Cim i tomba

Patata, raya (o rape, o rodaballo), ajo, cebolla, tomate, aceite, tomillo y pescado de roca. Con el tomillo y el pescado de roca, se prepara un caldo de pescado. Se elabora un picadillo de ajo, que se incorpora la caldo de pescado. Se hace un sofrito con cebolla y tomate, que también se incorpora al caldo. Cuando el caldo esté listo se cuela, y se reserva. Se limpia la raya, se corta en trozos, se reboza en harina y se fríe. Y en ese mismo aceite se fríen las patatas, cortada en rodajas gruesas. Una vez fitos el pescado y las patatas, en una cazuela, si puede ser de barro, se van poniendo capas alternativas de patata y de pescado. Una vez así dispuestos, se añade el caldo de pescado, sin que llegue a cubrir, y se pone al fuego. Se va moviendo la cazuela, y remojando el pescado con el caldo, con ayuda de una cuchara. . Se deja hervir unos minutos, y se añade un alioli. Una vez añadido, se deja que rompa a hervir de nuevo, se retira, se tapa, y se deja reposar brevemente, y está listo para servir. El nombre del plato, literalmente, cima y tumba, o cima y fondo, hace alusión al movimiento de los ingredientes que pasan del fondo de la cazuela ala parte superior, y viceversa, durante el tiempo de cocción. 

Ajo colorao de Baza

Patata, tomate, ajo, pimiento seco, bacalao y aceite. Se ponen todos los ingredientes a cocer, y cuando estén la patas, se retiran todos los ingredientes, reservando el caldo de cocción. Por un lado se aplastan las patatas, por otro se maja el ajo en el mortero, y se trituran, o majan en el mortero, junto con una pequeña cantidad del caldo de cocción, el pimiento y el tomate, y se vuelven a juntar ajo, patata y majado de pimiento y tomate, momento en el que se agrega el bacalao, limpio y desmigado, y se liga todo con aceite hasta formar un apasta homogénea. Al caldo reservado, se le agrega parte de la pasta conseguida, y se disuelve. El ajo colorao se toma con pan, con tortas de maíz, o a cucharadas, acompañando con el caldo conseguido. 

Otra opción:La característica principal de esta versión del ajo colorao es la ausencia de pescado entre los ingredientes. Patata, pimiento rojo seco, ajo, tomate, cebolla, comino y aceite. Se ponen a cocer todos los ingredientes, y una vez cocidos se pasan al mortero hasta conseguir una pasta lo más homogenea posible, momentoi en el que se va incorporando el aceite, y ligando hasta que adquiera la consistencia de un ajo asado. Habitualmente se tomaba con tortas de maíz, que se hacín para la ocasión.

Ajo colorao del Bajo Almanzora, Alto Guadalentín Y Mazarrón.

Patata, raya, pimiento seco, tomate, ajo, azafrán, comino, pimentón y aceite. En una cazuela ponemos a cocer las patatas con los pimientos secos y los tomates. Cuando estén a media cocción las patatas, le añadimos los trozos de raya y lo dejamos que hierva todo unos 15 minutos más. En un mortero majamos los cominos con el azafrán, los ajos, los pimientos rojos cocidos y los tomates. En otro recipiente machacamos las patatas y le incorporamos el preparado anterior. Lo rectificamos de sal y agregamos el aceite, el pimentón, un poco de su caldo, si lo precisa, y la carne del pescado desmenuzada. Lo mezclamos todo con una cuchara de madera y lo servimos acompañado de bollos de harina de maíz fritos y unas tiras de pimientos asados. Hay quien llama a este plato Rin-Ran o Atascaburras y lo suelen elaborar con bacalao, pintaroja o hasta incluso longaniza.

Maljasina

Receta popular sefardí, de la que existen versiones en Marruecos y España. Berenjena, cebolla, tomate, aceite, ajo, apio, aceitunas verdes, azúcar, pimienta negra y comino. Se pica la cebolla, y se pone a pochar. Cuando empiece a estar transparente, se añaden el tomate, previamente pelado, y el ajo, bien picados, y el azúcar, y se sala. Aparte, se asa la berenjena, se pela, se trocea y se incorpora al sofrito, junto con las hojas blancas del apio. Se mezcla todo bien y se deja hacer hasta que coja cuerpo y se deja enfriar. Una vez fría se añaden el comino, la pimienta, un chorreón de aceite y aceitunas verdes.

GURUPINA

Pimiento seco, aceite de oliva, chorizo, tocino, patata, ajo, pimiento verde, cebolla, tomate y pimentón. En una sartén honda se fríe un pimiento seco y se reserva. En el mismo aceite se fríe el chorizo y el tocino troceados, ajo, pimiento verde troceado, cebolla picada y tomate, también troceado menudo. Cuando todo está pasado, se le añade patata cortada pequeña y pimentón. Se mezcla todo con el sofrito, se agrega el agua, y el pimiento seco bien molido y se deja hervir. Se pone el guiso a fuego muy lento sin que deje de hervir y  se va agregando, poco a poco, la pasta hecha previamente con harina y agua, sin dejar de remover para evitar que haga grumos. Cuando esté en su punto se retira, y se sirve de inmediato.

