§ Alubias con chorizo. Andalucía. Cádiz.
§ Alubias con chorizo. Castilla Leon. Internet.
§ Alubias con liebre. Castilla Leon. Salamanca.
§ Albias con morcilla. Castilla León. Burgos.
§ Alubias con perdiz. Castilla La Mancha.// valencia. Castellón. Catí.
§ Alubias con pie de cerdo. Castilla La Mancha.
§ Alubias con pie de cerdo. Castilla Leon. Salamanca.
§ Alubias de Tolosa. Pais Vasco.
§ Alubias de Vejer con coñetas. Andalucia.
§ Alubias estofadas. Castilla Leon. Salamanca.
§ Alubias estofadas con chorizo y setas. Aragón.
§ Alubias medio gisadas. Pais Vasco.
§ Alubias rojas a la montañesa. Cantabria.
§ Alubias rojas con berza. Navarra.
§ Alubias rojas con costilla adobada. Cantabria.
§ Alubias rojas de caserío. Murcia.
§ Alubias rojas de Navarra. Navarra.
§ Alubias verdes(p).
§ Alubias verdes al horno con salsa de tomate. Navarra.
§ Alubias verdes con puré de patata. Navarra.
§ Alubias verdes en fritada. Navarra.
§ Alubiones. Ver judiones.
§ Amandi. Galicia. Vino tinto.
§ Amanida. Cataluña. Ensalada. Las ensaladas en cataluña tienen una idiosincracia que hace
su tratamiento particular.
§ Amanita cesarea, oronja. seta comestible con sombrero de color naranja
y pié amarillo pálido.
§ Amapola, semilla de. Se utilizan para los panes ácimos judíos y como ingrediente en la
elaboración del curry.
§ Amaquetaco, amarretaco. Navarra.
§ Amargo. Baleares. Menorca.
§ Amargueros con huevos escalfados. Andalucía. Sevilla-Puebla de los
Infantes.
§ Amarguillo. Andalucía. Dulce típico de la zona de Grazalema y Medina Sidonia a base de pasta
de mazapán y crema de batata. En ocasiones la pasra de mazapán se sustituye por
almendra y almíbar.
§ Amarguillo. Andalucía. En la zona de Ronda es una pasta hecha con azúcar,
almendras, huevos, canela y zumo de limón.
§ Amarguillo. Castilla La Mancha. toledo.
§ Amarguillo, amarguino. Castilla León. Dulce tipo pasta, realizado con almendras amargas
es típico de Villodio, Sahagún, Tordesillas y León.
§ Amarguillos. Madrid. En el argot del tapeo espárragos trigueros.
§ Amarguillos. Murcia. Beniel. bolitas de almendra amarga, azúcar y clara de
huevo que se meten al horno en latas forradas de papel blanco.
§ Amarguillos serranos. Andalucía. Cadiz.
§ Amarillo. Andalucía. Salsa a base de pimiento, tomate, cebolla, aceite y azafrán. Se
pica la cebolla muy fina y se sofríe en el aceite, se pican los ajos y se
añaden al sofrito, se añaden unas hebras de azafrán previamente tostadas y
machacadas en un mortero y almendras.
§ Amarretaco. Navarra. Ver amaquetaco.
§ Amasar. Trabajar
con la mano o instrumentos varios elementos hasta conseguir una masa homogénea.
§ Amasijo. Castilla la mancha. Se dice del día que se dedica a cocer en
el horno la masa para pan y otras preparaciones.
§ Ambrosía. Canarias.
§ Ameixoa, ameixa. Galicia. Almeja.
§ Americano. Café rebajado con agua.
§ Americano. Combinado que en cierto quiosco de Almería
hacen con leche, canela, limón, azúcar y licor de nuez de cola. Especialmente
sabrosos y reconfortantes para rematar una noche de tapas. A veces se sirve
acompañado de borrachillos en el kiosco Amalia, junto a la Puerta de Purchena.
§ Amoado. Galicia. Termino con que se conoce la crema
preparada con la que posteriormente se hacen las filloas.
§ Amonas.
Andalucía. Habichuelas. Priego de córdoba.
§ Amontillado. Andalucía. Vino de Jerez muy seco.
§ Amorcillos. Extremadura
§ Ampudán-Costa Brava(V). Cataluña. Zona vitivinícola catalana.
§ Anabias(p).
§ Anacardo(p). Pertenece al grupo de los frutos secos. Se toman, en España, fritos y
salados.
§ Ancas de rana. Patas traseras y parte próxima del torax de la rana. Aunque toda la carne
de la rana es de textura y sabor
exquisito, las ancas son sin duda la
parte mas codiciada debido a la creencia de que la lengua de este animal es
venenosa. Rebozadas y fritas, al ajillo, con tomate o en salsa verde son plato de gran aceptación.
§ Ancas de rana. Castilla León.
§ Ancas de rana. Pais vasco.
§ Ancas de rana a la bañezana. Castilla Leon.
§ Ancas de rana a la leonesa. Castilla León.
§ Ancas de rana al ajillo. Cataluña. Cocina catalana.
§ Ancas de rana fritas. Extremadura. Alcantara(Cáceres).
§ Ancas de rana guisadas. Extremadura.
§ Anchoa(p). Boquerón de aproximadamente 4 a 8
cm. de largo al que se le quita la espina. Especialmente explotado en el
Cantábrico y que, habitualmente se prepara en salazón. Son especialmente renombradas las de Cantabria y las de
L’Escala, pueblecito catalán del Empordá. Algunas páginas especializadas son:
§ Anchoas a la sidra. Asturias.
§ Anchoas con gabardina. País Vaco. Cocina vasca.
§ Anchoas con piquillos. País Vasco.
§ Anchoas en conserva. Cantabria.
§ Anchoas en papillote. País Vasco.
§ Anchoas en vinagreta. Navarra.
§ Anchoas fritas al estilo canario. Canarias.
§ Andarica. Asturiano.
Ver nécora. El nombre de andarica
es propio de Asturias donde sentado en una taberna del puerto, acompañadas de
una sidra fresca y bien tirada
proporcionan momentos excelentes.
§ Andarines. Islas baleares. Menorca.
§ Andola. Valencia. En Alcala de Xivert(Castellón),
§ Andota, xuan.
§ Andoya. Asturias. Ver androya.
