POTAJE DE BERZA CON BUTIELLO Y CHOSCO

Berza, patata, fabes, morcilla, chorizo, tocino, huesos de butiello y chosco. Se cuecen las fabes junto con el chorizo, la morcilla y el tocino. Aparte se ponen a cocer los huesos de butiello junto con el chosco. Cuando la fabes empiezan a hervir, se añade la berza, y finalmente, cuando la berza ya está casi cocida, se añade la patata, y se deja hasta que este en su punto. Se deja reposar, y se añaden el chosco y los huesos justo antes de servir. Potaje tradicional de Tineo, también conocido como emberzado de Tineo, o como potaje vaqueiro. El butiello, es equivalente al botillo leonés, y al butelo gallego. Los huesos de butiello, que se comercializan con esta denominación, son equivalentes a los que es un relleno de embutido.

Trigo almeriense

Andalucía. Almería. también se le llama potaje de trigo. Trigo en grano, hueso de jamón, costilla de cerdo, garbanzos, ternera, patata, hinojo fresco, hueso de espinazo y morcilla. La noche antes de hacer la receta ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente amplio con abundante agua y tapado con un paño, un plato o lo que tengáis a mano. Si no hace calor no hace falta meterlos en la nevera, aguantan bien a temperatura ambiente.Se introducen los garbanzos, una vez hidratados, , junto con el morcillo de ternera, el espinazo de cerdo, el hueso de jamón y las costillas de cerdo. Se pica el hinojo y se añade,cubriendo todo con agua, a cintinuación, y se pone a cocer. Una vez que rompa ahervir se debo de poner a fuego lento, medio, y se tapa. Cuando los garbanzos estén tiernos, se incorporan el trigo, y la patata pelada y troceada. Cuando la patata está ya cocida, se retira la carne, para deshuesarla, y una vez deshuesada se vuelve a echar en la olla, junto con la morcilla, convenientemente troceada. Se tapa, se provoca un hervor fuerte y breve, se retira, y se deja reposar antes de servirlo.

En Bédar, se hace una versión que lleva oreja y rabo de cerdo.

ESCARAPUCHE

 Badajoz. La Siberia. Elaboración popular entre los campesinos como almuerzo, de hecho también se le menciona como "almuerzo de mañana". Tiene un algo de escabeche, y otro tanto de ensalada, y aunque la versión más conocida, la de Peloche, es con pescado de río asado, tencas, o bogas, principalmente, se puede preparar restos de asado, con carne de caza, con pescado. Es cocina de aprovechamiento. Aunque el lugar en el que más difundido está es la comarca de La Siberia, también es conocido en otras zonas, como La Cíjara, o La Serena. Carne, o pescado, asada, tomate, cebolla, pimiento verde, aceite y vinagre. Se trocea la carne, previamente asada, o a la plancha, o sobrante, o los peces, y se aliña con sal, aceite y vinagre. Se deja hasta que absorba el aliño, mejor en zona fría. Cuando llegue el momento de servise, se añaden las hortalizas troceadas y rectificamos el aliño para que las verduras lo cojan. Se sirve frío. 

Existe una versión rápida, en la que se añade huevo duro. Se trocean la cebolla, el tomate, el pimiento, y el huevo duro, se añade el ingrediente principal elegido, y se aliña con una vinagreta. Se debe de dejar un ratito para que el aliño penetre en el ingrediente, y listo para servir. Es ideal para aprovechar los restos de un asado, o una barbacoa.

Otros nombre son: 

- La Haba: peces con salmorejo

- Campanario: salmorejo con bogas

- Don Benito: jerimoje

Repápalos extremeños

 

Extremadura. Pan asentado, mejor de miga compacta, huevo, ajo y perejil, leche, pimentón, vino blanco, harina y cebolla. Pertenece a la familia de las pelotas típicas de cocidos, pero esta se sirve como plato aparte, al elaborarlos en salsa, de hecho, también se las conoce como albóndigas de pan.  Se pica la cebolla, menuda, y se pocha. Cuando empieza a trasparentar se añade el vino, y se deja evaporar el alcohol, momento en el que se incorpora la harina, que se deja tostar. Se agrega el pimentón, evitando que se queme, y se añade el agua, o el cado, que, si se toma esta opción, debe de ser vegetal, y se deja hacer a fuego lento. Por otro lado se pican muy fino el ajo y el perejil, se bate el huevo, y se mezcla, añadiendo a continuación y se trabaja todo hasta formar una masa parecida a una bechamel. Se puede añadir algo de leche, según gusto y necesidad. Esta masa se trocea, se fríe, y se incorpora a la salsa, y se deja hervir durante unos minutos. Listo para servir.

VERSIONES:

Según zonas, y gustos, se puede incorporar al sofrito pimiento, tomate y zanahoria. 

En La Zarza, Badajoz, se sustituye el pan asentado, por una masa de garbanzo machacado y huevo.

PESTOREJO

EXTREMADURA. Mérida. El pestorejo es el nombre que se da en esta zona a la careta del cerdo.  Es una receta propia de tiempos de matanza. Careta de cerdo, ajo, pimiento choricero, cebolla, tomate, perejil, pimentón, vinagre y aceite. Se hace la careta a la brasa, al horno, o a la plancha, es indistinto, y una vez que esté hecha se corta en trozos pequeños, se añade el ajos, el perjil, y el pimentón, y se sazona. A continuación, aparte, se cortan el tomates, la cebolla y el pimiento. Finalmente se mezcla todo, junto con la carne ya sazonada, y se aliña con aceite y vinagre. Es habitual acompañarlo con patatas fritas.