Bacaladilla al estilo Orio

Bacaladilla, aceite, ajo, guindilla y vinagre. Se limpian las bacaladillas. En una fuente para horno ponemos las bacaladillas regándola con un poco de aceite cuidando que se haga por los dos lados y que no se quede seca. Aparte se prepara la salsa calentando aceite en una sartén y añadiendo ajo fileteado y guindilla, hasta que el ajo esté dorado. En un plato, o fuente, se pone el pescado y se le añade el vinagre justo antes de verter la salsa encima. Se espera un momento y se vuelve a poner todo, pescado y salsa, en la sartén. A fuego muy lento se le da un par de vueltas, se vuelve al plato y listo para servir. Esta receta es válida para casi cualquier pescado.

Alahú

Dulce medieval de origen árabe que en la actualidad se toma en el pueblo de Iscar el Día de Todos los Santos.

Bacaladilla

Micromesistius poutassou. también recibe los nombres de bacalá, perlita, lirio o maira. Su época idónea de consumo es de marzo a junio y su talla habitual entre 15 y 22 cm. Se prepara habitualmente frita, rebozada, adobada o en salsa verde y resiste todas las preparaciones del pescado blanco. Es componente habitual de las fritura de pescado andaluza.

Alajú, alahú

Su nombre proviene del árabe al-hasu, que significa relleno, y tiene variantes en todas las zonas de influencia árabe tardía de la península. Sus componentes básicos son la miel y el pan rallado.

Babetas con garbanzos

Garbanzo, cebolla, patata, pimiento, tomate, ajo, apio, babetas, pimienta, hierbabuena y pimentón. Se ponen  a hervir los garbanzos, la patata y el apio troceado. Aparte se hace un refrito con cebolla, pimiento, tomate, ajo y pimentón, que se incorpora a la cocción. Se prepara un majado con pimienta, ajo y se agrega al cocido junto con las babetas y la hierbabuena. Se deja hacer hasta que la pasta esté en su punto.

Adafina con carne rellena

Carne de morcillo, muslo de pollo, hueso de caña, huevo, azúcar, cebolla, garbanzos, cilantro, mejorana, azafrán, nuez moscada, pimienta y carne picada. Se prepara la carne rellena especiando la carne picada con pimienta, comino, nuez moscada y azafrán y se hace un rollo con el huevo cocido en su interior, se envuelve en una malla y se ata. En una olla se doran los huesos de caña con un poco de azúcar , se cubre con agua a y se incorporan el resto de ingrediente, incluso el rollo de carne picada y se deja hacer lentamente, se incorporan las especias a media cocción y se mantiene al fuego hasta que se consuma casi todo el caldo. Se sirve partiendo el rollo de carne cortado en medallones y sacando el tuétano de los huesos.

Adafina de dos carnes

Garbanzos, cordero, gallina, nabo, zanahoria, alcachofa, cebolla, calabacín, calabaza, limón, ciruela pasa, aceitunas verdes, comino, menta fresca, pimienta negra y ajo. Solía comerse en días festivos cocinado el día anterior y dejándolo acabar de hacerse durante la noche en las brasas. se ponen en un recipiente todos los ingredientes con agua, deberán irse incorporando según su tiempo de preparación, y se pone al fuego hasta que empiece a hervir, se retira la espuma formada y se pone ya a fuego lento y se deja haciéndose todo el tiempo necesario. Se sirve en tres vuelcos, es decir, que primero se hace una sopa, luego las verduras y por fin la carne.

Babetas con chícharos

Guisantes, frijoles, babetas, pimiento molido, chorizo y ajo. Se introducen en la olla todos los ingredientes menos las babetas que se incorporan posteriormente y se cubren con agua. El ajo debe de estar previamente machacado. Se deja hacer hasta que la pasta esté en su punto.

Babeta

La babeta es un tipo de pasta de sección rectangular y de tamaño mediano, muy utilizada en la cocina marinera y con legumbres. En caso de no poder encontrarla se puede sustituir por cinta del número 1. Su origen parece estar en las fábricas que montaron los italianos en Cádiz en el s. XVIII.

