PANCHÓN

Asturias. Aller. Pancha, mantequilla y azúcar. Se derrite mantequilla en una sartén, y se le añade el azúcar, cuando está integrado se añade el pan desmigado y eliminada la corteza. Se mueve hasta que la miga esté suelta y esponjosa. Es tradicional, una vez elaborada la masa, enfriarla entre hojas de berza, unas haciendo de base, y otras de tapadera. Está considerado como uno de los postres más antiguos de Asturias, y su principal secreto es usar pancha, pan de escanda, para su elaboración. Según algunos autores la miga se puede mojar en vino blanco.

SORROPOTÚN

Bonito del norte (thunnus alalunga), patata, cebolla, pimiento verde, pan y salsa de tomate. Se pelan y se chascan las patatas en trozos. Se pone aceite en un recipiente y se fríe la cebolla hasta que empiece a tostarse, momento en el que se añade el pimiento, se sofríe y se incorpora la patata, esto es importante a fin de que la patata engorde el caldo. Cuando la mezcla esté rehogada, se cubre todo con agua, y se agrega la salsa de tomate, y miga de pan, troceada. Se puede usar la espina del bonito, que se habrá limpiado, y troceado, aparte, para añadirla con la patata, en cuyo caso habrá que retirarla antes de servir. Cuando la patata esté ya en su punto, se añade el bonito, se deja hacer muy brevemente a fuego lento, tiene que ser muy breve  para evitar que se seque, se retira y se deja reposar. Cuanto más tiempo tenga para reposar, más sabrosa resultará la mamrmita. Está versión del marmitako vasco, es característica de Cantabria, concretamente de San Vicente de la Barquera, y era preparación habitual de los pescadores en el tiempo del bonito, y se diferencia de aquel en que añade pan, y sustituye el pimiento choricero por salsa de tomate. El nombre parece proceder de zurrucutrún, como tal figura en algunos libros, un guiso marinero, que, a su vez, parece derivar de zurrukutuna, la conocida sopa de ajo, pan y bacalao, de los marineros vascos.

CHOSCO

Asturias, Tineo. Embutido. Cabecero, y lengua de cerdo, aderezados con pimentón, y ajo, y embutidos en el ciego. Se ahuma, y se deja secar.  Este embutido, que se elaboraba en matanza, popular entre lo vaqueiros de alzada, se utilizaba a posteriori como parte de un potaje que era propio de sus celebraciones, el emberzado. El aspecto exterior puede recordar al botillo, o butiello, o butelo, pero su interior es radicalmente diferente. Su nombre parece provenir de la tripa en la que está embutido, el ciego, ya que en la zona galaico-astur, chosco es una persona que ve mal, un ciego.

JURLADA

Navarra y Aragón. Se prepara habitualmente con carne de caza, liebre, o conejo. Liebre, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, pimiento verde, tomate, laurel, tomillo, vino tinto, aceite, pimienta y vinagre. Opcionales: caldo de carneSe trocea la carne, y, es conveniente marinarla con vino tinto, ajo, laurel, tomillo, vinagre, y pimienta. Un avez lista la carne, se sella, y se reserva. En el mismo aceite, se sofríen la cebolla, el ajo, el puerro, la zanahoria y el pimiento. Cuando esté ya dorado, se añade el tomate y se deja hace. A continuación se incorpora la carne, se sazona, se añade vino tinto, y cuando haya evaporado el alcohol, se cubre con agua, o caldo, se añade, si no está previamente marinado, tomillo y laurel, se tapa, y se deja hacer a fuego lento, hasta que la carne esté en su punto. El nombre parece proceder del latín diurnata, haciendo referencia a la comida fuerte del día. Este término aparece en una escena de "El Alcalde de Zalamea", de Calderón. El origen parece estar en la comida que preparaban los cazadores, aunque también tiene connotaciones militares.

POTAJE DE BERZA CON BUTIELLO Y CHOSCO

Berza, patata, fabes, morcilla, chorizo, tocino, huesos de butiello y chosco. Se cuecen las fabes junto con el chorizo, la morcilla y el tocino. Aparte se ponen a cocer los huesos de butiello junto con el chosco. Cuando la fabes empiezan a hervir, se añade la berza, y finalmente, cuando la berza ya está casi cocida, se añade la patata, y se deja hasta que este en su punto. Se deja reposar, y se añaden el chosco y los huesos justo antes de servir. Potaje tradicional de Tineo, también conocido como emberzado de Tineo, o como potaje vaqueiro. El butiello, es equivalente al botillo leonés, y al butelo gallego. Los huesos de butiello, que se comercializan con esta denominación, son equivalentes a los que es un relleno de embutido.

