Agua

Hablar del llamado líquido elemento sería, más que una pedantería, un tema propio de una enciclopedia específica. Reseñemos aquí que las aguas son tan variadas como fuentes de las que mana. Podríamos aportar, respecto al tema que nos ocupa, que el agua original de la zona de la que proviene el plato a preparar permite alcanzar el punto exacto del preparado. Las aguas duras de levante hacen un arroz diferente que otras más blandas. Respecto a su ingestión dividirlas entre aguas del grifo y minerales y estas últimas en aguas sin gas y aguas con gas. Se utiliza también su nombre para bebidas refrescantes (agua de cebada, de coco, ...) y/o espirituosas (Agua de Valencia).

Agraz

En Valencia uvas verdes en aguasal. Se utiliza habitualmente en repostería para la elaboración de diferentes tartas y pasteles.

Agraz

Se denominan así las uvas antes de madurar.

Agipán

Ver ajipán

Agilimójili

Ver ajilimoje

Agetao

En la zona de Ayora plato que se realiza por la fiesta del Ángel consistente en alubias blancas cocidas con bacalao y ajoaceite.

Afuega’l pitu.

Queso asturiano a base de leche de vaca frisona, aunque se utiliza a veces la de las razas ratina, roxa o carreña, es de pequeño tamaño, de alto contenido graso, cremoso y de exquisito sabor. Se debe de elaborar siempre con la leche del ordeño de la tarde y cuajo animal. Existen dos versiones, la blanca y la roja. Esta última, que se amasa con pimentón, es suavemente picante y se denomina rojo del Aramo o roxu de trapu. Su nombre significa en bable ahogar el pollo y viene de la antigua costumbre de darle la prueba a un pollo, si a este le costaba tragar es que estaba en su punto de cremosidad. Es propio de los concejos de Riosa, Morcín y Grado.

Adoquin del Pilar

Caramelo típico de Zaragoza de gran dureza y en cuyo envoltorio figura la efigie de la Virgen del Pilar en el anverso y unas coplillas en el reverso. Se denominan así por su forma y su gran dureza.

Arear

Esta técnica se aplica con el pescado fresco recién descargado. Consiste en rociar con sal abundante -no salar- el pescado entero y dejarlo durante un par de días. Garantiza su mejor conservación y que el pescado quede entero y la carne prieta y en "conchas" a la hora de comerlo. Para cocinarlo no hace falta desalarlo, basta con lavarlo, pero tampoco debe de añadírsele sal.

Adobo de jabalí

Se pica carne de jabalí, manteca de cerdo y ajos. Esta picadura se macera en sal, pimentón y vino drante unas horas y finalmente se fríe.

Adobo de matanza

En Cabra de Santo Cristo (Jaén) se conservan la costilla y papada del cerdo preparándolos de esta forma: se echan el costillar y la papada, previamente cortados, y ajo machacado, en un lebrillo -recipiente de barro-, junto con orégano, vinagre, pimienta en grano, pimentón y matalahúva, se cubren con agua y se deja reposar una semana. Transcurida la semana se retiran y escurren los trozos de carne y se fríen en aceite de oliva. Las tajadas ya fritas se van metiendo en una orza y se cubren con el aceite de freir.

En orza

Se denomina así a la carne conservada en una orza, cacharro de barro, y cubierta por el aceite de haberla frito. Es una técnica habitual en Castilla La Mancha.

Adobo de costilla de cerdo, de lomo

Se prepara un majado de ajos y se mezcla con orégano, alcaravea, limón, laurel, pimentón, un toque de canela, se pone en gua y se añade a la carne hasta cubrirla. Se deja macerar unos días, se fríe y se envasa cubierta por el aceite de freirla. Exactamente lo mismo se hace con el lomo de cerdo.

Adobo con caracoles

Plato a base de longaniza, lomo, costilla de cerdo, caracoles, pimientos verdes, guindilla y jamón. Es típico de la zona del Bajo Cinca.

Adobo castellano

Se prepara con aceite, vinagre, ajo picado, tomillo, laurel, orégano y pimentón. Se utiliza habitualmente en carnes y chacinas.

Adobo

Caldo o salsa con que se sazona un manjar antes de ser cocinado. Preparación de hierbas con que se maceran tanto carnes como pescados. Por poner algún ejemplo la carne de toro adobada para preparar a la piedra, o el cazón adobado que se suele incluir en las frituras andaluzas o el moruno se utiliza para los famosos pinchos morunos.. Existen multitud de adobos según la combinación de hierbas y especias que se utilice.  

Adobo

Tapa de pescado adobado y frito, normalmente cazón, que se empezó sirviendo en los bares andaluces y se extendió por toda la geografía española. Suele formar parte de la fritura aunque también se pide solo.