§ Andrajos. El
andrajo o ropa vieja es un plato de la zona de Murcia, Jaén y La Mancha, cuya
base son unas tortas de harina, los andrajos. que se empapan en la preparación.
Existen versiones de bacalao (sobre todo en Jaén ), liebre, conejo, ... Parece
ser un típico plato de recurso y aprovechamiento de sobras.
§ Andrajo. Andalucía. Jaén. Se prepara una masa con patata y
harina y se fríe en tiras y una vez fritas se les añade un sofrito de tomate,
pimentón, perejil, ajo y hierbabuena. Suelen acompañar a liebre, perdiz o
bacalao.
§ Andrajos.
Andalucía. En Albánchez de Mágina (Jaén), se confeccionan por un lado los
andrajos, con harina agua y sal, muy finos y en crudo. Por otro lado se hace un
sofrito con ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, cominos y pimentón. Al
sofrito se le añade la carne limpia y troceada y después agua abundante. Cuando
la carne está tierna se van añadiendo las tortas de masa.
§ Andrajos.
Andalucía. En Noalejo (Jaén), se prepara un sofrito con ajo, cebolla, tomate,
pimiento verde, pimiento rojo, patatas, calamares, almejas y harina. En agua
hirviendo se echan trozos de masa, el sofrito, bacalao asado y pimentón. Se
deja hervir a fuego medio hasta que alcance el punto.
§ Andrajos.
Castilla la Mancha. Se hacen unas tortas de masa de pan. Se fríen unas patatas
con pimentón, tomate, pimiento seco o verde y ajos. Cuando está sofrito se
añade agua, hierbabuena, las tortas y habichuelas y se deja cocer. Para espesar
es conveniente cortar la torta en trozos pequeños.
§ Andrajos. Castilla
La Mancha. Albacete. Nerpio. Harina, cebolla, morcilla, patata, zanahoria, ajo,
pimiento, pimentón y laurel. Se hace un sofrito con la cebolla, la patata, la
zanahoria, el ajo y la morcilla frita desmigajada añadiéndole al final e1
pimentón. Para que no se queme se le añade el agua, el laurel y un pimiento. Se
deja cocer 15 minutos, momento en que se extrae un poco de caldo con el cual se
le añade harina hasta formar una masa como para hacer pan, de la cual hacemos
unas bolas extendiéndolas hasta obtener unas tortas lo más finas posibles que
iremos añadiendo al caldo dejándola cocer sin parar de remover hasta que estén
bien cocidas.
§ Andrajos.
Castilla La Mancha. Albacete-Paterna del Madera.
§ Andrajos.
Tradicional gitana.
§ Andrajos con bacalao. Andalucía. BEDMAR(JAÉN). (Ver también El sabor de la Campiña Norte)
§ Andrajos con boquerones. Andalucía. Cabra de Santo Cristo (Jaén).
§ Andrajos con conejo de Larva. Andalucía. Larva (Jaén).
§ Andrajos con liebre. Andalucía. En Mancha Real (Jaén) se elabora con liebre, pimiento
seco, harina, patata, laurel, hierbabuena, azafrán, pimiento rojo asado, ajo, y
un sofrito de cebolla, tomate, pimiento y pimentón.
§ Andrajos de Úbeda. Andalucía.
§ Andrajos marineros. Andalucía. Granada.
§ Androja. Tipo
de chorizo propio del carnaval que se hacía con pimentón, grasa de chorizo y
harina.
§ Androlla. Galicia. Embutido de tripa gruesa es
parecida al botillo berciano. Se compone de costillar, corteza de tocino,
visceras, pimentón dulce y picante y ajo. Una vez embutido se ahuma durante una
o dos semanas y posteriormente se cura durante aproximadamente dos meses. Es
propio del carnaval. En algunos lugares le añaden cebolla.
§ Androya.
Asturias. Embutido de tripa gruesa que se hace con lomo entero o cabeza de lomo
y se adereza con pimentón, pimienta blanca y orégano
§ Angelillos. Jaen. Prueba o preparación del chorizo y de la morcilla antes de ser
embutido.
§
Anguila(p).
Pez que pasa parte de su vida adulta en el río y otra en el mar, a donde va a
desovar. Su cocina es particularmente bien tratada en Levante y todo el norte
fluvial, especialmente en Asturias y Galicia. Su cría, la angula, es uno de los bocados más apreciados. La pesca inmoderada
de estas crías esta llevando a la desaparición de la anguila natural, siendo
sustituida por anguilas de piscifactoría que no alcanzan el mismo nivel de
sabor que sus hermanas. Sus preparaciones más destacables son: con allipebre en Valencia, en empanada o
frita con unto en Galicia.
§ Anguila. Valencia. Dulce típico navideño
con forma de serpiente o dragón. Los cuerpos son de mazapán relleno de compota
de frutas, yema confitada o boniato.
§
Anguilas a la catalana. Cataluña.
§
Anguilas a la leonesa. Castilla
León.
§
Anguilas adobadas.
País Vasco. Cocina vasca.
§
Anguilas con habichuelas.
Aragón.
§
Anguilas en all i pebre.
Valencia. Castellón. La Llosa.
§
Anguilas en amarillo.
Andalucía. Cádiz.
§
Anguilas en salsa.
Castilla Leon. Salamanca.
§
Anguilas en salsa.
Cataluña. Cocina catalana.
§
Anguilas en salsa.
País Vasco. Cocina vasca.
§
Anguilas en salsa verde.
País Vasco.
§
Anguilas fritas. Galicia. El
secreto está en mezclar unto con el aceite y una vez bien caliente freir la
anguila hasta que la piel exterior quede
crujiente.
§
Anguilas guisadas.
Andalucía.
§
Anguilas rebozadas.
Cataluña. Cocina catalana.
§
Angula(p). Cría
de la anguila, es más apreciada que
sus mayores. Son de color blanco inicialmente, aunque según van remontando el
río se va oscureciendo ligeramente la piel.
La gran presión de pesca a la que está sometida por su alta cotización y
la gran demanda del mercado japonés, está llevando a una escasez ya preocupante.