Trigo almeriense

Andalucía. Almería. también se le llama potaje de trigo. Trigo en grano, hueso de jamón, costilla de cerdo, garbanzos, ternera, patata, hinojo fresco, hueso de espinazo y morcilla. La noche antes de hacer la receta ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente amplio con abundante agua y tapado con un paño, un plato o lo que tengáis a mano. Si no hace calor no hace falta meterlos en la nevera, aguantan bien a temperatura ambiente.Se introducen los garbanzos, una vez hidratados, , junto con el morcillo de ternera, el espinazo de cerdo, el hueso de jamón y las costillas de cerdo. Se pica el hinojo y se añade,cubriendo todo con agua, a cintinuación, y se pone a cocer. Una vez que rompa ahervir se debo de poner a fuego lento, medio, y se tapa. Cuando los garbanzos estén tiernos, se incorporan el trigo, y la patata pelada y troceada. Cuando la patata está ya cocida, se retira la carne, para deshuesarla, y una vez deshuesada se vuelve a echar en la olla, junto con la morcilla, convenientemente troceada. Se tapa, se provoca un hervor fuerte y breve, se retira, y se deja reposar antes de servirlo.

En Bédar, se hace una versión que lleva oreja y rabo de cerdo.

ESCARAPUCHE

 Badajoz. La Siberia. Elaboración popular entre los campesinos como almuerzo, de hecho también se le menciona como "almuerzo de mañana". Tiene un algo de escabeche, y otro tanto de ensalada, y aunque la versión más conocida, la de Peloche, es con pescado de río asado, tencas, o bogas, principalmente, se puede preparar restos de asado, con carne de caza, con pescado. Es cocina de aprovechamiento. Aunque el lugar en el que más difundido está es la comarca de La Siberia, también es conocido en otras zonas, como La Cíjara, o La Serena. Carne, o pescado, asada, tomate, cebolla, pimiento verde, aceite y vinagre. Se trocea la carne, previamente asada, o a la plancha, o sobrante, o los peces, y se aliña con sal, aceite y vinagre. Se deja hasta que absorba el aliño, mejor en zona fría. Cuando llegue el momento de servise, se añaden las hortalizas troceadas y rectificamos el aliño para que las verduras lo cojan. Se sirve frío. 

Existe una versión rápida, en la que se añade huevo duro. Se trocean la cebolla, el tomate, el pimiento, y el huevo duro, se añade el ingrediente principal elegido, y se aliña con una vinagreta. Se debe de dejar un ratito para que el aliño penetre en el ingrediente, y listo para servir. Es ideal para aprovechar los restos de un asado, o una barbacoa.

Otros nombre son: 

- La Haba: peces con salmorejo

- Campanario: salmorejo con bogas

- Don Benito: jerimoje

Repápalos extremeños

 

Extremadura. Pan asentado, mejor de miga compacta, huevo, ajo y perejil, leche, pimentón, vino blanco, harina y cebolla. Pertenece a la familia de las pelotas típicas de cocidos, pero esta se sirve como plato aparte, al elaborarlos en salsa, de hecho, también se las conoce como albóndigas de pan.  Se pica la cebolla, menuda, y se pocha. Cuando empieza a trasparentar se añade el vino, y se deja evaporar el alcohol, momento en el que se incorpora la harina, que se deja tostar. Se agrega el pimentón, evitando que se queme, y se añade el agua, o el cado, que, si se toma esta opción, debe de ser vegetal, y se deja hacer a fuego lento. Por otro lado se pican muy fino el ajo y el perejil, se bate el huevo, y se mezcla, añadiendo a continuación y se trabaja todo hasta formar una masa parecida a una bechamel. Se puede añadir algo de leche, según gusto y necesidad. Esta masa se trocea, se fríe, y se incorpora a la salsa, y se deja hervir durante unos minutos. Listo para servir.

VERSIONES:

Según zonas, y gustos, se puede incorporar al sofrito pimiento, tomate y zanahoria. 

En La Zarza, Badajoz, se sustituye el pan asentado, por una masa de garbanzo machacado y huevo.

