Ajo de harina con guíscanos de La Matea

Se ponen a freir los guíscanos y se apartan. En el mismo aceite se ponen la patata y el ajo. Cuando estén fritas se añade el tomate, que se deja hacer un tiempo, los guiscanos, pimiento choricero, laurel, pimienta, y orégano,y se le da unas vueltas antes de añadir el chorizo de orza. Finalmente se incorpora en pimentón y antes de que se queme el agua. Aparte disuelves harina en agua fría y la remueves bien para que no forme grumos. Se incorpora la harina disuelta poco a poco sin dejar de remover hasta que alcanza la textura adecuada.