Olí mallorquí

D.O. de aceite. Se elabora con las variedades: empeltre, arbequina y picual.

Aceite mallorquín

Ver olí mallorquí

Montes de Granada

D.O. de aceite multivarietal con predominio de las variedades: picual, lucio y loaime.

Monterrubio

D.O. de aceite. Se elabora con las variedades cornezuelo y picual.

Litera

D.O. de aceite. Se elabora con las variedades: verdeña, arbequina y empeltre. Existe una variedad a base de arbequina verdona a partes iguales.

Les Garrigues

D.O. de aceite. Se elabora con la variedad arbequina.

La Rioja

D.O. de aceite. Se elabora con  las variedades: redondilla o redondal, arbequina, empeltre, macho o machona, negral, royal o royuelo, hojiblanca, arroniz, verdial, picual, cornicabra, manzanilla y blanqueta

Jalón - Moncayo

D.O. de aceite. Se elabora con las variedades: arbequina, empeltre, verdial, royal o royuelo y manzanilla.

Gata - Hurdes

D.O. de aceite. Se elabora con  la variedad manzanilla cacereña.

Fermosella

D.O. de aceite. Se elabora con  la variedad manzanilla

Bajo Aragón

D.O. de aceite. Se elabora con las variedades: empeltre, arbequina y royal o royuelo.

Baix Ebre - Montsiá

D.O. de aceite. Se elabora con las variedades: morruda, sevillana y farga.

Baena

D.O. de aceite. Se elabora con  las variedades: picual, hojiblanca, choarruo y pajarero.

Acelgas a la manchega

Se hacen por una parte unas patatas a lo pobre con panceta y vinagre, y por otra un revuelto de acelgas y  huevo. Finalmente se mezclan ambas preparaciones.

Acelgas a la gallega

Acelgas cocidas con patata y zanahoria, aliñadas con una ajada gallega. Es costumbre en casi todos los hogares añadir un chorrito de vinagre en el momento de incorporar el pimentón en la ajada.

Acelgas a la andaluza

Se cuecen las acelgas. Se fríen patatas con cebolla, pimiento, ajo y perejil. Se junta todo y se añade un huevo batido sobre el preparado. Se mete al horno, se espera a que cuaje y se sirve.

Acelga

Vegetal de ciclo bianual -beta vulgaris-, su hoja es de color verde oscuro y sus tallos son gruesos y sabrosos. Aristóteles ya las menciona. Su nombre español proviene del árabe acilca. Cocidas y con refrito, al ajillo, en ensalada, con mahonesa, patateras, rebozadas, en revuelto... son algunas de las múltiples formas de disfrutar de su sabor. El aprovechamiento de la acelga permite hasta tres lineas diferentes de utilización: la hoja, la penca y conjuntamente.

Las variedades de acelga más habituales son: amarilla de Lyon, verde con penca blanca Bressane, verde penca blanca Niza, paros, green y fordook giant.

Lenguado de seis ojos

Ver Acedía

Lenguadillo

Ver Acedía

Ácedía ocelada.

Ver Acedía

Platija

Ver Acedía

Acedía

Pescado de forma plana y de pequeño tamaño -dicologoglossa cuneata-, muy extendido en Andalucía. Su mejor época es en los meses fríos del año. Se distingue por la S que forma la linea que recorre todo el cuerpo al llegar a la cabeza. Existe otra acedía de inferior calidad y de origen africano que es la ocelada, llamada así por tres ocelos o manchas en la zona de los ojos, por lo que se la conoce también como lenguado de seis ojos.

Pulpo la gallega

Pulpo cocido con una ajada gallega y patatas cocidas, no necesariamente cachelos. No tiene nada que ver con el pulpo a feira a pesar de que habitualmente se les confunde. El pulpo a'feira todos los condimentos van en crudo y no lleva ajo.

Ajada de bacalao

Se elabora preparando un puré de patata, ligado con aceite de oliva, al que se le añaden por este orden, ajos macahacados en un mortero, bacalao desalado y desmigado. Se mueve para mezclar y se sirve añadiendo, según el gusto particular, yema de huevo, pimiento rojo asado o aceitunas picadas. 

