Porra iznajareña

Tomate, pan, pimiento y aceite. Se tritura el tomate al que se añade el pan migado. Se trabaja todo ligando con aceite hasta que resulte una sopa espesa, a la que se añade el pimiento picado muy menudo. Se adorna con huevo cocido y tacos de tomate y se toma, habitualmente, mojando trozos de pan.

Salmorejo de Naranja.

Naranja, patata cocida, tomate, cebolla, atún, huevo duro, aceite, sal y vinagre. En ocasiones puede llevar  bacalao o pan de higo. Plato típico de Iznájar, Córdoba. 

Buenas mozas

Huevo, pan, leche, canela, azúcar y limón. Se bate el huevo y se añade miga de pan, canela y azúcar. Se mezcla y trabaja bien hasta que se forme una masa, con la que haremos unas bolas, o albóndigas, que se freirán, dejándolas tiernas. Finalmente, las bolas se ponen en leche con cáscara de limón, un palo de canela y azúcar y se dejan hervir hasta que queden tiernas.

Salmorejo de Malcocinado

Plato propio de la gastronomía de Malcocinado, pueblo de la provincia de Badajoz: caldo de pan, sardinas, huevos escalfados, aceite, vinagre y pimentón

Cap i pota

Traducido al castellano, cabeza y pata, es la receta tradicional de los callos de ternera en Cataluña. Tripa, cabeza y pata de ternera cocidas, panceta, chorizo, jamón en tacos, laurel, cebolla, pimentón y tomate frito. Pueden usarse también garbanzos, guindillas, clavo, cebolleta y magra de cerdo según los gustos del cocinero. Se cuecen en agua hirviendo la tripa, la cabeza y la pata troceadas, con laurel y cebolla. Se aparta, se escurre y se reservan tanto la carne, como el caldo. Se pican la panceta, el jamón y el chorizo en trozos menudos y se sofríen junto con el tomate frito y el pimentón. Se deja hacer y se añade la carne reservada y algo de caldo de la cocción. Se mezcla bien y se deja acabar de hacer brevemente. Es conveniente dejar reposar antes de servir. En algunas zonas se prepara en empanada.

Remojón de San Antón de Huéscar

Tradicionalmente se come en familia la noche de San Antón junto a un plato de Careta de Cerdo frita. Patata, cebolla, huevos, bacalao salado, pimiento choricero, aceitunas negras, aceite de oliva y sal. Se ponen a asar las patatas y el bacalao, se cuecen los huevos y se torra el pimiento al fuego. Una vez listo se pelan y cortan las patatas y los huevos a tacos pequeños. Se desmiga el bacalao, se trocea la cebolla y el pimiento, mezclando todo en una fuente junto a las aceitunas.

Zoque

Tomate, pimiento, ajo, pan, aceite y vinagre. Se majan en un mortero con sal, el ajo, el pimiento, previamente cortado en trozos menudos, el tomate, troceado, y la miga de pan remojada, hasta que se forme una pasta, que se liga con aceite. Se agregan el agua y el vinagre y se puede servir con trozos de pan. Se dice en Málaga, de donde es originaria la receta, que el zoque es un gazpacho con menos gracia y tiene variantes, como el zoque de limón, el zoque de Alfarnate o el zoque con boquerones. Hay recetas tradicionales en las que el pimiento está expresamente desaconsejado. El nombre, según algunos autores, puede provenir del zoquete, o trozo de pan, con el que se elabora.

Zoque de limón

Limón, ajo, pan cateto, aceite, pimentón y vinagre. En un mortero se majan el ajo, el pimentón y el pan, previamente remojado, junto con la sal hasta que forme una pasta a la que se le irá añadiendo aceite para que ligue. Aparte se pela el limón y se pica. Se le añaden el majado, el vinagre y agua hasta que quede al gusto y se sirve frío. Para esta preparación se utilizan habitualmente limones de pera, típicos de la zona de Benamargosa, málaga, pero en todo caso deben de ser limones muy carnosos y de piel muy gruesa.   

