Bacalao a la burgalesa

Bacalao, cebolla, pimiento rojo, ajo. Se asa el pimiento, se pela y se corta en tiras. Se corta la cebolla en juliana y se pocha. Se añade el pimiento y se deja rehogar. Aparte se pone el bacalao en una cazuela con aceite y se deja hacer lentamente durante un tiempo breve, hasta que esté confitado. En una fuente se colocan la cebolla y el pimiento y encima el bacalao. En la cazuela en la que hemos confitado el bacalao, y en el mismo aceite, incorporamos el ajo laminado y movemos la cazuela para que ligue el aceite con la gelatina desprendida por el bacalao, como si fuera un pil pil. Se vierte la salsa sobre el bacalao y se sirve.

Al ast

Técnica consistente en cocinar las carnes ensartadas en un asta o mástil y haciéndolas girar sobre el fuego. En la actualidad, y sobre todo para los pollos, existen maquinas eléctricas que imitan esta forma de cocinar. Es una de las técnicas más antiguas practicadas por la humanidad. Normalmente se utiliza con animales sin despiezar.

Gabardina

Harina, huevo, levadura y colorante. Con estos elementos y un poco de caldo colado del producto a cocinar se elabora una masa en la que posteriormente se reboza y se fríe. Existe también la posibilidad de utilizar cerveza en vez de caldo. Seguramente las gambas son el producto estrella a preparar de esta forma.

Fabada con pantruque

Fabes, compango, azafrán, tocino, cebolla, huevo, pimentón, harina de trigo y harina de maíz. Se prepara una fabada de la forma habitual añadiendo el pantruqe a mitad de la cocción. El pantruque se prepara amasando el tocino, la cebolla, el pimentón, el huevo, el perejil y la mezcla de las dos harinas hasta que todo quede perfectamente ligado y con forma de bola. Para evitar que se rompa durante la cocción es conveniente freírlo levemente. La fabada se sirve con el pantruque troceado.

Empanada

Deriva del termino empanar: encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno. Si bien inicialmente la empanada tenía como fin la conservación de un alimento por mayor tiempo o el aprovechamiento de las sobras de los guisos para su consumo posterior, la comodidad de su utilización para transportar el alimento principal con su pan incluido seguramente fue la causa de su popularización. La primera referencia escrita proviene de Ruperto de Nola en 1520. Aunque sin duda la gallega es la más conocida y se ha constituido en referencia de su gastronomía existen empanadas en todo el terrirorio nacional y habrá que considerar como parientes íntimos al bollo preñado, las empanadillas, el hornazo, las formatjades y los cocarrois baleares, las clotxas catalanas, las truchas canarias, las agujas madrileñas, los casquetes, las panades o los pastissets. Sin olvidar a otros parientes más lejanos como el bocadillo.

Datiles de mar de Peñíscola

Dátiles de mar, tomate, ajo, pimentón, perejil, harina y limón. Se sofríen los dátiles de mar junto con tomate, ajo, pimentón rojo y perejil. Cuando empiecen a abrirse se añade un poco de agua y harina. Se mantiene al fuego hasta que la salsa reduzca y se rocía con zumo de limón. Se deben de tener en cuenta dos cosas mientras se cocina: mientras se hace el sofrito es conveniente sacudir, que no remover, el recipiente en el que se están preparando y es recomendable que el agua que se añade esté caliente.

Cabeza de cerdo

Fiambre que se obtiene cociendo las distintas partes del careto del cerdo, prensándolas y dejando enfriar para que la grasa forme una gelatina que compacta el producto final. Según las zonas también recibe los nombre de : Cabeza de jabalí, chicharrón o queso de cabeza. 

Bacalao a la brasa

Bacalao. Realmente si hay una receta básica que se extienda por todas las mesas españolas es esta. Solamente hacen falta dos elementos, un buen bacalao y leña y sitio para montar una buena brasa. El bacalao, cortado en tajadas, se pone sobre una brasa y se va chamuscando por ambos lados hasta que alcance el punto de gusto que cada uno quiera. Es conveniente en el momento de sacarlo del fuego regarlo con un poco de aceite para que esté un punto más jugoso. Y en esto de darle el punto más jugoso y en lo de la guarnición para acompañarlo la variedad es casi infinita. Casi siempre se acompaña con patata, cocida, frita, en ensaladilla, a lo pobre y de cualquier otra manera que imaginar pudiera. Y lo mismo sucede con esa "hidratación", que pasa del simple chorro de aceite a una ensalada de pimientos, o de tomate o a añadir un toque de limón o vinagre al aceite. El límite es la imaginación del cocinero, y la simplicidad del plato invita.

