Ajo huevo-Ajotomate canarias

§  Ajo huevo. La Rioja. Comago. Miga de pan, leche, ajo, huevo, perejil, bacalao, pimiento choricero seco, pimentón, aceite y harina. Es propio de la Semana Santa. Por un lado se hacen unas bolas con miga de pan, huevo, ajo, perejil y leche que se fríen. Aparte se reboza el bacalao y se prepara un sofrito con ajo en láminas, pimentón, harina y un majado de ajo y perejil. En una cazuela se ponen a hervir el bacalao, el pimiento choricero y las bolas de pan. Cuando lleva un rato hirviendo se añade el sofrito y se deja hacer a fuego muy lento.

§  Ajo jerezano. Andalucía. Cádiz. Jerez de la Frontera. Ver ajo campero.

§  Ajo labrao. Andalucía. Jaén. Sierra de Cazorla. Se majan muy bien los ajos pelados en un mortero, junto con sal. Se le va añadiendo aceite de oliva poco a poco hasta que se vaya formando una pasta. Finalmente se le añade un toque de limón o de vinagre.

§  Ajo lebrijano. Andalucía. Sevilla. Lebrija. Pan, pimiento verde, tomate, ajo y huevo. Se fríe el ajo cortado en láminas. Cuando esté dorado se añade el tomate pelado y cortado en trozos pequeños y el pimiento. Cuando el refrito esté hecho se cubre con agua y se deja hervir, momento en el que se añade el huevo y se remueve. Finalmente se añade el pan desmigado. Tradicionalmente se comía a mediodía para entretener el hambre a la espera de que los miembros de la familia volvieran de sus faenas, momento en el que se comía el plato fuerte del día. Era costumbre comerlo utilizando trozos de pimiento como cuchara.

§  Ajo machuco. Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Se majan el ajo y el comino y se añade a la patataco cocida y se machaca. Se añade pimentón  y parte del gua de cocer las patatas y se liga con aceite. Se toma caliente.

§  Ajo machuco. Andalucía. Jaén. Villa Rodrigo. Comida típica de Villarrodrigo y de las zonas de Sierra de Alcaraz y Campo de Montiel. Comida apropiada para cualquier época del año. No tiene gran dificultad. De pequeños, en casa, le llamábamos por su color el ajo “colorao” también llamado ajo de patatas. Pelamos la patatas, las sazonamos con sal y las cocemos. Freímos el pimiento rojo en una sartén con aceite de oliva y los apartamos en un plato. Guardamos el aceite resultante. Machacamos los ajos en el almirez. En una cazuela al fuego echamos el aceite de freír el pimiento, los ajos machacados y la cucharada de pimentón y lo mezclamos con un poco de agua de cocer las patatas. Al echar el pimentón procurar que el aceite no esté muy caliente para que no se queme el pimentón. Añadimos las patatas cocidas previamente machacadas o pasadas por el pasapurés, se mezcla y se va añadiendo el agua de cocer las patatas. Se deja hervir removiendo hasta conseguir una pasta como un puré. Se acompaña con pimientos fritos, panceta (“tajaillas”), chorizo, morcilla y/o lomo de orza.

§  Ajo machuco. Castilla La Mancha.  Plato típico de la provincia de Albacete se elabora cociendo patatas que posteriormente se machacan en mortero añadiéndoles parte del agua de la cocción y se le añade pimentón procurando que quede bien mezclado. Por otra parte se fríen unos dientes de ajo, enteros y aplastados, en mucho aceite y con un poco de picante si es gusto. Se añade al aceite pimiento verde troceado. Una vez frito, se retira el pimiento y se añade a la patata la mayor parte del aceite  y el ajo, removiendo bien para que ligue. Se corrige de pimentón y se sirve poniendo encima de la patata el pimiento frito y aceite del sobrante.

§  Ajo machuco. Castilla la Mancha. En La Gineta (Albacete) el ajo machuco se hace cociendo las patatas, sofriendo los ajos con un pimiento morrón o seco y  pimentón, se echa el sofrito a la patata machacada  y se sigue sofriendo hasta el momento de servirse.

§  Ajo magro. Extremadura. Badajoz. Talarrubias. Es una sopa que se ofrecía  a los enfermos o personas con poco apetito. Se elabora sofriendo ajo y jamón muy picados. Se pasa luego por el mortero y una vez bien machacado se le añade agua y se hierve. Finalmente se cuela y está listo para tomar.

§  Ajo manchego. Castilla La Mancha. Albacete. Albacete. Se elabora friendo unas tajadas de lomo de cerdo en trozos que se retiran y se ponen en una cazuela de barro. En el aceite se fríen cebolla, pimiento, tomate y patatas, cortados muy menudos. Cuando están se vuelcan e la cazuela y se añade agua, cominos picados, pimienta, pimentón y azafrán y se deja cocer hasta que quede casi seco. Se le añaden dos huevos duros cortados en rodajas y un majado de ajo y perejil en el momento de servir.

§  Ajo maría. Castilla La mancha. Ciudad Real. Albadalejo. Harina de trigo, pimiento verde, tomates, ajos, setas y aceite. Se fríe la patata, el pimiento, el tomate, el ajo y las setas. Se añade harina y se deja hervir hasta conseguir una consistencia adecuada.

§  Ajo mataero. Castilla La Mancha. Albacete. Albacete. Se elabora con pan, tocino fresco, hígado de cerdo, ajo, canela, pimienta, clavo, piñones y pimentón. Se fríe el tocino con todo el aceite y, cuando está a medio freír, se echa el hígado y se fríe un poco. Se echa sal (una cucharada sopera rasa) en el aceite. Una vez que está todo frito, se aparta el hígado y se echa en una olla con agua hirviendo y se deja hervir. Después, se pica el hígado y se aparta. Se parte a cuadros pequeños el pan y se fríe levemente en el mismo aceite, momento en el que se le pone el pimentón y se da una vuelta más al pan con él. En ese momento incorporamos a la sartén el hígado que habíamos apartado junto con agua de la cocción, el resto de especias y el ajo picado. Le vamos dando vuelta constantemente, para que se vaya deshaciendo y mezclando todo.

§  Ajo migado. Andalucía. Córdoba. Valle de los Pedroches. Se elabora este pariente del gazpacho con ajo frito majado, pimiento, cebolla, tomate, sal, agua y rebanadas de pan. Se suele comer acompañándolo con uvas.

§  Ajo migao. Andalucía. Córdoba. Villanueva de Córdoba. Ver ajo migao.

§  Ajo migao. Extremadura. Badajoz. Don Benito. Pan, comino, ajo, guindilla colorada, vinagre y aceite. Se majan el ajo y el comino y se incorpora al majado la guindilla ablandada en agua hirviendo. Una vez majado se añade miga de pan, aceite y vinagre, y se remueve hasta que forme un líquido espeso y suave. Se vierte entonces el agua de cocción de la guindilla y en este caldo se pondrá pan troceado y se dejará hervir brevemente.

§  Ajo milagro. Castilla La Mancha. Albacete. Nerpio. Ajo, harina y pimentón. Se sofríen el ajo y el pimentón y se les añade harina y agua y se deja hervir hasta alcanzar la consistencia deseada. El nombre proviene del milagro de que con tan poca harina resulte al final una cantidad tan abundante.

