Ajo colorao de Sevilla

Patata, pimiento rojo, tomate, cebolla, ajo, cominos y aceite. Se cuecen la patata, el pimiento, vaciado, el tomate y la cebolla. Al cabo de 15 minutos se retira, se escurre, se añade ajo y un toque de comino molido. Se machaca, o tritura, todo y se empieza a añadir aceite mientras se trabaja para conseguir que ligue y forme una pasta. Si queda demasiado espeso se puede aligerar con agua de la cocción.

Lavapuertas

Pan cateto, cebolla blanca dulce, aceitunas, aceite y vinagre. Se corta el pan en dados y se fríe. Aparte se pica la cebolla y se mezcla con las aceitunas, previamente deshuesadas, y un chorro de aceite. Se caliente agua y se vierte sobre las aceitunas y la cebolla, y se añade un toque de vinagre. Se añaden los picatostes justo antes de servir. El caldo debe dejarse enfriar antes de servir. 

Variaciones: Aunque originalmente se utilizaba agua hoy en día es bastante habitual hacerla con caldo. Se puede sustituir la cebolla por cebolleta.

Notas: Esta sopa fría es bastante popular en toda la comarca de Guadalteba, pero su origen se establece en el pueblo de Teba. Se desconoce el origen del nombre, pero sin duda la sencillez de los ingredientes y del resultado la señala como una muestra de lo que fue la cocina de supervivencia.

Sopa de los siete ramales

Pan,  espárrago triguero. cebolla, ajo, tomate, pimiento, huevo y aceite. Sopa típica de El Burgo y de la festividad del día de Andalucía, en cuya celebración se organiza una degustación popular y gratuita del manjar. Se pone al fuego agua con sal hasta que comience a hervir, momento en el que se añade el pan migado. Aparte se prepara un sofrito con el resto de ingredientes, exceptuando el huevo, que se añade al pan cuando este se aprecie convenientemente empapado. Antes de servir se fríe el huevo y se pone encima de la sopa. Se debe de poner un huevo por comensal. Su nombre parece provenir del número de ingredientes principales: pan, ajo, patata, tomate, pimiento espárragos y huevos. La tradición obliga a consumirla en recipiente de madera y con cuchara del mismo material.

Sopa de ajo leonesa

Ajo, aceite, tomate, pimentón y pan del día anterior (mejor hogaza). Se corta el pan en trozos, preferiblemente pequeños. En un recipiente se pone agua a hervir añadiendo sal, aceite y el tomate entero y pelado. Aparte, en una sartén, se rehoga el ajo cortado en láminas, cuando el ajo está tostado se añade pimentón y se remueve bien evitando que se queme. Cuando el tomate está hervido se machaca en un mortero y se vuelve a añadir al agua donde se ha hervido, incorporando al tiempo el pan y el refrito. Se deja hacer hasta que alcance el espesor deseado.

Opciones: Si se desea que las sopas sean más espesas, se añaden el tomate y el pan al refrito, y se va añadiendo el agua de la cocción según el gusto. Se puede añadir un huevo crudo por comensal en el mismo momento que el resto de los ingredientes y dejar que se haga con la sopa.

Sopa de congrio leonesa

Ajo, congrio, pimiento rojo, cebolla, harina, pimentón picante o mezclado, aceite, caldo de pescado, manteca de cerdo y pan asentado . Se hace una pasta con el ajo, el pimiento, la cebolla, la cayena y aceite. En un recipiente se pone aceite, con harina, se remueve y cuando empieza a estar dorada se añade el pimentón. Se incorporan manteca de cerdo y el congrio, se agrega la pasta y se cubre con el caldo de pescado. Antes de retirar se ponen por encima unas lascas de pan que se dejan empapar. Para quién le gusten más picantes se puede añadir algo de cayena en el momento de retirar.

Sopas de trucha

Trucha, pan, aceite, cebolla, ajo, pimentón, manteca y vinagre. Se pone al fuego agua, una cebolla troceada y un chorro de aceite. Cuando rompe a hervir, se ñade la trucha troceada y se deja cocer. Aparte se maja ajo con pimentón y se liga con aceite y un poco del caldo de cocer la trucha. El majado se añade a la cocción. En cazuela de barro se dispone el pan en rebanadas sobre el que se ponen los trozos de trucha ya cocida y a continuación se vierte el caldo. Según los cocineros, algunos añaden pimiento al principio de la cocción. Otras prácticas habituales son añadir un toque de manteca de cerdo en el majado. Preparar y añadir a los trozos de trucha antes de servir una salsa con aceite, vinagre y pimentón preparada en mortero. Usar caldo de jamón previamente preparado en vez de agua. Esta última práctica es más habitual de lo que parece ya que parece ser una variante de las sopas de ajo tradicionales leonesas. Admite un toque picante y algunos lugares prefieren la trucha desmenuzada a troceada.

