Ajotonto

Plato compuesto de bacalao, patatas, tomate, ajo y harina. Curiosamente y bajo el nombre de ajitonto existe otra elaboración en esta zona cuyos ingredientes son tan diferentes que no se pueden considerar versiones diferentes del mismo plato.

Ajo colorao de las tres cabezas

Bacalao, tomate, pimiento rojo seco, patata, ajo, comino, huevo, aceite y harina de maíz. Con la harina de  maíz se prepara una masa que se fríe formando bollitos o panecillos. Por otro lado se cuecen juntos el bacalao, el tomate, la patata y el pimiento rojo seco, añadiendo al agua un chorreón de aceite. Aparte se maja en un mortero el ajo, el comino y el pimiento seco ya cocido y se liga con aceite. Esta pasta se añade a los alimentos cocidos, se deja hacer brevemente y se sirve con los panecillos.

Ajillo cortijero

Morcilla, longaniza, panceta salada, pimiento choricero, pimiento asado, ajo, aceite, vinagre y pan. es conveniente que tanto la morcilla como la longaniza estén bastante secas. Se fríen los embutidos cortados en rodajas. Por otro lado se cuecen los tomates junto con los pimientos choriceros, y, si no fueran asados, los pimientos. En un mortero se majan ajo, parte del tomate, la carne del pimiento choricero, vinagre y pan. esta mezcla se añade al embutido frito y se incorpora un poco de agua. Se deja hervir y se saca. Se añade el resto del tomate y el pimiento y se sirve. Solía prepararse en tiempos de matanza.

Ajo de patata con bacalao

Bacalao, patata, tomate, pimiento choricero, pimentón, comino, ajo, aceite y pan. Se cuece el bacalao y se aparte. En el agua de cocer el bacalao se cuecen la patata, el tomate y el pimiento choricero y se apartan. Se hace un majado con comino, ajo y la carne del pimiento choricero. La pasta resultante se liga con aceite. A esta crema se incorporan el tomate, el pimentón, la patata y el bacalao desmigado y se sigue moviendo hasta alcanzar la textura de un ajo. Se sirve acompañado de pan frito.

Aceite de oliva

Fluido extraído de la prensa de la aceituna. Elemento indispensable y distintivo en la cocina tradicional española es en la actualidad el producto emblemático de la llamada cocina mediterránea. Está protegido por denominaciones de origen que controlan y regulan su calidad y composición.. Se comercializa en distintos grados de refinamiento o de acidez. La transformación de la oliva en aceite mediante los procesos de molido, filtrado y refino se lleva a cabo en las almazaras que existen por toda la geografía española. 

Aceituna

Fruto del olivo. Se utiliza, fundamentalmente, prensada para la obtención del aceite de oliva y preparadas de diversas formas, sobre todo en agua, sal y especias, como uno de los mas populares aperitivos en bares y domicilios. En el Madrid de los Austrias se tomaban como postre. Su color depende del tiempo de recolección, desde las verdes que se recogen antes de madurar hasta las negras arrugadas que se recogen con un exceso de maduración. También se deshuesan y rellenan con anchoas, boquerones en vinagre, pepinillos o ajos. 

Aunque se calcula que se cultivan alrededor de 260 variedades, los tipos de fruto mas extendidos en España son:

¢ Alameña.

¢ Aloreña.

¢ Arbequina

¢ Azofairón

¢ Blanqueta

¢ Bolvina.

¢ Cañivana.

¢ Chorruo o jarduo.

¢ Cordobí.

¢ Cornezuelo.

¢ Cornicabra

¢ Cuquillo.

¢ Empeltre o mallorquina.

¢ Escarabajuelo.

¢ Farga.

¢ Gordal de Granada

¢ Gordal de Sevilla

¢ Gordalilla.

¢ Hojiblanca.

¢ Lechin de Sevilla

¢ Loaime.

¢ Lucio.

¢ Manzanilla cacereña

¢ Manzanilla de Sevilla

¢ Morisca o verdial de Badajoz

¢ Morona

¢ Morruda o morrut.

¢ Negrillo de Iznalloz.

¢ Nevadillo de Alhama de Granada.

¢ Pajarero.

¢ Picolimón.

¢ Picual

¢ Picudo o Carrasqueño de Córdoba

¢ Rapazalla.

¢ Royal.

¢ Royal cazorla.

¢ Sevillenca o sevillana.

¢ Verdala.

¢ Verdeña.

¢ Verdial de Velez-Málaga

¢ Verdona.

Ajotao

Es una pasta que se consigue ligando patata, ajo y aceite. 