Ajada sefardí

Versión sefardí del alioli. Se elabora con miga de pan, limón, ajo, agua y aceite.

Ajada tradicional

Salsa que se elabora sofriendo ajos en aceite de oliva. Pueden incluir pimentón, en la original, o miga de pan o ambas cosas.

Ajada guipuzcuana

En la zona de Orio, se fríen en una sartén ajo, aceite, vinagre y guindilla. Se utiliza habitualmente con pescados, sobre todo con el bacalao.

Gallega, a la

Ver ajada gallega.

Ajada gallega

Salsa típica que se consigue disolviendo, y moviendo hasta que ligue, un refrito templado en un poco del caldo de cocer el alimento con el que se va a servir. Se utiliza fundamentalmente con los pescados frescos, pero cualquier preparación que se denomine a la gallega la incluye.

Ajada aragonesa

Salsa de pan mojado en agua con ajos machacados y sal. 

Ajada catalana

En Cataluña ver ayada

Ayada

Salsa de ajos picados, con caldo de carne o de pescado, espesado con miga de pan. Aparece en el Libre de Sent Soví del siglo XIV y se la considera precursora de la salsa mahonesa. El caldo varía según el tipo de alimento al que va a servir de acompañamiento.

Aceitunas sabrosas

Aceitunas sajadas y sometidas a "sabroseo".

Aceitunas rellenas fritas

Se forma una pasta a base de queso, huevo, harina, cerveza, bicarbonato y pimienta. En esta pasta se envuelven las aceitunas sin hueso o rellenas y se fríen en aceite muy caliente.

Aceitunas con ajedrea

Aceituna, limón y ajedrea

 Salsa que se obtiene emulsionando huevo en aceite. Siguiendo la costumbre del cine podríamos decir que es "La Salsa". Tanto por si misma como usada de base para otras salsas, la mahonesa es fundamental para dar vida y sabor a multitud de platos. Vale lo mismo para acompañar verduras, carnes y pescados. Sobre su origen no voy a entrar en debates y solo daré unas pocas consideraciones orientativas:

1. 1. La cocina francesa, salvo en La Provenza, no utiliza el aceite.
2. 2. La ayada catalana, semejante y posiblemente precursora, se menciona en tratados anteriores a la primera descripción de la mahonesa.
3. 3. Después de la toma de Mahón por los franceses y con el nombre de a la mahonesa empieza a aprecer en tratados franceses como versión sin ajo de la salsa all y oli probada en la isla balear.
4. 4. A mi me parece una más como los consomés, los patés o los crepes.

De todas formas y para opinión de cada uno existen multitud de páginas en internet con las que ilustrarse y tomar partido, el mío, aquí, es erradicar el tibio y politicamente correcto término de mayonesa, engendro claudicante y vergonzante.

Existen, como en todo patrimonio popular, tantas versiones de la salsa como cocineros y paladares, y a su sencillez inicial, huevo y aceite, se le sacan sabores que nunca son iguales a otra probada anteriormente.

Voy enumerar los ingredientes y las variaciones sin enumerar las posibles combinaciones:

Huevo. Al hacerla a mano se separaba la yema de la clara y se emulsionaba solamente la yema con el aceite. La clara se batía a punto de nieve y se añadía para "hacerla crecer". Ahora en batidoras y robots el huevo se suele usar con clara y yema.

Aceite. Fundamentalmente de oliva o de girasol, o mezcla.

Vinagre, o limón, o ambos.

A este primer resultado se le puede aromatizar con, ajo, mostaza, alcaparras, anchoas, atún, ... y cualquier otro ingrediente que su inabarcable imaginación quiera probar y funcione. La beranesa, el tonato y multitud de otras salsas se confeccionan a partir de una mahonesa

Aceitunas aliñadas

Es la forma mas habitual de consumirlas. Según las zonas y el tipo de aceituna varían los aliños. Solo se hacen entradas separadas a aquellas que por su nombre, origen, técnica o composición son claramente diferenciables de la generalidad.

Aceitunas al estilo sefardí

Aceitunas, tomillo, orégano, pimienta negra, ajo y aceite.

