Refrito extremeño

Pajarilla, landria, sesos, riñones, manteca, especias y ajo. Se trocean menudos la landria, la pajarilla y los riñones y se ponen a frir en manteca abundante, que la carne quede cubierta. Se añade el ajo previamente machacado y se deja hacer a fuego no excesivamente vivo. Cuando todo esté frito se agregan las especias, según el gusto del cocinero, y los sesos y se deja enfriar si descuidar que todo esté cubierto. Era habitual servir este plato en las celebraciones familiares del Domingo de Resurección para recuperarse de los ayunos de la cuaresma, aunque se preparaba en los días de matanza, de ahí la necesidad de que queda bien protegido por la manteca para conservarse. tanto la pajarilla como la landria son vísceras del cerdo que se encuentran en el mondongo.