Salsa que se obtiene emulsionando huevo en aceite. Siguiendo la costumbre del cine podríamos decir que es "La Salsa". Tanto por si misma como usada de base para otras salsas, la mahonesa es fundamental para dar vida y sabor a multitud de platos. Vale lo mismo para acompañar verduras, carnes y pescados. Sobre su origen no voy a entrar en debates y solo daré unas pocas consideraciones orientativas:

1. 1. La cocina francesa, salvo en La Provenza, no utiliza el aceite.
2. 2. La ayada catalana, semejante y posiblemente precursora, se menciona en tratados anteriores a la primera descripción de la mahonesa.
3. 3. Después de la toma de Mahón por los franceses y con el nombre de a la mahonesa empieza a aprecer en tratados franceses como versión sin ajo de la salsa all y oli probada en la isla balear.
4. 4. A mi me parece una más como los consomés, los patés o los crepes.

De todas formas y para opinión de cada uno existen multitud de páginas en internet con las que ilustrarse y tomar partido, el mío, aquí, es erradicar el tibio y politicamente correcto término de mayonesa, engendro claudicante y vergonzante.

Existen, como en todo patrimonio popular, tantas versiones de la salsa como cocineros y paladares, y a su sencillez inicial, huevo y aceite, se le sacan sabores que nunca son iguales a otra probada anteriormente.

Voy enumerar los ingredientes y las variaciones sin enumerar las posibles combinaciones:

Huevo. Al hacerla a mano se separaba la yema de la clara y se emulsionaba solamente la yema con el aceite. La clara se batía a punto de nieve y se añadía para "hacerla crecer". Ahora en batidoras y robots el huevo se suele usar con clara y yema.

Aceite. Fundamentalmente de oliva o de girasol, o mezcla.

Vinagre, o limón, o ambos.

A este primer resultado se le puede aromatizar con, ajo, mostaza, alcaparras, anchoas, atún, ... y cualquier otro ingrediente que su inabarcable imaginación quiera probar y funcione. La beranesa, el tonato y multitud de otras salsas se confeccionan a partir de una mahonesa