Malcocinao

Garbanzos, cebolla, tomate, ajo, pimiento verde, callos, manita, oreja, careta, tocino añejo, morcilla, chorizo, pimentón y laurel. Sea asan el tomate y el ajo enteros, sin pelar. Se trocean los callos, la oreja, la careta y junto a la manita se ponen a cocer a fuego lento hasta que estén tiernos, momento en los que se retira y reserva. Aparte, se ponen en otra olla el pimiento, los garbanzos, el laurel, el tocino y la cebolla partida por la mitad. Por otro lado se pelan los ajos y el tomate, ya asados, y en un almirez se machacan agregando pimentón y aceite hasta formar una pasta, a la que se añaden la cebolla y el pimiento ya cocidos, volviendo a  trabajar todo hasta que quede homogéneo. Se añade a los garbanzos. Finalmente, y un punto antes de que los garbanzos estén tiernos, se añaden el chorizo, la morcilla y las partes del cerdo que habíamos reservado. Se deja hacer hasta que todo esté tierno. Cocina propia de matanza en la zona del Valle del Genal. Existe, en el pueblo de Igualeja, una versión cor carne de choto, que se prepara, al igual que la versión de cerdo, con motivo de la matanza de este animal.

Sopeao de Los Riscos

Ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, laurel, caldo de pollo, espárrago triguero, pan cateto y azúcar. Se pica el ajo y se dora, a continuación la cebolla y el pimiento, también picados, y finalmente el tomate, previamente rallado, junto con el laurel y un toque de azúcar según su acidez. Se deja hacer a fuego muy lento. Se incorpora el espárrago triguero troceado pequeño y, se vierte el caldo y se deja hacer, que hierva a fuego lento hasta que alcance el punto. En cada plato se dispone el pan desmigado antes de servir la sopa, se tapa y se deja reposar para que el pan empape, antes de servir. El nombre hace referencia a Los Riscos, formación rocosa característica en las proximidades de Cartajima.

Saltavallao

Tomate, cebolla, ajo, pan y pimiento. En el valle del Genal, en Málaga, nombre que recibe un sofrito que se sirve sobre pan asentado, desmigado con la mano. El nombre parece provenir de las posibilidades energéticas que la preparación aporta a quién la consume, que puede, desde ese momento, saltar vallas sin esfuerzo.

Zorollo

Hinojo, pimentón, ajo, vinagre y aceite. Por un lado se cuece el hinojo, se retira se escurre y se le añade un majado que se hace aparte con pimentón, ajo, aceite y vinagre. Es un plato propio de Sayalonga, en la Axarquía malagueña. 

Ajo colorao de Cuevas de Almanzora

Patata, pimiento rojo seco, tomate, aceite, ajo seco, comino y bacalao. Se cuecen la patata, el pimiento y el tomate y, una vez cocidos, se pican y se ponen en un mortero junto con el ajo y el comino, también picados y el bacalao desmigado. Se va machacando todo y agregando aceite hasta que se consigue una pasta homogénea.  

Guiso de castañas

Castaña, azúcar, cáscara de limón y cebolla. Se ponen a cocer todos los ingredientes, menos el azúcar, en una cacerola con el agua. En una sartén se fríe en aceite la cebolla. El aceite y el azúcar se añaden a la cacerola mientras cuece, dejándolo hasta que las castañas estén blandas.

Guiso de castañas

Garbanzo, castaña pilonga, ajo, cebolla, pimiento verde, laurel, azafrán, tomate, tocino,callos. Se ponen en remojo los garbanzos y las castañas, por separado. Se dora el ajo, y cuando se empieza a dorarse se añaden la cebolla y el pimiento, picados mu finos, el azafrán y el laurel, y el momento en que la cebolla transparenta, el tomate rallado, y se deja hacer a fuego lento. En una cazuela con agua fria, se ponen los garbanzos, y cuando rompen a hervir se incorporan los callos, el tocino, el sofrito y se deja hacer a fuego lento hasta que los garbanzos estén casi listos, momento en el que se agregan las castañas y se deja que se siga haciendo hasta que las castañas estén estén tiernas. Este plato, propio de la Serranía de Ronda, es especialmente celebrado en Pujerra durante la Feria de la Castaña.