A la brasa

Técnica por la que se cocina un alimento en la brasa del fuego. Se puede realizar exponiendo directamente el producto a cocinar, envuelto o en un utensilio, habitualmente de barro. Existe una variante que es mediante  el enterramiento. La adafina, "enterrada", precursora del cocido es un ejemplo de esta variante. Los alimentos a la brasa son especialmente sabrosos dada la lentitud de su preparación.

A la piedra

Técnica consistente en preparar los alimentos sobre una piedra o útil de barro calentado previamente y untado con la grasa del alimento que se va a cocinar.

Ajotonto

Plato compuesto de bacalao, patatas, tomate, ajo y harina. Curiosamente y bajo el nombre de ajitonto existe otra elaboración en esta zona cuyos ingredientes son tan diferentes que no se pueden considerar versiones diferentes del mismo plato.

Ajo colorao de las tres cabezas

Bacalao, tomate, pimiento rojo seco, patata, ajo, comino, huevo, aceite y harina de maíz. Con la harina de  maíz se prepara una masa que se fríe formando bollitos o panecillos. Por otro lado se cuecen juntos el bacalao, el tomate, la patata y el pimiento rojo seco, añadiendo al agua un chorreón de aceite. Aparte se maja en un mortero el ajo, el comino y el pimiento seco ya cocido y se liga con aceite. Esta pasta se añade a los alimentos cocidos, se deja hacer brevemente y se sirve con los panecillos.

Ajillo cortijero

Morcilla, longaniza, panceta salada, pimiento choricero, pimiento asado, ajo, aceite, vinagre y pan. es conveniente que tanto la morcilla como la longaniza estén bastante secas. Se fríen los embutidos cortados en rodajas. Por otro lado se cuecen los tomates junto con los pimientos choriceros, y, si no fueran asados, los pimientos. En un mortero se majan ajo, parte del tomate, la carne del pimiento choricero, vinagre y pan. esta mezcla se añade al embutido frito y se incorpora un poco de agua. Se deja hervir y se saca. Se añade el resto del tomate y el pimiento y se sirve. Solía prepararse en tiempos de matanza.

Ajo de patata con bacalao

Bacalao, patata, tomate, pimiento choricero, pimentón, comino, ajo, aceite y pan. Se cuece el bacalao y se aparte. En el agua de cocer el bacalao se cuecen la patata, el tomate y el pimiento choricero y se apartan. Se hace un majado con comino, ajo y la carne del pimiento choricero. La pasta resultante se liga con aceite. A esta crema se incorporan el tomate, el pimentón, la patata y el bacalao desmigado y se sigue moviendo hasta alcanzar la textura de un ajo. Se sirve acompañado de pan frito.

Aceite de oliva

Fluido extraído de la prensa de la aceituna. Elemento indispensable y distintivo en la cocina tradicional española es en la actualidad el producto emblemático de la llamada cocina mediterránea. Está protegido por denominaciones de origen que controlan y regulan su calidad y composición.. Se comercializa en distintos grados de refinamiento o de acidez. La transformación de la oliva en aceite mediante los procesos de molido, filtrado y refino se lleva a cabo en las almazaras que existen por toda la geografía española. 

Aceituna

Fruto del olivo. Se utiliza, fundamentalmente, prensada para la obtención del aceite de oliva y preparadas de diversas formas, sobre todo en agua, sal y especias, como uno de los mas populares aperitivos en bares y domicilios. En el Madrid de los Austrias se tomaban como postre. Su color depende del tiempo de recolección, desde las verdes que se recogen antes de madurar hasta las negras arrugadas que se recogen con un exceso de maduración. También se deshuesan y rellenan con anchoas, boquerones en vinagre, pepinillos o ajos. 

Aunque se calcula que se cultivan alrededor de 260 variedades, los tipos de fruto mas extendidos en España son:

¢ Alameña.

¢ Aloreña.

¢ Arbequina

¢ Azofairón

¢ Blanqueta

¢ Bolvina.

¢ Cañivana.

¢ Chorruo o jarduo.

¢ Cordobí.

¢ Cornezuelo.

¢ Cornicabra

¢ Cuquillo.

¢ Empeltre o mallorquina.

¢ Escarabajuelo.

¢ Farga.

¢ Gordal de Granada

¢ Gordal de Sevilla

¢ Gordalilla.