Ajoqueso

Ver Almodrote

Almodrote

Salsa de origen incierto ya que se pierde en la antiguedad y de la que dice Covarrubias: "Cierta salsa que se haze de azeite, ajos, queso y otras cosas [...] Díxose moretum del verbo griego moreon [...] porque para majar el Almodrote bien, y mezclar todo lo que lleva, se va despegando y rayendo de las paredes del mortero, y juntándose en el hondo para poderse machacar o majar. En fin el nombre aunque los arábigos le ayan disfraçado con su artículo, es corropido del dicho nombre latino moretum, interponiendo la letra D., modretum, y de allí modrote, y con el artículo al-modrote"

Ruperto de Nola nos proporciona una receta de esta salsa para utilizar con caza: "Rallar buen queso de Aragón que sea fino y tomar dos cabezas de ajos asados entre el rescoldo y después mondarlos muy bien y limpiamente y majarlos en un mortero y después poner el queso en el mortero, y tornarlo a majar todo junto, y mientras que lo majares echarás en el mortero una buena cucharada de manteca con algunas yemas de huevos, y majarlo todo junto, y desque sea todo bien majado desatarlo con buen caldo de carnero que esté medio frío, porque si fuese muy caliente haría tomar el queso"

En Canarias, concretamente en La Gomera toma el nombre de almogrote.

Ajopringue en Castilla La Mancha

En algunas zonas de esta comunidad se llama así al alioli.

Ajopringue con moje

Plato a base de hígado, manteca, ajo, miga de pan y condimentado según las zonas, normalmente con pimentón, piñones y vino blanco, típico de los días de matanza en algunos pueblos de la Alcarria.

Ajopringue murciano

Se trocea el hígado en forma de dados y se pone a freír en una cazuela junto con la manteca. Se reservan dos trozos. En un mortero se ponen los ajos pelados, los dos trozos de hígado, el orégano y la canela. Se maja todo bien con la mano al mismo tiempo que se añade un poco de agua. Cuando esté listo se pasa a la cazuela donde se fríe el hígado y se deja que hierva. Se agregan los piñones y el pan rallado, para espesar la salsa, y lo dejamos al fuego.

Ajopringue de Riopar

Hígado de cerdo, tocino, asadura, pan, laurel, pimentón, pimienta, nuez moscada, orégano, clavo, canela, azafrán, matalahuva y piñones. En aceite de oliva se fríe el hígado a trozos, se retira y en el mismo aceite se fríen tajadas de tocino y asadura, bien dorado, se aparta. A continuación se pone a freír la miga de pan, preferiblemente de hogaza y de días, se añaden unas hojas de laurel y se va dando vueltas. Se incorpora el hígado frito que habremos picado  y se va removiendo. Se añade el pimentón y se sigue moviendo. Antes de que el pimentón se queme se añade agua caliente. Mientras se continua removiendo se van añadiendo las especias: pimienta, nuez moscada rallada, orégano molido, clavo, canela, azafrán, matalahuva picada y piñones. Se sigue dando vueltas hasta que el aceite comience a subir y cuando comienza a tomar la consistencia de una pasta ligera se añade el ajo picado. Se espera a que asomen los piñones, se aparta y se le quita la grasa que sobresale.

Bacalao al ajoarriero aragonés

Ver ajopringue aragonés.

Ajopringue aragonés

Patata, pimiento choricero, ajo, bacalao, tomate. En una cazuela sofreir las patatas a trozos muy pequeños, añadir la pulpa del pimiento choricero y los ajos pelados y picados. Cuando todo esté casi hecho, añadir el bacalao desmigado, o en tiras, y la salsa de tomate que se habrá elaborado previamente. Sofreir y mover la cazuela para que todo ligue. Aunque se puede comer en el momento, mejora de un día para otro. Existen algunas variantes sustituyendo el pimiento choricero por pimiento rojo o por pimiento del piquillo, y también se puede incorporar cebolla que se dora con la patata. Se denomina también bacalao al ajoarriero.

Ajopringue de Génave

Hígado de cerdo, aceite de oliva frito, pimiento rojo, tomate, ajo, perejil, miga de pan, pimienta, clavo, matalahúva, orégano, pimentón y azafrán. Se cuece y se muele el hígado,  y se pasa todo por la la sartén moviéndolo hasta que brote el aceite. Se come directamente en el utensilio en el que se ha preparado cogiéndolo con trozos de pan. Con este plato se obsequiaba habitualmente a los invitados que asistían a la matanza.

Ajopringue en Andalucía

Según la Enciclopedia General de Andalucía: Sopa espesa que se hace con la matanza, añadiendo ajos asados y migas, especias y pimienta.

Ajopringue en Ciudad Real

En algunas zonas de Ciudad Real nombre que se le da al Ajo de mataero

Ajoporro

Ver Ajipuerro

Ajipuerro

Allium porrum. Nombre del puerro que se utiliza habitualmente para denominar al que es de origen silvestre.

Ajonjolí

Ver Sésamo.

Sésamo

Sesamum indicum. Nombre de la especia procedente de Oriente Medio y la India. Llega a España procedente de América a donde es llevada por los esclavos africanos y se utiliza principalmente en panadería y repostería. En la zona del caribe se la conoce como ajonjolí y en EEUU por su nombre africano: benne. Se puede encontrar en semilla, en aceite o en crema, con la denominación de tellina o tahiní.