Al ajillo, guiso

Ajo, aceite, hierbas aromáticas y vino blanco. Esta técnica se utiliza con carnes. Se dora a fuego lento el ajo sin pelar, cuando empieza a reblandecerse se retira y en el mismo aceite se fríen las tajadas de carne. Cuando la carne está dorada se incorpora el ajo, el vino blanco, agua y las hierbas aromáticas. Se deja hacer lentamente. Algunas opciones son: utilizar caldo de carne en vez de agua, enharinar las tajadas antes de freírlas lo que, además de darle una textura especial a la carnes logrará una salsa más ligada,  regar con un poco de zumo de limón la carne antes de añadir el vino. 

Al ajillo, frito

§ Técnica que sirve para preparar carne cualquier tipo de alimento. Se ponen en una sartén o cazuela aceite, ajo laminado y guindilla al gusto. Cuando los ajos están dorados se añade el producto final, que dependiendo de su consistencia estará crudo o previamente cocido o frito y se dejará hacer a fuego rápido.

Compango

Se conoce con este nombre al conjunto de productos cárnicos de cerdo que se utilizan en la fabada. Habitualmente se compone chorizo asturiano, morcilla asturiana y panceta o lacón. En algunos casos incluye tocino si lleva lacón y en otros hueso de jamón. De su calidad depende en gran parte la calidad de la fabada obtenida. Suelen encontrarse ya envasados juntos.

Fabada

Plato emblemático de la cocina asturiana su popularidad es tal que se puede considerar uno de los platos de la mal llamada cocina española. Nace en el siglo XIX como variación del pote asturiano. Como todo plato popular es habitual encontrar versiones que la deforman y en general nada le aportan. La fabada nunca lleva ajo, patata, laurel, ni ninguna carne que no esté incluida en el compango. Se deben de usar fabes asturianas (granja asturiana o Phaseolus Vulgaris). Fabes, compango y azafrán. Primero se ponen a cocer las fabes, posteriormente se añade el compango y finalmente el azafrán desleído en un poco de agua de la cocción templada. Es importante que ni las fabes ni los embutidos se rompan en el proceso, por lo que se recomienda que se utilicen utensilio de madera para remover. Hay que romper la cocción, asustar, un par de veces con agua fría. Hay quién añade una cebolla entera con las fabes y luego la retira. También quién antes de incorporar el compango retira las fabes del fuego y las deja reposar porque dicen que esto elimina parte de la flatulencia que producen. Cuando la preparación se hace más rápida y no se va a dejar reposar es habitual sacar unas pocas fabes cuando ya están tiernas, aplastarlas y volver a echarlas para lograr que el caldo espese. Existe una versión que se hace con verdinas.

Embuste

Huevo, leche, azúcar, canela, limón, gaseosa en polvo, anís y harina. Se prepara agua aromatizada hirviendo agua con una rama de canela, azúcar y aguardiente. Por otro lado se pone en un utensilio huevo, leche, azúcar, raspadura de cáscara de limón y la gaseosa en polvo. Se bate todo y se le va incorporando harina hasta que se forme una masa maleable. Se hacen bolas y se fríen. Según van estando en su punto se retiran, se humedecen con el agua aromatizada y se rebozan en azúcar. En algunos casos se rellenan.

Dátiles de mar a la antigua

Dátiles de mar, ajo, vino blanco, limón, canela, pimienta, hierbabuena. En un recipiente pondremos los dátiles de mar, el limón en cuartos, el ajo, el vino, agua y aceite. Se Coloca en el fuego y se tapa. Una vez abiertos se quitan las conchas y se rehogan junto con ajo, pimienta, hierbabuena y canela. Sal, muy poca o nada. De vez en cuando se sacude la cacerola sujetando la tapa, para remover los moluscos, y en unos 10 minutos estarán listos, reservando el líquido que soltarán. Desprovistos de sus valvas, se rehogarán con un diente de ajo, hierbabuena y mejorana picadas, pimienta y canela, regándolos al servirlos con parte del líquido obtenido en la cocción colado e incorporándole zumo de limón o de naranja amarga.

Cabeza de cordero al horno al estilo de Cieza

Cabeza de cordero, manteca de cerdo, piñones, Ajo, perejil, tomate, vino blanco y pimienta. Se corta por la mitad y se limpia la cabeza y se pone en remojo. Se seca y se unta con manteca y se le añade el tomate triturado mezclado con agua y vino blanco. Por encima se ponen el ajo fileteado, el perejil picado, los piñones y la pimienta y se mete al horno..