Caldeirada de pulpo

Ver pulpo a la gallega

Adobar

Remojar, macerar, empapar hasta que penetre, la carne o pescado en adobo durante un tiempo con el fin de darles sabor o conservarlos. Se puede adobar el alimento crudo o cocido. En el caso de que el alimento esté cocido es fundamental dejarlo enfriar antes de comenzar el proceso.

Adobao de matanza

En el pueblo de Aroche (Huelva), plato propio de los tiempos de matanza y que se elabora a base de hígado de cerdo, manteca, cebolla, ajo, laurel, pan frito, comino, pimienta negra, clavo, perejil y vino blanco. Cuando el guiso está terminado se le puede añadir pan o en otros casos patata.

Adobao de asadura

 En Aroche (Huelva), es un guiso cuyos ingredientes son: higado y bofe de cerdo, manteca blanca, pimientos rojos secos, pimentón, ajo, pimienta negra, comino, clavo, canela en rama, vino blanco y pan frito.

Adobao, el

 Guiso de patatas con lomo típico de Villahermosa del Río (Castellón).

Adobao

En la cuenca minera de Huelva fritada que se elabora en tiempo de matanza con hígado, asadura, vino y especias.

Aderezo

Es la combinación de hierbas, licores, frutos, frutas y otros aditamentos que añadidos al alimento principal le confieren a un plato su sabor característico.

Aderezar

Condimentar los alimentos para darles sabor, adornar.

Adafina

Su nombre judío es Dafina y se considera como el plato origen del cocido. Lo preparaban los judíos los viernes para comer los sábados. Los ingredientes se introducían en una olla de barro que se enterraba entre brasas para que estuviera al día siguiente de aquí su nombre que proviene del árabe y significa enterrada. Inicialmente se componía de garbanzos, carne de cordero y huevo. En la península se enriquece y pasa a prepararse con más ingredientes: carne de pecho –o mezcla de pecho y morcillo-, mano de ternera, garbanzos, patatas, huevo jaminado, cebolla, aceite, macis, o nuez moscada, pimienta, azafrán y mejorana, más ternera picada, arroz, huevos y pimienta para el relleno, y azúcar para hacer el caramelo. Hacia el siglo XV la versión conversa, que incorpora el cerdo, tocino y chorizo, para demostrar lo cierto de su conversión al cristianismo, se convierte en el cocido en tres vuelcos, sopa, verduras y garbanzos y finalmente carne, que llega hasta la actualidad.

Acitrón

De origen español, seguramente antecesor de las carnes dulces de fruta, actualmente es especialmente apreciado en México realizado con un cactus llamado biznaga. 

Ácimo

Sin levadura. Forma de elaboración de los panes típica en árabes y judíos que da como resultado una torta plana.

Acimiti

Este plato se preparaba en La Guardia (Jaén) cuando escaseaba el arroz, que era sustituido por los granos de maíz levemente machacados. Su elaboración consiste en sofreir tomate, cebolla, pimiento verde, ajo y habichuelillas (judías verdes), todo cortado en trozos regulares. Cuando ya está se le añade el colorante, el bacalao desalado en trozos y se deja hervir unos minutos. A todo esto se le añaden los granos de maíz levemente machacado y se deja cocer hasta que que el maíz esté tierno y el preparado presente un aspecto ligeramente caldoso. Evidentemente existe la versión, con el mismo nombre, realizada con arroz.

Achicorias fritas

§  Achicorias fritas. Extremadura. En Talarrubias (Badajoz), se preparan lavando, troceando y cociendo las achicorias en agua abundante. Una vez cocidas se escurren y se ponen en agua fría durante varias horas para evitar que amarguen. Se escurren bien y se forman bolas con la verdura. En una sarten se dora un ajo y se añaden las bolas. Una vez fritas se le añaden un par de huevos batidos hasta que cuajen.

Achicoria a la flamenca

Achicoria horneada con manteca y pimienta. Se suele servir con picatostes fritos en manteca.

Achicoria

Chicorium intibus. Aunque su utilización más habitual ha sido la del sucedáneo del café en los años 1940-50, algunas variantes, como la roja, se utilizan también en ensaladas y ensaladillas. En España se cultivaba principalmente en Cuéllar(Segovia) e Iscar(Valladolid).

Ácerola

Baya del acerolo. Es parecida a una manzana pequeña. Aunque se utiliza fundamentalmente para mermeladas y confituras, también se puede comer cruda.

Acelgas torderas

A las acelgas cocidas se les añade un sofrito a base de ajo y aceite y se complementa con jamón serrano.