Rosa, salsa

Salsa obtenida a partir de la mezcla de mahonesa y salsa de tomate.

All y oli

Ver alioli.

Mayonesa. Ver mahonesa y olvidar este termino.

Ajioli

Ver alioli

All i oli

Ver alioli.

Ajoaceite

Ver alioli

Ajiaceite

Ver alioli

Alioli

Salsa que se elabora ligando ajo con aceite, ideal, por no decir imprescindible, para acompañar a gran cantidad de platos a lo largo de toda nuestra geografía y tradición. Existe una variante, tan extendida como el original, consistente en hacer una salsa mahonesa añadiendo ajo a gusto y una gran cantidad de variaciones localistas añadiendo leche, yema de huevo, huevo cocido, nueces, almendras, tomillo, queso, ... Su origen parece remontarse al antiguo Egipto y Virgilio lo bautiza con el nombre de moretum. Se utiliza este nombre genérico en detrimento de los demás porque es el mas extendido, independientemente de su corrección semántica o idiomática.

Bacalao

Gadus morhua. Conocido como bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega, es la especie más utilizada en las cocinas españolas. Habitualmente seco y en salazón también se utiliza fresco. Aunque en algunos lugares se le da el nombre de abadejo, el abadejo es otra especie diferente del mismo pez, como lo son también, el bacalao del Pacífico y el eglefino. Los pescadores españoles han echado sus redes tradicionalmente en los caladeros de Terranova y Gran Sol y su consumo está ligado a las tradiciones religiosas y en el interior ha sido base para una gran variedad de platos ligados a fechas concretas como la semana santa.

Ajoarriero

El ajoarriero era, tal como su nombre permite sospechar, un plato de arrieros Reclaman su propiedad, parece que con mayor peso, los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza, aunque también lo reclaman los que hacían las rutas castellanas desde Galicia o Asturias. El ajoarriero era no solo la comida de campo si no también la culminación de todos los tratos de compraventa de vino. Como en todo plato itinerante la fórmula se divulgó por toda la geografía tomando especial auge en Castilla, Navarra, Aragón, La Rioja y País Vasco y fue sobre todo Navarra donde tomó las formulas más modernas con la inclusión inicialmente del cangrejo de río y en tiempos actuales de la langosta. No es por tanto de extrañar que sea Navarra la que provea la mayor variedad de fórmulas.

Agrilla

Ver acedera

Aceituna

Fruto del olivo. Se utiliza fundamentalmente prensada para la obtención del aceite de oliva y preparadas de diversas formas, sobre todo en agua, sal y especias, como uno de los mas populares aperitivos en bares y domicilios. En el Madrid de los Austrias se tomaban como postre. Su color depende del tiempo de recolección, desde las verdes que se recogen antes de madurar hasta las negras arrugadas que se recogen con un exceso de maduración. También se deshuesan y rellenan con anchoas, boquerones en vinagre, pepinillos, ajos, ... sin olvidarnos de las olivadas.

Aunque se calcula que se cultivan alrededor de 260 variedades, los tipos de  fruto mas extendidos en España son:

• Alameña.
•  Aloreña.
• Arbequina
• Azofairón
• Blanqueta
• Bolvina.
• Cañivana.
• Chorruo o jarduo.
• Cordobí.
• Cornezuelo.
• Cornicabra
• Cuquillo.
• Empeltre o mallorquina.
• Escarabajuelo.
• Farga.
• Gordal de Granada
• Gordal de Sevilla
• Gordalilla.
• Hojiblanca.
• Lechin de Sevilla
• Loaime.
• Lucio.
• Manzanilla cacereña
• Manzanilla de Sevilla
• Morisca o verdial de Badajoz
• Morona
• Morruda o morrut.
• Negrillo de Iznalloz.
• Nevadillo de Alhama de Granada.
• Pajarero.
• Picolimón.
• Picual
• Picudo o Carrasqueño de Córdoba
• Rapazalla.
• Royal.
• Royal cazorla.
• Sevillenca o sevillana.
• Verdala.
• Verdeña.
• Verdial de Velez-Málaga
• Verdona.