Gazpacho de los tres golpes

Tomate, pimiento verde, ajo, pan cateto asentado, cebolla, pepino, aceite y vinagre. Se pican todos los ingredientes en trozos muy pequeños y se añade el aceite. Se remueve bien y se hace honor a su nombre dando tres golpes, uno de vinagre, otro de agua y el último de sal. Versión propia de Alfarnate, pueblo en el que se celebra una fiesta del gazpacho. Es habitual añadir unas hojas de hierbabuena. Se debe de servir muy frío.

Emblanco de jurelitos

Patata, jurel, cebolla, pimiento verde, tomate y laurel. Se ponen a cocer todos los ingredientes, excepto el pescado, a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir se baja el fuego todo lo posible y se disponen los jureles, previamente limpios y sin cabeza, encima de las patatas, se tapa y se deja hacer hasta que los jureles estén cocidos. Se sirve con aceite y limón. Plato habitual en las casas de pescadores de la Costa del Sol. Esta variación del emblanco, parece descartar la discusión sobre el origen del nombre, ya que se hace con pescado azul, aunque, evidentemente, tampoco usa el limón para blanquear el color del caldo, por lo que debemos de suponer que es simplemente una apropiación del termino emblanco, como sopa simple de pescado, pero no pertenece verdaderamente a la familia.

Calabaza frita

Calabaza pelada, pan duro, ajo, vinagre, aceite, orégano y perejil. Se maja el ajo con sal, se añade el pan, previamente tostado y mojado en vinagre y se sigue trabajando en tanto se agregan el perejil y el orégano, hasta formar una pasta homogénea. Se pone la calabaza troceada a freir en fuego fuerte, y cuando empieza a estar dorada, se baja el fuego, se añade el majado y se deja hacer sin dejar de remover. Este plato es uno de los habituales durante ala fiesta de la uva moscatel en Iznate.

Coles moreás

Versión 1: Col andaluza, ajo y pimentón. Se doran los ajos y cuando empiezan a dorarse se agrega el pimentón, sin dejar de mover para evitar que se queme, e inmediatamente la col, picada menuda, y se  revuelve con el sofrito.

Versión2 (viuda): Col andaluza, zanahoria, cebolla, pimiento rojo, patata, guindilla, ajo, pimentón, pimienta, judía seca y azafrán. En una olla grande se ponen: zanahoria, guindilla, sin semillas, patata, cebolla, pimienta negra molida, aceite y judía seca. Se pone a fuego medio hasta que la judía estén aún un poco enteras. Se apartan la zanahoria y la cebolla y se reserva. Aparte se hace un refrito con ajo y pimentón al que se le añade la col troceada y el azafrán, se remueve. Aparte se prepara un sofrito con cebolla, ajo y pimiento rojo, que una vez listo se tritura y se añade a la cebolla y zanahoria reservadas. Esta preparación se vuelca sobre la col y se deja al fuego el tiempo justo para que se mezclen los sabores.

El nombre de "moreá", proviene del verbo morear, esto es remover un producto con aceite al fuego.

Choto al ajillo de Alcaucín

Choto, ajo, vino blanco, laurel, guindilla y pimienta. Se salpimienta el choto y se saltea a fuego fuerte con el ajo, que no se debe de pelar. Cuando empieza a estar dorado se añade el vino, la guindilla, el laurel y la pimienta y se deja hacer a fuego lento hasta que el vino haya evaporado. Se retira el choto y el recipiente en el que se ha hecho se vuelve a llevar al fuego con vino, y se remueve bien que toda la grasa depositada se diluya en el vino. Esta salsa se vierte sobre el choto en el momento de servir. Este plato es uno de los más tradicionalmente consumidos durante la fiesta de Las Candelarias.

