miércoles, 22 de febrero de 2017

Fabada

Plato emblemático de la cocina asturiana su popularidad es tal que se puede considerar uno de los platos de la mal llamada cocina española. Nace en el siglo XIX como variación del pote asturiano. Como todo plato popular es habitual encontrar versiones que la deforman y en general nada le aportan. La fabada nunca lleva ajo, patata, laurel, ni ninguna carne que no esté incluida en el compango. Se deben de usar fabes asturianas (granja asturiana o Phaseolus Vulgaris). Fabes, compango y azafrán. Primero se ponen a cocer las fabes, posteriormente se añade el compango y finalmente el azafrán desleído en un poco de agua de la cocción templada. Es importante que ni las fabes ni los embutidos se rompan en el proceso, por lo que se recomienda que se utilicen utensilio de madera para remover. Hay que romper la cocción, asustar, un par de veces con agua fría. Hay quién añade una cebolla entera con las fabes y luego la retira. También quién antes de incorporar el compango retira las fabes del fuego y las deja reposar porque dicen que esto elimina parte de la flatulencia que producen. Cuando la preparación se hace más rápida y no se va a dejar reposar es habitual sacar unas pocas fabes cuando ya están tiernas, aplastarlas y volver a echarlas para lograr que el caldo espese. Existe una versión que se hace con verdinas.

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