Cocido de taba

Gallina, morcillo de ternera, chorizo de Cantimpalo, panceta, hueso de taba, hueso de espinazo, hueso de jamón, huesos de caña, carne de aguja de cerdo, cangrejos de río, tomate, comino, zanahoria, nabo, repollo, judias verdes, patata, cardillo, hierbabuena, garbanzos, puerro, perejil, ajo, cebolla, pan y fideos finos. Se prepara un caldo con la gallina, la panceta, zanahoria, puerro, hueso de espinazo, hueso de taba y hueso de jamón, a fuego lento para que los ingredientes suelten la sustancia. Se retiran la gallina y la panceta y se deja enfriar el caldo para desgrasar. Aparte se cuece el morcillo limpio y deshuesado. Con el caldo de cocer elmorcillo se sigue el mismo proceso que con el de gallina. Usando parte del caldo de gallina se van cociendo el resto de ingredientes -chorizo, hueso de caña, hueso de jamón con carne, zanahoria, nabo, judias verdes, repollo y patas- por separado carnes y verduras, siempre retirando y reservando una vez cocidos. Se cuecen los garbanzos. Se juntan los caldos, las carnes y las verduras y se deja hacer a fuego lento todo junto no demasiado tiempo. Se añaden los garbanzos. Se hacen unas pelotas de carne de aguja de cerdo mezclada con un majado de ajo, pan y perejil y se fríen. Se prepara una salsa de tomate sobre una base de sofrito de zanahoria, cebolla y puerro, a la que se añade un majado de ajo, comino y garbanzo. Finalmente se cuecen los cangrejos. Justo antes de servir con el caldo se prepara una sopa de fideo fino, preferiblemente calibre 0, con un toque de hierbabuena. En bandejas separadas se sirven las carnes, el chorizo y los huesos por un lado y las verduras por otro, y la salsa de tomate aparte.  Versión enriquecida del clásico cocido madrileño. Existe una versión que incorpora carne de ganso.