Ajo

Reciben este nombre en Castilla La Mancha y zonas limítrofes de Andalucía, Valencia, Extremadura y Murcia, unas elaboraciones que deben de adquirir una textura blanda como un “ajo”, es decir, que se puedan comer utilizando el pan para tomarlas del utensilio en que se hayan cocinado. Son normalmente, guisos, sopas o cremas en los que intervienen el pan, la harina, la patata o más de uno como elementos que espesan la elaboración. Aunque es una familia extensísima no todos los ajos reciben este nombre, ya que algunos tienen nombres propios y característicos –atascaburras, rinran, morteruelo, …- ni todos cuentan con el ajo como elemento integrante. Es casi seguro que antiguamente, antes de la popularización de la patata, todos ellos se hicieran con base de diferentes harinas de diferentes orígenes, pan o incluso castaña, y su diversidad proviene de los elementos que según las zonas, las épocas del año o las festividades eran accesibles a los labriegos,pescadores y pastores, auténticos creadores de esta casi infinita cocina. Existen ajos de profesiones, arriero, pastor, de aserradores, existen de fechas emblemáticas como el de "mataero" típico de la matanza o el de Santa Llecia, existen ajos para cada momento del año, festividad o labor. La familia de los ajos, que trepa por Aragón y Navarra es, aparte de una lección de supervivencia y adaptación a las circunstancias, un magnífico estudio de la España rural y sus hábitos, tradiciones, movimiento cultural y adaptación a los medios de vida. Por no hablar de su innegable influencia en la cocina moderna como posibles precursores de los "patés", cremas y otras invenciones foráneas que nos vuelven con nombres no por más sofisticados identificadores de sabores ricos y genuinos. No olvidemos el ajipuerco, la cachuela, el ajo de mataero o el morteruelo que nos permiten asombrarnos de los exquisitos "patés" que degustaban nuestros antepasados a lo largo y ancho de la geografía peninsular.