¢ Hojiblanca.

¢ Lechin de Sevilla

¢ Loaime.

¢ Lucio.

¢ Manzanilla cacereña

¢ Manzanilla de Sevilla

¢ Morisca o verdial de Badajoz

¢ Morona

¢ Morruda o morrut.

¢ Negrillo de Iznalloz.

¢ Nevadillo de Alhama de Granada.

¢ Pajarero.

¢ Picolimón.

¢ Picual

¢ Picudo o Carrasqueño de Córdoba

¢ Rapazalla.

¢ Royal.

¢ Royal cazorla.

¢ Sevillenca o sevillana.

¢ Verdala.

¢ Verdeña.

¢ Verdial de Velez-Málaga

¢ Verdona.

Ajotao

Es una pasta que se consigue ligando patata, ajo y aceite. 

Ajoqueso

Ver Almodrote

Almodrote

Salsa de origen incierto ya que se pierde en la antiguedad y de la que dice Covarrubias: "Cierta salsa que se haze de azeite, ajos, queso y otras cosas [...] Díxose moretum del verbo griego moreon [...] porque para majar el Almodrote bien, y mezclar todo lo que lleva, se va despegando y rayendo de las paredes del mortero, y juntándose en el hondo para poderse machacar o majar. En fin el nombre aunque los arábigos le ayan disfraçado con su artículo, es corropido del dicho nombre latino moretum, interponiendo la letra D., modretum, y de allí modrote, y con el artículo al-modrote"

Ruperto de Nola nos proporciona una receta de esta salsa para utilizar con caza: "Rallar buen queso de Aragón que sea fino y tomar dos cabezas de ajos asados entre el rescoldo y después mondarlos muy bien y limpiamente y majarlos en un mortero y después poner el queso en el mortero, y tornarlo a majar todo junto, y mientras que lo majares echarás en el mortero una buena cucharada de manteca con algunas yemas de huevos, y majarlo todo junto, y desque sea todo bien majado desatarlo con buen caldo de carnero que esté medio frío, porque si fuese muy caliente haría tomar el queso"

En Canarias, concretamente en La Gomera toma el nombre de almogrote.

Ajopringue en Castilla La Mancha

En algunas zonas de esta comunidad se llama así al alioli.

Ajopringue con moje

Plato a base de hígado, manteca, ajo, miga de pan y condimentado según las zonas, normalmente con pimentón, piñones y vino blanco, típico de los días de matanza en algunos pueblos de la Alcarria.

Ajopringue murciano

Se trocea el hígado en forma de dados y se pone a freír en una cazuela junto con la manteca. Se reservan dos trozos. En un mortero se ponen los ajos pelados, los dos trozos de hígado, el orégano y la canela. Se maja todo bien con la mano al mismo tiempo que se añade un poco de agua. Cuando esté listo se pasa a la cazuela donde se fríe el hígado y se deja que hierva. Se agregan los piñones y el pan rallado, para espesar la salsa, y lo dejamos al fuego.

Ajopringue de Riopar

Hígado de cerdo, tocino, asadura, pan, laurel, pimentón, pimienta, nuez moscada, orégano, clavo, canela, azafrán, matalahuva y piñones. En aceite de oliva se fríe el hígado a trozos, se retira y en el mismo aceite se fríen tajadas de tocino y asadura, bien dorado, se aparta. A continuación se pone a freír la miga de pan, preferiblemente de hogaza y de días, se añaden unas hojas de laurel y se va dando vueltas. Se incorpora el hígado frito que habremos picado  y se va removiendo. Se añade el pimentón y se sigue moviendo. Antes de que el pimentón se queme se añade agua caliente. Mientras se continua removiendo se van añadiendo las especias: pimienta, nuez moscada rallada, orégano molido, clavo, canela, azafrán, matalahuva picada y piñones. Se sigue dando vueltas hasta que el aceite comience a subir y cuando comienza a tomar la consistencia de una pasta ligera se añade el ajo picado. Se espera a que asomen los piñones, se aparta y se le quita la grasa que sobresale.

Bacalao al ajoarriero aragonés

Ver ajopringue aragonés.