Chivo en salsa de almendras

Chivo cortado en trozos pequeños, ajo, almendra, miga de pan, pimienta, laurel, limón, vino blanco y aceite. Se fríen la almendra y el ajo hasta que esté dorado y se majan en almirez hasta que hacer una pasta, se moja miga de pan en vino blanco y se añade al mortero junto con zumo de limón. Se trabaja todo hasta que quede homogéneo y se reserva. Se sazona el chivo con sal y pimienta y se rehoga con ajo, cuando empieza a dorarse se añade el majado, el laurel y se cubre con agua. Se deja hacer a fuego medio. 

Congrio a la arandina

Congrio fresco, pimientos rojos grandes, ajo, azafrán, caldo de pescado, harina, vino blanco y perejil. Se corta el congrio en rodajas y se sazona, se enharina y se fríe y se reserva. Aparte se pone aceite en una cazuela y se doran levemente el ajo cortado en láminas. Cuando empiezan a dorarse se añade harina y se remueve para que no se queme. A continuación se le añade el perejil, el azafrán, el caldo y el vino blanco y se reducir. Una vez haya empezado a espesar la salsa, se le añade el congrio se tapa y se deja cocer hasta que la salsa esté en su punto. Se sirve con los pimientos, asados previamente, aparte.

Sopa de congrio a las dos majadas

¿Es un plato? o ¿Es un menú? De ambas formas puede considerarse esta especialidad leonesa también conocida como Congrio a las dos majadas. Hay, como en todo plato popular, infinidad de variantes, pero hemos elegido dos como las más representativas. Una de ellas básica y la otra con mayor cantidad de ingredientes.  

Básica: Congrio en rodajas, sin espinas, pimentón, laurel, pan de hogaza asentado, ajo, perejil y aceite. Se pone agua con sal al fuego y cuando rompe a hervir se echa el congrio. Se deja cocer brevemente (algo menos de cinco minutos), y se pasa a otro recipiente, reservando el agua de la cocción. Al congrio se le añade el pimentón y aceite, y se pone a fuego lento. Aparte se machacan en un mortero ajo, perejil y un poco del agua de cocer el congrio. Este machacado se vierte sobre el congrio, al tiempo que se agrega el laurel. Se deja hacer todo durante algo menos de diez minutos, moviendo la cazuela para que la salsa ligue. Por otro lado se parte el pan en láminas finas y se pone en una cazuela, preferiblemente de barro. y en otro recipiente se pone a calentar el agua de la cocción a la que se le añade un majado de ajo pimentón y aceite en el momento en que rompa hervir. Se deja hervir un par de minutos y se virte sobre el pan. Se sirve inicialmente la sopa y, a continuación, el congrio.

Enriquecida: Congrio en rodajas, pan de hogaza, asentado, pimentón, ajo, laurel, aceite, cebolla, pimiento verde, harina, huevo y unto (manteca de cerdo rancia). Se pone agua a hervir con cebolla, lau rel y pimiento. En el momento que empieza a hervir se añade el congrio. Cuando el congrio está hervido se retira, y se reserva el pescado. Se cuecen los huevos, se pelan y se reservan. Se corta el pan en lascas o rebanadas gruesas. En un mortero se machaca ajo, sal, pimentón, aceite, unto y un pco de agua de la cocción del congrio. Se trabaja hasta formar una pasta homogénea que se mezclará con el agua, e ingredientes, de cocer el congrio, y una vez diluida se vierte sobre el pan, previamente dispuesto en una cazuela de barro. Se debe de añadir este caldo hasta que el pan esté empapado pero no rezume. Se pone al fuego rápido, para que elimine el caldo sobrante del pan, y luego se baja y se deja hacer hasta que el pan borbotee. Aparte se fríe ajo en láminas, cuando está tostado se retira y se añade pimentón y harina, removiendo para evitar que se quemen y lograr que cojan cuerpo, momento en el que se añade algo del caldo de hervir el congrio, el congrio y el huevo cocido partido en cuartos. Se deja hacer un par de minutos a fuego lento, y listo para servir.