Compilación de los platos propios de las cocinas de toda España que han creado tradición, populares, de monasterios, salones y palacios.
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lunes, 30 de septiembre de 2013
Aduki, Adzuki, Azuki
Vigna angularis. Tipo de alubia redonda, pequeñas y colorada. Ideales para cocinar con caza. Tiempo de cocción 30 a 45 minutos. Su nombre proviene de japón.
viernes, 27 de septiembre de 2013
Ahumado de Pría
Queso elaborado con leche de vaca y nata de oveja. Se mete en salmuera y se ahúma con madera de roble y haya. Es típico de la zona de Llanes. Tiempo de elaboración dos meses.
Ahumado de Aliva
Este queso ahumado es propio de la zona de Liébana y Peñarrubia, y se elabora normalmente con mezcla de las tres leches aunque hay versiones con leche de vaca pasiega y tudanca, de cabra o de oveja. Su forma es redonda y estriada y se ahúma con madera verde de enebro. El cuajo es (debe de ser) de cabrito lechal. Se seca con cal viva y su tiempo de naduración es de 15 días.
Ahumado
Tratamiento consistente en exponer el producto al humo que se le da a algunos alimentos para preservarlos de la humedad, curarlos y
darles un sabor característico.
Aguja y calamares en ajo de vino
Plato que se menciona en algunas páginas sobre la gastronomía propia de Dalías (Almería)
Ahorcaditos
Los Ahorcaditos son unos dulces de hojaldre y rellenos de crema de almendra con forma de concha de vieira. A pesar de ser un dulce relativamente moderno –mediados del siglo XX- se ha convertido en referencia de la población y por tanto en tradición. Su fórmula está patentada por una pastelería. Solo las imitaciones llevan relleno de cabello de ángel.
miércoles, 25 de septiembre de 2013
Aguja frita
Se limpia y trocea el pez aguja, se enharina y se fríe en aceite muy caliente. Exactamente igual se puede hacer con cualquier pescado, principalmente los pequeños que son más fáciles para encontrar el punto correcto de fritura.
Aguja en ensalada
Preparación del pez aguja propia del País Vasco. Se ponen los peces
aguja troceados en una cazuela de barro en la que previamente se calientan aceite y ajo y, cuando este haya
empezado a dorarse, la harina y posteriormente el pimentón. Se va añadiendo agua hirviendo poco a poco moviendo la cazuela en
vaivén. Cuando está se saca a un lado del fuego
hasta el momento de servir para que repose. Admite un toque de guindilla según el gusto.
Aguja a la plancha.
Se trocea el pez aguja y se prepara a la plancha. Se sirve con un toque de aceite y limón.
Aguja a la plancha
Tapa de pez espada a la plancha servido con aceite, perejil y ajo. Aunque puede encontrarse en casi cualquier lugar su origen, por técnica y difusión, parece estar en Andalucía.
domingo, 22 de septiembre de 2013
Aguja, carne de
Zona de despiece de los bovinos que corresponde a la zona del lomo por encima de los cuartos delanteros. La carne de aguja es especialmente indicada para guisar.
Aguja
Pastel salado con masa de hojaldre y relleno de carne o pescado, habitualmente cocinados con tomate y cebolla.
Aguja
Belone Belone. Pescado azul, alargado y fino, de ahí su nombre. Su carne es seca. Su tamaño esta entre 25 cm. y 1 metro. Sus espinas son de color verde. Recibe distintos nombres según los puertos: agujita, agujón, agujeta, agujica, aguja azul, saltón, espetón o algarín. Su mejor época de consumo es entre junio y septiembre.