Ajopringue aragonés

Patata, pimiento choricero, ajo, bacalao, tomate. En una cazuela sofreir las patatas a trozos muy pequeños, añadir la pulpa del pimiento choricero y los ajos pelados y picados. Cuando todo esté casi hecho, añadir el bacalao desmigado, o en tiras, y la salsa de tomate que se habrá elaborado previamente. Sofreir y mover la cazuela para que todo ligue. Aunque se puede comer en el momento, mejora de un día para otro. Existen algunas variantes sustituyendo el pimiento choricero por pimiento rojo o por pimiento del piquillo, y también se puede incorporar cebolla que se dora con la patata. Se denomina también bacalao al ajoarriero.

Ajopringue de Génave

Hígado de cerdo, aceite de oliva frito, pimiento rojo, tomate, ajo, perejil, miga de pan, pimienta, clavo, matalahúva, orégano, pimentón y azafrán. Se cuece y se muele el hígado,  y se pasa todo por la la sartén moviéndolo hasta que brote el aceite. Se come directamente en el utensilio en el que se ha preparado cogiéndolo con trozos de pan. Con este plato se obsequiaba habitualmente a los invitados que asistían a la matanza.

Ajopringue en Andalucía

Según la Enciclopedia General de Andalucía: Sopa espesa que se hace con la matanza, añadiendo ajos asados y migas, especias y pimienta.

Ajopringue en Ciudad Real

En algunas zonas de Ciudad Real nombre que se le da al Ajo de mataero

Ajoporro

Ver Ajipuerro

Ajipuerro

Allium porrum. Nombre del puerro que se utiliza habitualmente para denominar al que es de origen silvestre.

Ajonjolí

Ver Sésamo.

Sésamo

Sesamum indicum. Nombre de la especia procedente de Oriente Medio y la India. Llega a España procedente de América a donde es llevada por los esclavos africanos y se utiliza principalmente en panadería y repostería. En la zona del caribe se la conoce como ajonjolí y en EEUU por su nombre africano: benne. Se puede encontrar en semilla, en aceite o en crema, con la denominación de tellina o tahiní.

Ajotomate

Pelar y picar los dientes de ajo. Pelar el tomate maduro y quitarle las semillas. Lavar y cortar los tomates verdes en rodajas gruesas y colocarlos en un bol o ensaladera. Machacar los dientes de ajo y el tomate maduro en un mortero. Cuando estén bien machacados, verter el aceite, el vinagre, el comino y la sal; remover hasta obtener una salsa homogénea. A continuación habría que bañar las rodajas de tomate con esta salsa y poner la ensalada aliñada en al frigorífico. Finalmente, y ya para terminar la realización de este plato habría que sacarla del frigorífico, remover y servir. En algunas zonas y ocasiones se incorpora pescado a esta receta, pero no es lo habitual.

Ajopeces manchego

Plato típico de la zona de Valdepeñas.

Ajopeces extremeño

Plato en el que se combinan los trozos de jamón con peces fritos, llamados colmillos, y ajo.

Ajopatata

Se elabora con patata, ajo, pimiento rojo seco y aceite de oliva. En ocasiones se la añade bacalao desalado y cocido

Ajopollo de manitas

Ponemos a hervir las patatas después de haberlas frito cortadas en cuadrados junto con las manitas. Aparte freímos las almendras, los ajos, la rebanada de pan y el perejil y lo majamos todo en un mortero para añadirlo a las patatas y alas manitas. Se deja en el fuego hasta que esté cocido y trabado. Está especialmente recomendado darle un toque de limón.

Ajopollo

En una sartén con aceite, freímos las almendras, los ajos y el pan, añadiéndolos a la sartén en ese orden, evitando que se quemen. Apartamos del fuego  y añadimos el pimentón, el perejil y el vino, y lo volvemos a poner por muy corto tiempo. Batimos la salsa añadiéndole algo de agua, o caldo, para facilitar la operación y lo añadimos a la cazuela donde estará el elemento principal. El ajopollo es una salsa con la que se preparan diversos platos, sobre todo patatas y pescado.

Ajopapa de Los Pedroches

Patatas, ajo, laurel y pimentón. Se sofríe el ajo y se incorporan la patata, el laurel y el pimentón. Se deja sofreír todo conjuntamente y se añade agua. Se deja cocer hasta que la patata este blanda. Plato típico de recurso contra el hambre cuando los tiempos venían complicados.