§  Ajo modorro. Castilla La Mancha. Albacete. Nerpio. Se fríen ajo, pimentón y morcilla en trozos pequeños. Se añade agua y cuando empieza a hervir se va añadiendo harina poco a poco y sin dejar de batir. Cuando el aceite salga por encima el plato estará listo.

§  Ajo molinero. Andalucía. Cádiz. Arcos de la Frontera. Es una crema que se prepara cociendo tomates enteros y después de pelarlos se majan junto con ajo y pimiento verde. A este majado se  le van incorporando poco a poco, y hasta que ligue una pasta homogénea, agua de cocer los tomates, miga de pan duro( si es moreno mejor) y aceite. Se suele servir con tiras de pimiento y huevo duro y acompañar de rábanos y láminas de pan tostado.

§  Ajo molinero. Andalucía. Cádiz. Sierra de Cádiz. Tomate, pimiento verde, ajo, pan moreno, hierbabuena y pimienta negra. Se pela el tomate y se trocea. Se lamina el ajo. Se corta el pimiento en dados. Se sofríen el ajo y el pimiento y se les incorpora el tomate. Una vez que el sofrito este hecho se le añade el pan. Se cubre con agua y se deja cocer. Antes de servir se añaden la hierbabuena y la pimienta. Se suele acompañar de un huevo frito. Recibe también el nombre de sopa de tomate.

§  Ajo molinero. Andalucía. Sevilla. Castillo de las Guardas. Se ponen la patata cortada en dados, el ajo, el tomate, el pimiento y la cebolla enteros. Se añade aceite, perejil, laurel y bacalao. Se cubre todo con agua y se pone a cocer. Cuando la patata está cocida se añade la miga de pan para que empape. Se retiran el tomate, el pimiento y el pan que se majan con el comino. Una vez majado se incorpora al preparado y se vuelve a poner al fuego hasta que rompa a hervir. Se sirve acompañado de trozos de pan.

§  Ajo molinero. Andalucía. Sevilla. Gelves. Pan del día anterior, naranja agria, ajo, aceite y pimentón. Se pone el pan a remojar y cuando esté bien mojado se maja. A continuación se añade el ajo y se sigue majando junto en tanto se incorpora el aceite para ligar y el pimentón hasta que forme una pasta. Se pone agua a hervir y cuando rompa se le añade la pasta y sin dejar de remover el zumo de naranja.

§  Ajo molinero. Andalucía. Sevilla. Gerena. Patata, cebolla, perejil, laurel, tomate, ajo, pimiento rojo, bacalao, aceite, comino y miga de pan. En una cazuela se pone la patata cortada en dados junto con el ajo, el tomate, el pimiento, el perejil, el laurel y el bacalao. Se cubre con agua y se hierve hasta que la patata esté tierna. A continuación se le añade el pan para que absorba. Se retiran el tomate, el laurel, el ajo y el pan para majarlos junto con el comino. Finalmente vertemos el majado sobre el preparado y se pone a hervir. Se sirve en cazuela de barro acompañado de trozos de pan.

§  Ajo molinero. Andalucía. Sevilla. Mairena de Alcor. Pan moreno, tomate, pimentón, comino, pimiento verde, ajo, naranja agria y aceite. Se cuecen los tomates enteros brevemente y se pelan. En un mortero se maja el ajo junto con el pimiento, el pimentón, el comino y el tomate. Se le añade la miga de pan, poco a poco, algo de agua de la cocción del tomate y el aceite, removiendo con la mano del mortero, hasta que nos quede homogénea. Se sirve caliente rociado con el zumo de la naranja agria. Se puede decorar con tiras de pimientos asados, huevo duro, y tomar acompañado por unos rábanos y láminas de pan tostado.

§  Ajo molinero. Andalucía. Sevilla. Marchena. Pan, ajo, pimiento choricero, naranja agría y aceite. Se trocea el pan y se echa en remojo junto con el el pimiento choricero. A continuación se escurre muy bien el pan apretándolo con las manos hasta que suelte toda el agua posible. Se limpia la carne del pimiento y se maja junto con el pan y el ajo al tiempo que se incorpora el aceite para que ligue hasta que forme una pasta homogénea. Aparte ponemos agua a hervir y cuando rompa a hervir le añadimos la pasta y apagamos el fuego. Removemos y dejamos que se asiente evitando que vuelva a entrar en ebullición. Se le añade el zumo de la naranja y se sirve. Se toma tibio o caliente.

§  (Ajo molinero. Andalucía. En distintos pueblos de Sevilla- Marchena, Pardeño, Mairena del Alcor, ...- es un guiso que se hace a fuego lento, sin que hierva. Se pone pan con agua y un majado de ajo y pimiento rojo. Cuando está a punto se le añade pan frito y un chorreón de limón o de naranja amarga. En Alcala de Guadaira se elabora con bacalao.)

§  Ajo molinero. Castilla La Mancha. Albacete. Ossa de Montiel. Se elabora con patata, tomate y bacalao cocidos todo machacado. Se sirve echándole por encima aceite en crudo y bacalao desmigado.

§  Ajo molinero. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Bolaños de Calatrava. Patata, tomate, cebolla, ajo, bacalao, pimiento seco, cominos y azafrán. Se corta la patata en trozos menudos y junto con el tomate, la cebolla picada, el ajo, el pimiento seco y el de bacalao, se ponen a hervir con un chorreón de aceite. Cuando la patata está a medio cocer, se sacan el tomates y el pimiento seco y se majan con el comino y se vuelven a poner con los demás ingredientes. Se incorpora el azafrán y se deja cocer hasta que esté en su punto. Recibe también la denominación de moje.

§  Ajo molinero. Extremadura. Badajoz. Talarrubias. Se limpian las bogas y se cuecen en agua con sal. Una vez cocidas se les añade un ajoblanco extremeño bien aliñado y se vuelve aponer al fuego hasta que de un hervor. En plato aparte se sirven unas rebanadas de pan remojadas  con el caldo de cocer las bogas.

§  Ajo molinero lebrijano. Andalucía. Sevilla. Lebrija. Pan de telera, tomate, pimiento verde, ajo, aceite y pan tostado. Poner una olla al fuego con agua, echar el tomate entero con su piel y el pan cortado en dos o tres trozos hasta que hierva el agua. Majar el ajo y el pimiento y añadir el tomate pelado y el pan y se sigue majando al tiempo que se incorpora el aceite para ligar todo.

§  Ajo molinero, peces en. Extremadura. . .Ver peces en ajo molinero.

§  Ajo mortero. Andalucía. Córdoba. Los Pedroches. Ajo, pimiento verde, miga de pan, caldo del cocido. Picar el ajo y pimiento fino y mezclar en una cazuela con la miga de pan, añadiendo de cocido caliente hasta formar una pasta. Se sirve habitualmente como guarnición de otro plato o como entrante.

