AJILLO ALMERIENSE

Andalucía, Almería, aderezos. Pan, almendras, pimiento choricero, pimentón y comino molido. Puede llevar ajo. Se fríe el pan, las almendras, y el pimiento choricero, todo por separado. En caso de llevar ajo, este también se fríe. Una vez fritos se pasan al mortero y se añaden el pimentón, y el comino, y se maja todo hasta que quede una pasta. Sirve para aderezar guisos, o, incluso, para servir como aperitivo.

GARBANZOS CON JIBIA

Andalucía, Almería. Guiso marinero. Jibia, garbanzos, cebolla, ajo, tomate y chorizo. Se  doran los ajos, junto con la cebolla, y cuando empiecen a estar doorados, se añade el tomate, y se deja hacer. Aparte se cuecen los garbanzos, y cuando empiece a hervir se añade el sofrito. Cuando los garbanzos empiecen a estar tiernos, se añade la jibia, previamente limpiada y troceada, y en ciertas ocasiones pasada ligeramente por la sartén, y un momento antes de retirarlo del fuego se incorpora el chorizo cortado en rodajas. Esta es una combinación de ingredientes bastante habitual en esta zona de Andalucía, y se pueden encontrar variaciones en diferentes lugares de la costa. Existe una segunda versión, con ajillo almeriense, que incorpora pimiento rojo, pimentón, comino y perejil en el guiso, así como almendra, pan y aceite, para hacer el ajillo. El ajillo se incorpora un poco antes que el chorizo, que en esta versión no se usa.

ZURRUKUTUNA

País Vasco. Bacalao, pan, ajo y huevo. Se dora el ajo, con cuidado de que no se queme,  y se retira. En el mismo aceite se rehoga el pan, y se añaden los ajo, y el agua. , se deja hervir brevemente a fuego no muy fuerte, , se añade el bacalao, y se deja hacer un instante, máximo 1 minuto. aparte se habrá batido el huevo, que se incorpora finalmente, poco a poco, en hilo. Su nombre parece proceder del verbo zurrupatu, que significa sorber. Cocina de aprovechamiento claramente emparentada con las sopas de pan castellanas. Tiene versiones que añaden pimentón, pimiento choricero, e, incluso, tomate. 

PANCHA

Asturias. Pan propio de la zona de Aller, cuyas principales características son el uso de la harina de escanda, y el sistema de cocción, sobre una base, y una  cubierta, de hojas de berza, lo que hace que sea un pan de corteza escasa y miga compacta. La cubierta se puede hacer con varias capas de hojas de diferentes árboles, castaño, arce, y ceniza fría, o paja. Para comprobar si esta en su punto se golpea, y si suena consistente, es que está hecho. Su miga es el ingrediente esencial para hacer el panchón.

PANCHÓN

Asturias. Aller. Pancha, mantequilla y azúcar. Se derrite mantequilla en una sartén, y se le añade el azúcar, cuando está integrado se añade el pan desmigado y eliminada la corteza. Se mueve hasta que la miga esté suelta y esponjosa. Es tradicional, una vez elaborada la masa, enfriarla entre hojas de berza, unas haciendo de base, y otras de tapadera. Está considerado como uno de los postres más antiguos de Asturias, y su principal secreto es usar pancha, pan de escanda, para su elaboración. Según algunos autores la miga se puede mojar en vino blanco.

SORROPOTÚN

Bonito del norte (thunnus alalunga), patata, cebolla, pimiento verde, pan y salsa de tomate. Se pelan y se chascan las patatas en trozos. Se pone aceite en un recipiente y se fríe la cebolla hasta que empiece a tostarse, momento en el que se añade el pimiento, se sofríe y se incorpora la patata, esto es importante a fin de que la patata engorde el caldo. Cuando la mezcla esté rehogada, se cubre todo con agua, y se agrega la salsa de tomate, y miga de pan, troceada. Se puede usar la espina del bonito, que se habrá limpiado, y troceado, aparte, para añadirla con la patata, en cuyo caso habrá que retirarla antes de servir. Cuando la patata esté ya en su punto, se añade el bonito, se deja hacer muy brevemente a fuego lento, tiene que ser muy breve  para evitar que se seque, se retira y se deja reposar. Cuanto más tiempo tenga para reposar, más sabrosa resultará la mamrmita. Está versión del marmitako vasco, es característica de Cantabria, concretamente de San Vicente de la Barquera, y era preparación habitual de los pescadores en el tiempo del bonito, y se diferencia de aquel en que añade pan, y sustituye el pimiento choricero por salsa de tomate. El nombre parece proceder de zurrucutrún, como tal figura en algunos libros, un guiso marinero, que, a su vez, parece derivar de zurrukutuna, la conocida sopa de ajo, pan y bacalao, de los marineros vascos.