Arenque

Pescado más apreciado en Europa que en España, donde sus espacios gastronómicos han sido ocupados por la sardina. Existen al menos 15 especies diferentes de este pez. Soslayando discusiones científicas que nos nos atañen enumeraremos los cinco tipos principales:

• Clupea harengus harengus o arenque del Atlántico
• Clupea pallasii marisalbi o arenque del Ártico
• Clupea pallasii pallasii o arenque del Pacífico
• Clupea pallasii suworowi o arenque chosa
• Clupea benticki o arenque chileno.

Acebuche

Olivo silvestre (olea europaea sylvestris).

Ablactar

Añadir leche a una salsa o crema.

Abadejo de Alaska

Theragra chalcogramma. No confundir con el abadejo ya que es una especie diferente. Se suele comercializar congelado o como surimi.

Abadejo amarillo

Tipo de abadejo que se caracteriza por sus flancos plateados y el dorso de color pardo oliváceo. 

Abadejo

Pollackius Pollackius. Su talla está alrededor de los 130 cm. y su peso en torno a los 11 Kg. Pescado semejante al bacalao, aunque de inferior calidad. Se prepara habitualmente en guiso, aunque también se sala. Si en carnes te pueden dar gato por liebre en el mar te pueden dar abadejo por bacalao o rape por langosta. Suele considerarse que el abadejo fresco admite todas las preparaciones de la merluza.

Abade

Mycteroperca rubra. Su habitat natural está en las Islas Canarias, en cuya cocina se utiliza. Existen dos tipos, al de color amarillo se le conoce como abade capitán, aunque al parecer pueden pasar de un color a otro con alguna frecuencia.

Acedera

 Vegetal con hojas en forma de lanza y frecuentemente rizadas(rumex acetosa). Su sabor es ácido. Se utiliza en revueltos y purés. Existen dos clases, la francesa (cultivada) y la silvestre, que se encuentra fácilmente por toda la geografía española.

Acebuchina

 Aceituna pequeña que da el acebuche. De esta aceituna se obtiene un aceite considerado mejor que el de aceituna

Abona

Denominación de origen de vino tinerfeño. Aunque en su mayoría son blancos existen también los tintos y rosados. Las uvas mas cultivadas son: Listán blanco, Verdello, Malvasía, Gual, Moscatel, Bermejuelo, Vijariego (blancas), Listán negro, Moscatel negro y Negramoll (tintas). Su grado alcohólico se mueve entre los 10,5 de los blancos y los 15 de los dulces.

Aceite vinagre

Es un moje que se elabora con tomate, huevo cocido, pimiento verde, atún en conserva, cebolleta y un majado de ajo y sal.

Aceite y pan duro

Preparación propia de la zona de Arcos de la frontera (Cádiz). Sin información.

Aceite de perejil

Salsa que se realiza a base de aceite, ajo, guindilla y queso de vaca, todo marinado en crudo y pasado por un chino.

Aceite de oliva

Fluido extraído de la prensa de la oliva. Nos remitimos a las páginas especializadas. Elemento indispensable y distintivo en la cocina tradicional española es en la actualidad el producto emblemático de la llamada cocina mediterránea.

                

Las denominaciones de origen reconocidas son:

•   Baena. Córdoba. Picual, Hojiblanca, Choarruo y Pajarero.
•   Baix Ebre-Montsiá. Tarragona. Morruda, Sevillana y Farga.
•   Bajo Aragón. Zaragoza y Teruel. Empeltre, Arbequina y Royal.
•   Fermoselle. Zamora. Manzanilla.
•   Gata-Hurdes. Caceres. Manzanilla cacereña.
•   Jalón-Moncayo. Aragón. Arbequina, empeltre, verdial, royal y manzanilla.
•   La Rioja. La Rioja.
•   Les Garrigues. Lérida. Arbequina.
•   Litera. Aragón. Verdeña, arbequina y empeltre. Existe una variedad a base de arbequina verdona a partes iguales.
•   Monterrubio. Badajoz. Cornezuelo y Picual.
•   Montes de Granada. Granada. Multivarietal con predominio de Picual, Lucio y Loaime.
•   Olí Mallorquí, Aceite Mallorquín. Mallorca. Empeltre o Mallorquina, Arbequina y Picual.
•   Poniente de Granada. Granada. Picudo, Picual (Marteño), Hojiblanca, Lucio, Nevadillo de Alhama de Granada y Loaime.
•   Montes de Toledo. Toledo y Ciudad Real. Cornicabra.
•   Priego de Córdoba. Córdoba. Picuda, Hojiblanca, Picual.
•   Sierra de Cádiz. Cádiz y Sevilla. Lechín, Hojiblanca, Manzanillo, Picual y Verdial.
•   Sierra de Cazorla. Jaén. Picual y Royal Cazorla.
•   Sierra Mágina. Jaén. Picual.
•   Sierra de Segura. Jaén. Picual, Royal, Verdala y Manzanilla.
•   Siurana. Tarragona. Arbequina, Morrut y Royal.
•   Somontano y Bajo Cinca. Aragón. Verdeña y empeltre.
•   Terra Alta. Tarragona. Empeltre, Morruda, Arbequina y Farga.