Se pesca a primeros de año en la desembocadura de los ríos cuando vuelven del
mar. Aunque todas la españolas son de gran calidad, destacan las del Miño y las
de Aguinaga. Los tratantes de esta última localidad, y ante su escasez, han
elaborado un producto sucedáneo llamado Gula
del Norte. Algunas páginas de referencia son:
se
prepara habitualmente en cazuela con aceite muy caliente y un toque de ajo
y guindilla, aunque en la zona de Tuy existen una extensa variedad de
preparaciones, hasta el punto de que existe una fiesta gastronómica, de acceso
restringido, en que el menú está compuesto por una gran cantidad de platos
preparados a base de anguila y angula.
§
Angulas a lo vasco. Pais Vasco.
Cocina de pueblo.
§
Angulas al aceite. Tradicional.
Cocina de pueblo.
§
Angulas al ajillo. País Vasco.
§
Angula de monte. Andalucía.
Cadiz
§
Angula de monte. Castilla La
Mancha.
§
Angula de monte. Navarra.
§
Angulas de pobre. Galicia. Se
cuecen unos fideos gruesos y luego se preparan con ajo cayena y aceite como las
angulas.
§
Anís(p). Pequeñas
semillas que se suelen utilizar para
la cocción de verduras, carnes y dulces. Su nombre procede del griego anisemi(excitar), debido a sus
propiedades estimulantes y afrodisiacas, aparte de las referescantes y
diuréticas. Se sabe que Carlomagno lo mandó cultivar en sus dominios debido a
sus mltiples usos terapéuticos.
§ Anís. Bebida dulce de fuerte sabor y alto contenido
alcohólico, que se obtiene por destilación de las semillas o maceración de
estas en agardiente cuya implantación en España es posiblemente árabe (Arak). Son famosos en España los de
Chinchón, Alicante, Cazalla y Ojén, más fuertes y menos perfumados que los
anisettes franceses. Podría
considerarse también de la misma familia el pacharán navarro.
§ Anís de Alicante. Valencia. Licor elaborado con semillas de anís verde y
de badiana, oscila entre los 40º y 55º. Pertenece a la Denominación Específica
Bebidas Espirituosas tradicionales de Alicante, al igual que el Café de Alcoy,
el Cantueso y el herrero de Sierra Mariola.
§ Anís estrellado(P). Es una semilla que se extrae de
una vaina con forma de estrella y que contiene un aceite esencial que es el que
proporciona ese típico sabor a anís. Esta planta de tallos largos y flores blancas o amarillas es facil
de ver, silvestre, por casi toda España.
§
Ansó-Hecho. Aragón. Queso típico de los valles de Ansó y hecho en Huesca. Se elaboran con
queso de vaca y se comercializan semicurados.
§
Añada. Referido a los vinos año de producción del vino.
§
Añojo. Vacuno de un año de edad. Su carne es todavía tierna pero ya tiene
sabor propio.
§
Aobao. Extremadura. Sopa de
sangre.
§
Apañijo. Aragón. Ensalada realizada con tomate, pimiento y cebolla.
§
Apaño. Extremadura. Deleitosa.
Sopa de patatas refritas.
§
Apedrear. Hacer aberturas en la carne o el pescado que se va a asar para poner
en ellas rajs de limón.
§
Aperitivo. Alimentos
y bebidas que acostumbran a tomarse antes de una comida principal.
§ Aperitivo de la tierra de Benicarló. Valencia. Aperitivo propio del pueblo de
Benicarló a base de las famosas alcachofas de la localidad, caracoles, jamón,
cebolla, tomate y guindilla.
§ Apio(p). Tallos
de la hortaliza del mismo nombre que se utilizan habitualmente en sopas y
ensaladas.
§ Apio a la buena comadre. Andalucía.
§ Apios al estilo de Irú,. Pais Vasco.
§ Apio albardado. Tradicional. Cocina para pobres.
§ Apionabo. Apio
con tubérculo de nabo, tiene un ligero sabor a almendra y se utiliza sobre todo
para ensaladas.
§ Arábako txacolina. Vino.
§ Arándano. Fruta
de piel fina y color azulado. Se dan fundamentalmente en las zonas montañosas
de Cantabria Y País Vasco.
§ Arangas. Asturias.
Queso propio del pueblo de ese nombre y perteneciente al concejo de Cabrales.
Es de leche mixta y de calidad semejante al cabrales.
§ Arbequina. Tipo de aceituna que es base de gran cantidad de aceites.toma su
nombre del pueblo de Arbeca (Lleida).
§ Arbeyos. Asturias.
Nombre que reciben los guisantes
§ Arbeyos con jamón. Asturias. Oviedo.
§ Arbeyos de Llanos de Somerón
§ Arbiello. Aragón. Embutido que se prepara con asadura, tocino y especias. Con frecuencia
se hecha en el cocido.
§ Arcea, becada. ave del tamaño de una perdiz
propia de zonas umbrías.
§ Arcea estofada. Asturias.
§ Ardanzopa, sopanvino. Navarra.
§ Ardaurgozatza. País Vasco. Limón, azúcar, vino blanco, vino tinto y agua. Se pelan
los limones procurando que la piel contenga el mínimo blanco posible y se pone
esa piel en agua durante veinticuatro horas. Pasado este tiempo se añade el
azúcar, vino blanco, preferiblemente txacolí, y el vino tinto. SE refrigera y
se sirve colada y con trozos de limón.
§ Ardoria.
Andalucía. Sevilla. Osuna. ingredientes (4 personas): 1 kg de tomates –
1 diente de ajo – pan duro – 1 pimiento verde – 1/2 vaso aceite puro de oliva –
sal.Se pelan los tomates y se trituran -podemos usar la batidora- junto con el
pimiento, el diente de ajo, la sal y el vinagre (dos cucharaditas). Una vez que
esté bien triturado, le añadimos el pan (que habrá estado remojado en agua)
bien escurrido, junto con el aceite, y mezclamos sin batir.Se toma frío,
rociado el plato con aceite de oliva, y se puede picar en el plato un huevo
duro, o podemos añadirle patatas fritas, pescado frito, carne de caza, atún en
aceite, uvas, manzana, naranja…
§ Arencar, arencada. Preparación de pescado en
salmuera a imitación de la del arenque.
La mas habitualmente utilizada es la sardina.
§ Arenque. Pescado más apreciado en Europa que en
España, donde sus espacios gastronómicos han sido ocupados por la sardina.