CHOSCO

Asturias, Tineo. Embutido. Cabecero, y lengua de cerdo, aderezados con pimentón, y ajo, y embutidos en el ciego. Se ahuma, y se deja secar.  Este embutido, que se elaboraba en matanza, popular entre lo vaqueiros de alzada, se utilizaba a posteriori como parte de un potaje que era propio de sus celebraciones, el emberzado. El aspecto exterior puede recordar al botillo, o butiello, o butelo, pero su interior es radicalmente diferente. Su nombre parece provenir de la tripa en la que está embutido, el ciego, ya que en la zona galaico-astur, chosco es una persona que ve mal, un ciego.

JURLADA

Navarra y Aragón. Se prepara habitualmente con carne de caza, liebre, o conejo. Liebre, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, pimiento verde, tomate, laurel, tomillo, vino tinto, aceite, pimienta y vinagre. Opcionales: caldo de carneSe trocea la carne, y, es conveniente marinarla con vino tinto, ajo, laurel, tomillo, vinagre, y pimienta. Un avez lista la carne, se sella, y se reserva. En el mismo aceite, se sofríen la cebolla, el ajo, el puerro, la zanahoria y el pimiento. Cuando esté ya dorado, se añade el tomate y se deja hace. A continuación se incorpora la carne, se sazona, se añade vino tinto, y cuando haya evaporado el alcohol, se cubre con agua, o caldo, se añade, si no está previamente marinado, tomillo y laurel, se tapa, y se deja hacer a fuego lento, hasta que la carne esté en su punto. El nombre parece proceder del latín diurnata, haciendo referencia a la comida fuerte del día. Este término aparece en una escena de "El Alcalde de Zalamea", de Calderón. El origen parece estar en la comida que preparaban los cazadores, aunque también tiene connotaciones militares.

POTAJE DE BERZA CON BUTIELLO Y CHOSCO

Berza, patata, fabes, morcilla, chorizo, tocino, huesos de butiello y chosco. Se cuecen las fabes junto con el chorizo, la morcilla y el tocino. Aparte se ponen a cocer los huesos de butiello junto con el chosco. Cuando la fabes empiezan a hervir, se añade la berza, y finalmente, cuando la berza ya está casi cocida, se añade la patata, y se deja hasta que este en su punto. Se deja reposar, y se añaden el chosco y los huesos justo antes de servir. Potaje tradicional de Tineo, también conocido como emberzado de Tineo, o como potaje vaqueiro. El butiello, es equivalente al botillo leonés, y al butelo gallego. Los huesos de butiello, que se comercializan con esta denominación, son equivalentes a los que es un relleno de embutido.

Trigo almeriense

Andalucía. Almería. también se le llama potaje de trigo. Trigo en grano, hueso de jamón, costilla de cerdo, garbanzos, ternera, patata, hinojo fresco, hueso de espinazo y morcilla. La noche antes de hacer la receta ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente amplio con abundante agua y tapado con un paño, un plato o lo que tengáis a mano. Si no hace calor no hace falta meterlos en la nevera, aguantan bien a temperatura ambiente.Se introducen los garbanzos, una vez hidratados, , junto con el morcillo de ternera, el espinazo de cerdo, el hueso de jamón y las costillas de cerdo. Se pica el hinojo y se añade,cubriendo todo con agua, a cintinuación, y se pone a cocer. Una vez que rompa ahervir se debo de poner a fuego lento, medio, y se tapa. Cuando los garbanzos estén tiernos, se incorporan el trigo, y la patata pelada y troceada. Cuando la patata está ya cocida, se retira la carne, para deshuesarla, y una vez deshuesada se vuelve a echar en la olla, junto con la morcilla, convenientemente troceada. Se tapa, se provoca un hervor fuerte y breve, se retira, y se deja reposar antes de servirlo.

En Bédar, se hace una versión que lleva oreja y rabo de cerdo.