viernes, 20 de septiembre de 2013
Aguaturma
Helianthus tuberosus. Su nombre más habitual es el de pataca. Otros nombres: bataca, bataca de caña, batata, batata de caña, castaña de tierra, macuca, marenquera, margarita grande, papa, papa de caña, papa de sierra, papa real, pataca, pataca de caña, pataca de pala, patata, patata de caña, patata de palo, patata de tierra, patata tumba, patata turma, peras de tierra, petacas, topinambo, tupinambo, turma de agua También: alcachofa, cotufa, flor de sol, gigantilla, girasol batateiro, pataca macuca, pataca pedorra, topi, topinambur, topinamburo, turma de tierra.
martes, 17 de septiembre de 2013
Aguardiente de uva pasa
Aunque se elabora en todos los lugares en los que se produce uva pasa hay que hacer especial mención por la calidad de la uva pasa moscatel utilizada al que se hace en la zona malagueña de La Axarquía. Uva pasa, canela, clavo y aguardiente.
lunes, 16 de septiembre de 2013
Aguardiente de uva
Se elabora igual que el aguardiente de cereza pero sustituyendo una fruta por la otra
Habarroz
Arroz, cebolla, tomillo, perejil, mantequilla, ajo y habas. Se sofríe cebolla y sobre el sofrito se añade arroz, tomillo, perejil y agua y se deja cocer. Cuando está aún un poco duro se retira del fuego, se añade un poco de mantequilla y se pone al horno hasta que alcance el punto exacto. Por otro lado se cuecen una habas y se sofríen con un poco de ajo. Se sirven conjuntamente y sin mezclar.
jueves, 12 de septiembre de 2013
Aguardiente de pepino
Bebida tradicional que tiene una elaboración muy particular. Se elige en la mata un pepino de muy reciente brote y se introduce sin cortarlo en la botella, donde se deja seguir madurando. Llegado el punto idóneo se corta el pepino que ya no podrá sacarse de la botella, y se rellena de aguardiente o anís seco, según los gustos. Tiene un alto valor terapéutico. La costumbre ancestral es ir rellenando la botella según se va consumiendo y en tanto el pepino pueda dar sabor.
Gloria
Este licor se obtiene mezclando mosto, preferiblemente de uva moscatel, con aguardiente. Según el elaborador se puede aromatizar o endulzar pero los más puristas defienden que mosto y aguardiente a partes iguales y al menos un mes de maceración es la receta tradicional.
Mirabel
Prunus doméstica. Ciruela pequeña de color amarillo de origen centroeuropeo que se ha aclimatado y se cultiva en O Rosal y algunas zonas de Aragón donde recibe el nombre de cascabel.
Aguardiente de mirabeles
Bebida elaborada mediante la maceración de mirabeles en aguardiente de la zona de O Rosal.
Aguardiente de caña
Bebida elaborada a partir de la fermentación de la caña de azúcar. Popularmente conocida como ron alcanza su máxima difusión en la zona central de América. En España se produce en Canarias y Andalucía.
Aguardiente de miel
Los ingredientes de este tradicional licor son la miel, el agua y el aguardiente. Según el elaborador se le pueden añadir aromas cítricos, canela, vainilla, clavo o cualquier otro aroma que matice el gusto inicial de la preparación. En Galicia se le conoce también como orujo de miel.
miércoles, 11 de septiembre de 2013
Crema de orujo
Aguardiente, leche, azúcar, canela y huevo. Esta variante del orujo gallego -concretamente del licorcafé-, que en algunos lugares también se conoce como licor de leche, es tradicionalmente realizada con huevo y leche aunque en las versiones más modernas tienden a sustituirse la leche y el huevo por productos alternativos menos perecederos.
martes, 10 de septiembre de 2013
Hierbas ibicencas
"Bebida espirituosa anisada obtenida básicamente por la extracción de aromas de diversas plantas como son hinojo, tomillo, romero, hierba luisa, espliego, ruda, eucaliptos, manzanilla, enebro con enebrinas, orégano, menta, hierba-sana, hojas y piel de limón y naranja, y salvia en presencia de otras plantas como el anís estrellado o badiana y el anís verde o matafaluga." Del reglamento de la D.O. Se comercializa en botellas que contienen ramas de las hierbas utilizadas y en algunos casos aspecto escarchado.