Ajopapa de Sanlucar, ajo papa

Es la versión sanluqueña del ajo caliente jerezano. Patata, ajo, tomate, pimiento verde y aceite. por un lado se cuece la pata que se pela una vez cocida. Por otro lado se trocean el pimiento verde y el tomate y se machacan junto con el ajo hasta formar una pasta a la que se incorpora el aceite. esta crema se le añade a la patata. Se puede servir dejando enfriar la patata o con la patata caliente, según gusto, y acompañado de pimiento frito o crudo. En el caso del pimiento crudo este se utiliza como utensilio. También se sirve como guarnición para otros platos. Ajo campero es una denominación alternativa

Ajomarrano o ajo marrano

En la provincia de Jaén también se conoce con este nombre al Ajo pringue

All, ajo mortero

El all, o ajo mortero, se prepara con ajo, patata cocida, caldo de la cocción de carne y verduras y huevo que se ligan con aceite hasta formar una pasta. Es una de las partes fundamentales del ajo pinosero o all i picat.

All i picat

Otro nombre del Ajo pinosero. Este nombre proviene de dos de sus parte fundamentales el ajo mortero o all y el picat.

Ajo pinosero

Ajo, patata, garbanzo, aceite, tomate seco, ñora, cebolla, penca, costilla, manita, blanco, chorizo, conejo, huevo y caracoles. Por un lado se cuecen los caracoles. Por otro la carne y las hortalizas, conejo, manita, costilla, cebolla, penca, tomate seco, patata, ñora y garbanzos, y se incorporan en el último hervor los caracoles. El ajo mortero o all,  se prepara con ajo, patata, parte de la cocida, , caldo de la cocción y huevo que se ligan con aceite hasta formar una pasta. Esta pasta se diluye en el caldo que se habrá preparado con caldo de la cocción de los demás ingredientes y el picat, compuesto por pan, chorizo blanco y rojo y huevo cocido, todo picado como su propio nombre indica. Se sirven la sopa y el resto de los ingredientes  aparte como en un cocido. También recibe el nombre de all i picat.

Ajoperejil

Se majan ajos, perejil y sal hasta formar una pasta, después se añade un yema de huevo y se mezcla bien. Finalmente se liga con aceite.

Acelgas a la cazuela

Acelga, chorizo, ajo, pimentón, tomate y harina. Se quita parte de la penca de la acelga, se trocea el resto y se pone a cocer. Se retira y se escurre. Se saltea el ajo en láminas junto con el chorizo y se le añade harina, pimentón y tomate triturado previamente. Se añaden las acelgas cocida y se deja hacer muy brevemente. 

Acelgas a la madrileña

Acelga, jamón serrano, mantequilla, puerro, cebolla y patata. Se cuecen por un lado las pencas de acelga y por otro las hojas junto con la patata, la cebolla y el puerro. Cuando esto último está en su punto se retira parte del agua y se tritura hasta conseguir una crema lo más fina posible. Aparte se saltea el jamón en tacos con la mantequilla y se retira el jamón. En esta misma mantequilla salteamos las pencas una vez cocidas. Se sirve poniendo sobre una capa de crema, pencas y tacos de jamón. En algunos casos se añade huevo cocido y cortado en cuartos.

Es posible comerlas en Casa Alberto

Ajete para ansarones

Ansarón, almendra, ajo, caldo de gallina, canela en rama, piñones, azúcar y agua de rosas. Este plato medieval recogido en el libro de Ruperto de Nola, está inicialmente indicado para ansarones, ocas o gansos, pero es susceptible de ser aplicado sobre cualquier ave de tamaño suficiente. Se asa el ajo, se pela y se maja junto con la almendra y los piñones. La pasta resultante se diluye en caldo de gallina y se le añade un palo de canela humedecido en agua de rosas. Se pone al fuego para que cueza y durante la cocción se añade azúcar. Debe de reducir hasta que adquiera la textura de un jarabe. La salsa resultante se vierte sobre la carne de ave, asada, a la plancha o frita, preferiblemente fileteada para hacerla más receptiva.