Existen al menos 15 especies diferentes de este pez. Soslayando discusiones
científicas que nos nos atañen enumeraremos los cinco tipos principales:
ü Clupea harengus harengus o
arenque del Atlántico
ü Clupea pallasii marisalbi o arenque del Ártico
ü Clupea pallasii pallasii o
arenque del Pacífico
ü Clupea pallasii suworowi o
arenque chosa
ü Clupea benticki o arenque
chileno.
§ Arenques ahumados a la parrilla. Andalucía.
§ Arenque relleno. Cataluña.
§ Aretes de cebolla. Tradicional. Cocina para pobres.
§ Armado. Andalucía. Pez acorazado de curioso aspecto y color sonrosado, y carne sabrosa y
compacta que se encuentra en la zona de Almería. En el restaurante Alhaud, en
la zona de Pescaderías, es habitual encontrarlo.
§ Armuña. Castilla León. Salamanca. Lentejas de
§ Arnadí. Valencia. Dulce de origen arabe en uno de los mas antigos. Hecho con calabaza
y/o boniato, y con huevo, canela, ralladura de limón, nueces, piñones y
almendras molidas.
§ Arola(p).
§ Aromatizar. Añadir hierbas aromáticas a una preparación. Puede considerarse parte
de la acción de sazonar.
§ Arópe de zirguela. Sefardí. Ciruelas claudias, miel y agua. Puede acompañar a quesos
tiernos, pan con aceite o poleadas.
§ Aros de cebolla. Preparación de la cebolla dividida en aros, rebozados
y fritos. Su aspecto exterior es
semejante al de los calamares a la
romana.
§ Aros de verduras rebozados. Valencia.
§ Arra. Aragón.
Cada una de las dos tortas, que pueden ser de pan o de bizcocho, que se llevan
auna boda. Una será para el cura que oficia y la otra para los novios.
§ Arranque. Andalucía.
Cádiz. En la zona de Rota especie de
gazpacho espeso.
§ Arrebujo. Andalucía.
Huelva. Guiso con costilla,
§ Arresoli. Andalucía. Cordoba. Priego de Cordoba. Bebida.
§ Arrastra burras. Andalucía. En santiago-Pontones(jaén) nombre del
atascaburras.
§ Arrastrao. Castilla-León. Hecho a base de chicharrones, es un dulce
típico de Fresno el Viejo y Alaejos, en Valladolid.
§ Arrebujo. Andalucia. Huelva. Sierra de Aracena.
§ Arroces pobres. Tradicional. Cocina para pobres.
§ Arrop i talledetes. Valencia. Postre
consistente en cocer mosto (arrope) y sumergir en él tiras de calabaza
cocida(talladotes). Claramente de origen árabe. Es especialmente renombradlo el
de Beniganim.
§ Arrope. Preparación extremadamente dulce, habitualmente de calabaza, sandía de indias
y mosto cocido, aunque también se puede hacer con distintas frutas. Es típico en toda las zonas
con influencia árabe, pero el gentilicio de
las gentes del pueblo de Sieteiglesias, en Valladolid, es el de
arroperos, debido a la importancia y calidad de su producto. Otra variedad es
la que se obtiene cociendo miel.
§ Arrope. Andalucía. Cocción del mosto hasta conseguir
un jarabe que se usa para la elaboración de los vinos generosos.
§ Arrope.
Castilla La Mancha. ver pueblos de Toledo y Ciudad Real.
§ Arrope y calabazate con gachas. Murcia.
§ Arropía.
Andalucía. Preparación que se obtine calentando miel concentrada y echandola
despues en agua fría y amasandola hasta que se queda correosa.
§ Arrós acarrossat. Valencia. Castellón. Portell de Morella.
§ Arrós al forn. Valencia. Castellón. Atzeneta del Maestrat.
§ Arrós al forn amb abadejo i col-i-flor, arroz al horno con abadejo y
coliflor. Valencia. Onteniente.
§ Arrós amb bledes. Valencia. Arroz con acelgas.
§ Arrós amb carxofes y verdures, arroz con alcachofas y verduras.
Valencia, Benicarló. Arroz típico de Benicarló cuya base fundamental son las afamadas
alcachofas del lugar y que se complementan con champiñones, coles de bruselas,
habas, zanahorias, pimientos verdes, coliflor, guisantes, garronfon, pimentón y
azafrán.
§ Arros amb costra. Valencia. Alicante. Ver arroz en costra.
§
Arrós amb fessols i naps. Valencia. Arroz con habichuelas (fessols), nabos (naps).
Ligeramente caldoso. Cuando el día era festividad grande se le añadía pata,
morro y morcilla
§ Arrós amb fessols I penques.
Vall de Gallinera-Alicante
§ Arrós amb pilotes. Valencia. Castellón. Cálig. Figueroles. Onda.
§ Arrós brut, arroz sucio. Baleares. Un menú completo en un solo plato. El arrós brut es casi un compendio de
todas las materias primas que hay en las islas. Sus ingredientes principales
son: Arroz, liebre, que debe de conservar el hígado, pichón, chuletas de cerdo
troceadas, setas silvestres, habas, tomates y morcilla. Buen provecho y buena
digestión.
§ Arrós caldós. Valencia. Vall d’Agres-Alicante. Atzeneta del
Maestrat-Castellón. Eslida-Castellón.
§ Arrós caldoset. Valencia. Propio de la zona de Alicante es un plato
marinero a base de arroz y pescados poco cotizados con aportaciones hortelanas
y que parece ser el origen de los arroces caldosos actuales. Plato de cuchara
sigue siendo hoy en día un guiso casero apreciado cuando los calores remiten.
§ Arrós del senyoret. Arroz del señorito. Valencia.
§ Arrós en vaquetes. Valencia. Castellón. Cervera del Maestre.
§ Arrós marjalero. Valencia. Castellón. Burriana.
§ Arrós pasejat, al forn. Valencia. Castellón. La Llosa.
§ Arros y res. Valencia. Arroz con patatas, bacalao, cebolla y, optativamente, garbanzos. Es
típico de Semana Santa.
§ Arrossejat. Valencia. Castellón. Moncofa. Peñíscola.
§ Arroz(p). No existe cocina en el mundo que
no tenga alguna preparación que utilice este producto. Existen gran cantidad de
variedades y calidades, pudiendo destacar en España las denominaciones de
origen o protegidas de Calasparra (Murcia y Albacete. Ballilla-Sollana y
Bomba), Valencia (Valencia. Bahía y Bomba) y Delta del Ebro (Tarragona y
Castellón. Bahía, Senia, Sequial y Tebre). A España llega de la mano de los
arabes que lo traen de India y China donde se cultiva desde hace más de 5000
años. Una preciosa leyenda India lo considera el espíritu de una princesa que
en vida buscó un manjar del que no se cansase aunque lo comiese todos los días.
