LENTEJAS CON BABETAS

Lentejas, babetas, cebolla, pimiento verde, tomate, zanahoria, ajo, laurel y morcilla. Se ponen a hervir en una olla las lentejas y la zanahoria cortada en pequeños cubos hasta que las lentejas estén tiernas. En un cacharro aparte se rehogan la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo, cortados como la zanahoria, y se añade a las lentejas, junto con la morcilla, cortada en rodajas, y las babetas. Se deja hacer hasta que las babetas estén en su punto. Las babetas, en Cádiz, son cintas de pasta, cuyo origen se cree que fueron algunas fábricas de pasta fundadas por italianos, genoveses, allá por los finales del siglo XVIII.

BACALAO ESTILO ALCÁNTARA

Bacalao, harina, patata, cebolla, pimentón y espinacas. Una vez desalado el bacalao se crta en trozos medianos, que se enharinan y se fríen, no demasiado rápido. Se sacan y se reservan. Se pica la cebolla muy menuda y se sofríe hasta que empieza a transparentar. se reserva. Aparte se cuecen las espinacas, y una vez cocidas se escurren, se pican muy menudas y se rehogan. Cuando las espinacas están listas se coloca la patata, previamente cortada en rodajas muy finas, en el fondo de un recipiente, y se cubren con el bacalao, la cebolla y les espinacas, dándole a todo un toque con pimentón. Se añade agua y se deja hacer a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto y se consuma el líquido. Esta receta pertenece, se supone, al mítico recetario de Alcántara, monasterio y pueblo de la provincia de Cáceres, robado por las tropas de Napoleón en su retirada. 

MATAMARÍOS

El nombre proviene de su falta de alimentos consistentes, que podía, irónicamente, llegar a provocar la anemia y muerte del marido trabajador. Se considera una versión de los emblanco propia del Valle del Guadalhorce, Málaga. Bacalao, pan, ajo, naranja cachorreña (amarga) y aceite. Se desmiga el pan, al que se añade ajo muy picado, el zumo de la naranja y aceite. Aparte se pone agua a hervir, la cantidad variará según el número de comensales, y cuando empiece a hervir se echa el bacalao, previamente desalado. En un par de minutos, no más de tres, se retira y se vuelca, o sirve, sobre el pan que se había dispuesto. 

Inevitablemente, la misma sencillez de la receta invita a enriquecer el plato con diversos aditamentos, generalmente verduras pudiendo así ver versiones que incorporan cebolla, tomate, pimiento, patata y convirtiéndola en una suerte de menestra que no por más sabrosa tiene demasiado que ver con el plato original.

En Los Pedroches, Córdoba, se considera típica una versión que sustituye el bacalao por Merluza y la naranja por limón, elemento, este último, característico de todos los emblanco.