Pucherete de perdiz

Perdiz, garbanzos, zanahoria, patata, tocino y fideos gordos. Se trocean la zanahoria en rodajas y se troncha la patata. En una cazuela se ponen los garbanzos, la zanahoria, la patata, el tocino, se añade agua y un chorreón de aceite, y se pone a fuego medio. Se deja hasta que los garbanzos estén tiernos, momento en el que se incorpora la perdiz, poniéndolo de nuevo en el fuego hasta que la carne esté hecha. Se retira y se deja reposar. Se vuelve a poner al fuego justo antes de servir añadiendo los fideos.

Pucherete maragato

Patata, berza, repollo, zanahoria, carne, chorizo y caldo, todo ello tomado de, o preparado como, el cocido maragato. Se podría considerar que nació como un aprovechamiento de este, pero con el tiempo ha tomado entidad propia.

Pucherete

Como tantos términos gastronómicos y nombre de platos, el DRAE no recoge este término, por lo que cabe suponer, ateniéndonos a su terminación "ete" y a su significado, "Sufijo usado para formar diminutivos, despectivos u otras palabras de valor afectivo, a veces de manera no muy explícita, a partir de adjetivos y sustantivos.", que es una forma familiar de denominar a un puchero, o de hacer referencia a un puchero de menor riqueza o contundencia. El término se utiliza en muchos lugares por lo que no se pude considerar una especialidad local o regional. Pero si parece que existe una cierta relación entre el término pucherete y los fogones monacales, y fruto de esta relación aparecen el de San Giraldo, receta habitual en la carta del Parador de Ciudad Rodrigo, y el teresiano, basado en una receta de las monjas teresianas de Ávila y que se puede degustar en el Parador de esta ciudad.

Cocina mareá granadina

Habichuela verde, aceite, patata, cebolla, pimiento verde, pan, almendra, tomate frito, ajo y laurel. Se trocean las habichuelas verdes, se cuecen y se escurren.  A continuación se rehogan brevemente y se les añade la patata. Aparte se sofríen cebolla, pimiento verde y ajo. Se fríe la almendra con el pan, se mezcla con el sofrito y se maja. El majado se incorpora a las habichuelas y patata, se aqgragan el tomate frito y el laurel, se añade agua y se deja hacer a fuego moderado. 

Cocina mareá almeriense

Patata, habillas blancas, calabaza, calabacín, habas secas, tomate, ajo, habichuelas verdes y azafrán. Se ponen a hervir las habillas blancas junto con las habas secas. Cuando empiezan a ablandarse se incorporan el resto de ingredientes troceados, junto con un chorreón de aceite y el azafrán. Se deja hacer a fuego moderado. Opcionalmente se puede incorporar un huevo hacia el final de la cocción,con tiempo suficiente para que cuaje.

Cococha

Huevo, azúcar, canela y coco. Se separa la yema de la clara. Se mezcla la yema con coco rallado y azúcar y se mueve hasta que queda perfectamente mezclado. Aparte se habrá batido la clara a punto de nieve y se irá incorporando, mezclando con cuidado para que no se baje, al resto de ingredientes. Se divide en pequeñas porciones, se ponen en molde, se adornan con un toque de canela y se meten al horno.

Cococha

Se conoce como cococha a la parte inferior de la barbilla. Bocado gelatinoso que se encuentra en lo que podríamos llamar el cuello, justo detrás de las agallas de ciertos pescados. Su nombre proviene del vasco kokotxa, que significa barbilla. Las más apreciadas son la del bacalao y la de la merluza y las formas más habituales de preparación son: al pilpil, a la romana y en salsa verde.

Torta inglesa

Huevo, azúcar, harina, hojaldre, azúcar glas, cabello de ángel y canela. Se bate el huevo con azúcar y a continuación se añade la harina y se sigue batiendo. Esta mezcla se pone en un molde y se hornea. Una vez que el bizcocho está listo se cubre con cabello de ángel, la lámina de hojaldre y se espolvorea con azúcar glas. Finalmente se decora con la canela formando lineas que se cruzan en el centro imitando las ce la bandera inglesa. La denominación la relaciona con el arqueólogo inglés George Bonsor, que residió en Carmona a finales del XIX. Llegados ahí hay dos versiones, en una es es Jorge Bonsor ( apelativo local) el que proporciona la idea a los propietarios de la pastelería "La Cana", en la otra es la pastelería la que crea el dulce al que el súbdtido de su Graciosa majestad se aficiona tanto que deciden ponerle este nombre en su honor. En la actualidad hay versiones que sustituyen el cabello por crema, nata, trufa o multitud de otros rellenos.