§  Ajo mortero. Andalucía. Jaén. Castellar. Se elabora con patata, pimiento rojo seco, cebolla, ajo, bacalao, tomate, cominos, laurel y aceite. El resultado es un puré que se toma del mortero con trozos de pan. Se pelan patatas y se cuecen con un pimiento seco, cebolla, ajo , tomate, laurel y sal y cuándo esté medio cocido se le añade un poco de bacalao. Una vez todo cocido se saca la patata y se machaca junto al tomate, el pimiento, el ajo y el laurel y se le añaden cominos y aceite crudo.

§  Ajo mortero (2). Andalucía. Jaén. Castellar. Existe una versión, evidentemente más moderna y de recurso, que se elabora con patata, pimiento rojo seco, atún en conserva, huevo duro, cebolla, ajo, cominos y aceite. Aparte de en los ingredientes varía también en la elaboración ya que el atún se añade junto con la cebolla y el huevo cocido en el momento de servirlo.

§  Ajo mortero. Castilla La Mancha. Tradicional. . El ajo mortero, que en muchos lugares es el nombre alternativo del atascaburras albaceteño, es un ajo de patata que tiene su hueco natural en Castilla La Mancha y zonas limítrofes. Es raro el pueblo en las provincias de Cuenca, Toledo, o, sobre todo, Ciudad Real y Albacete que no lo tiene entre sus platos propios. Se han significado en esta relación aquellos que tienen mayor documentación y alguna variación que aportar.

§  Ajo mortero. Castilla La Mancha. Albacete. La Roda. Bacalao, ajo, miga de pan, huevo, aceite y nueces. Se cuece el huevo. Se remueve para deshacer la miga de pan. Se pela y trocea la patata y se ponen a cocer junto con el bacalao. Aparte se maja el ajo y se le añade la miga de pan y un poco de agua de la cocción. Se mezclan machacándola la patata, el pan remojado y yema de huevo. Se mezcla todo bien al tiempo que se incorpora el aceite para ligar hasta que forme una pasta fina momento en que se echa el bacalao y se sigue mezclando y trabajando para que forme una pasta muy homogénea. Antes de servir se decora con huevo cocido, corteza de pan y tiras de bacalao.

§  Ajo mortero. Castilla La Mancha. Albacete. Nerpio. Patata, tomate, aceite, pimiento y ajo. Se cuecen la patata, el tomate y el pimiento y se hace un puré. Se le añade ajo crudo picado, aceite y un poco de agua de la cocción y se liga hasta obtener un puré fino.

§  Ajo mortero. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Campo de Calatrava. Es un puré que se elabora cociendo patatas y posteriormente friéndolas junto pimentón dulce y picante mezclados en la proporción que cada uno guste, mientras se le va añadiendo agua de cocer las patatas poco a poco hasta que se forme el puré. Antes de servirlo se fríen unos ajos cortados menudos hasta que estén muy dorados y se le echan por encima.

§  Ajo mortero. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Villanueva de los Infantes. Patata, comino, ajo, pimentón y aceite. Se cuece la patata pelada en agua con sal. Se machaca hasta formar un puré espeso, ayudados por un poco de agua de la cocción. En un mortero se majan el ajo y el comino y se añade el puré de patata. Se incorpora el pimentón y se liga todo con aceite. Se sirve adornado con un toque de pimentón y aceite.

§  Ajo mortero. Castilla La Mancha. Cuenca. Barchín de Hoyo. Es una preparación a base de patata, bacalao, ajo, pimentón, miga de pan y huevo. Ponemos la patata pelada entera y el bacalao a cocer. Se maja el ajo mezclado con el pimentón. Se incorporan la patata cocida y la miga de pan junto con agua de la cocción. Se añade aceite para ligar y huevo. Se coloca encima el bacalao desmenuzado y huevo cocido. Se añade un chorreón en el momento de servirlo. Cuando en el mortero queda ya poca cantidad se le añade agua de la utilizada para cocer y se le da unas vueltas para diluir la mezcla. Se le conoce también como atascaburras. El líquido resultante se sirve en tazas y recibe el nombre de café de aldea.

§  Ajo mortero.  Castilla La Mancha. Cuenca. Tébar. Miga de pan, bacalao, aceite, patata, ajo y huevo.  Se pone agua hervir, momento en el que se introduce el bacalao. Se deja cocer brevemente y se retira.  Se rompen la patatas en trozos y se hierven en el mismo agua del bacalao. El bacalao se desmiga dejando unos trozos para decorar.  Se cuece el huevo. Se maja el ajo en el mortero y se incorpora la patata, el bacalao desmigado, la miga de pan y se añade un poco del agua de la cocción de la patata para facilitar el majado y se va añadiendo el aceite para que ligue. Se decora con el huevo cortado en rodajas y trozos de bacalao. Es un plato que se come de forma habitual en Semana Santa. También se le conoce simplemente como ajo.

§  Ajo mulero. Andalucía.  Jaén. Sierra del Segura. Habas verdes, patata, ajo, tomate, pimiento, miga de pan, pimentón, clavo, pimienta y laurel. Se cortan las habas finas y la patata como para tortilla. Se fríen junto con el ajo, el pimiento y el tomate. Durante el proceso se añaden la miga de pan, el laurel, el clavo, la pimienta y el pimentón. Se mueve mientras se vierte el agua poco a poco hasta que ligue.

§  Ajo mulero. Andalucía. Jaén. Siles. Patata, pan, ajo, pimiento, pimentón, anís en rama, tomate, panceta, pimienta y canela. Se echan la panceta y el pan troceados en aceite muy caliente y se incorpora la patata cortada en lascas finas. Se añaden pimiento, tomate, pimentón, pan y agua hirviendo y se remueve para evitar que se pegue. Se majan aparte anís en rama, pimienta y canela y el majado se vierte sobre el sofrito. Se sirve caliente.

§  Ajo mulero. Castilla La Mancha. Albacete. El Ballestero. Patata, ajo, pimentón y pan. Se refríe una patata troceada junto con el ajo. Se añade el pimentón y se remueve. A continuación se cubre con agua y se añaden trozos de pan. Se mueve hasta que queda todo ligado y tenga la apariencia de una tortilla.

§  Ajo mulero. Castilla La Mancha. Albacete. Sierra de Alcaraz. Lo reclaman municipios como Paterna del Madera, Vianos o Molinicos. Patata, ajo y pan. Se sofríe el ajo junto con al patata cortada como para hacer tortilla. Antes de que estén totalmente fritos se añade el pan para que se empape con el aceite de la fritura y a continuación se cubre con agua y se remueve a fuego lento hasta que ligue.

§  Ajo naranja con bacalao. Andalucía. Jaén. Segura de la Sierra. Se elabora con patata, pimiento rojo seco, ajo, tomate, bacalao, pimentón, comino y aceite.

§  Ajo patata. Castilla La Mancha. En Campo de Criptana (Ciudad Real) se elabora friendo uno cuantos dientes de ajo y un pimiento rojo. Una vez fritos se machacan en un mortero, preferiblemente de madera. Se sofríen, por otro lado, unas patatas con cebolla cortada fina, pimentón dulce y unos tomasillos. El sofrito se cubre con agua y se añade el macahacado y se deja cocer hasta que las patatas estén totalmente hechas y el caldo ligeramente espeso.

§  Ajo patata. Extremadura. En Salvaleón (Cáceres) se elabora con patata, cebolla, ajo y pimentón.

