Cim i tomba

Patata, raya (o rape, o rodaballo), ajo, cebolla, tomate, aceite, tomillo y pescado de roca. Con el tomillo y el pescado de roca, se prepara un caldo de pescado. Se elabora un picadillo de ajo, que se incorpora la caldo de pescado. Se hace un sofrito con cebolla y tomate, que también se incorpora al caldo. Cuando el caldo esté listo se cuela, y se reserva. Se limpia la raya, se corta en trozos, se reboza en harina y se fríe. Y en ese mismo aceite se fríen las patatas, cortada en rodajas gruesas. Una vez fitos el pescado y las patatas, en una cazuela, si puede ser de barro, se van poniendo capas alternativas de patata y de pescado. Una vez así dispuestos, se añade el caldo de pescado, sin que llegue a cubrir, y se pone al fuego. Se va moviendo la cazuela, y remojando el pescado con el caldo, con ayuda de una cuchara. . Se deja hervir unos minutos, y se añade un alioli. Una vez añadido, se deja que rompa a hervir de nuevo, se retira, se tapa, y se deja reposar brevemente, y está listo para servir. El nombre del plato, literalmente, cima y tumba, o cima y fondo, hace alusión al movimiento de los ingredientes que pasan del fondo de la cazuela ala parte superior, y viceversa, durante el tiempo de cocción. 

Ajo colorao de Baza

Patata, tomate, ajo, pimiento seco, bacalao y aceite. Se ponen todos los ingredientes a cocer, y cuando estén la patas, se retiran todos los ingredientes, reservando el caldo de cocción. Por un lado se aplastan las patatas, por otro se maja el ajo en el mortero, y se trituran, o majan en el mortero, junto con una pequeña cantidad del caldo de cocción, el pimiento y el tomate, y se vuelven a juntar ajo, patata y majado de pimiento y tomate, momento en el que se agrega el bacalao, limpio y desmigado, y se liga todo con aceite hasta formar un apasta homogénea. Al caldo reservado, se le agrega parte de la pasta conseguida, y se disuelve. El ajo colorao se toma con pan, con tortas de maíz, o a cucharadas, acompañando con el caldo conseguido. 

Otra opción:La característica principal de esta versión del ajo colorao es la ausencia de pescado entre los ingredientes. Patata, pimiento rojo seco, ajo, tomate, cebolla, comino y aceite. Se ponen a cocer todos los ingredientes, y una vez cocidos se pasan al mortero hasta conseguir una pasta lo más homogenea posible, momentoi en el que se va incorporando el aceite, y ligando hasta que adquiera la consistencia de un ajo asado. Habitualmente se tomaba con tortas de maíz, que se hacín para la ocasión.

Ajo colorao del Bajo Almanzora, Alto Guadalentín Y Mazarrón.

Patata, raya, pimiento seco, tomate, ajo, azafrán, comino, pimentón y aceite. En una cazuela ponemos a cocer las patatas con los pimientos secos y los tomates. Cuando estén a media cocción las patatas, le añadimos los trozos de raya y lo dejamos que hierva todo unos 15 minutos más. En un mortero majamos los cominos con el azafrán, los ajos, los pimientos rojos cocidos y los tomates. En otro recipiente machacamos las patatas y le incorporamos el preparado anterior. Lo rectificamos de sal y agregamos el aceite, el pimentón, un poco de su caldo, si lo precisa, y la carne del pescado desmenuzada. Lo mezclamos todo con una cuchara de madera y lo servimos acompañado de bollos de harina de maíz fritos y unas tiras de pimientos asados. Hay quien llama a este plato Rin-Ran o Atascaburras y lo suelen elaborar con bacalao, pintaroja o hasta incluso longaniza.