§ Arroz (preparación). La gran variedad de platos que lo utilizan como ingrediente principal
necesitarían de una enciclopedia propia. Seguramente haría falta el recetario
del resto del mundo para conseguir la increible cantidad de variedades que
existen en nuestro país. Existe un arroz por cada combinación de ingredientes
que permitan la imaginación y el buen gusto. Arroces secos, caldosos, melosos,
dulces, en sopa, en guiso, al horno, al fuego, con carne, con vegetales, con
pescado, todo junto... Solo hay una ley practicamente invariable, los arroces
españoles deben de prepararse siempre con arroz de grano corto, ya que es el
que mejor absorbe el sabor de los condimentos.
§ Arroz a banda, arroz aparte, arroz a la orilla. Valencia. Forma de preparación del arroz
que sigue las mismas normas que la preparación del arroz en paella, pero en la
que los productos que sirven para preparar el caldo base se retiran y se sirven
en plato aparte o a banda, se ahí su nombre.
§ Arroz a la alicantina. Valencia. Alicante.
§ Arroz a la cacereña. Extremadura.
§ Arroz a la catalana. Cataluña.
§ Arroz a la crema. Castilla Leon. Soria.
§ Arroz a la cubana. Arroz blanco que se complementa con tomate frito, uno o más huevos
fritos y banana preparada de
igual forma.
§ Arroz a la huerta navarra. Navarra.
§ Arroz a la marinera. Asturias.
§ Arroz a la marinera. Baleares. Se realiza con las vísceras y filetes de
pescado, chipirones y diversos mariscos.
La incorporación de la pimienta, la guindilla y otras especies le dan un toque
suavemente picante. Ligeramente caldoso.
§ Arroz a la marinera. Cantabria.
§ Arroz a la marinera. Navarra.
§ Arroz a la marinera. Valencia. Alicante.
§ Arroz a la naranja. Valencia.
§ Arroz a la navarra. Navarra.
§ Arroz a la orilla. Valencia. Ver arroz a banda.
§ Arroz a la pamplonesa. Navarra.
§ Arroz a la santanderina. Cantabria.
§ Arroz a la sevillana. Andalucía.
§ Arroz a la vasca. País Vasco.
§ Arroz a la zamorana. Castilla León. Zamora. Bercianos de Aliste.
§ Arroz ajoarriero. Aragón.
§ Arroz al ajo. Aragón.
§ Arroz al Ampurdán. Cataluña.
§ Arroz al caldero. Levante. Versión alicantina del arroz en paella. Es
típico en la zona de Calpe.
§ Arroz al caldero. Murcia. Típico de la zona del Mar Menor, este arroz
se prepara con los peces habituales en este mar y es ligeramente caldoso.
§ Arroz al cava. Cataluña.
§ Arroz al horno. Valencia. Alicante. Fanzara-Castellón. Sant Mateu-Castellón. Segorbe-Castellón.
Soneja-Castellón. Sot de Ferrer-Castellón. Vall de Almonacid-Castellón.
§ Arroz al horno con pata, careta y oreja de cerdo. Valencia. Ayora.
§
Arroz amb fesosls i naps. Valencia.
Alicante. Arroz con habichuelas (fessols), nabos (naps), pata, morro y
morcilla. Ligeramente caldoso.
§ Arroz ampurdanés. Con butifarra, tocino y garbanzos.
§ Arroz aragonés. Con lomo de cerdo y pollos tomateros.
§ Arroz arrantzale. Pais Vasco.
§ Arroz blanco. Cocido es base del famoso arroz a la cubana, con huevos fritos, tomate frito
y plátano frito, y solo, es plato
fundamental en los regímenes blandos para aquellos que padecen dolencias leves
de estómago.
§ Arroz brut.
Baleares. Plato
emblemático de la cocina mallorquina, de consumo habitual en otoño, sus
ingredientes principales son: pichón, y su sangre, conejo, preferiblemente de
monte, costilla de cerdo, sobrasada, butifarrón y escalata-sangs.
§ Arroz brut. Canarias
§ Arroz brut. Cataluña.
§ Arroz caldoso. Existen miles de variantes en toda España. Habitualmente se realiza
con marisco, langosta, bogavante,
langostino, y depende mucho del tipo de arroz empleado y la calidad del
marisco que le da el sabor, por lo que, es especialmente bueno donde lo es el
marisco. El arroz con langostinos de
Casa Bigote, en Sanlucar, o algunos de los que se toman en los puertos
atlánticos con los mariscos propios del lugar. A destacar el del Restaurante
Xantar en A Guarda.
§ Arroz caldoso. Andalucía. Jaén. El sabor de la Campiña Norte de Jaen.
§ Arroz caldoso. Castilla La Mancha. Albacete-Chinchilla.
§ Arroz caldoso. Castilla La Mancha. Toledo.
§ Arroz caldoso. Valencia. Castellón. Sot de Ferrer.
§ Arroz caldoso a la hierbabuena. Andalucía.
§ Arroz caldoso con almejas. Cataluña.
§ Arroz caldoso con caza. castilla La Mancha. cuenca-Bonete.
§ Arroz caldoso con habichuelas y verduras. Valencia. Plato típico de la
cocina hortelana alicantina está directamente emparentado con el arros amb
fessols y naps valenciano y el arroz con habichuelas murciano.
§ Arroz calduito con pájaro. Andalucía. Sierra Mágina.
§ Arroz calduo con boquerones. Andalucía. Almería. Arroz de origen
marinero, caldoso, que se reliza con boquerones preferentemente pequeños, si no
fileteados, pimientos rojos, pimientos verdes, pimientos secos, tomate, ajo,
perejil y azafrán.
§ Arroz canario. Canarias. Arroz blanco con plátano cortado en tiras y pasado por la sartén.
§ Arroz cantabro. Cantabria.