Bacalao a la bilbaina

Bacalao, ajo, guindilla, aceite y vinagre. Se sella el bacalao en una sartén con un poco de aceite. Se retira el bacalao y se añade más aceite. Se incorpora al aceite el ajo laminado y cuando empieza a estar tostado se vierte el vinagre al tiempo que con un utensilio de madera se recupera del fondo de la sartén los restos del bacalao para que den sabor a la salsa. Se sirve el bacalao con la salsa por encima.

Ajuelas

Aunque como ajuelas existen ciertas entradas, en muchos casos cuando se habla de ajuelas se está haciendo referencia a una deformación de hojuelas que pasa a ojuelas y a ajuelas a través de tiempo. El nombre de hojuelas, por otro lado, esta intimamente ligado en muchas zonas de Castilla La Mancha a las flores de sartén

Ajuelas de Gérgal

Se conocen también como hojuelas, talarines, tortas gachas o andrajos. Se utilizan en los mismos guisos de caza que los fideos o los gurullos. Se mezclan harina, sal y agua hasta conseguir una masa. Se aplasta y se corta en trozos . Se deja reposar con harina espolvoreada por encima.

Ajuelas de Los Montes

Huevo, aceite, vinagre, gaseosa y harina. Se hace una masa que se divide en bolitas y se extienden. Después se doblan y se fríen. Cuando están fritas se les reboza con miel cocida.

Ajuelas de Sierra Mágina

Dulce que se prepara con huevo, harina, leche, aceite y azúcar. cada pueblo de la comarca de la da su toque especial tanto en sabor, incorporando especias, como en forma.

Ajuelas de El Andévalo

Dulce propio de la comarca de El Andévalo

Empaná serrana

En Higuera de la Sierra (Huelva) se elabora para la romería de Nuestra Señora del Prado una hogaza de masa de pan que cada persona rellena a su gusto con carnes y chacinas y que lleva posteriormente a la panadería.

Dátil de mar

Lithophaga lithophaga. Es un molusco bivalvo. Se encuentra en el Mediterráneo y en el Atlántico oriental. Habita en las rocas calizas que perfora para incrustarse en ellas. Por su forma, tamaño y color recuerda al dátil. Su tamaño adulto oscila entre los 3 y los 5 centímetros y vive entre la superficie y los 25 metros de profundidad. Esta especie está sometida a un gran control de explotación ya que su pesca conlleva la destrucción de la roca en la que habita. gastronómicamente se encuentra sobre todo en el sur de Tarragona y norte de Castellón. Admite las mismas recetas que las clóchinas o las almejas.

Cabeza

En despiece toda la parte de la cabeza del animal hasta donde empieza el cuello. Son especialmente apreciadas las de algunos pescados y las de cabríto, cordero,jabalí y cerdo.

Bacalao a la baturra

Bacalao, huevo, patata, ajo. Se pone el bacalao a cocer a fuego lento en agua fría. Según rompa a hervir se retira y se deja reposar. Se escurre y se desmiga. Se coloca sobre una base de patata cocida en rodajas y se le añade un ajo montañés, una capa de rodajas de huevo cocido y más ajo montañés. Finalmente se espolvorea con perejil muy picado. Es conveniente servirlo templado. Existen versiones en las que la patata se pone frita como para tortilla en vez de cocida, y aún otras en la que el resultado final se gratina antes de servir. También se puede sustituir el ajo montaés por un alioli con huevo. Es un plato muy típico de las fiestas del Pilar.

Ajo montañés

Patata, huevo, ajo y aceite. Se cuece la patata y se aplasta Se añade la yema de huevo y se va removiendo para mezclar, al tiempo que se incorpora poco a poco el aceite para que vaya ligando. Finalmente se incorpora el ajo previamente majado y se sigue añadiendo aceite hasta que quede una pasta densa.

Agüela

Corazón del palmito. Aunque la costumbre es consumirlo directamente después de deshojarlo, también pueden obtenerse envasados o aliñados con agua, sal y limón, ideales para ensaladas.

Ajozeite

En algunas zonas de Aragón Alioli

Dátiles de Getsemaní

Dátiles rellenos de pasta de almendra y dulce de leche. Su nombre hace alusión al huerto de Getsemaní. Es un dulce propio de la semana santa cartagenera.

Ajotrino

Puerro silvestre. Termino utilizado mayoritariamente en la zona de Álava y Burgos.

Cabecicas asadas al horno

Asado de cabezas de cordero. Cabeza de cordero, patata, ajo y aceite. Se corta la patata en rodajas de grueso medio y se ponen en el recipiente para el horno. Se les añade agua y aceite y encima se pone la cabeza cortada por la mitad. Se riega levemente la cabeza con aceite y se incorpora el ajo picado y se pone en el horno hasta alcanzar su punto.