§  Ajo patatas. Castilla La Mancha. En Ciudad Real se elabora friendo unos cuantos dientes de ajo y un pimiento rojo. Una vez fritos se machacan en un mortero, preferiblemente de madera. Se sofríen, por otro lado, unas patatas con cebolla cortada fina. El sofrito se cubre con agua y se añade el machacado y se deja cocer hasta que las patatas estén totalmente hechas y el caldo ligeramente espeso.

§  Ajo pescado. Castilla La Mancha. Plato típico de La Almarcha (Cuenca) que se elabora friendo bacalao rebozado, huevos cocidos partidos por la mitad y rebozados y unos rellenos a base de pan, huevo y ajo picado formando bolas.

§  Ajo pescador. Castilla la Mancha. en Toledo se elabora con anguila, patata, cebolla, ajo, laurel, caldo de pescado y azafrán

§  Ajo pescador, al. Murcia. Elaboración del pescado en la que se fríen unos ajos con corteza de limón y .la preparación se vierte sobre el pescado abierto, retirando la corteza de limón, y se mete al horno.

§  Ajo picote. Comunidad Valenciana. Valencia. Jalance.

§  Ajo pimienta de pescado. Andalucía. Pescado, caldo de cocer el pescado, judías blancas secas, almendras, ajo, tomate triturado, pimienta negra, pimentón dulce, azafrán,  perejil, vino blanco, pan duro, aceite y sal.

§  Ajo pinero. Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Ver ajo hachero.

§  Ajo pringado. Castilla La Mancha. Toledo.(La Estrella). Este ajo toledano se prepara friendo hígado de cerdo troceado. Se apartan algunos trozos antes de que estén totalmente fritos y se majan en el mortero junto con ajo y pimentón. Este majado se fríe a su vez añadiéndole pan rallado, pimienta, orégano y canela en polvo, Cuando está en su punto se añade agua y el hígado fríto y se deja hervir hasta que la salsa quede muy espesa. Se le añaden unos piñones antes de servir.

§  Ajo pringue. Andalucía. En la Sierra del Segura (Jaén) se prepara así: Ingredientes: Aceite, grasa de cerdo, hígado de cerdo, migas de pan, ajo, pimienta, canela, pimentón y sal. Se tuesta con un poco de aceite la miga de pan y se le añade el agua hirviendo. Después se le añade el hígado picado y frito, las especias y se va cociendo hasta que la grasa flote por encima.

§  Ajo pringue (2). Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Se muele el hígado y se fríe junto con pimiento rojo y tomate. Cuando ya está frito se incorpora el  pan y finalmente el pimentón. Se añade el agua, pimienta, canela y azafrán y se deja cocer hasta alcanzar el punto deseado.

§  Ajo Pringue. Andalucía. En Génave (Jaén), pueblo de la Sierra del Segura, se hace una versión que sustituye la miga de pan por pan rallado, no utiliza la grasa de cerdo y añade clavo, azafrán, matalauva y nuez moscada.

§  Ajo pringue. Castilla La Mancha. Preparación típica de la matanza con hígado de cerdo fresco y tocino, pan, ajo, pimentón, canela, pimienta, clavo y piñones..

§  Ajo pringue. Castilla La Mancha. Cuenca (San Clemente). tocino, pimienta molida, orégano, clavo, alcaravea, pimentón, ajos, dos panes, hígado de cerdo, magro de cerdo. Plato muy típico por esta zona de Cuenca, sobre todo en época de matanza. En grasa de freír tocino, se deslíen pimienta molida, orégano, clavo, alcaravea, pimentón, ajos asados machacados y miga de dos panes bien deshecha. Se añade agua y se deja hervir. Cuando está cocido, se añade hígado de cerdo frito y machacado en el mortero; finalmente se le añade grasa de freír asadura y magro.

§  Ajo puchero. Andalucía. Huelva. Plato típico del municipio de Campofrío.

§  Ajo puerco. Castilla La Mancha. ver ajipuerco.

§  Ajo quemado. Cataluña. Ver all cremat.

§  Ajo quemao. Andalucía. en Castellar (Jaén), crema que se elabora con patata, bacalao, espárragos, pimiento rojo seco, tomate, laurel, pimienta, pan, agua y vino.

§  Ajo quemao. Andalucía. Plato típico de Jimena (Jaén).

§  Ajo quemao, caldo de. Andalucía. Granada. Ver caldo de ajo quemao

§  Ajo quemao, gachas de. Andalucía. Granada. Ver gachas con ajo quemao.

§  Ajo quintería. Castilla La Mancha. Toledo.

§  Ajo refrito. Andalucía. Jaén. Sierra del Segura. Ingredientes: aceite, dientes de ajo, harina, un poco de agua, panceta  y un poco de pimentón. Elaboración: Se sofríe la panceta en el aceite. A este sofrito se le añade la harina, agua, ajo picado y sal. Se pone a cocer y se le da vuelta hacia la derecha, se le quita el aceite que va saliendo por encima de la masa. Servir caliente.

§  Ajo refrito. Andalucía. Sevilla. Lebrija. Ver ajo lebrijano.

§  Ajo resobao. Andalucía. En algunos pueblos de la provincia de Sevilla se denomina así al ajo molinero cuando antes de servirlo se refresca con agua fría y se insiste en el trabajo de la masa.

§  Ajo sopeado. Andalucía. Cordoba. Bacalao,  tomates maduros, pimientos verdes, miga de pan, hígado de cerdo, patatas y ajo. Para prepararlo desalar el bacalao la víspera. Una vez sacado del remojo y escurrido, desmigarlo. Echar un chorro de aceite en una sartén y arrimar al fuego. Cuando esté caliente, echar los dientes de ajo pelados. Una vez dorados, sacarlos de la sartén. Picar las patatas y echarlas en la sartén. Cuando se han frito, sacarlas de la sartén y echar el pimiento y el tomate picaditos y el bacalao desmigado. Después de dar unas vueltas, añadir el hígado picadito. Cuando está todo bien rehogado, añadir de nuevo las patatas fritas con agua y se deja que hierva 10-12 minutos. Añadir la miga de pan cortada a trocitos, dejando que absorba el agua y se esponje con la tapadera puesta sobre la sartén. Se sirve en la misma sartén en que se ha cocinado. Es típico comerlo cogiéndolo con corteza de pan.

§  Ajo sopeado. Andalucía. Jaén. Plato compuesto por ajo frito majado, agua, sal, miga de pan, patatas o espinacas, que se acostumbra a comer revuelto con trocitos de sardinas fritas o asadas. A veces se incluye la cebolla entre los ingredientes.

§  Ajo sopeado de Añora. Andalucía. Córdoba. Añora. Espinacas, aceite y  pan bazo. Se trocean y lavan las espinacas y se escurren. Se sofríen los ajos picados y las espinacas en aceite no muy caliente. Se añade agua y se ponen a cocer. En el último momento se añade el pan en rebanadas. Cuando se retira del fuego se tapa con la corteza a modo de tapadera.