Acelgas con crema

Acelga, harina, mantequilla, bicarbonato y leche. Se echan las acelgas troceadas y bicarbonato en agua hirviendo.  A media cocción se retiran, se escurren y se vuelven a cocer. Cuando están ya cocidas se retiran y se refrescan. Aparte se pone a hervir la leche y, por otro lado, se derrite la mantequilla y se le añade la harina, y cuando empieza a dorarse se incorporan las acelgas añaden removiendoe inmediatamente se vierte la leche y se deja acabar de hacer sin dejar de remover.

Ajuarina

Se trata de una receta básica de supervivencia a base de harina y agua. Harina, pimientos rojo seco, ajo y patata. Se pasan por la sartén el pimiento y el ajo. Se retiran y se fríe la patata en rodajas. A continuación se tuesta la harina, sin retirar la patata, y se se añade y un majado que habremos preparado con el ajo y el pimiento. Se deja cocer hasta que forme una pasta densa. Según gustos se le pueden incorporar bacalao, chorizo, panceta o habas tiernas.

Ajonuez

Según el diccionario, salsa que se realiza con ajo y nuez moscada.

Ajolio

Uno de los nombres del Alioli, normalmente con huevo.

Ajolio

Se machaca la patata junto con el ajo hasta formar un pasta. Se añade entonces el huevo y se incorpora el aceite como si se estuviera haciendo una mahonesa. Se toma habitualmente como canapé con pimientos, pero sobre todo con bacalao rebozado en Semana Santa en el Valle de Pineta.

Ajolito

Judía verde, patata, pimentón y cebolla. Se cuecen las judías y aparte se hace un sofrito con cebolla, patata y pimentón que se le añade a las judías. Se mezcla todo y se deja cocer junto. Se puede añadir comino en el momento de incorporar el sofrito.

Ajo encurtido

Es difícil saber el origen de esta preparación del ajo, seguramente tan antigua como el uso del ajo y la intención de conservarlo y aromatizarlo. Es una preparación simple, hervir los ajos y conservarlos en el agua de la cocción con sal. Es importante para que el ajo quede entero cortar la cocción del ajo, cuando se vaya a retirar, con agua fría. A partir de que el preparado básico está conseguido las variaciones son infinitas. Usar vino o vinagre en la cocción, o en la conservación, aromatizar con la combinación preferida de hierbas y especias. Conservar en aceite. cada cocinera busca ese sabor diferente y que más le complace. Se suelen tomar solos, en ensalada con otros encurtidos o como parte del aliño de ensaladas de verduras. Si se quiere suavizar el sabor fuerte del ajo y quitar parcialmente el picor es conveniente quitarles el alma e incluso blanquearlos, que es sumergirlos en agua hirviendo unos segundos antes de pelarlos.

Salsa de boquerones

Ver Ajo minini

Ajo minini

Cebolla, perejil, tomate, ajo, boquerones y harina: Se enharinan los boquerones y se fríen. Una vez fritos se aparta una parte y se limpian de espinas. En el mismo aceite se fríen la cebolla y el tomate picados menudos. Cuando están se apartan y se majan en un mortero junto con los boquerones que se han limpiado, ajo y perejil. La crema resultante se vuelve a poner en el aceite de freír, se agrega un poco de agua y se cocina a fuego lento hasta que ligue la salsa. En una fuente se ponen los boquerones sobrantes y se cubren con la salsa. Aunque el pescado habitual era el boquerón, seguramente por su economía, se podía usar cualquier otro pescado azul. En muchas ocasiones se acompañaba con patata cocida. Recibe también el nombre de salsa de boquerones.

Ajolamano

Patata, pimiento seco rojo, comino, aceite y ajo. Se cuece la patata junto con el pimiento seco. Una vez cocida se escurre el agua y se machaca todo con el tenedor. Se maja ajo y comino y el resultante se incorpora al machacado junto con un generoso chorreón de aceite y se sirve. Hay la posibilidad de incorporar tomate, cebolla, cebolleta, bacalao picado y aceitunas deshuesadas, según el gusto y costumbre de cada casa.

