Zancarrón en salsa vizcaina

Zancarrón, cebolla, puerro, ajo, manzana, pimiento choricero, harina, pimienta y huevo. Se pone en agua el zancarrón junto con el puerro, cebolla y pimienta. Se deja hacer. Una vez hecho se retira el zancarrón y se reserva el caldo. Una vez que la carne se haya templado se corta en filetes, se reboza en harina y huevo, previamente batido, y se fríe en aceite en el que previamente se ha puesto a dorar el ajo entero, sin pelar. Aparte se prepara la salsa. Se pocha la cebolla, preferiblemente roja, y ajo fileteado. Se añade la manzana cortada en trozos con su monda, la idónea es la reineta. Se incorpora la carne de pimiento choricero, parte del caldo de cocer la carnes y se deja hacer hasta que tome cuerpo. Se sirven los filetes sobre una base de salsa.