LENTEJAS CON BABETAS

Lentejas, babetas, cebolla, pimiento verde, tomate, zanahoria, ajo, laurel y morcilla. Se ponen a hervir en una olla las lentejas y la zanahoria cortada en pequeños cubos hasta que las lentejas estén tiernas. En un cacharro aparte se rehogan la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo, cortados como la zanahoria, y se añade a las lentejas, junto con la morcilla, cortada en rodajas, y las babetas. Se deja hacer hasta que las babetas estén en su punto. Las babetas, en Cádiz, son cintas de pasta, cuyo origen se cree que fueron algunas fábricas de pasta fundadas por italianos, genoveses, allá por los finales del siglo XVIII.

BACALAO ESTILO ALCÁNTARA

Bacalao, harina, patata, cebolla, pimentón y espinacas. Una vez desalado el bacalao se crta en trozos medianos, que se enharinan y se fríen, no demasiado rápido. Se sacan y se reservan. Se pica la cebolla muy menuda y se sofríe hasta que empieza a transparentar. se reserva. Aparte se cuecen las espinacas, y una vez cocidas se escurren, se pican muy menudas y se rehogan. Cuando las espinacas están listas se coloca la patata, previamente cortada en rodajas muy finas, en el fondo de un recipiente, y se cubren con el bacalao, la cebolla y les espinacas, dándole a todo un toque con pimentón. Se añade agua y se deja hacer a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto y se consuma el líquido. Esta receta pertenece, se supone, al mítico recetario de Alcántara, monasterio y pueblo de la provincia de Cáceres, robado por las tropas de Napoleón en su retirada. 

MATAMARÍOS

El nombre proviene de su falta de alimentos consistentes, que podía, irónicamente, llegar a provocar la anemia y muerte del marido trabajador. Se considera una versión de los emblanco propia del Valle del Guadalhorce, Málaga. Bacalao, pan, ajo, naranja cachorreña (amarga) y aceite. Se desmiga el pan, al que se añade ajo muy picado, el zumo de la naranja y aceite. Aparte se pone agua a hervir, la cantidad variará según el número de comensales, y cuando empiece a hervir se echa el bacalao, previamente desalado. En un par de minutos, no más de tres, se retira y se vuelca, o sirve, sobre el pan que se había dispuesto. 

Inevitablemente, la misma sencillez de la receta invita a enriquecer el plato con diversos aditamentos, generalmente verduras pudiendo así ver versiones que incorporan cebolla, tomate, pimiento, patata y convirtiéndola en una suerte de menestra que no por más sabrosa tiene demasiado que ver con el plato original.

En Los Pedroches, Córdoba, se considera típica una versión que sustituye el bacalao por Merluza y la naranja por limón, elemento, este último, característico de todos los emblanco.

GAZPACHO PERRERO

Sopa que pertenece a la abundante tradición de sopas de pescado malagueñas, esta, concretamente, de Marbella. Entronca directamente con los "emblanco" y con la sopa "Matamaríos". Almejas, rábanos, naranja cachorreña (amarga), pan, ajo y aceite. Trocear y dorar el ajo, añadir agua y los rábanos, previamente pelados y troceados, y dejar hervir hasta que estén tiernos. Se agregan las almejas, aceite y el zumo de la naranja. Se deja hacer hasta que las almejas hayan abierto. Se sirve troceando pan en el plato, al que se agregan los trozos de rábano y las almejas, y, finalmente, el caldo. Es importante que la naranja sea amarga, porque cumple las funciones del limón característico de los emblanco. 

Emblanco

El emblanco es una sopa malagueña de pescado, al parecer de origen sefardí. En esta elaboración apreciamos claramente la influencia que en las cocinas españolas tuvo el descubrimiento americano y las materias primas que por entonces se descubrieron, hasta el punto de poder hablar de un emblanco pre americano y otro, más enriquecido, posterior a la llegada de nuevos alimentos traídos por los descubridores. Eso sí, tanto en un caso como en el otro, su parquedad de ingredientes, y sencillez de elaboración la señalan como un recurso pobre de pescadores, al tiempo que un remedio ideal para excesos de todo tipo. De hecho se usa, habitualmente, para dolencias estomacales, excesos etílicos y problemas como la gota. El origen de su nombre parece provenir del color blanco que toma el caldo en el momento de añadir el limón, aunque también hay quién defiende que proviene del uso de pescado blanco en su elaboración. Para gustos, colores, en este caso el blanco.

Agua, aceite, cebolla, ajo, pescadilla y limón. Opcionalmente zanahoria. Se ponen a cocer en una cazuela con agua y aceite, la cebolla y el ajo. Si se usa zanahoria también se añadirá en este  punto inicial. Aparte se limpia y trocea el pescado, para añadirlo sin espinas, sin piel y en trozos no muy grandes. Cuando la cocción está en el punto deseado, se sazona y se añaden la pimienta, el zumo de limón, momento en el que el caldo toma el color blanco, y el pescado y se deja hacer, brevemente, hasta que el pescado esté cocido. Al servirlo, se puede agregar un toque de perejil.

A partir de la incorporación de materias primas traídas de américa, este plato se enriqueció con tomate, pimiento y patata, que elevaron su sabor y su riqueza alimenticia. Los vegetales se añaden el primer momento, junto con la cebolla y el ajo, y su punto de cocción, sobre todo el de la patata, marca el momento de blanquear el caldo y añadir el pescado.

Aunque su base es la pescadilla, como pescado más accesible y habitual, también se prepara con rosada, con bacalao, o con cualquier otro pescado blanco habitual de la costa malagueña.