Ajada de bacalao con coliflor

Bacalao, coliflor, ajo, laurel, pimentón, vinagre, perejil. Por un lado se pone a cocer el bacalao con ajo, laurel, perejil y un poco de aceite. Cuando la cocción está mediada se retira parte del agua y en ella se cuece la coliflor. Por otro lado se pone ajo fileteado a dorar con laurel. Cuando empieza a estar dorado se añaden pimentón y vinagre y se deja hervir. Una vez que está hervido se agrega agua de cocer el bacalao y se mezcla. Se sirve el bacalao y la coliflor juntos y regados por la ajada.

Sopas de ajo carretero

Ver Ajo carretero de Quintanar de la sierra

Ajo carretero de Burgos

Carne de macaco (cordero de unos veinte kilos), ajo, pimentón picante, guindilla, pimiento verde, cebolla y pan. Se ponen todos los ingredientes con agua fría y se deja hervir hasta que la carne este hecha. Se retira la carne y se cuela el caldo, al que se le agrega más agua para hacer una sopa a la que se añade pan y se deja hervir. Se sirve la carne y posteriormente la sopa.

Ajohuevo de Cornago

Ver Ajo huevo

Ajohuevo de Los Pedroches

Jamón, huevo, ajo, laurel, perejil, azafrán y pan. Se baten los huevos y se mezclan con el jamón y el pan picados, el ajo y el perejil hasta conseguir formar una mas con la que se formarán porciones que se freirá. Por otro lado se prepara un sofrito con ajo, laurel y perejil al que se le añade agua. Cuando empieza a hervir se añaden las porciones fritas y se deja hacer.

Ajohuevo de Cameros

Pasta que se elabora con miga de pan, huevo batido, ajo y perejil, y que posteriormente se fríe.

Ajohuevo de La Rioja

Se elabora con huevo, harina o miga de pan, bacalao, pimiento, perejil y ajo. Se bate el huevo y se le añade la miga de pan, el perejil y el ajo hasta formar una pasta. Se forma una torta con la pasta resultante que se fríe. Por otro lado se pone a cocer bacalao con pimiento. La torta frita se añade a esta cocción y se deja hacer. Comida tradicional  del Viernes Santo. Es típico en los pueblos de Igea, Enciso y Munilla.

Ajuarina

Ver Ajoharina de Bélmez de la Moraleda

Ajoharina de Bélmez de la Moraleda

Ajo, harina, patata, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, tomate, guindilla y chorizo. Se hace un sofrito con la cebolla, el ajo, la patata y los pimientos, y la guindilla si se desea picante, al que se incorpora posteriormente el tomate pelado e inmediatamente agua. Cuando rompe a hervir se añade el chorizo en trozos y se empieza a agregar la harina poco a poco y sin dejar de remover, hasta que alcance la consistencia deseada.

Ajoharina murciano

Es una receta tradicional en la zona del noroeste murciano. Se sofríe el ajo y una vez sofrito se retira y se maja. En el mismo aceite se sofríen el tocino y la longaniza, y cualquier otra chacina que se quiera incorporar. Se retira la chacina y se pone pimentón. Se añade inmediatamente la harina y cuando esté tostada se agrega agua hasta que coja cierta consistencia, momento en el que se incorpora el majado y las chacinas.. Se le puede añadir pimiento seco que se maja junto con el ajo y admite toda suerte de especies a gusto del cocinero y el comensal.

Ajoharina de Santo Tomé

Es un guiso que se elabora con garbanzo, patata, pimiento rojo seco, tomate, cominos, guindilla, champiñón, laurel, chorizo, harina, aceite y caldo. Se consigue, sofriendo todos los elementos y añadiendo el caldo primero y la harina, poco a poco hasta formar una masa. Existen algunas variaciones añadiendo, acelgas, espinacas, coliflor y pimentón dulce.

Ajoharina de Cazorla

Se trocean tomate, patata y ajo y se sofríe todo junto, añadiéndoles pimentón y agua y poniéndolo a hervir. Cuando las patatas están cocidas se va añadiendo poco a poco la harina y removiendo hasta que espese ligeramente.

Ajoharina de Bedmar

Ajo, harina, cebolla, pimiento verde, pimienta y tomate. Por un lado se hace un sofrito con el tomate, la cebolla y el pimiento. Por otro se maja el ajo con la pimienta y la hierbabuena. El majado se incorpora al sofrito y se añade agua, momento en el que se empieza a añadir la harina sin dejar de remover hasta que alcance la consistencia deseada.