§ Arroz casero. Degenerativamente llamado paella. Típico de hogares y barbacoas, sigue
los mismos principios que la Paella
tradicional, pero no respeta los fuegos, las proporciones ni el resultado final
de esta. Existen tantas variantes como cocineras. Por supuesto van desde los
incomestibles a los sublimes. Los primeros son los realizados normalmente con arroces de grano largo incapaces de
integrar el sabor de los condimentos y los últimos por cocineros/as anónimos
que merecerían un rincón especialmente sabroso en el cielo. Hay variantes
realizadas en paella, en tartera e incluso en olla exprés. A mi el de mi madre,
seguramente a usted el de la suya.
§ Arroz Castellano. Castilla. Exquisito arroz
caldoso con magra y mucho más,
cocinado en caldero. Aunque hay una gran cantidad de lugares donde degustarlo
recomendaría especialmente el del Ermitaño en Benavente.
§ Arroz chico. Castilla La Mancha. Cuenca.
§ Arroz clarico con carne.
§ Arroz clarico con hinojo. Alicante.
§ Arroz clarico de vigilia. Arroz de los tres puñaos. Alicante
§ Arroz con acelgas. Valencia. Castellón. Olocau del Rey.
§ Arroz con ajo. Tradicional. Arroces pobres en cocina para pobres.
§ Arroz con albondigas y guisantes. Andalucía.
§ Arroz con alcachofas y chorizo. Andalucía. Montilla(Cordoba).
§ Arroz con almejas. Navarra.
§ Arroz con almejas. País Vasco. Cocina vasca.
§ Arroz con almejas y alcachofas. Navarra.
§ Arroz con alubias. Valencia. Castellón. Catí.
§ Arroz con alubias y col. Valencia.
§ Arroz con bacalao. Andalucía. Montilla(Cordoba).
§ Arroz con bacalao. Islas Baleares. Menorca.
§ Arroz con bacalao. País Vasco.
§ Arroz con bacalao y espinacas. Valencia.
§ Arroz con bajocas. Castilla La mancha. Venta del Moro.
§ Arroz con berenjenas. Andalucía. Bélmez (Jaén).
§ Arroz con bolillos. Castilla La Mancha. cuenca. Minglanilla.
§ Arroz con butifarra. Cataluña.
§ Arroz con calamares. Cataluña.
§ Arroz con cangrejos de río. Castilla Leon. Salamanca.
§ Arroz con caracoles. Tipico de los días de lluvia en toda la zona de murcia, Almería,
Castilla La Mancha y Valencia. Con pequeñas variaciones es un arroz caldoso que
se prepara sobre la base de un guiso de caracoles
§ Arroz con caracoles. Andalucía. Almería. Tiene dos características que lo hacen
particular. La primera y fundamental es la utilización de un tipo de caracol
autóctono llamado chapa que es de forma plana y se encuentra enla sierra
almeriense y la segunda el uso, como en muchos plaos almerienses del comino.
§ Arroz con caracoles y conejo. Valencia. Aunque la paella huertana lleva
caracoles, este arroz es típico de la zona de Alicante, Murcia y Almería. El
más sabroso que haya tomado el de Los Grillos en Los Grillos, campo de Nijar,
en la carretera de San Isidro, muy cerca de Cabo de Gata.
§ Arroz con carne. Andalucía. Laujar.
§ Arroz con carne. Cataluña. Cocina catalana.
§ Arroz con castañas. Andalucía. Huelva. Ayamonte. Se ponen castañas pilongas en remojo. En
una olla se hecha ajo y laurel y se refríen brevemente. A continuación se
añaden las castañas, se refríen un poco
y añade agua, cáscara de limón, matalauva y canela en rama. Se deja cocer y
cuando a las castañas les falte poco se añade el arroz hasta su punto.
§ Arroz con castañas. Asturias.
§ Arroz con cebolla. Tradicional. Arroces pobresn en cocina para pobres.
§ Arroz con centollo. Islas baleares. Menorca.
§ Arroz con chícharos. Andalucía.
§ Arroz con chistorra. Navarra.
§ Arroz con chocos. Andalucía.
§ Arroz con col. Melilla.
§ Arroz con col. Valencia. Castellón. Moncofa.
§ Arroz con col y costilla. Navarra.
§ Arroz con coliflor. Castilla La Mancha. venta del Moro.
§ Arroz con collejas. Castilla La Mancha (Molinicos).
§ Arroz con conejo. Andalucía.
§ Arroz con conejo. Aragón.
§ Arroz con conejo. Cataluña. Cocina catalana.
§ Arroz con conejo. Valencia. Alicante.
§ Arroz con conejo y langosta. Islas Baleares. Menorca.
§ Arroz con conejo y serranas. Murcia. Alhama de Murcia. Arroz con conejo y
caracoles.
§ Arroz con conejo y pelotas. Murcia. Bullas.
§ Arroz con congrio. Asturias.
§ Arroz con cordero a la navarra. Navarra.
§ Arroz con cordero al horno. Extremadura.
§ Arroz con costilla. Castilla Leon. Salamanca.
§ Arroz con costillejas. Murcia. Alhama de Murcia.
§ Arroz con costra. Murcia. Ver arroz en costra.
§ Arroz con costra. Valencia. Ver arroz en costra.
§ Arroz con gambas. Madrid. Se lava en un colador, bajo el grifo, el arroz y se
escurre muy bien. Se coloca en una paellera el aceite, se echan las gambas
peladas, el arroz, los guisantes y el jamón cortadito en tiritas. Remover. Se
corta y se le echa encima la guindilla y los tallos de soja. Echar dos tazas de
agua se deja guisando durante 20 minutos.
§ Arroz con garbanzos y costra. Valencia.
§
Arroz con guisantes. Madrid. Calentar en una
cazuela la mantequilla, añadir los guisantes, la cebolla picada, el pimiento
troceado pequeño y el caldo. Se deja hervir unos 15 minutos. Añadir, entonces,
el arroz, un poco de más caldo y sal. Cocinar durante 20 minutos,
aproximadamente.
Servir el arroz en cada plato y poner un ramito de perejil como adorno.
Servir el arroz en cada plato y poner un ramito de perejil como adorno.
§ Arroz con guisantes y espinacas. Madrid. Cocer en el
caldo, unos 30 minutos, los guisantes, el jamón y la cebolla cortada por la
mitad.