Aparte de estas denominaciones de origen es raro el lugar de España que no produzca en cantidades mayores o menores su propio aceite

Aceite de montaña

Nombre que se le da al aceite propio de una zona de Alicante que se realiza con las variedades: cuquillo, blanqueta, gordal y manzanilla. 

Aceite de girasol

Es el segundo aceite más consumido en España y se obtiene a partir de las semillas del girasol. Su sabor es mucho más suave que el de oliva y se utiliza para realizar preparaciones más suaves, menos sabrosas, tanto en fritos como en aliños. En ocasiones se mezcla con el de oliva con el mismo fin ya antedicho.

Aceite de cebollino

Se consigue macerando durante un par de días un cebollino en aceite de oliva. Se utiliza para ensaladas o para tomar con pan.

Aceite de ajoarriero

Es el aceite sobrante de la preparación de un ajoarriero de bacalao, en el que se sofríen ajo, cebolla, pimiento y tomate apara luego servir de base a algún otro alimento protagonista. Tengo todas mis reservas sobre la inclusión de esta preparación en esta enciclopedia, ya que no he conseguido saber el origen ni su utilización más allá de algunas recetas en algún blog de cocina. Espero información si alguien la tiene.

Aceitajo

Ver alioli. En algunas zonas de Andalucía

Aceitado de arenque

Se preparan los arenques de una forma similar a los boquerones en vinagre. Los arenques se limpian y se abren. Por otra parte se pican ajo, perejil y guindilla y se les añade aceite de oliva en abundancia y un chorrito de limón. Este preparado se vierte sobre los filetes de arenque y se deja macerar.

Acehuche, queso de

Queso de leche cruda de cabra retinta, en menor medida verata, de pequeño tamaño típico de la zona de  Acehuche, Cáceres, limítrofe con Portugal. 

Acedías en sobreusa (o sobrehusa)

Guiso gaditano en el que se prepara la acedía frita previamente a fuego lento en una cazuela con sobrehusa (o sobreusa). Se puede hacer de cualquier pescado frito previamente o incluso de días anteriores que es el verdadero origen del guiso, el recurso o aprovechamiento de las sobras.

Acederas a la francesa

Esta elaboración se utiliza habitualmente como guarnición de huevos fritos, carne asada, ... Se cuecen las acederas y se pican. En cazuela aparte se cuece, sin que llegue a dorarse, harina y mantequilla y se le añaden las acederas y el caldo de cocerlas en varias veces, dejando cocer y removiendo para que no se agarre durante bastante tiempo. Cinco minutos antes de que esté se añaden unas yemas de huevo desleidas en leche. Parecen una versión "refinada" de las acederas típicas de Llerena.

Acederas a la española.

Se cuecen las acederas, se pican, poco, y se echan en un sofrito de aceite y ajo, removiéndolas brevemente. Se sirven con vinagre aparte para quién guste de añadir un chorrito.

Abarroz

Ver habarroz.

Abajao serrano.

Igual que el abajao pero incorporando tomate, cebolla y pimiento verde. Se hace un sofrito con el ajo y la cebolla y se añaden el pimiento y el tomate troceados Se incorporan al poco los espárragos troceados a mano. Se remueve y se cubre con agua, dejando hervir. Llegado el momento se añade el pan en rebanadas y por encima cuidando que se empapen. Se deja hervir con la con el recipiente tapado. Se le pueden añadir unos huevos antes de tapar, al gusto.