Huevos con jamón a la asturiana

Huevo, jamón, salsa de tomate, manteca y leche. Se sumerge el jamón en leche y se deja macerar. Se unta un recipiente para horno con manteca y se cubre el fondo con el jamón, poniendo encima el huevo. Se pone al horno y se deja que se haga el huevo, se saca y se añade la salsa de tomate, se vuelve a meter al horno para atemperar y listo para servir.

magdalenas o madalenas

¿Se dice magdalena o madalena? Pues según la RAE, que es la que manda en esto del lenguaje y como llamar a las cosas, de las dos formas. Y si dual es el nombre del dulce, duales son las teorías sobre el origen de su nombre. A mí me parece una más traída por los pelos que la otra, pero en esto de los nombres es mejor ser imparcial y reflejar todas las opciones y que cada uno escoja la que le parezca más plausible o le haga más gracia. Según una de ellas dice que su origen está en el vocablo griego magdalia, que significa masa de pasta, pero hay otra que dice que el nombre proviene de la costumbre de tomarlas mojadas en leche y las gotas del líquido que se desprenden en el camino entre el recipiente donde está el líquido y la boca. Al parecer a alguien estas gotas le recordaron a las lágrimas derramadas por María Magdalena ante la pasión del cristo y eso llevó a bautizar al dulce con el nombre del personaje bíblico. "Entre el clavel y la rosa, su majestad escoja"

Magdalenas estepeñas

Huevo, azúcar, harina, aceite y limón. Se pone en aceite la corteza del limón y se dora y se retira la corteza. Se separa la yema del huevo de la clara y se bate con azúcar y aceite del que hemos usado para dorar la corteza del limón, se le añade ralladura de la corteza, harina y la clara batida a punto de nieve y vamos mezclando todo poco a poco, con suavidad, para evitar que se baje la clara. La pasta resultante se pone en molde, se espolvorea con azúcar y se mete al horno. 

Huevos al salmorrejo

Huevo, longaniza, espárragos, ajo y perejil. En un recipiente, preferiblemente cazuela de barro, se fríe ajo bien picado y se la añade la longaniza cortada en rodajas y, tras darle un par de vueltas, los espárragos, para a continuación añadir el jugo de los espárragos y el perejil muy picado. Finalmente se agregan el huevo entero y se deja que cuaje la clara, intentando que no se seque la yema. Como siempre que se usa longaniza, es conveniente utilizar la propia de la zona original del plato. Dicen algunos expertos que este plato nación del aprovechamiento de las matanzas, e incluso dan una versión más compleja ya que incorpora lomo, jamón, caldo de carne y harina. En este caso primero se fríen el jamón, el lomo y la longaniza, y se retiran. En el aceite se fríe el ajo, se añade caldo y harina, y se deja tomar cuerpo, momento en el que se empiezan a añadir el resto de ingredientes en el orden ya descrito. También apuntan los entendidos que aunque por influencia de la más popular cocina andaluza se ha dado por hablar de salmorejo, en realidad la denominación original aragonesa es salmorrejo.

Engañabobos

Harina, aceite, azúcar, vino, matalahúva, naranja, limón. Se hace una infusión con la matalahúva. En un recipiente con aceite se ponen al fuego las pieles del limón y la naranja se deja hasta que estén doradas. Aparte se prepara una masa con harina, agua, un toque de vino, la infusión, azúcar y aceite del utilizado en el paso anterior. Se deja reposar y se van tomando porciones que se fríen en aceite muy caliente hasta que se inflan y se dan la vuelta. Se retiran y se rebozan en azúcar. Este dulce es típico de Alosno (Huelva) y de Olivenza (Badajoz). Su nombre parece provenir de que engañan a los que no los conocen porque parece prometer algo más que el aire del que están rellenos. En Huelva se utiliza más habitualmente vino fino en la elaboración,mientras que en los pueblos de Extremadura lo habitual es usar vino blanco.