Acelgas rellenas

Las pencas de la acelga se “rellenan”, con jamón de York y queso fresco, se rebozan y se frien. Una vez fritas se ponen en una salsa de cebolla, vino y harina, y posteriormente se les añaden setas y almendras y se meten al horno. Existe otra versión en la que el relleno se hace con chistorra.

Acelgas rebozadas

Se elabora solo con la penca -tallo- de la acelga, retirando la hoja. Se cuecen las pencas con sal y aceite hasta que queden tiernas. Se escurren y se rebozan en una masa de harina y huevo. Se fríen en aceite muy caliente.

Acelgas patateras

Este plato se prepara cociendo acelgas con patatas y pimienta. Una vez cocidas se les añade un aliño preparado con el aceite de freir unos ajos y unos torreznos, se deja un rato más a la lumbre y está listo para servir.

Acelgas esparragás

Es un guiso con gran cantidad de ingredientes: habichuelas blancas -alubias-, acelgas, ajo, almendras, pimientos secos, cominos, tomate, longaniza, patata, costilla, pimentón, aceite, pan mojado en agua y vinagre. Se pueden usar garbanzos en vez de habichuelas. Se ponen a cocer las habichuelas. Se limpia y trocean las hojas de la acelga.  Se sofríen el ajo y la almendra y se reservan. En el mismo aceite se pasa la longaniza y a continuación el tomate, se deja rehogar y se incorpora la acelga, se deja rehogar también y se añade el pimentón. , se remueve y se vierte en la olla de las alubias. Se majan en un mortero, el ajo, la almendra previamente reservadas junto con comino y miga de pan mojada en vinagre. El majado se incorpora al resto de ingredientes añadiendo unos trozos de pimiento seco. Se deja hacer a fuego lento hasta que alcance su punto.

Acelgas en ensalada

Se lavan y se trocean. Se echan a cocer en agua hirviendo con aceite y sal. Una vez cocidas se escurren y se aderezan con aceite, sal y limón o vinagre.

Acelgas en adobillo

Ver acelgas en adobo

Acelgas en adobo

Se cuecen acelgas. Se prepara en un mortero un majado con ajo, miga de pan y pimienta hasta formar una pasta que se deslee en agua. Rehogar las acelgas con pimentón y vinagre añadiendo finalmente la preparación del mortero y servirlo espolvoreando con huevo cocido picado. Aunque la paternidad de esta especialidad la reclaman distintas regiones existe en la práctica totalidad del país. Existe en recetarios andaluces, aragoneses, murcianos y en el celebre de la Seccíón Femenina.

Acelgas de la abuela.

Potaje a base de acelgas, garbanzos, huevos, ajos, pan duro y pimentón. De este popular potaje existen tantas versiones como abuelas y con tal variedad de ingredientes que habría que referenciar una lista completa de ingredientes posibles. Las versiones más significativas se incluyen como potajes.

Acelgas con picatostes

 En la zona de Granada se cuecen las acelgas, se fríen los ajos y las ñoras, se fríen unos picatostes, se majan en un mortero las ñoras con los ajos, los picatostes y pimentón. Al servir las acelgas se incorpora el majado y se revuelven.

Acelgas con refrito

Se cuecen las acelgas,incluido el troncho. Se hace un refrito con aceite, ajo y pimentón. Se vierte el refrito sobre las acelgas cocidas en el momento de servir.

Acelgas con patatas fritas

 Se cuecen acelgas y posteriormente se sofríen en aceite, por otro lado se fríen patatas con unos tacos de jamón y unos tiras de pimiento, poco porque solo es para dar un toque de sabor a las patatas. Se junta todo y se añade una pequeña cantidad de huevo batido y se revuelve todo en una sartén. Es importante que la cantidad de huevo sea pequeña para evitar que se convierta en un revuelto.

Acelgas con patatas a la vasca

Se preparan cociendo las acelgas picadas muy finas y las patatas pequeñas y añadiéndole finalmente una fritura de ajos, incluido el aceite.

Acelgas con patatas a la extremeña

Se cuecen patatas y acelgas por separado. Se machacan las patatas. se rehoga la acelga con cebolla ya pasada por la sartén. Se vuelcan las acelgas con la cebolla sobre la patata y se mezcla. Se hace un machacado de ajo, perejil y sal y se hecha sobre la mezcla. 

Acelgas con patatas a la andaluza

Este plato, cuyo origen parece ser gaditano aunque se haya extendido por todo el país, consiste en cocer las acelgas y las patatas por separado y después rehogarlas conjuntamente en un refrito de ajo y aceite. En algunos casos se le añade pimentón al refrito.

