Emblanco

El emblanco es una sopa malagueña de pescado, al parecer de origen sefardí. En esta elaboración apreciamos claramente la influencia que en las cocinas españolas tuvo el descubrimiento americano y las materias primas que por entonces se descubrieron, hasta el punto de poder hablar de un emblanco pre americano y otro, más enriquecido, posterior a la llegada de nuevos alimentos traídos por los descubridores. Eso sí, tanto en un caso como en el otro, su parquedad de ingredientes, y sencillez de elaboración la señalan como un recurso pobre de pescadores, al tiempo que un remedio ideal para excesos de todo tipo. De hecho se usa, habitualmente, para dolencias estomacales, excesos etílicos y problemas como la gota. El origen de su nombre parece provenir del color blanco que toma el caldo en el momento de añadir el limón, aunque también hay quién defiende que proviene del uso de pescado blanco en su elaboración. Para gustos, colores, en este caso el blanco.

Agua, aceite, cebolla, ajo, pescadilla y limón. Opcionalmente zanahoria. Se ponen a cocer en una cazuela con agua y aceite, la cebolla y el ajo. Si se usa zanahoria también se añadirá en este  punto inicial. Aparte se limpia y trocea el pescado, para añadirlo sin espinas, sin piel y en trozos no muy grandes. Cuando la cocción está en el punto deseado, se sazona y se añaden la pimienta, el zumo de limón, momento en el que el caldo toma el color blanco, y el pescado y se deja hacer, brevemente, hasta que el pescado esté cocido. Al servirlo, se puede agregar un toque de perejil.

A partir de la incorporación de materias primas traídas de américa, este plato se enriqueció con tomate, pimiento y patata, que elevaron su sabor y su riqueza alimenticia. Los vegetales se añaden el primer momento, junto con la cebolla y el ajo, y su punto de cocción, sobre todo el de la patata, marca el momento de blanquear el caldo y añadir el pescado.

Aunque su base es la pescadilla, como pescado más accesible y habitual, también se prepara con rosada, con bacalao, o con cualquier otro pescado blanco habitual de la costa malagueña.