Ajogañán

Ver Ajo gañan de Puerto del Moral.

Ajocrillas

Nombre que en este pueblo recibe el ajo de patatas o ajo machuco

Ajocomino de pollo

En primer lugar se cuece el pollo y se reserva el caldo de cocerlo. Se ponen a hervir el pimiento rojo y la ñora. Una vez hervidos se les quita la piel y se trituran junto con el ajo, la pimienta, la canela y el comino. Esta mezcla se pone al fuego con aceite y se deja freir levemente parar posteriormente incorporar las tajadas de pollo cocidas y caldo de la cocción. Se deja reducir la salsa hasta que alcance el espesor deseado.

Ajocomino

Sus ingredientes y forma de preparación son los mismos que en el ajo blanco, pero con la diferencia de que los ingredientes se fríen primero y se añade comino en el momento de pasar los ingredientes por el mortero.

Ajete

Tradicionalmente toda salsa que contiene o se elabora con ajo.

Ajocolorao

Bacalao, pan, ajo, limón, pimentón, guindilla, huevo, aceite y aceituna. Se pone en un recipiente el bacalao, previamente desalado, con su agua y una guindilla y se deja cocer. Una vez cocido se saca del agua y esta se utiliza para remojar el pan. Se limpia el bacalao y en un mortero se majan el ajo, pimentón y zumo de limón y en el proceso se va añadiendo poco a poco el bacalao, la miga de pan y aceite para que vaya ligando. Una vez obtenida la pasta se sirve adornado con con aceitunas, parte del bacalao desmigado, un chorreón de aceite y huevo cocido picado. 

Ajocardillo de Almaden

Ver ajo de cardillos de Almadén.

Ajocardillo de Los Pedroches

Cardillos, ajo, huevo y pan. Se cuecen los cardillos. Se refríe el ajo junto con el pan y se majan en mortero añadiendo agua. Se refríen los cardillos en el mismo aceite y se añade el majado. Cuando ha reducido se añade huevo batido. Se mezcla y una vez cuajado se sirve.

Ajoblanco de habas secas

 Hervimos en agua las habas secas y las almendras, y las pelamos. Se echan las habas, las almendras, miga de pan mojada con vinagre y ajo en el mortero y se maja. Una vez formada una pasta se va añadiendo aceite poco a poco y moviendo para ligar hasta que quede consistente.

Ajoblanco de habas

Se dejan las habas en remojo. Una vez listas se mezclan con las almendras previamente peladas, miga de pan reblandecido con vinagre y ajo en el mortero y se maja hasta formar una pasta a la que se añade aceite poco a poco y removiendo para ligar hasta que forme una masa consistente. En algunos lugares se sustituyen las habas secas por harina de habas que facilita el majado.

Ajocanto

Guiso tradicional de cordero con cebolla, ajo, pimiento rojo, vino y patatas.

Ajocano de Valdeverdeja

Leche, ajo y pimentón.

Ajocano de Candeleda

Guiso de pan, leche y aceite. Se fríe el pan y se añade la leche. Se deja hervir y se retira.

Ajocano de Los Pedroches

Ajo, leche y pan. Se fríe el pan tipo picatoste, en el mismo aceite se sofríe el ajo. Se añade la leche y se sazona y se espera a que hierva todo. Una vez que la leche rompa se retira y se añade el pan frito.

Ajocano

Comida propia de pastores, fundamentalmente de los cabreros, Castilla La Mancha y Extremadura, que lo mismo era un desayuno que una cena. Su ámbito geográfico principal es Cáceres y Toledo, aunque se encuentra en algunas zonas limítrofes de las provincias de Ávila, Ciudad Real (Gamonoso) e, incluso, Córdoba. Pan, leche y pimentón. Se fíen el pan asentado cortado en dados, tipo picatoste. Se sacan y en el mismo aceite, mejor con la sartén retirada del fuego, se tuesta levemente el pimentón. Se añade la leche y se deja cocer. Se retira del fuego y cuando empieza a bajar se añade el pan y se sazona con sal. Dado el origen es conveniente utilizar leche de cabra o de oveja para su preparación.