A la plancha

Técnica consistente en preparar los alimentos sobre una plancha, habitualmente metálica, previamente calentada. hay reglas fundamentales en este tipo de técnica no siempre respetadas y que influyen claramente en el resultado final

1. Calentar mucho la plancha antes de usarla y mantener la temperatura constante durante su uso.
2. Limpiar convenientemente la plancha después y durante su uso para evitar la mezcla de sabores
3. Usar la sal sobre la plancha y no sobre el producto a preparar.
4. Ser absolutamente económico -tacaño- en el uso del aceite.
5. No usar aceite en absoluto con pescados y mariscos.

Es fundamental la regla del aceite ya que el uso inadecuado produce un resultado final entre frito y cocido que estropea la calidad del ingrediente.

Fondo oscuro

El fondo oscuro es una base de cocina que se utiliza para dar sustancia a guisos y salsas para carnes. Se elabora con: huesos del mismo tipo de animal a cocinar, apio verde, puerro, zanahoria, tomate, cebolla, laurel, perejil, tomillo y vino tinto. Se cuece todo a fuego lento hasta que reduzca, desgrasando y limpiando de impurezas. Finalmente se filtra para clarificarlo.

Salsa española

Es una de las salsas base que sirven para elaborar una gran cantidad de derivados. Se elabora con harina, aceite de oliva y fondo oscuro. Aunque una vez más hay quien considera esta salsa de origen francés la historia dice que fueron los cocineros españoles del Rey Felipe III los que allá por el 1615 y com motivo de la boda de su hija con el rey de Francia, le enseñaron a sus colegas franceses y a los invitados las delicias de esta salsa. Incluso hay quien considera a Martínez Montiño como autor último de esta delicia.

Acelgas bellavista

Acelgas guisadas con lomo de cerdo, salsa española, manzana y aceitunas

Al modo de Alcántara

Se denominan así a todas las recetas que provienen, pretendida o realmente, del recetario que utilizaban los monjes del monasterio de esa población cacereña. Tal denominación existe también en Francia ya que en su retirada las tropas francesas se hicieron con ese recetario que adquirió una gran popularidad en el país vecino e incluso sentó las bases para algunos de los emblemas de la cocina francesa moderna y actual. Consomés -de los consumados-, patés -de los pasteles y cachuelas- y algunas otras preparaciones tienen ese origen.

Amarillo

Salsa a base de pimiento, tomate, cebolla, aceite y azafrán. Se pica la cebolla muy fina y se sofríe en el aceite, se pican los ajos y se añaden al sofrito, se añaden unas hebras de azafrán previamente tostadas y machacadas en un mortero y almendras.

Acelgas al modo de Alcántara

Plato comprendido en el famoso recetario de este pueblo extremeño. Acelga, patata, huevo, pimentón, ajo, aceite y cebolla. Se cuece la acelga, se fríe la patata, se sofríe la cebolla, se frie hasta que estédorado el ajo y se maja con sal gorda y pimentón. Se junta todo en una sarten y se rehoga durante unos minutos. Se retira, se pone en una fuente, se le añaden los huevos y se mete al horno a gratinar.

Acelgas al ajillo

Se rehogan las acelgas, previamente cocidas, en aceite y ajo, y se les añade un chorrito de vinagre en el momento de servirlas.

Pan de sangre

Pan asentado, sangre de cerdo, harina de centeno, clavo, anises y nueces. Este dulce de recurso se elabora en la zona del Baixo Miño y se hace en las tahonas a partir del pan sobrante del día anterior.

Campo de Montiel

D.O. de aceite elaborado con las variedades picual, cornicabra, manzanilla y arbequina

Campo de Calatrava

D.O. de aceite que se elabora con las variedades cornicabra y picual.

Terra Alta

D.O. de aceite elaborado a partir de las variedades: Empeltre, Morruda, Arbequina y Farga.

Somontano y Bajo Cinca

D.O. de aceite elaborado con las variedades verdeña y empeltre.

Siurana

D.O. de aceite elaborado con las variedades: Arbequina, Morrut (morruda) y Royal.

Sierra de Segura

D.O. de aceite. Se elabora a partir de las variedades: Picual, Royal, Verdala y Manzanilla.

Sierra Mágina

D.O. de aceite elaborado con la variedad picual.

Sierra de Cazorla

 D.O. de aceite elaborado con las variedades Picual y Royal Cazorla.

Sierra de Cádiz

D.O. de aceite. Se elabora con las variedades:  Lechín, Hojiblanca, Manzanillo, Picual y Verdial.

Priego de Córdoba

D.O. de aceite. Se elabora con las variedades picuda, hojiblanca y picual

Montes de Toledo

D.O. de aceite. ZSe elabora con la variedad cornicabra

Poniente de Granada

D.O. de aceite. Se elabora con las variedades: Picudo, Picual (Marteño), Hojiblanca, Lucio, Nevadillo de Alhama de Granada y Loaime.