§  Ajo sopeado de Cardeña. Miga de pan (asentado de 2 ó 3 días), aceite de oliva,  patatas, bacalao desalado, sin espinas y desmenuzado, tomates maduros, pimientos verdes, ajos, cuajar de cerdo, espinacas cocidas. Se prepara calentando el aceite y se fríen, por separado, las patatas cortadas en rodajas no muy finas, los ajos, el cuajar, el bacalao, los pimientos y el tomate. Se echan todos los ingredientes ya fritos en la sartén, se le añaden las espinacas y dos litros de agua, aproximadamente. Al empezar a hervir se le añade la miga de pan cortada en rebanadas finas y see deja al fuego hasta que empiece a cocer de nuevo.Se retira y se sirve muy caliente, comiéndose con la corteza de pan restante. Se puede acompañar de torreznos (tocino de hebra cortado en lonchas y muy fritas en aceite muy caliente), chorizo y sardinas.

§  Ajo tagarnillas. Extremadura. Quintana de la Serena (Badajoz). Ver ajo de tagarnillas.

§  Ajo tostado. Cataluña. Ver all cremat.

§  Ajo tostao. Andalucía  Granada. Freír el pan y reservar. sofreír el ajo y la cebolla, y una vez dorada añadir el jamón. En una olla ponemos agua, perejil, añadir el refrito del pan y el sofrito con el jamón y cocer. Echar el huevo, corregir de sal y hervir un par de minutos mas.

§  Ajo tostao. Castilla La Mancha. Albacete. Paterna del Madera

§  Ajo verde. Andalucía. Plato típico de Cuevas de Almanzora (Almería). Ingredientes: calabaza, pimientos verdes carnosos, tomates rojos, aceite de oliva virgen, ajo, patatas, sal, cominos y perejil. Los tomates y los pimientos se asan en el horno con un chorrito de aceite, se pelan dejándolos bien limpios, es decir, sin semillas y se majan en el mortero. Se hace también un majao con los ajos, cominos, perejil y sal y le añadimos el aceite, una vez machacados, y lo ligamos bien. Ponemos a cocer la calabaza y las patatas, cortadas en trocitos pequeños. Cuando están tiernas, les quitamos la mitad del agua (reservamos por si nos queda demasiado espeso una vez terminado añadirle un poco más) y se incorporan los pimientos y los tomates picados y el majao. Se vuelve a picar todo junto y se rectifica de sal. Se puede añadir un poquito de bacalao desmigado por encima.

§  Ajo viña. Andalucía. Cádiz. Ajo, Tomates,  pimientos verdes, aceite, pan de miga asentado. Poner agua a hervir en una olla y escaldar los tomate en ella. Trocear la miga del pan a mano y reservarla. Mientras, majar en un mortero los dientes de ajo pelados, los pimientos verdes sin semillas y una pizca de sal. Echar el majado en un recipiente, agregando los tomates sin semillas ni piel. Mezclar el conjunto  manualmente, mientras se aplasta. Poner encima los trozos de pan. Calentar hasta que hierva el agua de haber escaldado los tomates y agregarla esponjando la miga de pan, sobre el majado. Echar el aceite de oliva removiendo muy bien todo y servir.

§  Ajo viudo, sopas de. Castilla La Mancha. Toledo. Ver sopas de ajo viudo.

§  Ajo volteado. Andalucía. Jaén. Ver ajo hachero.

§  Ajos y huevos en tojunto. Andalucía. Granada. En una sartén con aceite, al fuego, se doran los ajos, cortados en láminas no demasiado gruesas. Cuando los ajos se  empiecen a dorar, se echan los huevos  y cuando se observe el inicio del cuajado de la clara, se remueve hasta que forme un revuelto jugoso y todo junto. En el momento de servirlo en el mismo utensilio que se ha elaborado, se sazona con sal y un suave rocío de vinagre (optativo). Este plato puede complementarse con unas almendras, avellanas o piñones picados que se distribuyen por encima.

§  Ajo y levas. Valencia. Alicante, Alto Vinalopó. Elda. Este guiso se compone de tres elementos, el ajo, las levas y el caldo blanco. Para la olla: ternera de guisar. morcillas de carne (botifarró). garbanzos secos. patatas medianas y Aceite de Oliva. Para el falso All i Oli: dientes de ajo, yema de huevo, patata cocida de la olla y aceite de oliva. Para las levas: rebanadas de pan de pueblo tostado, caldo blanco (del cocido) y pimienta molida.

§  Ajo-pan. Castilla la Mancha. Cuenca. Sisante. Se cuece bacalao y patata en mucho agua. En un mortero se machacan dos o tres dientes de ajo, y una vez machacado se añade la patata aplastada, la miga de pan y agua de la cocción del bacalao y la patata, se mezcla todo y se cubre con un paño hasta que se haya absorbido el agua. A esta masa se le va añadiendo aceite y moviéndolo para que ligue. Cuando esta masa es consistente se le añade el bacalao desmigado y se mezcla. Para se servir se adorna con huevo cocido y se toma con pan.

§  Ajoaceite. Ver alioli.

§  Ajoaceite de palo. Valencia. Plato típico de Navajas (Castellón). Que se elabora con el aceite de la almazara del lugar.

§  Ajoaceite montañés. Aragón. Ainsa. Patata, huevo, aceite y ajo. Se utiliza untado en pan o para acompañar el bacalao en cuaresma.

§  Ajoarriero. Tradicional. El ajoarriero era un plato de arrieros Reclaman su propiedad los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza, aunque también lo reclaman los que hacían las rutas castellanas desde Galicia o Asturias. El ajoarriero era no solo la comida de campo si no también la culminación de todos los tratos de compraventa de vino y tenía su ritual: se hacía un escote en el que el bacalao lo ponía el arriero, el vendedor la fritada y complementos y el garapitero, nombre que recibía el mediador de tintos y claretes, proveía el vino. Como en todo plato itinerante la fórmula se divulgó por toda la geografía tomando especial auge en Castilla, Navarra, Aragón, La Rioja y País Vasco y fue sobre todo Navarra donde tomó las formulas más modernas con la inclusión inicialmente del cangrejo de río y en tiempos actuales de la langosta. No es por tanto de extrañar que sea Navarra la que provea la mayor variedad de fórmulas.

§  Ajoarriero. Aragón. Se pone a pochar cebolla junto con ajo y pimiento verde, todo troceado. Cuando ya casi está se le añade bacalao desmigado y se deja diez minutos. Existe una versión en la que se añade tomate al sofrito.

§  Ajoarriero. Castilla Leon. Consiste en una preparación en la que el bacalao se cuece a fuego lento con ajo y cebolla previamente rehogados en aceite, pimientos rojos secos, previamente remojados y pimentón.. En su origen el plato de aromatizaba con hierbas silvestres que los arrieros recogían durante su camino.

§  Ajoarriero. La Rioja. Los Arcos. La variante que proponen en este pueblo es de bacalao e incorpora pimientos del piquillo, aparte de los pimientos secos típicos de la preparación.

§  Ajoarriero. Navarra. Se cogen buenos trozos de bacalao, gruesos, blancos, limpios, muy bien desalados; se cortan en trozos pequeños, cuadrados; se hace otro tanto con patatas en cantidad doble que bacalao; se mezcla y se sazona prudentemente y se pone a freír en una sartén grande. Cuando ya esté casi hecho, se le añade la cantidad necesaria de huevos bien batidos y unos tropezones de jamón. Se bate todo bien en la sartén y se sirve recién hecho.

