CARNE A LA SUEGRA

Andalucía. Jaén. Cabecero de lomo, o magro de cerdo, orégano, cúrcuma, comino, clavo, cayena y pimienta negra (para facilitar, preparado para pinchos morunos), cebolla, zanahoria, ajo y vino blanco. Se corta la carne en trozos medianos, se sazona y se le añade el preparado de especias, junto con un poco de aceite, mezclando todo bien para que toda la carne se impregne. La preparación se deja Treposar un par de horas, para que macere, preferiblemente en frio. Se pone a fuego medio una sarten y se dora la carne. Aparte se cortan la cebolla, la zanahoria y el ajo en trozos no muy pequeños. Se reserva la carne, y en la misma sartén se rehogan los vegetales. Cuando están rehogadas se incorpora la carne, se sazona y trás dejar que se mezcle bien, se añade el vino blanco, y el agua. Se cocina a fuego muy lento hasta que la carne quede en su punto. Momento en que se retira la carne, y se tritura la salsa, antes de servirlo. 

CACHELO

Galicia. Patata. Si el cachelo se hubiera nombrado en Castilla, se llamaría algo semejante a patata tronzada. El nombre de cachelo proviene del verbo gallego cachar, que es equivalente a tronzar, y toma este nombre de que la patata se “cacha”, al cortarla, para que suelte todo su almidón en el momento de cocerse, y eso haga que el caldo, provenga del cocido, o de un lacón con grelos, o se elabore para consumir por sí mismo, espese más, para que alcance ese punto idóneo en el que el líquido deja ese peculiar picor raspante en la garganta. Esa patata así cortada es un cachelo, esa patata que acompaña al caldo y le da cuerpo, es un cachelo, Si no se tronzado al cortarla, si no se ha “cachado”, es simplemente una patata cocida.

Pero, con el tiempo, el cachelo se ha usado también para acompañar a unas sardinas a la brasa, a unos pimientos fritos de las variedades autóctonas gallegas, o, modernamente, al pulpo. En estos casos, el cachelo, pasa por un segundo proceso, gastronómicamente imprescindible, el secado. Al cachelo, una vez alcanzado el punto de cocción correcto (la cocción debe de realizarse sin sal, y luego explicaremos por qué), que permite que la patata esté blanda, pero imprescindiblemente entera, firme, se le retira el agua, y, en la misma “pota”, o cazuela, se pone al fuego para que se seque, con el fin de que la capa externa se endurezca y se resista a la absorción de los jugos que aderezan el producto al que van a acompañar. Y esto es muy importante.

El cachelo de acompañamiento, se coloca sobre la base del plato en el que se va a servir, y sobre él, el pulpo, los pimientos, las sardinas, o cualquier otra delicia que a usted quiera degustar, y esto es también importante. El cachelo, correctamente secado, permitirá que el jugo propio del alimento, y su aderezo, lo bañe, sin penetrar en su interior, y solo al “esmagarlo”, solo al aplastar la patata, que es lo que significa “esmagar”, siempre manualmente, esta absorbe, yo diría que golosamente, esos jugos que lo rodean, y se liga con ellos, se hace parte de la experiencia de sabor pleno.

Y efectivamente, es importante que la patata se cueza sin sal, yo diría que imprescindible, porque la patata se va a sazonar, en casi todos los casos, con la sal gorda con la que hay que aderezar el pulpo, los pimientos,  las sardinas… o con las salsas de carnes, o pescados, o con el caldillo de la vitela.

CALDO VALIENTE

Al parecer originario de Albacete como complemento para las migas de harina, va irradiando a todas las zonas limítrofes, por lo que se encuentran variaciones en Jaén y en Valencia, e incluso encontramos una versión en La Muela, Zaragoza. Cebolla, ajo y guindilla, o pimentón. Estos son los ingredientes básicos del caldo valiente, a los que se puede agregar pan, huevo o pasta, si se quiere servir como plato independiente, sin acompañar a las migas. 

Elche de la Sierra (Albacete). Cebolla, ajo y guindilla, o pimentón. Incorpora tomate y pimiento seco.

Molinicos (Albacete). Cebolla, ajo y guindilla, tomate, patata y pimentón.

Santiago de la Espada (Jaén). Cebolla, ajo y guindilla, o pimentón, laurel, tomate y cominos.

La Muela (Zaragoza). Laurel, ajo, vinagre, patata, tomate, pimentón dulce, pimentón picante, cebolla y vinagre. 

Ribarroja del Turia (Valencia). Cebolla, pimiento, tomate, patata, laurel y pimienta. Se puede usar guindilla.

Hay dos formas mayoritaria de prepararlo, aunque depende mucho si se va a utilizar para acompañar a las migas, se usa como plato independiente.

Para acompañar a las migas: Se ponen todos los ingredientes, en crudo, en una cacerola con agua y se deja cocer hasta que esté en su punto. Según las zonas, una vez preparado, se machacan todos los ingredientes, antes de servirlo.

Como plato independiente. Se pelan y cortan en trozos el tomate, la cebolla y la patata, y se reservan. Se calienta aceite a fuefo medio, y se rehogan el ajo sin pelar, la cebolla, el tomate y el laurel, en este paso, en el caso de Santiago de la Espada, también se añade el comino. Se añade la patata y se sigue rehogando. Cuando todo está rehogado se añade el pimentón, bajando el fuego para que no se queme. Se añaden el agua, y la guindilla, y se pone a fuego fuerte. SCuando rompa a hervir se baja a fuego medio. Cuando esté acabado, se retiran las pieles de ajo y el laurel, y se tritura.