Una vez frita se añade pan y un poco de agua, la justa para humedecer
el pan, y se pone a cocer dándole vueltas hasta que el pan esté suelto.
§ Ajo colorao. Tradicional. . . Es un guiso muy típico de la
zona del sureste de Almería extendiéndose hasta la Región de Murcia
principalmente por la comarca del Alto Guadalentín y el Municipio de Mazarrón.
Se trata de una receta de pescado elaborado en sus orígenes por las esposas de
los pescadores utilizando el pescado que no se consumía. Para prepararlo
partían de un puré de patatas al que añadían pimentón, tomate y el pescado
limpio y desmigado.
§ Ajo colorao. Andalucía. Almería. Tabernas. Los ingredientes utilizados son habas
tiernas, pimientos rojos secos, tomates secos, patatas, ajo, pimiento molido,
vinagre y aceite. El resultado final es una ensaladilla con los ajos y las
patatas machacadas y el resto de ingredientes troceados.
§ Ajo colorao. Andalucía. Almería. Zona norte. Se prepara esta especialidad cuyos
ingredientes son: patatas, pimientos rojos secos, tomate, bacalao, ajo,
pimentón, azafrán, aceite y comino. Se suele servir en algunos pueblos con
chorizo, longaniza, huevo cocido o taquitos de tocino entreverado frito.
§ Ajo colorao. Andalucía. Granada. Huéscar. Se acompaña con caracoles, manitas de
cerdo o cazón.
§ Ajo colorao. Andalucía. Jaén. Villa Rodrigo. Ver ajo machuco de Villa Rodrigo.
§ Ajo colorao. Extremadura. Badajoz. La Zarza. Es una preparación a base de
sardinas, pan, pimentón, cominos, ajo y agua.
§ Ajo colorao. Comunidad Murciana. Murcia. Puerto Lumbreras. El ajo colorao se
prepara con cazón y además de todos los ingredientes de la versión del norte
almeriense se añade cebolla y perejil y se eliminan los cominos.
§ Ajo colorao al estilo del levante almeriense. Andalucía. Almería. . En esta
zona se sustituye el bacalao por raya.
En Mazarrón (Murcia), se utiliza esta misma receta que además parece ser
la original.
§ Ajo colorao y bollos. Andalucía. Almería. Cuevas de Almanzora. El ajo colorao se sirve
siempre con los típicos bollos de maíz, que se elaboran fritos como tortitas o
asados a la losa.
§ Ajo con cuajar y vinagreras. Andalucía. Córdoba. Villar de Córdoba. Cuajar,
vinagreras, ajo, miga de pan. Se fríe el cuajar en trozos menudos y después se
añaden unos ajos troceados muy finos.
Cuando estén dorados se añaden las vinagreras previamente escaldadas y
troceadas. Se dejan rehogar brevemente y se añade agua. Se deja hasta que las vinagreras
estén cocidas, momento en que se
incorpora la miga de pan hasta que forme una masa consistente. Se pone de nuevo al fuego
moviendo para que quede todo bien mezclado y se aparta. Tradicionalmente se
comía utilizando la corteza del pan, previamente reservada, como cuchara.
§ Ajo con sardinillas. Andalucía. Córdoba. Villar de Córdoba. Sardinillas, vinagreras, ajo,
miga de pan. Se fríe las sardinillas y después se añaden unos ajos troceados
muy finos. Cuando estén dorados se añaden las vinagreras previamente escaldadas
y troceadas. Se dejan rehogar brevemente y se añade agua. Se deja hasta que las
vinagreras estén cocidas, momento en que se incorpora la miga de pan hasta que
forme una masa consistente. Se pone de nuevo al fuego moviendo para que quede
todo bien mezclado y se aparta. Tradicionalmente se comía utilizando la corteza
del pan, previamente reservada, como cuchara. Es una variante del ajo con
cuajar.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Nombre de la receta, zona y pueblo.