Aguardiente de hierbas
Su origen parece estar ,
como otros licores (Benedictine, Cointreau, ...), en las boticas de los
monasterios y en los sanadores que realizaban las combinaciones de hierbas según la dolencia
a tratar, usaban el alcohol como principio reconstituyente y el azúcar para suavizar
el sabor. Esa es la fórmula magistral y la variedad de hierbas utilizadas, y su proporción, infinita. En Galicia tiene indicación geográfica reconocida tanto con esta denominación como con la de licor de hierbas. En Ibiza y Formentera se acoge a denominación de origen como hierbas ibicencas.
Aguardiente de cereza
Se elabora a partir de la fermentación de la cereza. Sigue la fómula general del kirsch pero a partir de las cerezas propias del Valle del Jerte por lo que no debe de utilizar el nombre alemán ni se parece en su sabor. No confundir tampoco con el licor de cereza o el aguardiente de guindas.
Aguardiente de guindas
Es, junto con la de hierbas,
la fórmula mas extendida del aguardiente. Como todos los aguardientes que se
hacen de forma artesanal existen tantas variantes en la fórmula como
productores, pero sus elementos básicos son aguardiente, guindas, azúcar,
canela en rama y tiempo de maduración. En cada zona se elabora con la base del aguardiente propio del lugar. En algunos casos se elabora con cerezas, normalmente de las variedades últimas como california o ambrunés.
Aguardiente de gitam.
En el pueblo de Cinctorres (Castellón), es un aguardiente típico macerado con hierbas. Toma su nombre de la utilización del
gitam o tomillo real.
Aguardiente de cilantro
Aguardiente típico de la zona de Goian (Baixo Miño), con base normalmente de aguardiente de las mismas variedades que el Albariño o el Rosal y que se obtiene diluyendo una infusión de cilantro en el aguardiente, añadiendo azúcar y dejando macerar. Esta fórmula básica, al parecer creación de Manuel Ozores (1855-1930), se modifica según cada productor añadiendo distintos elementos. Aunque se puede considerar como familia de los aguardientes de hierbas su consumo y denominación se han particularizado en la zona de referencia.
Licor café con frutas pasas
Versión más moderna que ciertos aguardenteiros hacen añadiendo uvas o ciruelas pasas a la mezcla de maceración.
Licor café
La versión más tradicional se elabora con naranja, café (en grano, molido o hecho), aguardiente gallego de la zona y azúcar -en caramelo o en almíbar-. De gran consumo en toda la región alcanza sus mayores cotas de calidad en la provincia de Orense. Tiene denominación de origen protegida que abarca a todas la comarcas con producción de vino y aguardiente reconocida. es raro el hogar que no tiene su propia receta y por tanto su propia versión para degustar. El resultado final suele ser de gran densidad y deja lágrima en la botella y en el vaso. habitualmente su color es negro con reflejos marrones o rojizos dependiendo de su composición, pero también existe una versión instilada que es transparente. la zona más habitual de esta última es la Ribeira Sacra.
Licor de café
Bebida que se elabora usando como base aguardiente o cualquier otro alcohol etílico que se aromatiza según lo lugares con café en grano, molido o incluso ya infusionado.
domingo, 8 de septiembre de 2013
Aguardiente de bruño
Se elabora en Higuera de la Sierra a partir del bruño
que es un fruto similar al melocotón.
Aguardiente blanca
Se denomina así al aguardiente según sale del alambique, sin ningún tipo de sabor adicional. Sirve indistintamente para beber o como base para confeccionar licores.