§  Ajoarriero. Valencia. Se prepara una versión que incorpora leche y miga de pan y utiliza huevos cocidos. Se cuecen las patatas peladas con el bacalao. Una vez cocida la patata se saca el bacalao, se escurre el agua y se machacan o trituran las patatas. En un recipiente, se ponen los ajos pelados, la miga de pan, un poco de aceite y un poco de agua de cocer la patata y el bacalao se pasa por la batidora, obteniendo una crema un poco espesa. Se mezcla esta crema con la patata, batiendo el conjunto durante un momento. Se deja enfriar y se coloca en una fuente. Mientras, se limpia el bacalao cocido, quitándole las espinas, la piel y desmenuzándolo en trozos pequeños. Se pican un par de huevos cocidos y un poco de perejil verde muy menudo. Se junta todo y se cubre con este picadillo el preparado de la fuente. Está versión está mas próxima al atascaburras albaceteño que al ajoarriero del norte.

§  Ajoarriero a la navarra. Navarra. Bacalao, ajo, tomate frito casero, pimientos choriceros, pimientos verdes, aceite de oliva, patata  y .perejil picado. Se desmiga el bacalao y se pone en agua durante 24 horas cambiándosela cada 8 horas y guardándolo en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, se escurre bien y se deja que suelte todo el agua. Mientras, picamos los ajos y las patatas de forma muy menuda y lo añadimos a una cazuela de barro con aceite. Cuando esté todo pochado se agregan las tiras de pimientos choriceros que previamente estaban en remojo. Se deja todo a fuego lento y cuando los ingredientes estén listos se echa el bacalao. Se le da un par de vueltas, intentando que no se rompa mucho y se añade el tomate. Se le imprime a la cazuela unos movimientos circulares y cuando hayan transcurrido 10 minutos, se espolvorea con perejil picado y se sirve a la mesa.

§  Ajoarriero a la tudelana.:Navarra. Bacalao desalado, ajos, salsa de tomate muy liquida, Sal y Aceite. Secar el bacalao, retirar las pieles y espinas y deshilacharlo. Cortar los dientes de ajo en laminas. En una cazuela con aceite, dorar los ajos y añadir la salsa de tomate y el bacalao. Al primer hervor, bajar el fuego y cocer hasta que se evapore. Rectificar de sal y servir.

§  Ajoarriero con caracoles. Navarra. Plato típico de la zona de Tafalla.

§  Ajoarriero con gambas. Navarra. Hay una versión en la que se sustituye el bacalao por gambas y otra en la que se utilizan ambas cosas.

§  Ajoarriero con langosta. Navarra. Por los años 30 del siglo XX nació esta sofisticada versión que sustituye los cangrejos por la langosta.

§  Ajoarriero de antaño. País Vasco. Cocina vasca. El primer paso era encender una lumbre y encima de ella unas piedras bien calientes o palos dónde se ponían los trozos de bacalao en salazón, estos empezaban a rezumar toda su sal, y cuando las tajadas de bacalao se ponían negras del calor se estrujaban en el agua del río formando a continuación unas pelotas de bacalao muy bien escurridas con las manos. Mientras tanto se recogían cangrejos y se echaban en una cazuela de barro al fuego con algo de aceite, muchos dientes de ajo, guindilla muy picante, pimiento verde en trozos y un par de tomates también troceados. Cuando los tomates estaban bien rehogados se añadía el bacalao desmigado mezclando todo muy bien y cocinando el guiso despacio. luego se echaban los cangrejos sin caparazón y como nota final se le añadía un huevo por comensal y se revolvía todo en forma de revuelto. Ver entradas de ajo arriero.

§  Ajoarriero de Cuenca. Castilla La Mancha. Nombre que recibe en algunas zonas de Cuenca el atascaburras, incorporando pan rallado.

§  Ajoarriero de Vitoria. País Vasco. Álava. Igual que el navarro pero sin patatas.

§  Ajoarriero del garapitero de Cascante. Navarra. Confeccionado a base de huevos batidos que se incorporaban en el último momento sin que se les permitiera llegar a cuajar.

§  Ajoaserraor. Castilla La Mancha. Albacete. Se fríen las patatas al montón, se pica la cebolla y se echa a la sartén junto con el tomate y un poco de agua, se le añade pan del día anterior cortado en rodajas, se le va dando vueltas hasta que quede como una tortilla.

§  Ajoatao. Andalucía. Jaén. Segura de la Sierra. Nombre que recibe el alioli en esta zona.

§  Ajoatao. Andalucía. Jaén. Cazorla. Crema que se elabora ligando con aceite, patata, ajo y limón..

§  Ajoatao. Andalucía. Puré de patata, aceite, ajos y huevos.

§  Ajobacalao. Andalucia. Jaén. Ver rin-ra.

§  Ajobacalao. Andalucía. Málaga. Vélez. Bacalao, aceite de oliva virgen extra, pan, ajo, pimienta molida y pimentón. Pertenece a la misma familia que los ajos manchegos y seguramente es la preparación más sureña de todas. Conserva el pan que originalmente llevaban todos ellos y que en muchas ocasiones se ha sustituido por patata. Se sirve con unas totadas de pan bien untándolo o directamente en el recipiente sopeando. Es alimento típico de Cuaresma y sobre todo de los porteadores de los pasos de Semana Santa.

§  Ajoblanco. Andalucía. Ver ajo blanco. La mayor parte de las recetas se describen indistintamente con las dos palabras juntas o separadas.

§  Ajoblanco. Extremadura. En un cuenco de barro vidriado se ponen el tomate y el pepino. En la batidora, el ajo, el huevo, la sal, el vinagre y el aceite. Se bate bien, se vuelca en el cuenco, se mezcla y se deja reposar unos minutos. Se añade el agua y se agita hasta diluir lo batido perfectamente; se introduce el pan y se deja esponjar. Se sirve bien frío.
Se suele acompañar de morcilla, frutas dulces del tiempo (peras, melón, higos, brevas...), tortilla de patatas, etc. Es plato de tiempo caluroso, habitual en La Serena.

§  Ajoblanco con melón. Castilla La Mancha. Se sirve añadiéndole unas bolitas de melón.

§  Ajoblanco con nueces. Andalucía. Sustituye las almendras por nueces.

§  Ajoblanco con uvas. Andalucía. Escaldar las almendras dos minutos en agua hirviendo para que salte la piel. Escurrirlas y pelarlas ayudándose con un paño limpio. Pelar las uvas y quitarles las semillas. Machacar en el mortero (o en la batidora) las almendras, los ajos, la miga de pan y la sal. Trabajar poco a poco con la maza, añadiéndole aceite en hilillo fino hasta conseguir una emulsión espesa. Agregar el vinagre, seguir trabajando un poco más y añadir el aguafría. Mantener en el frigorífico hasta el momento de servir. Cuando se vaya a sacar a la mesa, probar, rectificar si es necesario de sal y vinagre, añadir las uvas y servir muy frío.

§  Ajoblanco con verduras. Andalucía. Almería. Versión del ajoblanco que se hace en Alhama.

