Ajo de harina almacileño

Se fríe la panceta. Aparte se fríen las setas. Por otro lado se sofríen ajo, pimiento, tomate, y pimiento molido. Una vez sofrito se incorporan harina y setas y se añade agua. Se deja cocer y se añade la panceta.

Ajo de harina de Cózar

Se hace un sofrito con el pimiento, el tomate y el ajo, se echan las patatas peladas y cortadas en trozo pequeños y se sofríen. Se añade un poco de pimentón. En un utensilio aparte se diluye un poco de harina con agua y se le añade a las patatas. Una vez cocidas, se retira el ajo y se maja en el mortero añadiendo más ajo y perejil y se le agrega a lo anterior. Se machaca un poco de guindilla seca junto con una parte del aceite del sofrito. Se mezcla bien y se vierte sobre las patatas en el momento de servir.

Ajo de harina de Castilla la Mancha

Variación del pisto a base de patatas, pimientos secos, pimiento rojo natural, tomate, harina, azafrán, pimentón y ajo. Se suele sazonar con laurel, comino, clavo, pimienta y una pizca de matalahúva. En algunas zonas se le añaden níscalos, en otros bacalao o carne.

Ajo de harina de Génave

Se fríen levemente patatas y champiñones. Se le añade pimentón, agua y ajo machacado, se retira y se le va añadiendo la harina sin dejas de remover. Se deja cocer hasta que espese.

Ajo de harina de la Sierra del Segura

En la zona de la Sierra del Segura se elabora friendo lentamente patatas en aceite abundante. Cuando están blandas se les añade tomate y pimiento rojo desmenuzado y una majada a base de ajo, pimientos secos y níscalos. Una vez que está todo incorporado se le añade agua y poco a poco harina. Se sirve nada mas retirar. Según la temporada los níscalos se sustituyen por chorizo.

Ajo de habichuelas

Ver ajo de habas de Paterna del Madera.

Ajo de habas a la andaluza

Se fríen habas, ajos y cebolla. Una vez fritos se añade agua, laurel, perejil, cominos, vinagre, azafrán, pan y huevo batido.

Ajo de habas de Alcalá la Real

Habas frescas, ajo, aceite y pan. Se fríen los ajos cortados en láminas. Se añaden las habas y se rehogan. Una vez rehogadas se cubren con agua y se dejan cocer. Cuando estén tiernas se incorpora el pan y se deja hacer brevemente.

Ajo de habas de Paterna del Madera

Es una crema que se obtiene machacando habas mollares cocidas con ajos y añadiendo luego, antes de servir, aceite en crudo por encima.

Ajo de habas verdes

Este plato típico de Pegalajar (Jaén), es un guiso ensopado cuyos ingredientes principales son: habas verdes frescas y desgranadas, ajo, pimiento molido, huevos, pan, pimentón y comino.