LENTEJAS CON BABETAS

Lentejas, babetas, cebolla, pimiento verde, tomate, zanahoria, ajo, laurel y morcilla. Se ponen a hervir en una olla las lentejas y la zanahoria cortada en pequeños cubos hasta que las lentejas estén tiernas. En un cacharro aparte se rehogan la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo, cortados como la zanahoria, y se añade a las lentejas, junto con la morcilla, cortada en rodajas, y las babetas. Se deja hacer hasta que las babetas estén en su punto. Las babetas, en Cádiz, son cintas de pasta, cuyo origen se cree que fueron algunas fábricas de pasta fundadas por italianos, genoveses, allá por los finales del siglo XVIII.

BACALAO ESTILO ALCÁNTARA

Bacalao, harina, patata, cebolla, pimentón y espinacas. Una vez desalado el bacalao se crta en trozos medianos, que se enharinan y se fríen, no demasiado rápido. Se sacan y se reservan. Se pica la cebolla muy menuda y se sofríe hasta que empieza a transparentar. se reserva. Aparte se cuecen las espinacas, y una vez cocidas se escurren, se pican muy menudas y se rehogan. Cuando las espinacas están listas se coloca la patata, previamente cortada en rodajas muy finas, en el fondo de un recipiente, y se cubren con el bacalao, la cebolla y les espinacas, dándole a todo un toque con pimentón. Se añade agua y se deja hacer a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto y se consuma el líquido. Esta receta pertenece, se supone, al mítico recetario de Alcántara, monasterio y pueblo de la provincia de Cáceres, robado por las tropas de Napoleón en su retirada. 

MATAMARÍOS

El nombre proviene de su falta de alimentos consistentes, que podía, irónicamente, llegar a provocar la anemia y muerte del marido trabajador. Se considera una versión de los emblanco propia del Valle del Guadalhorce, Málaga. Bacalao, pan, ajo, naranja cachorreña (amarga) y aceite. Se desmiga el pan, al que se añade ajo muy picado, el zumo de la naranja y aceite. Aparte se pone agua a hervir, la cantidad variará según el número de comensales, y cuando empiece a hervir se echa el bacalao, previamente desalado. En un par de minutos, no más de tres, se retira y se vuelca, o sirve, sobre el pan que se había dispuesto. 

Inevitablemente, la misma sencillez de la receta invita a enriquecer el plato con diversos aditamentos, generalmente verduras pudiendo así ver versiones que incorporan cebolla, tomate, pimiento, patata y convirtiéndola en una suerte de menestra que no por más sabrosa tiene demasiado que ver con el plato original.

En Los Pedroches, Córdoba, se considera típica una versión que sustituye el bacalao por Merluza y la naranja por limón, elemento, este último, característico de todos los emblanco.

GAZPACHO PERRERO

Sopa que pertenece a la abundante tradición de sopas de pescado malagueñas, esta, concretamente, de Marbella. Entronca directamente con los "emblanco" y con la sopa "Matamaríos". Almejas, rábanos, naranja cachorreña (amarga), pan, ajo y aceite. Trocear y dorar el ajo, añadir agua y los rábanos, previamente pelados y troceados, y dejar hervir hasta que estén tiernos. Se agregan las almejas, aceite y el zumo de la naranja. Se deja hacer hasta que las almejas hayan abierto. Se sirve troceando pan en el plato, al que se agregan los trozos de rábano y las almejas, y, finalmente, el caldo. Es importante que la naranja sea amarga, porque cumple las funciones del limón característico de los emblanco. 

Emblanco

El emblanco es una sopa malagueña de pescado, al parecer de origen sefardí. En esta elaboración apreciamos claramente la influencia que en las cocinas españolas tuvo el descubrimiento americano y las materias primas que por entonces se descubrieron, hasta el punto de poder hablar de un emblanco pre americano y otro, más enriquecido, posterior a la llegada de nuevos alimentos traídos por los descubridores. Eso sí, tanto en un caso como en el otro, su parquedad de ingredientes, y sencillez de elaboración la señalan como un recurso pobre de pescadores, al tiempo que un remedio ideal para excesos de todo tipo. De hecho se usa, habitualmente, para dolencias estomacales, excesos etílicos y problemas como la gota. El origen de su nombre parece provenir del color blanco que toma el caldo en el momento de añadir el limón, aunque también hay quién defiende que proviene del uso de pescado blanco en su elaboración. Para gustos, colores, en este caso el blanco.

Agua, aceite, cebolla, ajo, pescadilla y limón. Opcionalmente zanahoria. Se ponen a cocer en una cazuela con agua y aceite, la cebolla y el ajo. Si se usa zanahoria también se añadirá en este  punto inicial. Aparte se limpia y trocea el pescado, para añadirlo sin espinas, sin piel y en trozos no muy grandes. Cuando la cocción está en el punto deseado, se sazona y se añaden la pimienta, el zumo de limón, momento en el que el caldo toma el color blanco, y el pescado y se deja hacer, brevemente, hasta que el pescado esté cocido. Al servirlo, se puede agregar un toque de perejil.

A partir de la incorporación de materias primas traídas de américa, este plato se enriqueció con tomate, pimiento y patata, que elevaron su sabor y su riqueza alimenticia. Los vegetales se añaden el primer momento, junto con la cebolla y el ajo, y su punto de cocción, sobre todo el de la patata, marca el momento de blanquear el caldo y añadir el pescado.

Aunque su base es la pescadilla, como pescado más accesible y habitual, también se prepara con rosada, con bacalao, o con cualquier otro pescado blanco habitual de la costa malagueña. 

ENGAÑABOBOS

El engañabobos es un dulce habitual de Extremadura y Huelva en tiempos de Todos los Santos, aunque su éxito y difusión han hecho que actualmente se encuentren en cualquier momento del año. Su nombre, al parecer, viene dado porque es una masa inflada al freírse, sin ningún tipo de relleno, pero la apariencia es de contener algo en su interior, y al primer mordisco se descubre el engaño. Aunque, como he dicho, el dulce se ubica en Extremadura y Huelva, en mi familia de Guadalajara se preparaba un dulce semejante al que denominaban arrupárpago. 

Harina, aceite, azúcar, agua, vino blanco (puede ser dulce), cáscara de limón y matalahúva, o anís verde en grano. Se infusionan la matalahúva y la cáscara de limón en el aceite al fuego, hasta que la cáscara empiece a dorarse. Se retira y se reserva, dejándola templar. Se coloca la harina formando un volcán, y en su centro se vierten agua, la infusión colada, el vino y el azúcar, amasando todo hasta formar una masa suave, que se deja reposar un cuarto de hora, más o menos. A continuación se estira todo lo posible para que quede muy fina, casi translúcida, momento en el que se corta en porciones regulares, cuadradas o rectangulares, que se van echando a una sartén con aceite caliente. Normalmente no hace falta darle la vuelta, porque se giran solos. Una vez fritos, se sacan y se rebozan, o no, según el gusto, con azúcar glas. Se puede añadir canela a l azúcar.