§  Ajoblanco de ajo. Extremadura. Talarrubias. En una barreña de palo se machan unos ajos y se echa "miajón" de pan. Se va añadiendo aceite de oliva dándole vueltas con el machote hasta obtener una masa homogénea, se le añaden trocitos de tomate, pepino, sal y vinagre. Se vierte agua abundante, se mezcla bien y para terminar se le añaden trocitos de pan duro que se dejarán esponjar.

§  Ajoblanco de Almachar. Andalucía. Málaga. Se referencia aparte por su manera de ser servido, en botijos en días de fiesta o en fuentes en días normales, aunque la receta es la habitual del ajoblanco.

§  Ajoblanco de Carboneros. Andalucía. Jaén. Carboneros.

§  Ajoblanco de Escañuela. Andalucía. Jaén. Escañuela.

§  Ajoblanco de habas. Andalucía. Almería.

§  Ajoblanco de huevo crudo. Extremadura. Talarrubias. En una bañera se pone el huevo crudo, el ajo y la miga de pan. Se machaca todo bien y se va poniendo el aceite de oliva poco a poco. Se le añade agua y se aliña con sal y vinagre al gusto. Se le pican trocitos de tomate, pepino, melón, etc...

§  Ajoblanco de huevo frito. Extremadura. Talarrubias. Se elabora igual que el ajoblanco de ajo, pero esta vez, el huevo estará frito en vez de crudo y el aceite que se emplea para hacer la masilla es el de freír el huevo. Este plato se come acompañado de tortilla de patatas, torreznos, morcilla de arroz, melón, etc...

§  Ajoblanco de melón. Andalucía. Málaga. Se consigue incorporando melón a la pasta en el momento de elaborarla (Alberto Reina)

§  Ajoblanco de piñones. Andalucía. Cádiz. Sustituye las almendras por piñones. Es habitual como tapa.

§  Ajoblanco de Saceruela. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Valle de Alcudia. En Saceruela y Abenojar es un gazpacho. Ajo, huevo, aceite, vinagre, agua, pepino, tomate, melón y pan. Se elabora un alioli y se diluye en agua. Se trocean el pepino, el tomate y el melón. Se le añade el pan. También puede añadirse el pan en el momento de servirse cada comensal a su gusto.

§  Ajoblanco malagueño. Andalucía. Nombre con que se denomina en Málaga al ajoblanco con la intención de reforzar la propiedad de la receta.

§  Ajoblanco serrano. Andalucía. Cádiz. Se denomina así porque se elabora con aceite de La Sierra de Cádiz. Se suele servir con picatostes y uvas.

§  Ajobolo. Castilla La Mancha. En la zona de Cuenca comida a base de pan, ajo, aceite, patata y pimentón.

§  Ajobolo. Valencia. Este plato manchego también es típico de la zona de Zarra, que limita con Albacete.

§  Ajobolo. Castilla La Mancha. Sopa que se preparaba en la época de la recolección de la aceituna y lleva patata, ajo, tomate, calabaza, cominos, bacalao y guindilla. Ver también ajo bolo.

§  Ajobrollo. Andalucía. Jaén. Villacarrillo. Ver ajo de morcilla.

§  Ajocano. Castilla La Mancha. Sopa típica de los cabreros de la zona de Toledo. Es una variante de las sopas de ajo con el aditamento de leche, que suponemos por su origen que sería de cabra.

§  Ajocanto. Tradicional. Preparación del cordero con pimiento rojo, vino y patatas.

§  Ajocardillo de Almaden. Ver ajo de cardillos.

§  Ajocardillo de Los Pedroches. Andalucía. Córdoba. En el Valle de Los Pedroches: cardillos, ajo, huevo y pan. Se cuecen  los cardillos. Se refríe el ajo junto con el pan y se majan en mortero añadiendo  agua. Se refríen los cardillos en el mismo aceite y se añade el majado. Cuando ha reducido se añade huevo batido. Se mezcla y una vez cuajado se sirve.

§  Ajocolorao. Versión del rinran típica de la zona norte de Almería y sur de Murcia. Su particularidad es la de ir especiada con comino.

§  Ajocomino. Andalucía. Almería. Sus ingredientes y forma de preparación son los mismos que en el ajoblanco, pero con la diferencia de que los ingredientes se fríen primero y se añade comino en el momento de pasar los ingredientes por el mortero.

§  Ajocomino de pollo. Murcia. En una cazuela se ponen a hervir los pimientos y las ñoras. Cuando estén tiernos, se sacan, se les quita la piel y se trituran junto con los dientes de ajo y los demás condimentos. En una sartén se fríe el triturado unos 6-7 minutos y se agrega el pollo y el consomé. Dar un hervor y reducir la salsa para que quede un poco espesa.

§  Ajocrillas. Andalucía. Jaén. Villa Rodrigo.

§  Ajoharina. Andalucía. Pisto a base de ajo, agua y harina que se suele acompañar de bacalao o carne.

§  Ajoharina. Andalucía. Jaén. Bedmar. Existe en este pueblo otra versión más elaborada, en el que se añaden, además, patata, bacalao, pimientos verdes y pimientos choriceros, tomate, cebolla y cominos.

§  Ajoharina. Andalucía. En Cazorla (Jaén) se trocean tomate, patata y ajo y se sofríe todo junto, añadiéndoles pimentón y agua y poniéndolo a hervir. Cuando las patatas están cocidas se va añadiendo poco a poco la harina y removiendo hasta que espese ligeramente.

§  Ajoharina. Andalucía. En Santo Tomé (Jaén) es un guiso que se elabora con garbanzos, patatas, pimientos rojos secos, tomate, cominos, guindilla, champiñones, laurel, chorizo, harina, aceite y caldo. Se consigue, sofriendo todos los elementos y añadiendo el caldo primero y la harina, poco a poco hasta formar una masa. Existen algunas variaciones añadiendo, acelgas, espinacas, coliflor y pimentón dulce.

§  Ajoharina. Castilla la Mancha. Ver ajo de harina.

§  Ajoharina. Murcia. El ajoharina es una receta tradicional en las zonas del Noroeste murciano. Se trata de una modalidad de gachasmigas, una receta básica pero no por ello menos apreciada en la gastronomía. En una sartén con aceite de oliva se sofríen los ajos tiernos; ya sofritos se retiran de la sartén y se pasa a sofreír el tocino magro cortado en taquitos y la longaniza, también cortada en trozos pequeños. Hecho el tocino y la longaniza se retiran para añadir a la sartén el pimentón, evitando que este se requeme. Se añade inmediatamente la harina, para tostarla y cuando esté tostada se agregará agua para hacer una masa suelta que cocerá durante unos cuatro minutos. Al final de la cocción se añaden la sal, los ajos, la longaniza y el tocino, y ya está listo para servir.

§  Ajoharina de Bélmez. Andalucía. Jaén. Bélmez de la Moraleda. Caldo que se prepara con un sofrito al que se le irá echando harina poco a poco.

§  Ajohuevo.

§  Ajolio. Tradicional. Uno de los nombres del alioli, normalmente con huevo.

§  Ajolio. Aragón. Huesca. Poner en un vaso de batidora las patatas y los ajos, triturar, añadir un huevo y luego el otro y batir a la vez que se va echando el aceite como si se tratara de una mayonesa. Se toma habitualmente como canapé con pimientos, pero sobre todo con bacalao rebozado en Semana Santa en el Valle de Pineta.

