Mahonesa

Aceite, huevo, limón o vinagre. Salsa que se obtiene emulsionando huevo en aceite. Nunca tan pocos ingredientes han dado lugar a tantas mentiras y a una lucha tan encarnizada por su autoría. Posiblemente se remonte a los tiempos más antiguos, pero persevera y se queda en la corona de Aragón, particularmente en las islas de Menorca y Mahón. Figura en antiguos recetarios medicinales, pero se hace famosa a partir de la invasión francesa de las islas en 1756. Tan famosa que los franceses deciden incorporarla, como tantas otra preparaciones de la cocina española, a su recetario y hacerse con su propiedad rebautizándola como salsa bayonesa o magnonaise. Con este fin llegan incluso a inventarse unos antecedentes que luego se demuestran falsos. Unos versos sobre como elaborarla se atribuyen a un cocinero de principios del siglo XVII llamado Lancelot, pero finalmente se demuestra que en realidad son del cocinero e historiador Achille Ozanne (1846-1896) más de 100 años después. Sin embargo para defender el origen español de la salsa existe un libro de cocina anterior a la invasión francesa de Francesc Roger que habla del aioli bo, salsa popular para acompañar guisos emparentada con otras populares en la Corona de Aragón como la ayada, el Almodrote, el juvert, o el mismo all i oli. Finalmente, y de forma absolutamente arbitraria, se llega a la denominación de compromiso mayonesa, que ni significa nada ni hace justicia a su verdadero origen. Sobre su preparación las nuevas tecnologías de la cocina han simplificado su preparación, aunque aquí explicaremos ambas técnicas. Mecánica: Se ponen en un vaso de batidora huevo, aceite, preferiblemente de oliva aunque mucha gente utiliza aceites más suaves o mezcla, y limón o vinagre según el gusto. Se bate sin mover la batidora hasta que empieza a estar ligada. manual. Se separa la clara de la yema y sobre la yema se va añadiendo aceite al tiempo que se mueve en círculo con un tenedor para que vaya ligando hasta que forma una pasta espesa, momento en que se añade el vinagre o el limón. Si se quiere suavizar, o hacer crecer, se bate la yema a punto de nieve, se añade a la pasta y se va removiendo para que se integre sin perder la consistencia. la gran dificultad es que se corte, que se quede el huevo separado del aceite y líquida, lo cual puede suceder por una manipulación inadecuada, sobre todo cambio de sentido en el movimiento, o variación de velocidad, o por exceso de aceite. Una buena forma de arreglarla es poniendo un poquito de agua templada sobre la que se va vertiendo la preparación cortada sin dejar de mover hasta que vuelve e adquirir la consistencia deseada. es una salsa ideal para añadir otros elementos y aromatizarla, o mezclarla, para dar mayor esplendor a los paltos que acompaña.

Estos son los famosos versos de Achille Ozanne:

Sauce Mayonnaise

Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d’œuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L’huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu’on s’en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l’abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-la par prudence
Tout est fini — N’y touchez pas!