PANCHÓN

Asturias. Aller. Pancha, mantequilla y azúcar. Se derrite mantequilla en una sartén, y se le añade el azúcar, cuando está integrado se añade el pan desmigado y eliminada la corteza. Se mueve hasta que la miga esté suelta y esponjosa. Es tradicional, una vez elaborada la masa, enfriarla entre hojas de berza, unas haciendo de base, y otras de tapadera. Está considerado como uno de los postres más antiguos de Asturias, y su principal secreto es usar pancha, pan de escanda, para su elaboración. Según algunos autores la miga se puede mojar en vino blanco.

SORROPOTÚN

Bonito del norte (thunnus alalunga), patata, cebolla, pimiento verde, pan y salsa de tomate. Se pelan y se chascan las patatas en trozos. Se pone aceite en un recipiente y se fríe la cebolla hasta que empiece a tostarse, momento en el que se añade el pimiento, se sofríe y se incorpora la patata, esto es importante a fin de que la patata engorde el caldo. Cuando la mezcla esté rehogada, se cubre todo con agua, y se agrega la salsa de tomate, y miga de pan, troceada. Se puede usar la espina del bonito, que se habrá limpiado, y troceado, aparte, para añadirla con la patata, en cuyo caso habrá que retirarla antes de servir. Cuando la patata esté ya en su punto, se añade el bonito, se deja hacer muy brevemente a fuego lento, tiene que ser muy breve  para evitar que se seque, se retira y se deja reposar. Cuanto más tiempo tenga para reposar, más sabrosa resultará la mamrmita. Está versión del marmitako vasco, es característica de Cantabria, concretamente de San Vicente de la Barquera, y era preparación habitual de los pescadores en el tiempo del bonito, y se diferencia de aquel en que añade pan, y sustituye el pimiento choricero por salsa de tomate. El nombre parece proceder de zurrucutrún, como tal figura en algunos libros, un guiso marinero, que, a su vez, parece derivar de zurrukutuna, la conocida sopa de ajo, pan y bacalao, de los marineros vascos.

CHOSCO

Asturias, Tineo. Embutido. Cabecero, y lengua de cerdo, aderezados con pimentón, y ajo, y embutidos en el ciego. Se ahuma, y se deja secar.  Este embutido, que se elaboraba en matanza, popular entre lo vaqueiros de alzada, se utilizaba a posteriori como parte de un potaje que era propio de sus celebraciones, el emberzado. El aspecto exterior puede recordar al botillo, o butiello, o butelo, pero su interior es radicalmente diferente. Su nombre parece provenir de la tripa en la que está embutido, el ciego, ya que en la zona galaico-astur, chosco es una persona que ve mal, un ciego.

JURLADA

Navarra y Aragón. Se prepara habitualmente con carne de caza, liebre, o conejo. Liebre, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, pimiento verde, tomate, laurel, tomillo, vino tinto, aceite, pimienta y vinagre. Opcionales: caldo de carneSe trocea la carne, y, es conveniente marinarla con vino tinto, ajo, laurel, tomillo, vinagre, y pimienta. Un avez lista la carne, se sella, y se reserva. En el mismo aceite, se sofríen la cebolla, el ajo, el puerro, la zanahoria y el pimiento. Cuando esté ya dorado, se añade el tomate y se deja hace. A continuación se incorpora la carne, se sazona, se añade vino tinto, y cuando haya evaporado el alcohol, se cubre con agua, o caldo, se añade, si no está previamente marinado, tomillo y laurel, se tapa, y se deja hacer a fuego lento, hasta que la carne esté en su punto. El nombre parece proceder del latín diurnata, haciendo referencia a la comida fuerte del día. Este término aparece en una escena de "El Alcalde de Zalamea", de Calderón. El origen parece estar en la comida que preparaban los cazadores, aunque también tiene connotaciones militares.