§  Ajolio, ensalada con. Aragón. Lavamos las patatas y las ponemos a cocer enteras, sin pelar. Igualmente hacemos con los huevos. Cuando tengamos las patatas cocidas y frías las pelamos y cortamos a láminas, poniéndolas en una bandeja con los huevos duros, también partidos y la escarola. Hacemos un ajolio con las yemas, el ajo y el aceite de oliva y finalmente lo echamos por encima de la ensalada.

§  Ajolito. Castilla La Mancha. Albacete. La Roda. Judía verde, patata, pimentón y cebolla. Se cuecen las judías y aparte se hace un sofrito con  cebolla, patata y pimentón que se le añade a las judías. Se mezcla todo y se deja cocer junto. Se puede añadir comino en el momento de incorporar el sofrito.

§  Ajomarrano. Jaén.

§  Ajomortero. Andalucía. Variante del rinran que sustituye el pimiento seco por pimiento rojo y no incorpora las aceitunas.

§  Ajonjolí, Sésamo (p). Nombre de la especia procedente de América. No solo aromatiza los alimentos, también presta su sabor a las letras de diversas canciones. Se utiliza mucho en panadería y es fundamental en la cocina árabe, griega e israelí en forma de aliño o aceite, tahini o teyina, para acompañar a las cremas y al yogurt. En España se utiliza sobre todo en la panadería y la repostería.

§  Ajonuez. Salsa que se realiza con ajo y nuez moscada.

§  Ajopan. Ver ajo-pan.

§  Ajopapa. Ver ajo campero

§  Ajopatata. Castilla La Mancha. Ciudad Real. En Agudo patatas estofadas

§  Ajopatata. Murcia. Caravaca. Se elabora con patatas, ajo, pimiento rojo seco, sal y aceite de oliva.

§  Ajopatata. Murcia. Patata cocida y chafada, bacalao desmigado, pimiento rojo y aceite

§  Ajopeces. Castilla La Mancha. Ciudad Real. Plato típico de la zona de Valdepeñas.

§  Ajopeces. Extremadura. Plato, en el que se combinan los trozos de jamón con pececitos fritos llamados colmillos y el regusto picante y seco de ajo.

§  Ajoperejil. Tradicional. Se majan ajos, perejil y sal hasta formar una pasta, des pués se añade un yema de huevo y se mezcla bien. Finalmente se liga con aceite. Una forma más de preparar un alioli con huevo, pero en este caso se acompaña con perejil.

§  Ajopollo. Andalucía. Almería. Es una preparación de patatas cocidas y especiadas a las que se las recubre con ajoblanco.

§  Ajopollo. Andalucía. Almería. Pulpí.

§  Ajopollo. Andalucía. Granada y Almería. En una sartén con aceite, freímos las almendras, los ajos y el pan (añadiéndolos a la sartén en ese orden), evitando que se quemen. Apartamos del fuego una vez todo doradito, añadimos el pimentón, el perejil y el vino, ponemos al fuego 1 minuto y apartamos. Batimos el ajopollo (añadiéndole algo de agua ó caldo para facilitar la operación), y lo añadimos a la cazuela. Es una salsa con la que se preparan diversos platos, sobre todo patatas y pescado.

§  Ajopollo de manitas. Andalucía. Lanjarón. Ponemos a hervir las patatas después de haberlas frito cortadas en cuadritos. Mientras cuecen tambien con las manitas, freímos las almendras, los ajos, la rebanada de pan y el perejil, para majarlo todo en un mortero y añadirlo a las patatas. Condimentamos, dejándolo en el fuego hasta que esté cocido y trabado. Está especialmente recomendado darle un toque de limón.

§  Ajoporro, ajipuerro(p). Allium porrum. Nombre del puerro que se utiliza habitualmente para denominar al de origen silvestre.

§  Ajopringue. Castilla La Mancha. Ver ajo de mataero.

§  Ajopringue. Andalucía. Sopa espesa que se hace con la matanza, añadiendo ajos asados y migas.

§  Ajopringue. Andalucía. Paté a base de hígado picado, miga de pan y aceite crudo.

§  Ajopringue. Aragón. En una cacerola sofreir las patatas a trozos muy pequeños, añadir el pimiento también cortado igual, y los ajos pelados y picados. Cuando todo esté casi hecho, añadir el bacalao desmigado en tiras y la salsa de tomate. Sofreir y zarandear la cacerola para que todo ligue. Probar de sal y servir, aunque está mejor de un día para otro. Existe algunas variantes: se sustituye el pimiento por pulpa de pimiento choricero (una de las fórmulas originales), o por pimiento del piquillo, y otra fórmula es incorporar cebolla que se dora con la patata.

§  Ajopringue. Castilla La Mancha. Denominación del alioli en algunos lugares.

§  Ajopringue. Castilla La Mancha. Albacete. Riopar. En aceite de oliva se fríe el hígado a trozos, se retira y en el mismo aceite se fríen tajadas de tocino y asadura, bien dorado, se aparta. A continuación se pone a freír la miga de pan, preferiblemente de hogaza y de días,  se añaden unas hojas de laurel y se va dando vueltas. Se añade el hígado frito que habremos picado en una picadora y se va revolviendo y se añade el pimentón. Se sigue dando vueltas y, antes de que el pimentón se queme, se añade agua caliente. Mientras se continua revolviendo se van añadiendo las especias: pimienta molida, nuez moscada rallada, orégano molido, clavo, canela, colorante, azafrán, matalaúva picada y los piñones. Se sigue dando vueltas hasta que el aceite comience a subir y cuando comienza a tomar la consistencia de un paté ligero se añade el ajo picado. Se aparta y se le quita la grasa que sobrenada

§  Ajopringue. Murcia. Se trocea el hígado en forma de dados y se pone a freír en una cazuela junto con la manteca. Se reservan dos pedazos. En un mortero se ponen los ajos pelados, los dos trozos de hígado, el orégano y la canela. Se maja todo bien con la mano al mismo tiempo que se añade un poco de agua. Cuando esté listo se pasa a la cazuela donde se fríe el hígado y se deja que hierva. Se agregan los piñones y el pan rallado, para espesar la salsa, y lo dejamos al fuego.

§  Ajopringue con moje. Castilla La Mancha. Plato a base de hígado, grasa de cerdo, ajos, miga de pan y condimentado según las zonas, normalmente con pimentón, piñones y vino blanco, típico de los días de matanza en algunos pueblos de la Alcarria.

§  Ajopuerro. Ver ajipuerro.

§  Ajoquemao. Andalucía. Jaén. Versión de la sopa de ajo.

§  Ajoqueso, almodrote. Tradicional. Salsa con ajos crudos, queso y agua. En canarias almogrote.

§  Ajorizo(p). Ver ajenjo.

§  Ajotao. Andalucía. En la zona de Mengibar, Jaén, es una masa que se consigue ligando patata, ajo y aceite. Parece ser la composición mas elemental de la familia de los rinran.

§  Ajotomate. Canarias. En algunos recetarios canarios figura este plato que en realidad es de origen murciano.