PESTOREJO

EXTREMADURA. Mérida. El pestorejo es el nombre que se da en esta zona a la careta del cerdo.  Es una receta propia de tiempos de matanza. Careta de cerdo, ajo, pimiento choricero, cebolla, tomate, perejil, pimentón, vinagre y aceite. Se hace la careta a la brasa, al horno, o a la plancha, es indistinto, y una vez que esté hecha se corta en trozos pequeños, se añade el ajos, el perjil, y el pimentón, y se sazona. A continuación, aparte, se cortan el tomates, la cebolla y el pimiento. Finalmente se mezcla todo, junto con la carne ya sazonada, y se aliña con aceite y vinagre. Es habitual acompañarlo con patatas fritas.

Cim i tomba

Patata, raya (o rape, o rodaballo), ajo, cebolla, tomate, aceite, tomillo y pescado de roca. Con el tomillo y el pescado de roca, se prepara un caldo de pescado. Se elabora un picadillo de ajo, que se incorpora la caldo de pescado. Se hace un sofrito con cebolla y tomate, que también se incorpora al caldo. Cuando el caldo esté listo se cuela, y se reserva. Se limpia la raya, se corta en trozos, se reboza en harina y se fríe. Y en ese mismo aceite se fríen las patatas, cortada en rodajas gruesas. Una vez fitos el pescado y las patatas, en una cazuela, si puede ser de barro, se van poniendo capas alternativas de patata y de pescado. Una vez así dispuestos, se añade el caldo de pescado, sin que llegue a cubrir, y se pone al fuego. Se va moviendo la cazuela, y remojando el pescado con el caldo, con ayuda de una cuchara. . Se deja hervir unos minutos, y se añade un alioli. Una vez añadido, se deja que rompa a hervir de nuevo, se retira, se tapa, y se deja reposar brevemente, y está listo para servir. El nombre del plato, literalmente, cima y tumba, o cima y fondo, hace alusión al movimiento de los ingredientes que pasan del fondo de la cazuela ala parte superior, y viceversa, durante el tiempo de cocción. 

Ajo colorao de Baza

Patata, tomate, ajo, pimiento seco, bacalao y aceite. Se ponen todos los ingredientes a cocer, y cuando estén la patas, se retiran todos los ingredientes, reservando el caldo de cocción. Por un lado se aplastan las patatas, por otro se maja el ajo en el mortero, y se trituran, o majan en el mortero, junto con una pequeña cantidad del caldo de cocción, el pimiento y el tomate, y se vuelven a juntar ajo, patata y majado de pimiento y tomate, momento en el que se agrega el bacalao, limpio y desmigado, y se liga todo con aceite hasta formar un apasta homogénea. Al caldo reservado, se le agrega parte de la pasta conseguida, y se disuelve. El ajo colorao se toma con pan, con tortas de maíz, o a cucharadas, acompañando con el caldo conseguido. 

Otra opción:La característica principal de esta versión del ajo colorao es la ausencia de pescado entre los ingredientes. Patata, pimiento rojo seco, ajo, tomate, cebolla, comino y aceite. Se ponen a cocer todos los ingredientes, y una vez cocidos se pasan al mortero hasta conseguir una pasta lo más homogenea posible, momentoi en el que se va incorporando el aceite, y ligando hasta que adquiera la consistencia de un ajo asado. Habitualmente se tomaba con tortas de maíz, que se hacín para la ocasión.

Ajo colorao del Bajo Almanzora, Alto Guadalentín Y Mazarrón.

Patata, raya, pimiento seco, tomate, ajo, azafrán, comino, pimentón y aceite. En una cazuela ponemos a cocer las patatas con los pimientos secos y los tomates. Cuando estén a media cocción las patatas, le añadimos los trozos de raya y lo dejamos que hierva todo unos 15 minutos más. En un mortero majamos los cominos con el azafrán, los ajos, los pimientos rojos cocidos y los tomates. En otro recipiente machacamos las patatas y le incorporamos el preparado anterior. Lo rectificamos de sal y agregamos el aceite, el pimentón, un poco de su caldo, si lo precisa, y la carne del pescado desmenuzada. Lo mezclamos todo con una cuchara de madera y lo servimos acompañado de bollos de harina de maíz fritos y unas tiras de pimientos asados. Hay quien llama a este plato Rin-Ran o Atascaburras y lo suelen elaborar con bacalao, pintaroja o hasta incluso longaniza.