Quitar los cabos de las espinacas y lavarlas muy bien. Escaldarlas en agua hirviendo y escurrirlas muy bien. Triturar la cebolla, el jamón, la harina, el aceite de oliva, las espinacas y un poco de caldo. Reservar los guisantes cocidos. Cocer durante 10 minutos. Mientras, cocer el arroz en el resto del caldo unos 15 minutos, apartarlo, escurrirlo y poner en un molde de corona y echar los guisantes con la salsa anterior en el centro del arroz.
Quitar los cabos de las espinacas y lavarlas muy bien. Escaldarlas en agua hirviendo y escurrirlas muy bien. Triturar la cebolla, el jamón, la harina, el aceite de oliva, las espinacas y un poco de caldo. Reservar los guisantes cocidos. Cocer durante 10 minutos. Mientras, cocer el arroz en el resto del caldo unos 15 minutos, apartarlo, escurrirlo y poner en un molde de corona y echar los guisantes con la salsa anterior en el centro del arroz.
§ Arroz con guíscanos. Castilla La Mancha(Molinicos).
§ Arroz con habas y chorizo. Andalucía (Ronda).
§ Arroz con habichuelas. Castilla La Mancha. albacete.
§ Arroz con habichuelas. Murcia.
§ Arroz con higado. Tradicional. Arroces pobres en cocina para pobres.
§ Arroz con hinojo. Tradicional gitana.
§ Arroz con hortalizas. Cataluña. Cocina catalana.
§ Arroz con huevos estrellados. Tradicional. Cocina para pobres.
§ Arroz con jibia. Andalucía. Almería. Ver arroz con pulpo.
§ Arroz con judias y nabos. Valencia. Ver Arrós amb fessols y naps
§ Arroz con lechazo. Castilla León. Aranda de Duero.
§ Arroz con leche. Postre realizado con arroz y
leche cocidos. Los asturianos lo llevan a su expresión más sublime cociendo
el arroz hasta que forma
prácticamente una crema, con un ligero toque de pegado de la leche. Magnifico en cualquier
restaurante o bar asturiano.
§ Arroz con leche. Andalucía. Huelva. Ver pagina de sierra de aracena.
§ Arroz con leche. Asturias.
§ Arroz con leche. Cantabria.
§ Arroz con leche. Castilla La Mancha. Ciudad Real-zona de los montes.
§ Arroz con leche. Murcia.
§ Arroz con leche. Navarra.
§ Arroz con leche. País Vasco. Cocina vasca.
§ Arroz con leche. Valencia.
§ Arroz con leche a la castellana. Castilla Leon. Avila.
§ Arroz con leche a la veneciana. Tradicional. Cocina de pueblo
§ Arroz con leche cántabro. Cantabria.
§ Arroz con leche con almendras. Navarra.
§ Arroz con leche de Carreño. Asturias.
§ Arroz con leche cremoso. Cantabria.
§ Arroz con leche rápido. Navarra.
§ Arroz con liebre. Típico de las zonas de caza, sobre todo La Mancha y Extremadura.
§ Arroz con liebre. Extremadura. Alcántara(Cáceres)
§ Arroz con llámpares. Asturias.
§ Arroz con magra y verduras. Valencia, Murcia. Típico de la parte sur de Alicante, entre Elx y Orihuela y del valle del
Guadalentín en Murcia.
§ Arroz con mariscos. Valencia.
§ Arroz con mejillones. Valencia.
§ Arroz con mejillones y chirlas. Cantabria.
§ Arroz con miel. Canarias.
§ Arroz con muergos. Andalucía.
§ Arroz con ñoras. Murcia.
§ Arroz con paloma. Extremadura. Valencia de Alcántara.
§ Arroz con pantalones. Castilla La Mancha (Molinicos).
§ Arroz con pata y callos. Valencia. Arroz típico de la zona de Villena.
§ Arroz con pato y nabos. Valencia.
§ Arroz con pelotas. Valencia. Castellón. L’Alcora.
§ Arroz con peras rojas. Valencia. Catellón. Costur.
§ Arroz con “perdiu”(perdiz). Arroz con pimentón y garbanzos,
cuyo secreto está en añadir la perdiu(perdiz),
que realmente es una cabeza de ajos colocada en el centro durante el último
cuarto de hora de preparación.
§ Arroz con pescado. Melilla.
§ Arroz con pichones. Castilla León. León.
§ Arroz con pinateles. Andalucía. Huelva. Sierra de Aracena.
§ Arroz con pitu. Asturias.
§ Arroz con pollo. Madrid. Cocer en el caldo, unos 30 minutos, los guisantes, el
jamón y la cebolla cortada por la mitad. Quitar los cabos de las espinacas y
lavarlas muy bien. Escaldarlas en agua hirviendo y escurrirlas muy bien.
Triturar la cebolla, el jamón, la harina, el aceite de oliva, las espinacas y un poco de caldo. Reservar los guisantes cocidos. Cocer durante 10 minutos.
Mientras, cocer el arroz en el resto del caldo unos 15 minutos, apartarlo, escurrirlo y poner en un molde de corona y echar los guisantes con la salsa anterior en el centro del arroz.
Triturar la cebolla, el jamón, la harina, el aceite de oliva, las espinacas y un poco de caldo. Reservar los guisantes cocidos. Cocer durante 10 minutos.
Mientras, cocer el arroz en el resto del caldo unos 15 minutos, apartarlo, escurrirlo y poner en un molde de corona y echar los guisantes con la salsa anterior en el centro del arroz.
§ Arroz con pollo, conejo, caracoles, pata de cerdo y garbanzos. Murcia. Caravaca.
§ Arroz con pollo y conejo. Aragón.
§ Arroz con pulpo. Andalucía. Almería. Arroz sobre un sofrito de ajo, tomate, pimiento y
pulpo. Existe la versión con jibia.
§ Arroz con pulpo. Galicia.
§ Arroz con pulpo al estilo de La Chanca. Andalucía. Almería. Plato típico del barrio
de La Chanca, a los pies de la alcazaba almeriense, y en el que las casas
tradicionales eran cuevas escavadas o naturales en la falda de la colina que
soporta la fortaleza. Es un arroz al estilo de los arroces caldosos con
pimientos verdes, ajo, tomate y por supuesto pulpo. Se diferencia del normal en
que el pulpo se guisa antes de la incorporación del arroz.
§ Arroz con rana. Castilla. Plato tradicionalmente muy apreciado y que prácticamente ha
desaparecido de los fogones castellanos debido a la escasez de las ranas y su
protección.