Faves ofegades

Se puede considerar que es la versión menorquina de las habas con jamón, pero que tanto se puede hacer con jamón o con morcilla. Habas tiernas, jamón menorquín o morcilla, cebolla, laurel y pimienta negra. Se cuece en una cazuela la cebolla hasta que quede blanda y se añaden las habas y el laurel. Se dejan hacer muy brevemente y se cubre con agua. Se sigue haciendo a fuego lento y cuando el gua se consume se añade el jamón o la morcilla, se deja pasar levemente y está listo para servir.

Farinoso

Harina, aceite, levadura, huevo, canela, azúcar y miel. Se calienta agua con aceite y azúcar. Cuando empieza a hervir  se retira, se deja templar y se echa de golpe en la harina y levadura que habremos dispuesto en un utensilio grande, se mezcla sin amasar y cuando esté bien mezclado se amasa. La masa resultante no debe de ser pegajosa para poder estirar sin que se abra. Se tapa el bol y se deja crecer. Se va sacando en pequeñas porciones y se estira con rodillo, cuando está estirada se pone en el centro azúcar, canela, miel y aceite y se dobla, cerrando los bordes. Se pinta con huevo y se mete al horno. Bajo este nombre, o con el de dobladillos que es con el que se conocen en Huesca, de este dulce de origen árabe existen algunas versiones versiones rellenas, bien con miel y anisetes o añadiendo almendra molida al resto de ingredientes del relleno: azúcar, miel, canela y aceite. Este dulce típico de la Comarca de las Cinco Villas, tiene su máxima expresión en la fiesta del patrón de Layana, Santo Tomás Becket el 29 de diciembre, que celebra con la "Fiesta del Farinoso" y reclaman el suyo como el original.

Cocido de taba

Gallina, morcillo de ternera, chorizo de Cantimpalo, panceta, hueso de taba, hueso de espinazo, hueso de jamón, huesos de caña, carne de aguja de cerdo, cangrejos de río, tomate, comino, zanahoria, nabo, repollo, judias verdes, patata, cardillo, hierbabuena, garbanzos, puerro, perejil, ajo, cebolla, pan y fideos finos. Se prepara un caldo con la gallina, la panceta, zanahoria, puerro, hueso de espinazo, hueso de taba y hueso de jamón, a fuego lento para que los ingredientes suelten la sustancia. Se retiran la gallina y la panceta y se deja enfriar el caldo para desgrasar. Aparte se cuece el morcillo limpio y deshuesado. Con el caldo de cocer elmorcillo se sigue el mismo proceso que con el de gallina. Usando parte del caldo de gallina se van cociendo el resto de ingredientes -chorizo, hueso de caña, hueso de jamón con carne, zanahoria, nabo, judias verdes, repollo y patas- por separado carnes y verduras, siempre retirando y reservando una vez cocidos. Se cuecen los garbanzos. Se juntan los caldos, las carnes y las verduras y se deja hacer a fuego lento todo junto no demasiado tiempo. Se añaden los garbanzos. Se hacen unas pelotas de carne de aguja de cerdo mezclada con un majado de ajo, pan y perejil y se fríen. Se prepara una salsa de tomate sobre una base de sofrito de zanahoria, cebolla y puerro, a la que se añade un majado de ajo, comino y garbanzo. Finalmente se cuecen los cangrejos. Justo antes de servir con el caldo se prepara una sopa de fideo fino, preferiblemente calibre 0, con un toque de hierbabuena. En bandejas separadas se sirven las carnes, el chorizo y los huesos por un lado y las verduras por otro, y la salsa de tomate aparte.  Versión enriquecida del clásico cocido madrileño. Existe una versión que incorpora carne de ganso.

Salmorejo estepeño

Tomate, pimiento verde, ajo, aceite, vinagre y pan duro. Se ablanda el pan agua o en jugo de tomate. Se baten hasta que quede una crema el tomate, el pimiento y el ajo, junto con el aceite y el vinagre. A la crema se le va añadiendo el pan poco a poco sin dejar de batir hasta que alcance el punto deseado. Ese punto se considera el correcto cuando mojado un trozo de pan al retirarlo no gotea y la crema es densa. Se puede servir acompañado, según el gusto, de atún, huevo duro, jamón, naranja o patata frita, o, incluso, de varios de ellos. 

Huevos a la hortelana

Huevo, patata, tomate, cebolla, chorizo, jamón serrano y guisantes. En una sartén se pocha la cebolla y a continuación se incorpora el tomate. Aparte se cuece la patata cortada en dados menudos. Cuando esté cocida, se escurre y se añade al sofrito. también se agregan el chorizo, el jamón y los guisantes y finalmente el huevo. Se puede acabar de hacer en la sartén aunque hay cocineros que prefieren rematar en el horno.