Aguardiente blanca de Galicia
Se denomina así al aguardiente según sale del alambique, sin ningún tipo de sabor adicional. Se utiliza para beber, para mezclar con el café, para la queimada o como base para hacer los aguardientes de sabores. Popularmente se la denomina orujo.
martes, 3 de septiembre de 2013
Aguardiente
Licor que se obtiene de la destilación de elementos vegetales previamente fermentados -residuos del vino, de la caña de azúcar o de ciertos cereales-. Se le conoce también con el nombre de orujo aunque este debería de aplicarse únicamente al producido a partir de los residuos de fermentación del vino y no a los que provienen del vino en si mismo. En España los aguardientes proceden, casi todos, de la destilación del vino o sus residuos según técnica heredada de los Árabes y el resultado es un destilado de alta graduación y que se utiliza directamente, macerado con hierbas o frutas o preparado de diferentes formas. En nuestro país se elaboran en toda la geografía y cada región tiene su especialidad. Son especialmente apreciados los de Galicia, Cantabria y la zona galaico-leonesa, siendo el gallego el único que tiene denominación de origen reconocida a nivel europeo como Orujo de Galicia. Aunque su producción casera es de altísima calidad la legislación vigente desde 1989 lo está condenando a la extinción y dejando solo en el mercado la versión industrial, para mi gusto muy inferior a la de los grandes artesanos, oficio que se extingue al tiempo que la posibilidad de la salida de sus productos. Quiero aclarar que la diferencia entre las artesanas y las industriales no tiene por que provenir de una diferencia en las calidades del producto de base si no en que los materiales o tamaño de los alambiques industriales varían el resultado final. Se considera que el alambique idóneo ronda los trescientos litros y debe de estar realizado en cobre.
Existe la máxima de que cuanto peor es el vino mejor es el aguardiente, pero independientemente de ello el buen aguardiente debe de saborearse en boca, calentar en el estómago y hacer inadvertido su trayecto entre la una y el otro.
Es habitual darle sabor mediante dos técnicas: maceración o instilación. Estos sabores son tan diversos como productores ya que cada uno utiliza su propia combinación de elementos para aromatizar y tienen su origen en remedios que monjes y alquimistas elaboraban a base de añadir hierbas en una base de alcohol para tratar diferentes enfermedades.
Aunque se tiene como cierto que son los árabes los iniciadores de las técnicas actuales, unos sostienen que a través de la dominación árabe en España, otros que a través de Sicilia en tiempos de Alejandro Magno, existen indicios de que algunos pueblos antiguos y con diferentes técnicas ya sabían de la elaboración de esta sustancia.
Como esta enciclopedia trata de la gastronomía española hablaremos solo de los aguardientes españoles y enumeraremos aquellos más particulares. Es difícil defender documentalmente el origen exacto de algunos sabores que existen ya en muchos lugares y todos reclaman como suyos, pero la tradición más arraigada popularmente es la de que los aguardientes más conocidos son los que tienen su origen en Galicia, tal vez su tradición monástica y mágica lo justifiquen. De todas formas resulta curiosa la elaboración de aguardiente en zonas de escasa tradición, y producción, vitivinícola.
Aguinaldo
Guiso elaborado con patata, arroz, chorizo y costilla de cerdo, adornado con huevo cocido,
aceituna, pimientos y naranja, que se realizaba en el día de Reyes, por la
fiesta de los quintos, en el pueblo vallisoletano de Serrada, .
Aguardentao
Dulce navideño propio de Murcia elaborado con masa quebrada, corteza de limón, anís y azúcar. La masa debe de hacerse con harina escaldada. Una vez preparados se rocían con una mezcla de azúcar y canela.
domingo, 1 de septiembre de 2013
Aguamiel
Dulce que se elabora
con el agua de limpiar las colmenas. Se pone a cocer y se le añaden trozos de
fruta, naranja, higo, pera... Es típico en la zona de Ademuz.
Aguamiel
En el pueblo de
Higueruela (Albacete), una vez sacada la miel del panal, se hierve este y se
cuela. Al caldo resultante se le ponen trozos de calabaza, melón, membrillo,
limón y una rama de canela y se hierve lentamente hasta que espese. La calabaza
y el melón deben de tratarse en cal antes de usarse.