§ Arroz con raya. Valencia.
§ Arroz con sardinas. Andalucía. Huelva. Se limpian las sardinas y se filetean. Se hace un
caldo con los desperdicios de las sardinas, zanahoria, apio y media cebolla. La
otra media cebolla se corta muy fina y se dora. Se añade el arroz que se saltea
brevemente, junto con el tomate y se añade el caldo limpio. Cuando esté listo
se le añade un picadillo de perejil y una guindilla. Al servirlo se colocan
encima los filetes de sardina enharinados y fritos.
§ Arroz con serranos. Baleares. Menorca.
§ Arroz con setas al cava. Cataluña.
§ Arroz con tomate. Baleares. Menorca.
§ Arroz con tomate y gambas. Andalucía.
§ Arroz con tropiezos. Asturias.
§ Arroz con verdura. Murcia.
§ Arroz con verdura y boquerones. Murcia. Alhama de Murcia.
§ Arroz con verdura, magra y costillejas. Murcia.
§ Arroz con zorzales. Andalucí. Aljarafe-Cocina Rural sevillana.
§ Arroz Costa Brava. Cataluña.
§ Arroz cremoso al Gamoneu. Asturias. Onís.
§ Arroz cremoso con tiznao. Castilla La Mancha. albacete-Hellín.
§ Arroz cubano. Tradicional. Ver arroz a la cubana.
§ Arroz de aprovechamiento. Valencia.
§ Arroz de ayuno. Arroz con garbanzos, patatas y tomate.
§ Arroz de bacalao. Castilla Leon. Salamanca.
§ Arroz de bacalao, ajo y cebolla. Valencia.
§ Arroz de bercho. Andalucía. Pegalajar (Jaén).
§ Arroz de cocido. Galicia.
§ Arroz de cocido. Madrid. Tuetano, arroz, caldo de cocido.
§ Arroz de costa. Valencia.
§ Arroz de Cuaresma. Valencia. Arroz meloso con bacalao
y coliflor que se prepara en la costa mediterranea en tiempos de abstinencia.
§ Arroz de cuaresma altoaragonesa. Aragón.
§ Arroz de etiqueta. Tradicional. Cocina de pueblo.
§ Arroz de falagueras. Castilla La Mancha. Albacete-Chinchilla.
§ Arroz de hoya. Valencia. Castellón. Barracas.
§ Arroz de la tierra. Islas Baleares. Menorca.
§ Arroz de legón.
§ Arroz de los cazadores. Andalucía. Trévelez.
§ Arroz de mataero. Albacete.
§ Arroz de montaña. Valencia. Alicante.
§ Arroz de salmonetes. Valencia.
§ Arroz de Semana Santa. Castilla La Mancha(Molinicos).
§ Arroz del abrojo. Castilla leon. Valladolid.
§ Arroz del pastor. Valencia. Castellón. Jérica.
§ Arroz del pueblo. Castilla Leon. Zamora.
§ Arroz del Santo. Valencia. En Viver(Castellón), arroz con bacalao, alubias del barco,
ajos tiernos y pimiento rojo.
§ Arroz dulce. Castilla La Mancha(Molinicos)
§ Arroz empedrado. Valencia.
§ Arroz empedrado con bacalao. Valencia.
§ Arroz en Colorao. Andalucía. Almería. El arroz en Colorao es uno de los guisos
típicos de la gastronomía almeriense. Sus ingredientes principales son: arroz,
judías blancas, pimiento seco, pimiento verde, tomate, cardos e hinojos.
§ Arroz en costra, Tesoro escondido. Propio de la zona de Orihuela y Murcia. Se
prepara con morcilla y magra y se
recubre de huevo, se mete al horno y
se forma una costra que lo envuelve y le da el nombre.
§ Arroz en paella. Valencia. Se puede denominar así a cualquier arroz preparado en el
recipiente que le da el nombre, paella, pero existe uno en especial al que se
denomina únicamente paella. Los arroces en paella pueden ser secos, caldosos o
con cualquier terminación que el cocinero quiera darle, pero, sin ánimo de
alimentar una polémica que creo que no tiene razón de ser, el arroz en paella
original es un hijo de los fuegos y las proporciones y lo demás son otros
arroces en paella, tan dignos y sabrosos, o no, como la paella, pero no son la
paella. Ver paella.
§ Arroz en paella caldoso con bonito. Murcia.
§ Arroz en pena. Andalucía. Cordoba(Montilla)
§ Arroz estilo Sagunto. Valencia.
§ Arroz fiñanero. Andalucía. Fiñana.
§ Arroz gitano. Valencia. Alicante.
§ Arroz gratinado a la santanderina. Cantabria.
§ Arroz guisao con carne de cabra. Andalucía. Pegalajar (Jaén).
§ Arroz huertano. Murcia.
§ Arroz huertano. Valencia.
§ Arroz huertano con bacalao. Valencia.
§ Arroz liberal. Andalucía. Propio de la zona de Las Alpujarras, es un arroz caldoso
con arroz, azafrán y productos propios de la huerta local. Para que reciba este
nombre tiene que llevar carne de liebre o conejo silvestre.
§ Arroz mar y campo (mar y montaña). Cataluña.
§ Arroz marinero. Tradicional. Cocina de pueblo.
§ Arroz melajo con cocochas. Valencia. Alicante.
§
Arroz melosos de anguila y oreja de cerdo.
Arroz motrileño con pescada. Andalucía. Granada. Motril. En un caldero (mejor que en paella) se echa un poco
de aceite y en él se sofríen los dientes de ajo (enteros), la cebolla y el
pimiento (picados) y, finalmente, el tomate. Apartado del fuego se colorea con
pimentón (al gusto).En este sofrito se rehoga el arroz y se incorpora agua o caldo de pescado en proporción algo mayor que si fuera para guisar paella. Después de unos 10 minutos de hervor se incorporan los mariscos y la merluza, se sazona con sal y se termina la cocción durante otros 10 minutos aproximadamente.
Reposa el guiso unos minutos apartado del fuego y tapado el caldero. Se sirve en el propio caldero, debiendo resultar un arroz caldoso o ligeramente meloso. En vez de merluza (pescada) pueden utilizarse otros pescados como lubina, rape, etcétera. Y si en vez de cabezas y colas son lomos, mejor que mejor.
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Nombre de la receta, zona y pueblo.