Abajao de Bornos.

En este pueblo gaditano cocinan una versión en la que incluyen la patata. Se pone en un recipiente el aceite y cuando esté caliente se le añaden los ajos.Una vez fritos se vierten las patatas que habremos troceado anteriormente hasta que se frían y se retiran.En el aceite se ponen los espárragos troceados y esperamos hasta que estén tiernos entonces le añadimos las patatas fritas que hemos hecho antes. Se incorporan los huevos, se remueve y echamos agua y la migas de pan asentado. Se deja hervir a fuego lento. Se puede hacer también el abajao con tomates y con habas. Aunque existen versiones modernas en las que se añaden chorizo y panceta, el abajao de Bornos tradicional siempre se ha hecho con hortalizas y pan.

Abajao murciano

Versión murciana del abajao serrano cuya diferencia consiste en que no lleva pimiento, pero si pimienta y guindilla.

Abajao de Arcos de la Frontera.

Guiso, o sopa, típico de la zona de Arcos de la Frontera a base de de pan moreno, espárragos trigueros, ajo, pimiento, tomate y aceite y que se puede servir con un huevo escalfado.

Abajado

Ver abajao de Andalucía

Abajá de Arcos

Ver abajao serrano.

Abajá a la algecireña

Esta sopa de pescado típica de la zona de Algeciras se realiza con diferentes pescados, rape, merluza, mero, pescadilla, bien con uno solo de ellos o mezclados, y el resto de los ingredientes que intervienen son: cebolla, vino blanco, tomate, pan frito, ajo, aceite, pimienta, perejil y azafrán. El pescado puede y suele servirse como segundo plato. En algunos lugares el pescado se sirve con un majado de ajo y aceite.

Abajá.

Sopa a base de agua, aceite de oliva y pan. También toma los nombres de abajao o abajado.

Abadejo en salsa verde.

Guiso de abadejo en la popular salsa verde, originaria del Pías Vasco. Se puede preparar casi con cualquier pescado y ha pasado al recetario popular español.

Abadejo en salsa marinera.

Los ingredientes de esta preparación tradicional del País Vasco son: abadejo, aceite, ajo, cebolla, puerro, harina, pimentón, vino blanco, salsa de tomate, mejillones y huevo.

Abadejo en amarillo.

Andalucía. Preparación del abadejo con salsa amarillo muy extendida en la zona de Cádiz. Se puede preparar con cualquier pescado. Se fríe el abadejo y se añade a la salsa dejándolo al fuego unos minutos hasta que la salsa espese y fundan sabores.

Abadejo con tomate

Plato tradicional cuya paternidad reclama Aragón. Ver bacalao con tomate

Abadejo a la plancha

Abadejo preparado a la plancha y que se suele acompañar de una ensalada de pimiento morrón, aunque la preparación no hace ascos a cualquier tipo de ensalada. En algunos restaurantes te lo pueden servir con salsa tártara. Receta cuya paternidad reclaman en Guipuzcoa , aunque se puede encontrar hoy en día en cualquier rincón de España

Abadejo amb samfaina (bacalao con pisto)

Abadejo guisado en chanfaina. Preparación propia de la zona de Cataluña y Comunidad Valenciana . Dado que en estas zonas se llamó tradicionalmente abadejo al bacalao puede que la preparación original se realizara con este.  Abadejo (bacalao), cebolla, ajo, pimiento rojo, calabacín,  berenjena, tomate, aceitunas negras, aceite y sal. Con el nombre de bacalao con pisto se encuentra en algunas zonas de Castilla La Mancha.

Abadejo a la buena mujer.

 Tradicional salón. De origen posiblemente francés es una preparación de la parte de la cola del abadejo, condimentada con zanahoria, cebolla, ajo, aceite, vino blanco, perejil, tomillo, laurel y pimienta, gratinado en el horno.  

Abadejada

Plato compuesto de abadejo, arroz y patatas propio de la zona de Blesa.