Aguamiel
Miel, agua, corteza de
naranja y calabaza dulce tratada con cal, todo hirviendo a fuego lento hasta
que esté cocida la calabaza.
Aguamiel
En repostería, disolución
de dos partes de miel y una de agua ligada al baño maría que se utiliza para
endulzar.
Aguamiel, hidromiel
Seguramente tan antigua como la humanidad, se habla de esta bebida incluso en las mitologías. Concretamente en la nórdica, mezclada con sangre de Odin, se convierte en bebida imprescindible para alcanzar la sabiduría y la poesía. Miel disuelta en agua en las proporciones que guste el consumidor. . En la mayor parte de los casos el aguamiel se dejaba fermentar en un proceso semejante al del vino para obtener el licor de los dioses. Hay una versión con zumo de limón muy utilizada como remedio casero en caso de catarros, toses y gargantas irritadas
Aguachirri
Se dice de cualquier preparación con falta de sabor o cuyos elementos no
han ligado correctamente y presenta un aspecto aguado e insulso.
Aguacate
Persea Americana. Fruto de origen americano con forma de pera y aspecto
granujiento, su piel cuando está maduro es marrón-negruzca. Cuando se abre la
carne es de color verde y tiene en el centro una semilla de gran tamaño. Aunque
no se usa preacticamente en la cocina española, su difusión proviene del
gacamole mejicano, y se incluye en cócteles de gambas, simplemente con aceite y
sal o en ensaladas.
Agua de Valencia
Cóctel a base de cava y zumo de naranja. Aunque tuvo su origen no hace mucho en cierto recoleto local de la ciudad de Valencia llamado Café Madrid, lleno de ambiente bohemio y encanto, posteriormente se ha extendido por toda España y se ha convertido en un clásico de la coctelería.
Agua de regaliz
Se obtiene cociendo lentamente la raíz. Al parecer ya se bebía en el antiguo Egipto.
Agua de cebada
Cebada perlada, agua, cardamomos, cáscara de limón y azúcar. Seguramente uno de los más antiguos refrescos de la historia.
Agua de cebada
Bebida refrescante, muy típica en la zona de Madrid capital. Se encuentra fundamentalmente en los quioscos de refrescos y algunos establecimientos de helados. Se obtiene cociendo la cebada lentamente hasta que los granos estén tiernos, se cuela entonces el agua y se le añade azúcar de caña, piel de limón y canela. Hay otra receta que se elabora moliendo malta, añadiéndole agua y azúcar y filtrando.
Agua de borrajas
Sopa que se realiza cociendo unas borrajas que se escurren y se rehogan en aceite con ajo, bañado con agua de la cocción y se sirve con unos picatostes de pan frito. Su nombre se utiliza en el lenguaje popular como sinónimo de poca cosa: “Se quedó en agua de borrajas”, ya que el caldo solo de cocer las borrajas es absolutamente insípido.
Agua de borrajas aragonesa
Es una sopa clara que se realiza con
esta hortaliza, agua, ajo y unas ralladuras de tocino.
Agua de azahar
Es un liquido
incoloro, transparente, de sabor algo amargo y aroma característico. Se obtiene
destilando flores de naranjo amargo en corriente de vapor. Proviene de la tradición árabe en cuya repostería es ámpliamente utilizado fundamentalmente
como aromatizante en la elaboración de postres.
Agua buena para cocer el pescado.
Partiendo de que el agua idónea para cocer el pescado es el agua de mar, esta preparación nos da una opción cuando el mar no está a mano. Se cuecen, previamente al pescado, perejil en rama, cebolleta entera, pimienta en grano, laurel y sal en abundancia. Una vez que ha cocido, se añade el pescado que se cuece a su vez en este agua.
Agua bendita caliente
Nombre que Ramón Gómez de la Serna daba a un consumado que describe como elaborado con un caldo base, azúcar tostada y vino. Se apunta la opción de añadirle un pequeña cantidad de pasta muy fina.